《北山酒经》注译 作者 草根贺
说明
《北山酒經》是我国古代唯一的一部酿酒经典著作，全书分上﹑中﹑下三卷，上卷是总论，中卷讲作曲，下卷讲酿酒，书后还附有“神仙酒法”。
原书作者朱肱，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，吴兴（今浙江湖州）人，北宋元佑三年进士，因无意做官，退隐杭州，研究医学，酿酒著书，著有《南阳活人书》，《北山酒经》等书。
本人曾于2011年在自己的博客上先后分四个专题发表了《北山酒经》的注译，这四个专题是：
《北山酒经》注译（上） 2010－03－25
《北山酒经》中注译 2011－04－06
《北山酒经》下注译 2011－04－18
《北山酒经》附录：神仙酒法 2011－04－20
博文发出后，本人又读过数遍，并作了一些修改，但直至如今，仍然觉得不满意。现将修改后的博文合在一起重新发表，恳请博友提出意见。
本注译所用的版本是本人依据互联网上的几个版本综合而成的。
本注译所用的全部参考资料均采自互联网。
草根贺 2012.08.14
【原文】
《北山酒经》上
酒之作尚（1）矣，儀狄(2)酒醪(3)，杜康(4)作秫(5)酒。豈（6）以（7）善釀得名？蓋(8)抑(9)始於此耶？
【注释】
(1)尚：久远。
（2）仪狄：传说为禹时善酿酒者。《吕氏春秋》：“仪狄作酒。”《战国策·魏策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”
（3）酒醪：一本“（作）酒醪”。汁滓混合的酒。人类最早制作的酒就是汁滓混合的。
（4）杜康：传说中的善酿酒者。有的说，杜康即少康，是夏朝的第五位国王。也有的说，杜康是黄帝手下的一位管粮食的大臣。
（5）秫：可能是指粘高粱米。
（6）岂：难道。
（7）以：因为。
（8）盖：表示推测，大概之意。
（9）抑：表示推测，或许、也许。
【译文】
人类作酒的历史很久远了，仪狄以作酒醪而闻名，杜康以作秫酒而著称。难道说他们是因为善于酿酒而成名的吗？或许人类作酒就是从他们那个时代开始的？
【原文】
酒味甘辛，大熱，有毒。雖可忘憂，復（1）能作疾，所謂腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。而劉詞（2）養生論：酒所以醉人者，麴糵（3）氣之故爾。麴糵氣消，皆化為水。
【注释】
（1）复：一本作“然”。
（2）刘词：宋代养生学家，自号茅山处士，著有《混俗颐生录》。《混俗颐生录·饮酒消息第二》：“酒所以醉人，曲糵之故也。曲糵气消则皆化为水。”
（3）曲糵：指曲，也指曲力，曲势。
【译文】
酒味甘辛，大热，有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，又能让人产生疾患，所谓酒能腐肠﹑烂胃﹑溃髓﹑蒸筋。而刘词的养生论说：酒所以能醉人的原因，是存在曲糵之气的缘故。一旦消除了曲糵之气，就都化成了水。
【原文】
昔先王（1）誥（2）庶邦（3）庶士（4）「無彛酒（5）」，又曰「祀兹酒（6）」，言天之命民作酒，惟祀而已（7）。六彛有舟（8），所以（9）戒其覆；六尊有罍（10），所以戒其淫（11）。陶侃（12）劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿（13），不醉反恥。豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶（14）！
【注释】
（1）先王：上古贤明帝王。一般指尧﹑舜﹑禹﹑汤﹑文﹑武几个有名的帝王。这里特指周文王。
（2）诰：古代帝王给臣子的命令。《酒诰》是我国周代的一篇带有政令性质的历史文献，也是我国最早的禁酒令。下文“无彝酒”，“祀兹酒”都是《酒诰》中的话。
（3）庶邦：诸侯众国。
(4)庶士：官府小吏。在我国商周时代，士是最低一级的贵族。这里指官员们。
(5)无彝酒：不可常喝酒。无：通“毋”，不要，不可。彝：常。
(6)祀兹酒：祭祀时则用酒。兹：则。
（7）言天之命民作酒，惟祀而已：说上天让大众作酒，只是为了祭祀而已。《酒诰》原文是：“惟天降命，肇我民，惟元祀。”降命：下达命令。肇：开始。元祀：指大祭天地之礼。
(8)六彝有舟：盛酒的六彝都配有叫做舟的托盘。六彝：古代的六种酒器，因刻画图饰不同，而名称各异。舟：彝和尊等酒器的托盘。
（9）所以：用来。
(10)六尊有罍：盛酒的六尊中有一种叫做罍。六尊：也是古代的六种酒器。六彝和六尊分别用于不同的场合。六尊中有一种叫做罍的酒器，做成小口，广肩，深腹，以防止盛酒过多而外溢。
(11)淫：淫溢，此处指因盛酒多而外溢。比喻要防止饮酒过度。
(12)陶侃：字子行，东晋庐江（今江西九江）人。历任荆州刺史﹑江西大将军等职。史载，他虽豪饮，但能遵从母训，为防饮酒过度，自制其限，常欢有余而限已竭，众人再三劝说，他决不再饮。
（13）浆：古代一种微酸的饮料。这里泛指饮料。
(14)黄帝所以治疾也：中医是用来治病的。黄帝：《黄帝内经》是我国现存最早的医学著作，一直指导着整个中医学术的发展。这里“黄帝”即指中医。
【译文】
昔日周文王命令各诸侯国的官员们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”，说上天让民众作酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，这是用来警告人们不要因饮酒而覆舟；六尊中有一种小口﹑广肩﹑深腹形状的罍，是用来告诫人们要防止饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉了反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，中医是用来治病的。
【原文】
大抵（1）晉人嗜酒。孔羣（2）作書族人：今年得秫七百斛（3），不了麴糵事（4）。王忱（5）三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮（6）之徒，尤不可一日無此。要之（7），酣放自肆（8），託於麴糵，以逃世網（9），未必眞得酒中趣爾。
【注释】
（1）大抵：大多；多半。
（2）孔群：字敬林，东晋时人，官至御史中丞。平生嗜酒。《世说新语·任诞第二十三》：“群尝书与亲旧，‘今年田得七百斛秫米，不了曲糵事。’”
（3）斛：古代量器名，也是容量单位，一斛本为十斗，后改为五斗。
（4）曲糵事：指酿酒的事。
（5）王忱：又名佛大，东晋名士，性喜酒。《世说新语·任诞第二十三》：“王佛大叹曰：‘三日不饮酒，觉行神不复相亲。’”
（6）刘﹑殷﹑嵇﹑阮：阮籍﹑嵇康﹑山涛﹑刘伶﹑阮咸﹑向秀﹑王戎七人皆晋代名士，因为意气相投，常聚于山阳（今河南修武）竹林之下狂饮，肆意酣畅，世称“竹林七贤”。其中著名的有刘伶﹑嵇康﹑阮籍，此处的刘﹑嵇﹑阮就是指他们三人。又，晋代至少有两个殷姓名人，一个叫殷浩，一个叫殷洪乔，都有乖张行为，但都没有“不可一日无酒”的记载。其中的殷浩较为出名，且有饮酒记录，此处的“殷”可能就是指他。竹林七贤大都“弃经典而尚老庄，蔑礼法而崇放达”，他们放纵饮酒，主要是为了逃避时世法网，故说“未必眞得酒中趣爾。”
（7）要之：总而言之；总之；要而言之。
（8）酣放自肆：放纵任意，不受约束。
（9）世网：指社会上法律礼教﹑伦理道德对人的束缚。
【译文】
晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说：今年地里收得七百斛秫米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于刘伶﹑殷浩﹑嵇康﹑阮籍之徒，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，讬于曲蘖，以逃避时世法网，未必真正得到酒中趣味罢了。
【原文】
古之所謂得全於酒（1）者，正不如此。是知狂藥（2）自有妙理，豈特（3）洗其礧磈（4）者耶！五斗先生（5）棄官而歸，耕於東臯之野，浪遊醉鄕，没身不返，以謂結繩之政（6）已薄矣。雖黃帝華胥之遊（7），殆未有以過之（8）。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠（9）者所能與知哉！儒學之士如韓愈（10）者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇（11）。
【注释】
（1）“得全于酒”是庄子在《达生》中提出来的命题。《庄子·达生》说：“醉者之坠车，虽疾不死。骨节与人同，而犯害与人异，其神全也。乘也不知也，醉也不知也。死生惊惧不入乎其胸中，是故迕物而不慴。彼得全于酒，而犹若是，而况得全于天乎！”这里，庄子提出了一个“神全”的概念。什么是“神全”呢？“神全”实际上是一种理想的精神活动状态，即忘物忘我的高度凝神状态。怎样全神呢？方法有两个，一是“得全于天”，二是“得全于酒”。“得全于天”须自觉地艰苦地进行修炼，通过修炼，或者使自己的“神”高度凝聚于某个自然物之“神”，与其相合，除此之外，一切皆空；或者使自己的神得到完备保全，从而进入忘物忘我的境界。若自己的“神”与自然物的“神”相合，叫做以天合天，在这种状态下人就会发挥出巨大的创造力。若自己的“神”长期得到完备保全，也是以天合天，人能长期处于这种状态，就会达到“神将守行，形乃长生”（《庄子·在宥》）的养生效果。相比之下，“得全于酒”则非常简单：一醉而已。但庄子并不主张“得全于酒”，相反，它是主张“得全于天”的，因为醉酒只能达到暂时的神全，不能解决根本问题。而且，酒这东西，“虽可忘忧，复能作疾”。所以他在《庄子·达生》中，除上述醉者的例子外，其余所有的例子，都讲的是以天合天。在《庄子》其他有关论述中，也都是讲以天合天。后世的嗜酒者所以大谈“得全于酒”，只是为自己的嗜酒行为寻找托词罢了。
（2）狂药：服后使人发疯的药，也是酒的别称。
（3）岂特：难道只是；何止。
（4）块垒：比喻郁积在心中的不平或愁闷。
（5）五斗先生：指王绩。王绩（585－644），字无功，今山西祁县人，隋唐之际诗人，喜酒。在其《自撰墓志铭》中说：“尝耕东皋，号东皋子。”在其《五斗先生传》中说：“常一饮五斗，因以为号焉。”王绩一生，仕途不顺，因认为“结绳之政已薄”，曾三仕三隐，最后永远退出仕途，过上饮酒，著书，弹琴，研究造酒的隐居生活，写下许多不朽名篇。
（6）结绳之政：即结绳而治。原指上古没有文字，用结绳记事的方法治理天下。后世指社会清平，不用法律的美好的政治制度，实际是一种空想。
（7）黄帝华胥之游：《列子》说，黄帝曾梦游于华胥氏之国，“其国无师长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已”。后用以指理想的安乐和平之境，或作梦的代称。
（8）殆未有以过之：大概没有能超过他的境界。殆：大概。有以：能。未：一本作“谓”，不通。一本“有以”作“有之”，不妥。
(9)餔歠：亦作哺啜。吃喝。《孟子·离娄上》：“ 孟子谓乐正子曰：‘子之从於子敖来，徒餔啜也。’” 朱熹集注：“餔，食也；啜，饮也。言其不择所从，但求食耳。”
(10)韩愈（768－824）：唐代文学家，哲学家，字退之，河南河阳人，唐宋八大家之一。
（11）反悲醉乡之徒为不遇：反而哀怜那些浪游于醉乡的人是为怀才不遇。王绩有《醉乡记》一篇，“醉乡之徒”本指王绩，这里泛指浪游醉乡的人。不遇：谓怀才不遇。“悲醉乡之徒为不遇”出自韩愈《送王秀才序》，原文是“吾又以为悲醉乡之徒不遇也。”。王绩是王秀才王含的先祖。
【译文】
古时所谓因醉酒而使神得到完备保全的人，正不这样。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢！五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，浪游于醉乡之中，终身不返仕途，认为上古时代自然和谐的政治制度在社会上己很淡薄了。虽黄帝华胥之游那样的梦境，大概也没有能超过他的境界。由此观之，酒的境界，哪里是只知道吃吃喝喝的人所能认识的！即使是儒学之仕如韩愈这样的人，尚且不完全懂得酒的境界，反而悲叹王绩等浪游于醉乡的人为怀才不遇。
【原文】
大哉酒之於世也！禮天地（1），事鬼神（2），射鄉（3）之飲，鹿鳴之歌（4），賓主百拜（5），左右秩秩（6），上至縉紳（7），下逮（8）閭里（9），詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放(10)，攘(11)襟露腹，便然（12）酣卧於江湖(13)之上，扶頭解酲(14)，忽然而醒。雖道術之士，鍊陽消陰（15），飢腸如筋，而熟榖之液(15)亦不能去。唯胡人禪律(16)，以此為戒，嗜者至於濡首(17)敗性，失理傷生，往往屏爵棄巵(18)，焚罍折榼（19），終身不復知其味者。
【注释】
（1）礼天地：祭祀天地。
（2）事鬼神：供奉鬼神。
（3）射乡：指乡射礼和乡饮酒礼。射礼是中国古代重大的传统礼仪活动，有大射，宾射，燕射，乡射四种。射礼前后，常有燕饮。乡射礼是流行于民间的射箭比赛活动，有严格的规则和礼仪，被完整地记录在《仪礼·乡射礼第五》中，显示着我国古代文明的特色。乡射礼常与乡饮酒礼同时举行。乡饮酒礼：周代乡学,三年业成，考其优异者荐于诸侯。将行之时，由乡大夫设酒宴以宾礼相待，谓之乡饮酒礼，历朝沿用。
（4）鹿鸣之歌：古代宴请嘉宾的乐歌。源于《诗·小雅·鹿鸣》。《诗·小雅·鹿鸣》写主人为酬答嘉宾对自己的忠告，享以美酒。此处指宴请嘉宾。
（5）宾主百拜：指宾主互拜。《礼仪·乡饮酒礼》（周）中有完整的宾主互拜礼节，一个宴会，宾主的互拜大礼﹑小礼有数十次之多，即所谓“百拜”。其所以如此，诚如《礼记》所述，是可以“终日饮酒不得醉焉”，宾主得以尽情“合欢”。此处的“宾主百拜”，既指一定的饮酒礼仪中复杂的宾主互拜的礼节，也指日常生活中频繁的宾主之间的互相应酬的社交活动。
（6）左右秩秩：指贵族宴饮。《诗·小雅·宾之初筵》写贵族宴饮情况，其中有“宾之初筵，左右秩秩”的句子，意即来宾开始入席，没有饮酒之前，左边右边整整齐齐，显得很有礼貌。
以上“礼天地”﹑“事鬼神”﹑“射乡之饮”﹑宴请嘉宾﹑宾主百拜以及贵族宴饮等，都是古代重大的礼仪活动，每项活动，都是以酒成礼。
（7）缙绅：旧时官宦的装束，借指士大夫。
（8）逮：到，及。
（9）闾里：乡里。
（10）投闲自放：指因不被重用而自我放纵的人。投闲：即“投闲置散”，置于闲散职位，谓不被重用。自放：自我放纵。
（11）攘：挽起。
（12）便然：腹部肥满的样子。
（13）江湖：旧时泛指四方各地。此处戏指不管什么地方，随便什么地方。
（14）扶头解酲：用扶头酒解除酒病。扶头：酒名，可能是唐宋时期比较普遍饮用的一种烈酒。解酲：消除酒病。
（15）炼阳消阴：道家认为，人的身体存在阴阳二气，一般来说，二者应互相平衡。故修炼过程，不是炼阳消阴，就是炼阴消阳。这里的炼阳消阴，是指苦心修炼。
（16）熟谷之液：指酒。《内经·灵枢·论勇》：“少俞曰：‘酒者，水谷之精，熟谷之液也，……。’”
（17）禅律：佛教语。禅定的戒律。
（18）醹首：《周易》：“饮酒醹首，亦不知节也。”谓饮酒沾湿头巾，也是不知节制。
（19）屏爵弃卮：抛弃酒器。屏同摒，除去。爵和卮都是古代的酒器。
（20）焚罍折榼：也是抛弃酒器之意。罍和榼都是古代的酒器。
【译文】
酒在世上的作用真大啊！人们在祭祀天地，供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝的袒胸露腹，随时随地便然酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。虽然是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，而熟谷之液也不能丢掉。唯独佛教的禅律，以酒为戒，生怕嗜酒者不知节制而丢脸败兴，失理伤生，往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的。
【原文】
酒復何過邪？平居無事，汙罇斗酒（1），發狂蕩之思，助江山之興（2），亦未足以知麴糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封（3），禦魑魅（4）於煙嵐（5），轉炎荒（6）為淨土（7），酒之功力，其近於道（8）耶！與酒遊者，死生驚懼交於前而不知；其视窮泰違順（9），特戲事尔。彼飢餓其身，焦勞其思（10），牛衣發兒女之感（11），澤畔有可憐之色（12），又烏足以(13)議此哉！鴟夷丈人（14），以酒為名，含垢受侮（15），與世浮沈（16）；而彼騷人（17），高自標持（18），分别黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。
【注释】
（1）污樽斗酒：掘地为坑当酒樽，以手捧酒而牛饮。此处指随意畅饮。
（2）助江山之兴：助指点江山的兴致。江山指国家的疆土﹑政权。毛泽东“指点江山，激扬文字”，即指议论国家大事，发表激浊扬清的文章。
（3）朝登糟丘，暮游曲封：指整日沉湎于酒。糟丘：积糟成丘。曲封：积曲成堆。糟丘﹑曲封，皆极言酿酒之多，沉湎之甚。
（4）魑魅：鬼怪。
（5）烟岚：山林间蒸腾的雾气。
（6）炎荒：指南方炎热蛮荒之地。
（7）净土：佛教指没有尘世庸俗之气的清净世界。
（8）近于道：接近事理，接近客观。
（9）穷泰违顺：困厄与显达，逆境与顺境。
（10）彼饥饿其身，焦劳其思：指为飞黄腾达而苦心修养的人。《孟子》：“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。”历来，凡欲飞黄腾达，成就大事者，都按孟子的话去“修养”。
（11）牛衣发儿女之感：与“牛衣对泣”﹑“牛衣夜哭”﹑“牛衣泪”等意思相同，谓因家境贫寒而伤心落泪。《汉书·王章传》：“章疾病，无被，卧牛衣中；与妻决，涕泣。”
（12）泽畔有可怜之色：《楚辞·渔父》：“屈原既放，游于江潭，行吟泽畔。”后常把谪官失意时的作品称为“泽畔吟”。此处的“泽畔”指贬官失意之人。
(13)乌足以：怎么可以。乌：怎么。足以：完全可以。
（14）鸱夷丈人：指范蠡。范蠡，字少伯，楚国宛（今河南南阳）人。越大夫。越王为吴所败时曾赴吴为质二年。回国后助越王勾践刻苦图强，灭吴国。之后，认为勾践其人可与共患难，难以同欢乐，遂远离勾践，弃官而去，与西施周游齐国，自号鸱夷子皮。
（15）含垢受侮：忍受耻辱。
（16）与世浮沉：随大流，大家怎样，自己也怎样。
（17）骚人：屈原作《离骚》，故称屈原为骚人。后又泛指忧愁失意的文士﹑诗人为骚人。
（18）高自标持：与“高自标树”﹑“高自标置”﹑“高自标誉”意思相同，比喻自己把自己看得很了不起。
【译文】
酒又有什么过错呢？平居无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不完全明了酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢！与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知；其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而饥饿其身，焦劳其思的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么可以议论酒的功用呢！那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮；而那些墨客骚人，把自己看得很了不起，能够分别黑白，尚不能全身远害，还以为惟我独醒呢！
【原文】
善乎，酒之移人（1）也！慘舒陰陽（2），平治險阻；剛愎者（3）薫然而慈仁（4）；懦弱者感慨而激烈：陵轢（5）王公，紿玩（6）妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高，風味之媺，足以還澆薄而發猥瑣（7）。
【注释】
（1）移人：使人的本性或精神情态等发生改变。“酒之移人”就是酒能改变人的精神状态，或酒能改变人的心情。
（2）惨舒阴阳：刘勰《文心雕龙》：“春秋代序，阴阳惨舒；物色之动，心亦摇焉。”言四季更替，阴阳盛衰；四季的景物不断变化，人的心情也随着变化。阴阳惨舒：阴阳盛衰，即阴阳转化。古以春夏为阳，秋冬为阴。此处“惨舒阴阳”，意为“惨阴舒阳”，即人的心情由忧戚转化为舒快。
（3）刚愎者：指倔强固执的人。
（4）薰然而慈仁：温和而又慈仁。《庄子·天下》：“薰然慈仁，谓之君子。”
（5）陵轹：冒犯；触犯。
（6）绐玩：戏弄。一本作“给”，不通。绐：哄骗。
（7）还浇薄而发猥琐：止息浮薄的社会风气，去掉庸俗低下的行为举止。还：止息，罢息。发：通“拨”，排除；断绝。
【译文】
好呀，酒能改变人的精神状态啊！它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻；刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁；懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈：敢于触犯王公，善于戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之微妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。
【原文】
豈特（1）此哉！「夙夜在公」〈有駜〉（2），「豈樂飲酒」〈魚藻〉（3），「酌以大斗」〈荇葦〉（4），「不醉無歸」〈湛露〉（5）。
君臣相遇，播於聲詩（6），亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求（7），神具醉止（8），斯可謂至德之世（9）矣。
【注释】
（1）岂特：何止；难道只是。
（2）“夙夜在公”（有駜）：《有駜》是《诗·颂》篇名，写鲁僖公祈年之后在庙堂举行的宴饮群臣活动。夙夜：早晚。公：官府，这里指庙堂。
（3）“岂乐饮酒”（鱼藻）：《鱼藻》是《诗·小雅》篇名，写周王在镐京逍遥饮酒。岂乐：欢乐。
（4）“酌以大斗”（荇葦）：《行苇》是《诗·大雅》篇名，写周先代举行的家族宴会，歌颂周先王睦亲敬老。
（5）“不醉无归”（湛露）：《诗·小雅》篇名，写周天子设宴招待朝见诸侯的场面。
以上诸篇都是描写在所谓的太平盛世时上层社会极具影响力的粉饰太平的宴饮活动，在这些活动中没有酒是不行的。
（6）播于声诗：传播赞美的乐歌，指歌功颂德。声诗：乐歌。
（7）祝史无求：祭祀之官无所求。祝史：古代司祭祀之官。古代祭祀多为求告神灵普降丰年，“祝史无求”谓人民丰衣足食，无须求告神灵。
（8）神具醉止：神灵也整日浪游醉乡。
（9）至德之世：有最高道德的社会。至德：最高的道德；盛德。
【译文】
酒的功用岂止这些！在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐；在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒；在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老；在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。
但君臣相遇，歌功颂德，不足以说明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休养生息，他们的日用饮食，不用祭祀之官去求助神灵了，甚至连神灵也每日浪游于醉乡之中，就可以说到达有最高道德的社会了！
【原文】
然則伯倫之頌德（1），樂天之論功（2），蓋未必有以（3）形容之。夫其道深遠，非冥搜（4）不足以發其義。其術精微，非三昧（5）不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以來善酒者以為譜（6）。雖其書脫略卑陋，聞者垂涎；酣適（7）之士，誦（8）而心醉。非酒之董狐（9），其孰能為之哉。
【注释】
（1）伯伦之颂德：刘伶，字伯伦，西晋沛国（安徽淮北濉溪县）人，“竹林七贤”之一，平生嗜酒，著有《酒德颂》一篇，颂扬酒德。
（2）乐天之论功：白居易，字乐天，唐著名诗人。好酒。晚居洛阳，自号醉吟先生。著有《酒功赞》一篇，盛赞酒的功用。
（3）有以：有道理，能。
（4）冥搜：深思苦索。
（5）三昧：诀窍。
（6）唐逸人句：唐逸人，指王绩。王绩在其《自撰墓志铭》中说：“有唐逸人，太原王绩。若顽若愈，似骄似激。”焦革，唐朝人，贞观初为太乐署史，善酿。王绩重视酿酒，焦革死后，他追述焦革的酿酒之法，写成《酒经》；在其所居之地东皋，为杜康建造祠堂，把焦革也供奉其中，配享香火；又收集杜康等人的酿酒经验，写成《酒谱》。可惜，王绩的《酒经》和《酒谱》皆已散失。
（7）酣适：畅快舒适。
（8）诵：诸本“诵”前有脱字，疑为“口”字。
（9）酒之董狐：专门收集酿酒方法的人。董狐，春秋时晋国曲沃人，周大夫辛有后裔，世袭太史之职。他秉性耿直，以讲真话而著名。曾在史策上直书晋卿赵盾弑其君的事，被孔子赞为良史。后把直笔记事﹑无所忌讳的笔法称为“董狐笔”，又把专门记载某事的人称为某董狐，如称专门为鬼作传记的人为鬼董狐（见《世说新语·排调》。
【译文】
然而刘伶的《酒德颂》，白乐天的《酒功赞》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不完全可以把酒酿好。从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成《酒经》，并建立杜康祠堂让焦革配享香火；又采集自古以来善酿者的经验写成《酒谱》。虽然这书脱略卑陋，但听到的人却垂涎三尺；酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢？
【原文】
昔人有齋中酒、聽事酒、猥酒（1），雖均（2）以麴糵為之，而有聖有賢（3），淸濁不同。《天官》：酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲終以酒式誅賞（4）。《月令》：“乃命大莤（音缩。大莤，酒之官長也），秫稻必齊，麯糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得（5）”，六者盡善，更得醯漿（6），則酒人之事過半矣。《天官》：“漿人（7）掌共王之六飲：水、漿、醴、凉、醫、酏，入于酒府”，而漿最為先。
【注释】
（1）斋中酒﹑听事酒﹑猥酒：古齐同“斋”；厅古作“聽”，“聽”即听，故三种酒也作齐中酒﹑厅事酒﹑猥酒。这是古时官府酿造的品质不同的三种酒的名称。宋窦苹《酒谱》：“晋时荆州公厨有斋中酒﹑听事酒﹑猥酒，优劣三品。刘弘作牧，始命合为一，不必分别，人伏其平。”
（2）一本无“均”。一本为“匀”，假借为“均”。
(3）有圣有贤：有优有劣。汉末曹操下令禁酒，饮酒者忌讳说酒，把清酒称为圣人，浊酒称为贤人。自此，清圣浊贤便成为酒的雅称，饮酒而醉称为中圣人，或称中圣。事见窦平《酒谱》。
（4）《天官》句：摘引自《周礼·天官》。其大意为酒正按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐﹑三酒的名称和种类。年终按照酿酒规范进行考核，以决定赏罚。酒正：周代官名，掌管酒事。式法：规章制度。五齐﹑三酒：《周礼·天官》：“辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”五齐和三酒都是酒的名称。其中的五齐，也可以看作是酿酒的五个阶段：发酵开始，谷物膨胀，部分谷物伴随产生的二氧化碳气体浮到液面上来，叫“泛齐”，泛者，浮也。接着，糖化开始，醪液变甜，并有了淡淡的酒味，叫“醴齐”，醴就是甜酒。接下来，发酵旺盛，产生大量的二氧化碳气体，并伴有嘶嘶的响声，叫“盎齐”，盎是旺盛的样子。再接着，酒精成分增多，醪液转红，叫“醍齐”，醍即指酒是红色的。最后发酵完成，酒糟下沉，叫“沉齐”。酒式：指酿酒规范。
（5）《月令》句：“六必”是《礼记·月令》的话。讲的是酿酒的六条原则。秫稻必齐：必须准备好酿酒原料秫稻米。曲孽必时：必须选好制曲的日子。湛饎必洁：饎亦作炽，是说浸泡和蒸煮原料必须清洁。水泉必香：酿酒用水必须质量优良。陶器必良：酿酒用的陶器必须精良。火齐必得：必须掌握好酿酒的火候。大酋：也是酒官。
（6）醯浆：醯浆可能就是指酸浆。醯：《说文》：“酸也。”
（7）浆人：周代官名。《周礼·天官》：“浆人掌共王之六饮，水﹑浆﹑醴﹑凉﹑医﹑酏，入于酒府。”
【译文】
前人有斋中酒﹑听事酒﹑猥酒，虽然都是用曲孽酿造的，却有优有劣，清浊不同。《周礼·天官》说：酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称﹑三酒的种类，年终按照酿酒规范决定赏罚。《礼记·月令》说：“命令大酋，必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”，如果这六件事做得尽善尽美，再得到醯浆，则酿酒者的工作就大半完成了。《周礼·天官》说：“浆人掌握和供应王的六种饮料：水﹑浆﹑醴﹑凉﹑医﹑酏，存入酒府”，而浆是最首要的。
【原文】
古語有之：空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始也（1）。《說文》：酒白謂之醙（2）。醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：烏梅女·（胡板反），甜醹九投，澄清百品，酒之終也（3）。
【注释】
(1）空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也：说的是人类最初的酿酒工艺。人类最初并不会作曲，而是把发了霉的饭（即空桑秽饭）与谷物（即稷麦之类）放在一起酝酿，就作出了醇醪，即作出了汁渣混合的酒。人类酿酒就是这样开始的（即“酒之始也”）。
空桑：空心桑树。《吕氏春秋·本味》：“有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君。其君令烰人养之，察其所以然。”后来，出去調查的人回來給君王説：“其母居伊水之上，孕，梦有神告之曰：‘臼出水而东走，毋顾！’明日，视臼出水，告其邻，东走十里而顾，其邑尽为水，身因化为空桑。”君王听了，給婴儿取名为伊尹。这就是伊尹生空桑的典故。
秽饭：坏饭。这应该是最原始的酒曲了。秽饭就是坏饭，指发了酶的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。
稷麦：指酿酒谷物。
醇醪：指汁渣混合的酒。
（2）馊：有本作“溲”；有本作“醙”。查《说文》无“馊”﹑“溲”﹑“醙”三字。不知此引文来自何版本？从上下文看，当为“馊”或“溲”，“溲”用同“馊”，指坏饭，即发霉的饭。
（3）烏梅女·（胡板反），甜醹九投，澄清百品，酒之终也：断句错。应为“烏梅女·胡板反，甜醹九投，澄清，百品酒之终也”。说的是一套完整的酿酒工艺。人类不仅学会了作曲（即“女·”），而且还学会了分数次把甜醹投入曲汁中或醪液中（即所谓“甜醹九投”），待酒成熟后，澄清取酒。它表明，人类的酿酒工艺已经成熟了（即“酒之终也”）。
烏梅女·（胡板反）：有几种版本：“乌梅女”；“麦完子”；“乌梅女麦完”；乌梅女麦嶒完等。系文字错漏所致。实际上说的就是女曲，此处泛指曲。李时珍《本草纲目·女曲》：“黄子，时珍曰：‘此乃女人以完麦罨成黄子，故有诸名。’” 。胡板反是“·”字的音切，可能指“完”字。
甜醹：甜米饭，即熟饭。
百品：各种各类，指各种酒。
酒之终也：指酿酒工艺完整了，成熟了。
【译文】
古语说：空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。《说文》说：酒白称为馊。馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说：在麦曲中，分九次投入甜醹，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。
【原文】
麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然（1）。《春秋緯》（2）曰：麦，陰也；黍，陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也（3）。麴用豆亦佳，神農氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱，得豆為良，但硬薄少藴藉（4）耳。
【注释】
（1）曲之于黍句：曲与黍的关系就如同铅与汞，阴阳互相制约，自然会发生变化。在阴阳学说中，铅属阳性，汞属阴性，故在炼丹时把铅和汞放在一起，由于“阴阳相制”，自然会发生变化。在造酒时，由于麦（曲）属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍就可以造出酒来。二者道理是一样的。这是作者用阴阳学说对酿酒过程的解释。
（2）春秋纬：纬书是汉代附和儒家经义的一类书，主要宣扬神学迷信，但也记述了一些天文﹑历法等方面的知识。凡经书《易》﹑《书》﹑《诗》﹑《礼》﹑《乐》﹑《春秋》﹑《孝经》皆有纬书，《春秋纬》是其中之一。下面的引文不是“春秋纬”的原文，原文为：“黍为酒，阳援阴乃能动，故以麦黍为酒。”。援：助。动：指变化，即下文的“沸”。
（3）后世曲用药者，所以治疾也：曲用药，大致有两个方面的作用，一是如本条所述，“所以治疾也”，例如“赤小豆”就有“愈酒病”的作用，因为赤小豆有清热解毒的功能，而“酒有热”，故“得豆为良”。二是如酒经卷中所述：“大抵用其辛香发散而已”，即使酒有特殊的香味。
(4)蕴藉：含蓄而不显露
【译文】
曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》说：麦，属阴；黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。后世作曲有用药的，那是用来治病的。例如作曲用豆也是好的，神农氏赤小豆饮就可以治愈酒病，酒有热，用了可以清热解毒的豆就好，但用这样的曲造出来的酒就会变得硬薄而缺乏含蓄的感觉。
【原文】
古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下（1），而酒以醇厚為上。飲家（2）須察黍性陳新，天氣冷煖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米，酒人謂之倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，先米而後湯，酒人謂之正湯（3）。
【注释】
（1）醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下：古代在宗庙祭祀时，主人和最高等级的人安排在最上面，这个位置为室；室前为堂，安排的人地位稍次；相比之下，堂下安排的人地位最低。而酒的摆放却是从上到下由味薄到味厚，即醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。其所以如此，按孔子的说法是“示民之不淫也”（见《礼记·坊记第三十》），即教民不贪。
（2）饮家：此处“饮家”并非中医所指的饮家，也不是指饮酒的人，而是指造酒者。在当时，酒并非商品，都是自酿自饮，故“饮家”就是酿酒者。
（3）倒汤，正汤：酒经卷下“汤米”：“米新即倒汤，米陈即正汤。倒汤者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。”此处，汤，去声，通“烫”。
【译文】
古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做倒烫；秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做正烫。
【原文】
醖釀須酴米偷酸（《說文》：「酴，酒母也。酴音途。」）（1），投醹偷甜（2）。淛人（3）不善偷酸，所以酒熟入灰（4）。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹（5），桓公所謂靑州從事、平原督郵（6）者，此也。
【注释】
(1)酴米偷酸：何谓酒母？现代酒母就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸浆制成的，其中含有酵母菌，故可起酒母的作用。用谷物酿酒，从化学的角度看，分两步进行：首先，淀粉在淀粉酶的作用下转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，是为糖化反应；然后，葡萄糖在酒化酶的作用下变为酒精，此为酒化反应。在一般情况下，这两步反应进行得非常缓慢，以致难以察觉，但在淀粉酶和酒化酶的存在下，却可以大大加快反应的速度。也就是说，淀粉酶和酒化酶分别是糖化反应和酒化反应的催化剂。在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。宋代造酒，在技术上有两大进步，一是所谓“合酵”，二是使用了酸浆。“合酵”技术是对酵母菌的扩大培养；酸浆的使用则增强了酵母菌的活力，因为酵母菌的最佳生存环境是PH值为4.5到5.0之间，酸浆的作用就是调节PH值。两项技术的应用，既增加了酵母菌的数量，又增强了酵母菌的活性，保证了造酒过程最关键的反应——酒化反应的顺利进行。但酸浆只能在制造“酴米”阶段使用，在投醹阶段，就不能使用了，否则会影响酒质，甚至导致酸败，故云“酴米偷酸”。脚饭：术语。缪启愉《齐民要术较释·造神曲并酒》注【三八】：“头脚（酒母为脚，再投为头）不厮应，多致味酸。”就是説，酴米为脚，投醹（再投）为头。实际上，在互相衔接的物质变化中，前面的物质即称为“脚”，例如，在酒经卷下“卧浆”中，酸浆是由小麦粥变来的，小麦粥就是“脚”（参见酒经卷下“卧浆”）。
（2）投醹偷甜：醹指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭。《北山酒经》卷下“蒸甜糜”注：“不经酸浆浸，故曰甜糜。”投醹是为了造酒，但酒不能甜了，应尽量把糖全部转化为酒，故曰“偷甜”。
（3）淛人：浙人。“淛”同“浙”。
（4）酒熟入灰：酒熟后加入石灰。绍兴酒在压榨前有加入石灰的习惯，其目的是中和酸度，改善酒的品质。
（5）懊憹：不痛快，不舒服。
（6）桓公所谓“青州从事”﹑“平原督邮”：桓公指桓温，东晋权臣﹑名将。《世说新语·术解》：“桓公有主薄善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘鬲上督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县；‘从事’言‘到脐’，‘青州’言在‘鬲上住’。”后把好酒劣酒分别戏称为“青州从事”﹑“平原督邮”。
【译文】
酿酒须酴米偷酸（《说文》説：“酴，音途，谓酒母也。”），投醹偷甜。浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受，桓公所说的“青州从事”﹑“平原督邮”，就是指这些酒。
【原文】
酒甘易釀，味辛難醖。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者，陰中也；酉用事而為收，收者，甘也。卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義（1）。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（2）（酴米所以要酸，投醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸（3），以木之酸，合土作辛（4），然後知投者所以作辛也（5）。
【注释】
（1）《释名》句：这是《释名》和阴阳学说对酒名的解释。
《释名》：“酒者，酉也。”《说文》：“丣，古文酉，从卯，卯为春门，万物已出。酉为秋门，万物已入。”就是説，酒之名既含有“酉”的信息，又含有“卯”的信息。
酉为地支第十位，地支配阴阳，酉属阴；地支配阴历的十二个月，酉为八月；二﹑八月昼夜相等，二月为阳中，八月为阴中。八月百谷成熟，故用事为“收”。《尚书·洪范》：“稼穑作甘。”意思是种地生产百谷。甘：指百谷，百谷味甘。所以说：“酉者，阴中也。酉用事而为收，收者，甘也。”
卯为二月，二月是春天，二月是撒播种子和万物新生的时候，故二月用事为“散”；又，《礼记·月令》“其日庚辛”注：“庚之言更，辛之言新也。”就是说，新即辛。所以说：“卯用事而为散，散者，辛也。”
综上所述，说明“酒之名以甘辛为义”。
（2）金木间隔句：这是作者运用五行学说对酿酒过程的解释。
作者认为，用谷物酿酒分两步进行：第一步，自酸之甘；第二步，自甘之辛。其中，“酸”指酴米；“甘”指糖；“辛”指酒。在五行学说中，木配酸，土配甘，金配辛。这样，上述的谷物酿酒的过程就变成：第一步，自木之土；第二步，自土之金。而从五行相生相克原理看，土可以转化为金，而木不能转化为土，因为土金相生，木土相克。但从酿酒实践看，酿酒过程中确实发生了酸木转化为甘土的变化，这又该如何解释呢？
原来，古人对“土”有一种的特殊的认识：一方面，认为土可生万物。《说文》：“土，地之吐生万物者也。”；另一方面，又认为“万物生于土又归于土”，即万物都可以转化为土。既然如此，酸木也可以转化为甘土了。有了“自酸之甘”的变化，接下来“自甘之辛”就顺理成章了。在这里，土成了由木到辛的媒介，这就叫“以土为媒”。
由此可见，酒经作者对酿酒过程的解释，与现代理论似乎有相合之处。
但仔细分析，酒经作者对酿酒过程的解释与现代理论是有区别的。作者认为，酒的本源是“酸”，即所谓“造酒以酸为祖”（见酒经下卷“卧浆”），这样必然要增加一个用谷物造“酸”的过程，即增加一个下文所谓“以土之甘，合水作酸”的过程。就是说，用谷物酿酒实际上是分三步进行的，而不是分两步进行。这与现代理论是相悖的。实际上，用谷物酿酒，是以淀粉为祖的，而不是以酸浆为祖的。酿酒过程中也不一定非用酸浆不可，《齐民要术》所载的酿酒法大多数不用酸浆就是明证。
（3）以土之甘，合水作酸：用五行属土的谷物，与水配合可以作出酸味物质。这是指用谷物制造酸浆、酸米的过程。
（4）以木之酸，合土作辛：用五行属木的醋糜或酴米，与五行属土的甜糜配合可以制出辛味物质酒来。“以木之酸，合土作辛”和前面的“自酸之甘，自甘之辛”是一个意思。
（5）然后知投者所以作辛也：然后知道投醹是用来作辛的。“投者”指投甜糜，即所谓“投醹”。所以：用来。
【译文】
酒的甘味容易酿出，而辛味却难以酿出来。《释名》说：“酒者，酉也。”酉，属阴中。酉用事而為收，收者，甘也。酉又有卯之意，卯用事而为散，散者，辛也。故酒之名有甘和辛双重含義。在五行中金辛和木甘是间隔开来的，相克而不相生，但因为木酸可生土甘，土甘可生金辛，故以土作媒介，从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了（这就是酴米所以要酸，投醹所以要甜的道理）。所以用五行属土的谷物，与水配合可以作酸，用五行属木的酴米，与五行属土的甜糜配合可以作辛，然后知道投醹就是用来作辛的。
【原文】
《說文》：“投者，再釀也”。張華有九醖酒（1）。《齊民要術》桑落酒有六七投者（2）。酒以投多為善，要在麴力相及（3）。{酉暴}酒所以有韻者（4），亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中（5）。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀（6），所謂以陰制陽，其義如此。
【注释】
（1）张华有九酝酒：张华，字茂先，范阳方城（今河北固安）人，西晋文学家﹑诗人﹑政治家。宋窦苹《酒谱·神异八》：“张华有九酝酒，每醉，必令人传止之。尝有故人来，与共饮，忘饬左右。至明，华寤，视之，腹已穿，酒流床下。”
（2）《齐民要术》桑落酒有六七投者：见《齐民要术·笨曲桑落酒法》。
（3）要在曲力相及：见《齐民要术·造神曲黍米酒方》。
（4）{酉暴}酒所以有韻者：韵的本义指和谐悦耳的声音，这里指口味柔和。{酉暴}为脱字，指某种经过多次投米操作得到的“有韵”的酒。由下文“亦以其再投故也”，说明“{酉暴}酒”指的是一种重酿酒，很有可能是指酎酒。
（5）过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中：超越常规的做法也很多，尤其忌讳见太阳，如果太阳出来酿造，酒多半酿不成酿功。酒经下“酴米”：“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。”一般来説，人类劳作应在白天，故“五更初下手，不令见日”就是超越常规的做法。过度：超越常规。术：方式方法。
（6）夜半蒸炊，昧旦下酿：麦（曲）属阴性，黍属阳性，阴阳相制，变化自然。一般酿酒曲少黍多，阴弱阳强，故须借助夜晚的阴，促进黍发生变化，而五更初到天未明这段时间，阴最盛，“以阴制阳”最合其时，所以须“夜半蒸炊，昧旦下酿”。这是作者用阴阳学说的“以阴制阳”解释为什么要“夜半蒸炊，昧旦下酿”。其实，这是温度的关系。酒精发酵过程是放热的，温度高了，按照化学平衡原理，不利于酒精的生成，故要求在下酿时黍必令极冷，周围环境温度要低。（此句引自《齐民要术·河东颐白酒法》）。
【译文】
《说文》说：“酘者，再酿也。”西晋的张华有“九酝酒”。《齐民要术》中桑落酒有六七投的。酒以多投为好，重要的是曲力要跟得上。重酿酒所以口味柔和，也是因为多投的缘故。超越常规的做法也很多，尤其忌讳见太阳，如果太阳出来酿造，酒多半酿不成功。后魏的贾思勰也主张在夜半蒸饭，拂晓下酿，所谓以阴制阳，其道理就是这样的。
【原文】
著水無（1）多少，拌和黍麦，以匀為度。張籍（2）詩：「釀酒愛乾和」（3），即今人不入定（4）酒也，晉人謂之乾榨酒（5）。大抵用水隨其湯（去聲）黍大小斟酌之（6），若投多水寛亦不妨。要之，米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
【注释】
（1）无：没有。
（2）张籍：字文昌，原籍吴郡（今苏州）人，少时迁居和州吴江（今安徽和县吴江镇），唐著名诗人，是中唐时期新乐府运动的积极支持者和推动者。
（3）酿酒爱干和：张籍《和左司元郎中秋居十首》有“学书求墨迹，酿酒爱干和”句，说学习书法追求古人的墨迹，酿酒喜欢不加水。干和是酿酒时不加水的酿酒工艺。“干和”，有的版本作“朝和”，疑“朝”是“乾”之误。
（4）定：有的版本作“水”，合理。
（5）干榨酒：有的版本作“干酢酒”。
（6）大抵用水随其汤去声黍大小斟酌之：大都随烫米多少而斟酌用酸浆水。酒经卷下“汤米”：“湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數斗湯之，不妨秖以米滑為度。”大抵：大都：大多；多半。汤：通“烫”。大小：多少。黍指米饭，水指酸浆。
【译文】
酿酒时加多少水没有定规，拌和黍麦，以均匀为度。唐人张籍有诗：“酿酒爱干和”，所谓“干和”就是今人所说的“不入水酒”，晋人叫做“干榨酒”。大致随烫米多少斟酌用水，如果投得米多了水宽一点也无妨。要而言之，以米力胜于曲力，曲力胜于水力，就好。
【原文】
北人不用酵（1），秖用刷案水，謂之信水。然信水非酵也，酒人以此體候（2）冷煖爾。凡醖不用酵即酒難發：醅來遲則脚不正（3）。秖用正發酒醅最良（4）。不然則掉取醅面，絞令稍乾，和以麴糵，掛於衡茅，謂之乾酵（5）。用酵四時不同，寒即多用，温即減之。酒人冬月用酵緊，用麴少。夏月用麴多，用酵緩。
【注释】
（1）酵：即酵母。但古时的酵不纯，与现代的纯种酵母有别。
（2）体候：体察；观测。
（3）醅来迟则脚不正：醅发得不好则脚饭不纯正。“醅”：在《齐民要术》和《北山经经》中有十多处提到“醅”字，其所指大致有两种情况：一是将糜﹑曲﹑酵加酸浆揉匀，装入酿酒的瓮中用手按紧，即称为“醅”（见酒经卷下“酴米”）；二是指“糟”或“滓”，如《齐民要术·黍米法酒》：“酒味醇美，宜合醅饮之。”此处“醅”之所指当指第一种情况。造酒不用酵，则脚饭中的酵母菌不足；酵母菌不足则“醅来迟”；醅发得不好,脚饭当然就不纯正了。醅来迟:醅发得缓慢，以致没有发好。脚饭：即“酴米”﹑“酒母”。
（4）秖用正发酒醅最良：只用正发酒醅最好。此为卷下《合酵》所说的“传醅法”。见卷下“合酵”。
（5）不然则掉取醅面，绞令稍干，和以曲蘖，挂于衡茅，谓之干酵：此即卷下《合酵》所说的制干酵法。见卷下“合酵”。掉取：“合酵”作“撇取”，有的版本作“擘取”，擘同“掰”，用手分开。正发酒醅为固体，似作“掰取”为好。
【译文】
北方人酿酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，酿酒的人是用它来探测温度的。但凡酿酒不用酵醅就难以发起来：醅发的不好脚饭就不纯正。只用正发酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，绞去水分令其稍干，再和进曲糵，挂在茅屋的横梁上阴干，叫做“干酵”。用酵应四时不同，寒时多用，温暖时应减少用量。酿酒的人在冬天用酵紧，用曲少；夏天用曲多，用酵缓。
【原文】
天氣極熱，置甕於深屋；冬月温室，多用氊毯圍繞之。《語林》（1）云：抱甕冬醪。言冬月釀酒，令人抱甕，速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在内，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在内，而酒不動。
非深得卯酉出入之義（2），孰能知此哉。
【注释】
（1）《语林》：一作《裴子语林》，古小说集。东晋裴启作。十卷。多记汉魏两晋帝王将相、达官贵人、文人雅士的遗闻佚事，后来《世说新语》多取材于此书。原书已佚。
（2）卯酉出入：指阴阳变化。古人认为，卯酉为日（阳）月（阴）出入之门户。卯为木，在东，为阳出阴入之门；酉为金，在西，为阳入阴出之门。于一天之内，阴和阳相互依存，相互制约，不断变化，从而形成日夜的不断更替。故卯酉出入就是指阴阳变化。
【译文】
天气极热，要把瓮置于深屋凉处；冬天则应放在温室里，多用毡毯围裹瓮。《语林》说：抱瓮冬醪。就是说冬天酿酒，令人把瓮抱住，酒酿得快而且味道好。总体来说冬天盖住瓮，保住阳气在内，酒就不会冻；夏天把瓮遮蔽掩藏起来，则保住阴气在内，酒就不会变质。
如果不深得阴阳变化的原理，谁能知道这些道理呢？
【原文】
於戲（1）！酒之梗槩（2），曲盡（3）於此。若夫（4）心手之用（5），不傳文字，固有（6）父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絶。此雖酒人亦不能自知也。
【注释】
（1）于戏：于乎，呜呼，感叹词。
（2）梗概：大概的内容。
（3）曲尽：曲折详尽。
（4）若夫：虚词，用于句首或段落开始，无实际意义。
（5）心手之用，不传文字：心手相传，不传文字
（6）固有：本来就有。
【译文】
呜呼！关于酒的大概内容，我曲折详尽地写在这里了。酿酒之法一向是心手相传，不传文字，本来就是父与子用同一方法酿出来的酒而气味不相同，即使同一人酿出来的酒而色泽也大不一样。其中奥妙连善于酿酒的人也不知道啊！
【原文】
《北山酒经》中
頓遞祠祭麴 香泉麴 香桂麴 杏仁麴 己上罨麴 （1）。
瑶泉麴 金波麴 滑臺麴 豆花麴 已上風麴。（2）
玉友麴 {酉暴}酒麴 白醪麴 真一麴 已上小麴。（3）
【注释】
（1）罨曲：曲类名。罨：掩盖。盖因在作曲过程的某一阶段须用麦余子等掩盖曲饼而得名。《北山酒经》共载有三类十三种曲的制法，计有罨曲四种，风曲四种，小曲五种。麦余子：见下文“顿递祠祭曲”注（13）。
（2）风曲：曲类名。盖因制曲时须将曲饼置于当风处吹晾得名。
（3）小曲：曲类名。有的版本叫醒曲。制曲过程中兼用罨﹑风两种曲制法的曲，一般是先掩盖，后当风吹晾。
【译文】
《北山酒经》中
顿递祠祭曲 香泉曲 香桂曲 杏仁曲 以上罨曲。
瑶泉曲 金波曲 滑台曲 豆花曲 以上风曲。
玉友曲 白醪曲 小酒曲 真一曲 莲子曲 以上小曲。
【原文】
總論
凡法(1)，於六月三伏中踏造 (2)，先造峭汁(3)：每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤(4)，虵麻、辣蓼各二十斤，剉碎，爛搗，入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用杷子(5)攪兩次，濾去滓，以和麵。
此法本為造麴多處設（6），要之，不若取自然汁為佳：若秖造三五百斤麵，取上三物爛搗，入井花水裂取自然汁(7)，則酒味辛辣。
內法(8)，酒庫杏仁麴止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。
麴用香藥，大抵辛香發散而已。
每片可重一斤四兩，乾時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。
造麴，水多則糖心；水脈不勻，則心內青黑色；傷熱則心紅；傷冷則發不透而體重。惟是體輕，心內黃白或上面有花衣，乃是好麴（9）。
自踏造日為始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日打開，心內無濕處，方於日中曝乾，候冷乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍。盛貯，仍防蟲鼠穢汚。
四十九日後方可用。
【注释】
（1）凡法：一般的做法。
（2）踏造：专用名词。造曲时须把和好的曲料放在曲模中用脚踏实，故云“踏造”。
（3）峭汁：专用名词，指一种特殊的汤液，即用本文下述方法制造出来的汤液。
(4)斤：文中用市斤，一斤合十六两。下同。
（5）把子：某些工具手拿的部分，如刀把子，锹把子。此处指木棍。
（6）设：施行，实行。
（7）入井花水裂取自然汁：井花水：清晨初汲的井水。裂取：相当于今之“浸取”。如本文所述，有两种制峭汁的方法：一是加水“同煎”，二是用水“裂取”。两种方法都属于“浸取法”。其区别在于：前者加热，后者不加热。在不加热的情况下制得的峭汁叫自然汁。制曲造酒用药，是用药中的辛香物质，而辛香物质沸点低﹑易挥发，“同煎”时会挥发掉一部分，故说“不若取自然汁为佳”。
（8）内法：“内法酒”是宫廷御酒。此处“内法”就是指造宫廷御酒的方法。
（9）造曲句：全句的意思是：在水多﹑水脉不匀﹑伤热﹑伤冷四种情况下造曲，会出现糖心﹑心内青黑色﹑心红﹑体重四种现象，这样的曲都是坏曲。只是曲饼的分量轻，心内黄白，或者表面有花衣，才是好曲。
糖心：糖借作溏字。溏的意思是“未凝固的，像糊状的”。和曲时用水过多，干燥时，会使曲饼中心部分的水分未能蒸发出去形成糊状，久而久之，中心部分又呈灰黑色，这就是所谓溏心，溏心曲曲质很坏。
体重﹑体轻：曲饼的分量重﹑分量轻。
惟是：只是。惟：只。
【译文】
〔总论〕
一般的作法是，于六月三伏中踏造，先制造“峭汁”：每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻﹑辣蓼各二十斤，剉碎，捣烂，倒入瓮中，同煎五至七天，如遇天阴则煎至十天。煎时用盆盖住瓮口，每天用木棍搅拌两次，最后滤去渣滓，用以和面。
此法本来是为了造曲在很多地方用，要而言之，不如用自然汁为好：如果只造三五百斤面的曲，可以取上述三种草药捣烂，加入井花水浸取自然汁，就会使酒有辛辣之味。
造宫廷御酒的方法是，酒库杏仁曲只是用杏仁研磨取汁，就会使酒味醇甜。
作曲时用香的草药，大抵用其辛香发散而已。
每片曲饼可重一斤四两，干时可得一斤。曲饼应当踏实，踏不实就作不成功。
造曲时，如果水多了就会作成“溏心曲”；水脉不匀，则曲饼的断面会呈现青黑斑点；受高温的影响曲饼会出现红心；受低温的影响则曲发不透而使曲饼的分量重。只是曲饼的分量轻，心内黄白或者上面有花衣，才是好曲。
自踏造曲饼之日开始，约经过一个多月，白天拿到曲场外，且于当风处像水井的围栏那样垛起来，再等十多天打开一个曲饼，如果心内没有湿的地方，方放在太阳下面晒干，等到冷了收起来。收起来的曲饼要放在高燥处，不得近地气及阴湿处。盛放贮存，仍需防虫鼠防污染。
曲饼存放四十九天以后才可以用。
【原文】
頓遞祠祭麴（1）
小麥一石，磨白麵六十斤（2），分作兩栲栳（3）。使道人頭、虵麻花水（4）共七升，拌和似麥飯（5），入下項藥：
白朮二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂（一字本香）木香一錢半（6）
已上藥搗羅為細末，勻在六十斤麵內。
道人頭十六斤 虵麻八斤一名辣母藤（7）。
已上草揀擇剉碎，爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱（8）水濃為度，秖收一斗四升（9），將前麵拌和令勻。
右件藥麵，拌時須乾濕得所，不可貪水。“握得聚，擈得散”，是其訣也。便用麤篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚複蓋（10）之令煖。三四時辰（11），水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏。
仍預治淨室，無風處安排下場子（12）。
先用板隔地氣，下鋪麥{麥貟}（13）約一尺，浮上鋪箔（14），箔上鋪麴，看遠近用草人子為栔音至（15），上用麥{麥貟}蓋之。又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥{麥貟}，四面用麥{麥貟}劄（16）實風道，上面更以黃蒿（17）稀壓定，須一日兩次覷步體當（18）發得緊慢。傷熱則心紅；傷冷則體重。若發得熱，周遭（19）麥{麥貟}微濕，则減去上面蓋者麥{麥貟}，並取去四面劄塞，令透風氣，約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥{麥貟}令薄；如冷不發，即添麥{麥貟}，厚蓋催趂（20）之。
約發及十餘日已來，將麴側起（21），兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦（22）日足，然後出草。去聲。立曰醮,側曰瓦。
【注释】
（1）祠祭曲：专门为酿造祭祀用酒而制的曲。卷下“煎浆”有“祠祭以薤代葱”的说法。清代专设祠祭司，主掌祭祀，归礼部管。祠祭：祭祀。
(2)小麦一石，磨白面六十斤：在《齐民要术》中，作曲用面粉是不去麸皮的。而在《北山酒经》中，都用白面，甚至用“上等白面”。此例，“小麦一石”，只“磨白面六十斤”，所用白面也是上等白面。但一石小麦（合三百斤）只磨取六十斤，未免浪费太大了。
（3）栲栳：用柳条编成的容器，形状像斗，也叫笆斗。
（4）使道人头﹑蛇麻﹑花水共七升：应是用花水浸泡道人头﹑蛇麻所得的汁液共七升。这七升汁液就是从下文所说的用新汲水浸泡道人头﹑蛇麻收取的一斗四升汁液中取出来的，此处用了七升，后面用了七升，其面液比为一百斤白面比二十三点三升汁液，与同为罨曲的香泉曲﹑香桂曲﹑杏仁曲的面液比相当。花水：农历二﹑三月桃花开放时盛涨的河水，即所谓桃花水。
（5）麦饭：磨碎的麦煮成的饭。是古代劳动人民吃的一种极粗的饭。“拌和似麦饭”意思是将白面拌和的像麦饭一样散碎，不能加水太多。
（6）瓜蒂（一字本香）木香一钱半：有的版本作“瓜蒂一字木香一钱半”。原文可能是“瓜蒂（一字苦丁香）一钱半”。瓜蒂，一名苦丁香。可能是先将“丁”错为“木”字，后又去掉“苦”字，变成木香。有的版本作“瓜蒂一两，木香一钱半”，也合理。
（7）“一名辣母藤”：别名错了。辣母藤是益母草的别名，而蛇麻是啤酒花的别名，不是一种物质。
（8）蓝澱：应是“蓝靛”，即靛蓝，是一种深兰色染料。“搅拌似靛蓝水浓为度”，意即搅拌成像靛蓝那样的深蓝色为度。
（9）只收一斗四升：六十斤面，一斗四升汁液，是一个比较恰当的面液比例。但也不能拘泥于此，总的原则是：只要将面粉调和到“干湿得所”，“握得聚，扑得散”就可以了，“不可贪水”。
（10）用厚覆盖之：用厚的东西覆盖。“厚”后疑有脱字。
（11）时辰：旧时计时单位。把一昼夜平分为十二段，每段为一个时辰，每个时辰合现在的两个小时。十二个时辰分别以十二地支为名，从半夜算起，十一点到一点为子时，一点到三点为丑时，以下类推。
（12）场子：作曲饼的场地。
（13）麦﹛麦贠﹜：有的版本为“麦麸”。在《齐民要术》以及《北山酒经》中，罨曲和小曲各例中，都不用麦麸罨曲。在《齐民要术》之“河东神曲方”中，罨曲虽用“麦·”，但缪启愉《齐民要术校释》认为“‘麦·’即麦·，麦杆。”实际上，此处“麦”后又有﹛麦贠﹜，可能是指“麦余儿”，农民把小麦脱粒扬场后剩下的秕子﹑碎皮等叫做麦余儿，又叫麦余子。
（14）箔：蚕架上用的竹帘。
（15）看远近用草人子为栔音至：“为栔”，有的版本为“为縍”，有的版本为“为·”。“栔”同“契”，有相合之意。“縍”即鞋帮子。二者都有“围”或“合”的意思。“栔”和“縍”虽是衍文，但不是没有根据，“为·”的原意可能就是“为墙”的意思，即用“草人子”作围墙，把曲床围起来。“音至”是“·”或“栔”字的注音。草人子是扎成人形的草把。
本段所述的罨法大概是：先用木板隔地气，上铺麦余子约一尺，浮上（麦余子上面）铺竹帘，竹帘上铺曲，用草把子（即“草人子”）密集地绑扎成曲床的围墙，曲饼上面用麦余子盖住。麦余子上又铺竹帘，竹帘上又铺曲，又盖麦余子，围墙和曲床之间的空隙（即所谓“风道”）则用麦余子“扎实”，上面又用黄蒿压定。
根据“栔”或“·”的注音，句中“·”字可能是“栉”字，其读音为“至”， “栉”是梳子和篦子的总称，喻像梳齿那样密集排列。
（16）劄：同“扎”。
（17）黄蒿：枯黄了的蒿草。蒿草：草名。
（18）觑步体当：观察探索和亲身体会。觑步：观察探索。体当：体会。
（19）周遭：周围；四周。
（20）催趁之：催促（曲饼）发起来。催：催促，促使。趁：追逐。
（21）将曲侧起：将曲饼倾斜地立起来。侧：倾斜。
（22）蘸瓦：原注：立曰蘸，侧曰瓦。蘸瓦即指侧立之意。
【译文】
〔顿递祠祭曲〕
小麦一石，磨取白面六十斤，分装在两个栲栳里。用花水浸泡道人头﹑蛇麻所得的汁液共七升，把白面拌和的像麦饭那样，加入下面的药：
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂一钱半
以上药捣碎罗为细末，匀在六十斤面粉内。
道人头十六斤 蛇麻八斤
以上草拣择干净后剁碎，捣烂，在大盆中用新打来的水浸泡，搅拌到使之呈靛蓝那样的深蓝色为度，仅收取一斗四升，将前述药面拌和均匀。
前述药面，拌和时须干湿适当，水不能多了。“握得聚﹑扑得散”，是其诀窍。拌好后就用粗筛隔过，贵在不成块，将其按实，用厚的东西盖住保暖。过三四个时辰，药面中的水脉已匀，或者放一夜让夜气润泽一下也好，方放入曲模中，用布包裹住踏实。
仍然须预先打扫干净屋子，在避风的地方安排作曲的场地。
场地上先用木板隔开地气，再铺麦余子约一尺厚，麦余子上铺竹帘，竹帘上铺曲饼，用草把子密集地绑扎成曲床的围墙，曲饼用麦余子盖住。麦余子上又铺竹帘，竹帘上又铺曲饼，和前面一样又铺盖麦余子，曲床和草把墙之间的“风道”用麦余子扎实，上面再用黄蒿稀稀的压住。一定要每天两次观察和体会曲发的快慢。受高温的影响曲饼会有红心；受低温的影响会使曲饼的分量重。如果发得热了，周围的麦余子微湿，就减去一些上面盖的麦余子，并取去四面扎塞的麦余子，让其通风，约过三两个时辰，或半日左右，依然按前面的方法覆盖住。如果发得太热，即再减去盖的麦余子使更薄一些。如果冷而不发，就添加麦余子，用厚盖的方法催促曲饼发起来。
约发到十多天左右，将曲饼倾斜地立起来，两两相对，再如前掩盖之，侧立的时间够了，然后取出草把子。
【原文】
香泉麴
白麵一百斤，分作三分，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩半 瓜蒂二錢
已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項麵一處拌和令勻。每一分用井水八升（1）。
其踏罨與頓遞祠祭法同。
【注释】
（1）每一分用井水八升：每一分八升，一百斤面共用水三八二十四升，面液比为一百斤比二十四升。
【译文】
香泉曲
白面一百斤，分作三等分，共使用以下草药：
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂二钱
以上草药共捣箩为末，再用马尾箩筛过，也分作三等分，与上述的白面一起拌和均匀。每一分用井水八升。
其曲饼的踏罨方法与顿递祠祭法相同。
【原文】
香桂麴
每麵一百斤，分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩（去皮尖，細研）。
右件為末，將藥亦分作五處，拌入麵中。
次用蒼耳二十斤，虵麻一十五斤，擇淨剉碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉（1）如藍（2）相似，取汁二斗四升。
每一分使汁四升七合（3），竹{竹/勃}落（4）內一處拌和。
其踏罨與頓遞祠祭法同。
【注释】
（1）揉：混合。实际就是搅拌。
（2）蓝：即靛蓝。
（3）每一分使汁四升七：每一分四升七，五分共二十三点五升，即两斗四升汁液没有全部用完，总的原则是拌和到“握得拢，扑得散”就可以了，不一定用完。此例面液比为一百斤比二十三点五升。
(4) {竹/勃}落：应是“竹簸箩”，也作竹笸箩，是用竹蔑编成的容器。笸箩与栲栳的区别是前者为圆的，后者是方的。
【译文】
香桂曲
每用白面一百斤，分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两（去皮尖，研细）。
上述药研为细末，也分作五处，分别拌入白面中。
其次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剁碎，放入石臼中捣烂，加入新打来的井花水二斗，一起搅拌使如靛蓝相似，取汁液两斗四升。
每一分面用汁液四升七合，在竹笸箩中一起拌和。
其曲饼的踏罨方法与顿递祠祭法相同。
【原文】
杏仁曲
每面一百斤。
使杏仁十二两（去皮尖），汤（1）浸于砂盆内，研烂如乳酪（2）相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁（3），分作五处拌面。
其踏罨与顿递祠祭法同。
【注释】
（1）汤：此汤应包括在下文所说的二十四升冷熟水内。不过此时用的是热水。
（2）乳酪：用牛羊等的乳汁制成的糊状食品。
（3）用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁：此例的面液比是一百斤比二十四升。冷熟水：冷开水。
【译文】
杏仁曲
每用面一百斤。
用杏仁十二两（去皮尖），放入砂盆内用少量热水浸泡，研烂如乳酪相似，用冷开水二斗四升浸泡杏仁为汁，分作五处拌面。
其曲饼的踏罨方法与顿递祠祭法相同。
已上罨麴
【原文】
瑤泉麴
白面六十斤（上甑蒸（1））； 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半（2））。
已上（3）粉麵先拌令勻，次入下項藥：
白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一分（4）
檳榔半两 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一兩
右件藥並為細末，與粉麵拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋洒於前項粉麵內，拌勻，復用麤篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩繫定，即時掛起，不得積下。
仍單行懸之二七日，去桑葉，秖是（5）紙袋，兩月可收。
【注释】
(1)上甑蒸：在《齐民要术》中，用麦造曲，是先蒸（或炒）后磨碎。此例不同，是先磨碎后蒸。在《北山酒经》中，共列有十三种曲的制法，只此一例须要将面上甑蒸，其余都用生的。
(2）一斗米称得六斤半：一斗米粉的重量，与米粉按压得实与不实有关，故此处规定了一斗米粉的重量。如用斗量，按此比例进行。
（3）已上：以上。已，古同“以”。
(4)瓜蒂一分：有的版本为“瓜蒂一钱”。
（5）秖是：应为“秖置”。下文“金波曲”：“ 半月去糓葉，秖置於紙袋中”。
【译文】
瑶泉曲
白面六十斤（上甑蒸）；糯米粉四十斤（一斗米粉称得六斤半）。
以上糯米粉与白面先拌和均匀，其次加入下面的药：
白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一分 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蔻一两
以上药共为细末，与粉面拌和完后，再取杏仁三斤，去皮尖，磨细，加入井花水一斗八升，调匀，随即洒入上述粉面中，拌匀，再用粗筛隔过，踏实，用桑叶裹盛在纸袋中，用绳系住，即时挂起，不得积存下来。
照旧单行悬挂十四日，去掉桑叶，仅置于纸袋中，过两个月就可以收起来了。
【原文】
金波麴
木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩（炮去皮） 瓜蒂半兩右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麵共三百斤（1），使右件藥拌和令勻。
更用杏仁二斤（去皮尖），入砂盆內爛研，濾去滓。
然後用水蓼一斤，道人頭半斤，虵麻（2）一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁。
和搜入盆內（3），以手拌勻，於淨蓆上堆放。如法（4）蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙 。
踏成用糓葉裹盛在紙袋中，掛閣（5）透風處，半月去糓葉，秖置於紙袋中，兩月方可用。
【注释】
（1）每料用糯米粉﹑白面共三百斤：粉﹑面比例不明确。原文如此，疑有脱文。
（2）虵麻：即“蛇麻”，“虵”同“蛇”
（3）和搜入盆内：用上述汁液将粉面调和后收入盆中。和搜：调和面粉。和：粉状物加水调和。搜：借作“溲”，调和面粉。
（4）如法：按常法进行。
（5）阁：同“搁”。
【译文】
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两（炮去皮） 瓜蒂半两
以上药都捣罗为末，每料用糯米粉﹑白面共三百斤，使用上面的药拌和均匀。
再用杏仁二斤（去皮尖），放入砂盆中研烂，滤去渣滓。
然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，一同捣烂，用新打来的水五斗揉取浓汁。
将上述的面和汁液一并收入盆中，用手拌匀，堆放在净席上。按常法覆盖一宿，次日早晨用模子踏造，唯实为妙。
踏成后用谷叶裹盛在纸袋中，挂搁在透风处，半月后去掉谷叶，仅置于纸袋中，两月后才可以用。
【原文】
滑臺麴
白麵一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉麵先拌和令勻，次入下項藥：
白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星二两（1） 瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二斗。
右件搗羅為細末。
將粉麵并藥一處拌和令勻。然後將杏仁汁旋洒於前項粉麵內拌揉，亦須乾濕得所，握得聚，擈得散，即用麤篩隔過，於淨蓆上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印“風”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離着，不得廝沓（2），恐熱不透風。
每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，秖可使十兩。
【注释】
(1)天南星二两：有的版本为“天南星一两”。
（2）厮沓：相互重叠。厮：相互。沓：叠。
【译文】
滑台曲
白面一百斤，糯米粉一百斤。
把以上白面和糯米粉先拌和均匀，接着加入下面的药：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两
杏仁二斤，用温水浸泡去掉皮尖，又用冷水淘洗三两遍，放在砂盆中研细，随即加入井华水，取浓汁二斗。
上述药捣罗为细末。
将粉面与药一起拌和均匀，然后将杏仁汁洒在其中拌揉，也须干湿适当，能握得聚，也能扑得散，随即用粗筛隔过，在净席上堆放。按常法覆盖三四个时辰，等候水脉均匀后，放在模子中踏实，踏后用刀子分为四片，逐片印上“风”字后，用纸袋子包裹，在不见太阳的透风处挂上四十九日。踏下就盛于纸袋中挂起来，不可积存下来。挂时须相互离开，不得相互重叠，恐怕因不透风而热了。
造酒时每一石米用曲一百二十两，而隔年的陈曲有力，只可用十两。
【原文】
豆花麴
白麵五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥糵四兩（焙乾）
右除豆﹑麵外，並為細末。
却（1）用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時（2），漉（3）出豆，煮（4）以糜爛為度（豆須是煑爛成沙，控乾，放冷方堪用。若煮不爛即造酒出，有豆腥氣）。
却將浸豆汁煎數沸，別頓放（5），候煮豆熟，放冷搜（6）和白麵並藥末 ，硬軟得所，帶軟為佳（7）；如硬，更入少浸豆汁。
緊踏作片子，秖用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出，曝乾即可用（8）。須先露五七夜後使。七八月已後，方可使。
每斗用六兩，隔年者用四兩。此麴謂之“錯着水”（9）。李都尉（10）玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。
又一法，只用三種草汁浸米一夕，搗粉，毎斗爛煑赤豆三升，入白麵九斤拌和，踏（11），桑葉裹，入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。
【注释】
（1）却：再。
（2）一伏时：一昼夜。
（3）漉：滤。滤。古文中“漉”、“滤”有别，“漉”所用的过滤介质粗，滤所用的过滤介质细；漉为粗滤，滤为细滤。此处即指用笊篱捞去白沫，过滤介质是笊篱，极粗。
（4）蒸：原文“蒸”“煮”混乱。同针对赤豆，此处是“蒸”；下文是“豆须煮烂为沙”﹑“若煮不烂即造酒出，有豆腥气”；再下则是“候蒸豆熟，放冷搜和白面并药末”。实际上，“蒸”﹑“煮”皆可。现统一为“煮”。
（5）别顿放：另外放置。别：另外。顿放：放置；安置。
（6）搜：借作“溲”。
（7）带软为佳：软点为好。带：呈现。”
（8）曝干即可用：由下文“須先露五七夜後使。七八月已後，方可使”，此“曝干即可用”说的是“晒干后曲就作成功了”。
（9）错著水：此曲的戏称。可能是把戏称搞错了，“错著水”原来指一种很酸的酒。一次，苏东坡在潘攽家饮酒，酒很酸，就说：“你这酒肯定是做醋错放了水吧？这酒就叫‘错著水’（错加水）吧！”
（10）李都尉玉浆：李都尉家制美酒。都尉是官名。玉浆比喻美酒。
（11）踏：踏前疑漏“紧”字。
【译文】
豆花曲
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两（焙干）
以上除赤豆﹑白面外，共为细末。
再用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三味草药各一大把，捣取浓汁，用以浸泡赤豆一昼夜，将豆捞出，煮到糜烂为度（豆须煮烂成豆沙，控干水分，放冷了才能用。如果煮不烂就造出酒来，会有豆腥气）。
再将浸泡赤豆的汁液煎煮数沸后，另外放置，等到豆子煮熟，放冷后调和白面与药末，面要调和的硬软适当，带点软为好；如果硬了，再加入少许浸豆汁液。
把曲踏紧为片子，仅用纸裹起来，用麻皮宽松地绑住，挂在透风的地方，过四十日取出，晒干就可以用了。用时须先经五至七天的霜露。七八月以后，才可用。
酿酒时每斗米用此曲六两，隔年陈曲用四两。此曲叫做“错著水”。李都尉家制玉浆就用此曲，但不用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三种草药罢了。
制造豆花曲的另一种方法是，只用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三种草药的汁液浸米一夜，捣成粉，每斗粉用煮烂的赤豆三升，加入白面九斤拌和，踏紧后，用桑叶裹住，装入纸袋里，当风悬挂，就不用杏仁等香药了。
已上風麴。
【原文】
玉友麴
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並(1)取近上稍嫩者，用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。
先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極乾，為細粉，更{日煞}令乾（2），以藥汁逐旋（3）勻灑，拌和，乾濕得所（乾濕不可過，以意量度（4））。摶（5）成餅子，以舊麴末逐箇為衣（6），各排在篩子內。
於不透風處淨室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪葢（7），厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間，不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣（8），即去覆者草。明日取出，通風處安卓子（9），上須稍乾，旋旋（10）逐箇揭之，令離篩子。更數日，以藍子懸通風處，一月可用。
罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未乾，見日即裂。
夏月造易蛀。唯八月造可備一秋及来春之用。四月至九月可釀，九月後寒，即不發。
【注释】
(1)并：全；都。
（2）更﹛日煞﹜令干：应为“更晒令干”。
（3）逐旋：逐渐；渐渐。
（4）以意量度：按照自己的估计量度。
（5）抟：把东西捏聚成团。
（6）以旧曲末逐个为衣：旧曲末中含有有益菌种。药面饼子益于有益菌种的生长，相当于现在菌种培养的培养基。所以，用此法造曲的过程，是有益菌种扩大培养的过程。《北山酒经》首次提到这种方法。
（7）一方用青蒿铺盖：一本无此字句，说明为后人夹注，似乎多余。一方：指物的一部分。“葢”：古同“蓋”，即今之“盖”。
（8）仍有白衣：《北山酒经》中篇〔总论〕：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”缪启愉《齐民要术校释》：曲饼上“杂有青﹑黑﹑红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。”（见《齐民要术校释·造神曲并酒》注【一三】。）仍：频，连次，连续。就是说，连续地有白衣，也是好曲。
（9）卓子：即桌子。
（10）旋旋：缓缓。
【译文】
玉友曲
辣蓼﹑勒母藤﹑苍耳各二斤，青蒿﹑桑叶各减半，都取接近顶端的嫩梢，用石臼捣烂，用布绞取自然汁。再用杏仁百粒，去皮尖，研细，加到自然汁中。
先将糯米一斗拣簸干净，快水淘净，控到极干，做成细粉，再晒干，用上面的药汁逐渐匀洒在米粉中，拌和之，要干湿适当（不可过干过湿，估计着度量），团成饼子，把旧曲末逐个裹在饼子上，各排布在筛子中。
于不透风的净室中，先铺干草，在安放筛子的地方用青蒿铺盖，厚三寸左右，将筛子安放在上面，再用草厚四寸左右覆盖饼子，覆盖时须均匀，不得有厚有薄。在一两天之内，要经常用手试探，等到饼子稍微发热，连续地有白衣出现，就去掉覆盖的草。第二天将筛子取出，在通风的地方安放桌子，上面要稍干，缓缓地逐个揭起饼子，使其离开筛子。再过几天，用篮子悬挂在通风处，过一月就可以用了。
罨饼子时须热透了，又不可热过头，此为最难。饼子未干，见到太阳就开裂。
夏天造曲容易遭虫蛀。只有在八月里可以准备一秋及第二年春天用的曲饼。自四月至九月可以酿酒，九月以后天寒，就发不起来了。
【原文】
白醪麴
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉。
川芎一兩 峽椒（1）一兩，為末。
麴母（2）末一兩，與米粉藥末等拌勻。
蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水破（3），令得所（4）濾汁拌米粉，無令濕。捻（5）成團，須是緊實，更以麴母遍身糝過為衣（6）。以糓樹葉（7）鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，{日煞}乾，以藍盛掛風頭。
每斗三兩，過半年以後即使二兩半。
【注释】
（1）峡椒：可能是古代产于峡州的花椒。古峡州在今湖北宜昌一带。
（2）曲母：是一种用红曲制成的酒母。红曲相当于一级种子，曲母相当于二级种子。红曲是流行于南方的曲种，用籼米为原料制成，其色红艳，故名。
（3）入新汲水破：等同于“入新汲水裂”。
（4）得所：应是“所得”。
（5）捻：古同“揑”。
（6）以曲母遍身糁过为衣：比之“玉友曲”更进一层，不仅将曲母末在米粉团上“遍身糁过为衣”，还要将曲母末拌入米粉中，这样，就更有利于有益菌种的繁殖。糁：用作名词为米粒、碎粒；用作动词为粘；撒。
（7）谷树叶：可能是“谷叶”之误。
【译文】
白醪曲
粳米三升，糯米一升，淘洗干净后做成细粉。
川芎一两，峡椒一两，都捣成末子。
曲母末一两，与米粉﹑川芎等药末等拌匀。
蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。
将上面三种草药捣烂，加入新打来的水浸泡取汁，用所得滤汁拌和米粉，不能让湿了。将米粉揑成团子，须揑紧实了，再将曲母末粘满团子表面。用谷叶铺底，照旧覆盖一夜，等到团子上面出现白衣，揭去覆盖物。再等五至七天，取出晒干，用篮子盛着挂在当风的地方。
酿酒时一斗米用三两曲，放过半年以上的曲就用二两半。
【原文】
小酒麴
每糯米一斗作粉，用蓼（1）汁和勻。次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑（與杏仁同研汁），各用一分（2）作餅子。
用穰草（3）蓋，勿令見風。熱透後番（4）。依玉友罨法。
出場，當風懸之。
每造酒一斗用四兩。
【注释】
（1）蓼：一年生草本植物，叶披针形，花小，白色或浅红色，果实卵形、扁平，生长在水边或水中。茎叶味辛辣，可用以调味。全草入药。亦称“水蓼”。
（2）各用一分作饼子：犹言“各用一点儿作饼子”，或“各用少量作饼子”。亦即肉桂等七种草药的用量是比较随意的，凭经验或个人所好，用少量即可。一分：一点儿；少量。
（3）穰草：不去皮叶的植物的杆茎。
（4）番：用同“翻”。
【译文】
小酒曲
每用糯米一斗作成粉，加入蓼汁拌和均匀。接着加入肉桂﹑甘草﹑杏仁﹑川乌头﹑川芎﹑生姜（与杏仁同研取汁），各用少量作成饼子。
饼子用穰草覆盖，不要让见风。热透以后翻过来。按照玉友曲的罨法进行。
出场后，当风悬挂之。
造酒时一斗米用四两曲。
【原文】
真一麴
上等白麵一斗，以生薑五兩研取汁，洒拌揉和 ，依常法起酵（1）作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕乾可用。
【注释】
（1）依常法起酵：按照习惯做法发酵。常法：通常方法；习惯做法。起酵：发酵。
【译文】
真一曲
上等白面一斗，用生姜五两研磨取汁，洒拌在面里揉和，依照常法发酵后作成蒸饼，再切成片子，挂在透风的地方，过一月变得又轻又干就可以用了。
【原文】
蓮子麴
糯米二斗，淘淨，少時蒸飯，攤了。
先用麵三斗，細切生薑半斤，如豆大，和麵，微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌令勻，勿令作塊。放蘆蓆上，攤以蒿草，罨作黃子（1），勿令黃子黑，但白衣上即去草番轉。
更半日，將日影（2）中{日煞}乾，入紙袋盛，掛在梁上風吹。
已上醒麴。
【注释】
（1）罨作黄子：罨成女曲。黄子：曲名，即女曲（见缪启愉《齐民要术校释·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》及其注；另见李时珍《本草纲目·女曲》）
（2）日影：指太阳。
【译文】
莲子曲
糯米二斗，淘洗干净，不久蒸成饭，摊开。
预先用面三斗，生姜半斤切细，如豆子大小，和在面里，微炒使之变黄，放冷，隔一夜也摊开。等到饭温后与面拌匀，不能让成块。放在芦席上，摊上蒿草，罨成女曲，不能让女曲黑了，只要上面有了白衣就去掉蒿草翻过来。
又过半日，拿到太阳下面晒干，装入纸袋中，挂在梁上让风吹。
以上醒曲
《北山酒经》下
【原文】
卧漿（1）
六月三伏（2）時，用小麥一斗，煮粥為脚（3），日間懸胎蓋（4），夜間實蓋之。逐日侵熱麵漿（5），或飲湯（6）不妨給用，但不得犯生水。
造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸，全在於漿。大法（7），漿不酸即不可醖酒，蓋造酒以漿為祖（8）。
無漿處或以水解（9）醋，入蔥椒等煎，謂之“合新漿”。
如用已曾浸米漿，以水解之，入蔥椒等煎，謂之“傳舊漿”，今人呼為“酒漿”是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用卧漿。寒時如卧漿闕，絕不得已，亦須且“合新漿”用也。
【注释】
(1)卧浆：专用名词。《北山酒经》把制取酸浆叫卧浆。
（2）三伏：即初伏﹑中伏﹑末伏。农历夏至后第三个庚日起为初伏，第四个庚日起为中伏，立秋后第一个庚日起为末伏。三伏是一年中最热的时候。
（3）脚：专用词。即指基本原料。如本篇“煮粥为脚”，就是把小麦煮成粥作为基本原料来制造酸浆。缪启愉《齐民要术校释》“造神曲并酒”注【三八】：“酒母为脚，再投为头。”其中的酒母即酴米，就是酿酒的基本原料。
（4）胎盖：上部隆起的盖子。
（5）逐日侵热面浆：逐日加入热面浆。侵：渐进，渐入。面浆就是浆糊，不过，此处所用的浆糊应当很稀。
（6）饮汤：饮用开水。
（7）大法：基本原则。
（8）盖造酒以浆为祖：因为造酒以酸浆为本源，或者说，因为造酒是从酸浆开始的。酒经卷上所说的“自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉”，说的就是“酸”是“辛”（酒）的本源。祖：初，开始。亦指事物的本源。盖：因为。
（9）以水解：即今人所说的用水稀释。
【译文】
《北山酒经》下
卧浆
六月三伏时，用小麦一斗，煮成粥作为制酸浆的基本原料，白天把胎盖吊起来，夜晚盖严。逐日加入热面浆，或用热开水也无妨，但不得进入生水。
造酒最在乎酸浆，其浆不可刚刚发酸就用，须是酸味重了才能用。酴米偷酸，全在于酸浆。基本原则是，浆不酸就不可用来酿酒，因为造酒是以酸浆为本源的。
没有酸浆的地方有时用水来稀释醋，再加入葱椒等煮过，叫做“合新浆”。
如果用已曾浸过米的酸浆，用水稀释，再加入葱椒等煮，叫做“传旧浆”，现在的人称作“酒浆”的就是这种浆。然而酒浆多半有浆臭而无香辣之味，由此可知须是于六月三伏时预制酸浆，就免用酒浆了。酒浆在寒凉时还可以用，温热时就须用卧浆。寒时如卧浆缺，绝不得已时，也须姑且用合新浆了。
【原文】
淘米（1）
造酒治糯（2）為先。須令揀擇，不可有粳米。若旋揀（3）實為費力，要須（4）自種糯糓，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水秖去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。
要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。盖揀簸既淨，則淘數少而漿入。
但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，才水清即住（5）。如此則米已潔淨，亦無陳氣。
仍須隔宿淘控（6），方始可用。蓋控得極乾，即漿入而易酸。此為大法。
【注释】
（1）淘米：古人造酒，对米的要求非常严格，一是不能有粳米；二是不能有尘土﹑砂石﹑鼠粪之类；三是要除去皮壳及米表含有的蛋白质﹑脂肪等物质。本节“淘米”，实际上是“治糯”，即处理造酒谷物，包括拣择﹑淘洗等工序。
（2）糯：泛指用来作酒的米，如糯米，糯高粱米，黍米等。糯：带有粘性的（米）。下文的糯谷指带有粘性的谷物；粳米是不带粘性的米。
（3）旋拣：现拣，临时拣。旋：临时，现时。
（4）要须：必须；需要。
（5）但先倾米入箩句：全句说的是淘米的方法，但不好理解，疑有脱落字句。淘米用具一般是一个淘米箩和一个大的水盆。淘米箩的底部密布小孔，能漏下水，但不能漏下米。淘米时先倾米入箩，再在盆中添入适量的水，然后把淘米箩浸入水中开始淘米。
如果所用之米经过仔细拣择，已无砂石﹑鼠粪之类，则只须在水中旋转淘米箩，使水米运转自然均匀，过一会儿取出淘米箩，再更换清水淘米，如此反复进行，直至水清为止。
或者在淘米时将淘米箩略微向下倾斜，用一根木棍靠定箩唇，旋转淘米箩时有意识地让米顺木棍逐渐流入盆中。最后把盆中之水小心倾倒出去，只留下米，换水再淘，反复进行。此法亦适用于含有砂石﹑鼠粪之类的米的淘洗，淘洗时砂石比米重，留在箩中，米和鼠粪之类较轻之物则顺木棍进入盆中，最后边搅拌边倾倒盆中的水，鼠粪之类随水流出，米留盆中。此法民间叫“沙米”。
约度：估计；衡量。把子：器具上便于手拿的部分，一般为木棍做成，此处即指木棍。取力直下：聚力向下。打斡：打转；打旋。匀净：均匀。
（6）淘控：淘洗控干。
【译文】
淘米
造酒首先要把米处理干净。须仔细拣择，不可有不粘的米。若临时拣择实在费力，必须自己选种亲自种酿酒谷物，就全无不粘的米了，以免再拣择。古人自己种秫供自己酿酒，大概就是为了这个。凡造酒用米是不从淘洗中取净的，而是从拣择中取净，其原因是水仅能去掉尘土，不能去掉砂石﹑鼠粪之类。
米必须现舂簸，让其洁白，然后走水淘洗，大忌久浸。因为拣簸既净，则淘洗的次数少而在烫米时酸浆容易进入米心。
淘洗时只要先把米倾入箩中，于盆中酌量添水，把箩浸入水中，用木棍靠定箩唇，聚力向下，不住手地让箩快速打转，使水米运转自然均匀。如法反复淘洗，刚水清了就停止。如此则米已洁净，也没有陈气。
淘洗后仍须隔夜控净水分，才可以用。原因是米控得极干，则酸浆能够进入米心米容易变酸。这是基本原则。
【原文】
煎漿（1）假令米一石，用卧漿水一石五斗（卧漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍先須子細刷洗鍋器三四遍），先煎三四沸，以笊籬漉（2）去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭（3）以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、麵一盞（以漿半椀調麵，打成薄水），同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿着處（4）。蔥熟即便漉去蔥、椒等。
如漿酸，亦須約分數（5）以水解之。漿味淡，即更入釅醋（6）。要之，湯米漿以酸美為十分（7）；若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之；餘皆倣此。寒時用九分至八分；溫涼時用六分至七分；熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破（8）：冬漿濃而涎（9）；春漿清而涎；夏不用苦涎；秋漿如春漿。
造酒看漿是大事，古諺云：“看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。”
【注释】
（1）煎浆：卧浆水就是夏月造出来的酸浆水。卧浆水在使用前须加入葱﹑椒等煎煮，使其变成酸美的浓浆，这个过程叫做“煎浆”。
（2）漉：捞取；撇取；从上面舀出。
（3）祠祭：指造祭祀用酒时的煎浆方法。见卷中“顿递祠祭曲”注（1）。
（4）煿著处：有炸裂发声的地方。煿，通“爆”，炸裂发声。有“偏沸”及锅底有“煿著处”是由于受热不均或锅底局部有锅垢所致。
（5）约分数：按比例。
（6）酽醋：浓醋。
（7）酸美为十分：酸美的浓浆为十分。这是凭经验定的标准。酸美的浓浆为十分，其次为九分，八分等。
（8）改破：改变。
（9）涎：粘液，此处意为“粘涎”，俗称“顽涎”。下文“汤米”反复提到造酒对酸浆的要求，如“冷即汤米不酸，兼无涎生”，“酸美有涎”，“须候浆如牛涎”等，可见造酒对酸浆的要求多么严格，即一是要“酸”，二是要“如牛涎”，达到这两项要求，才是所谓“酸美”的浆。
【译文】
煎漿
假设用米一石，则用卧浆水一石五斗（所谓卧浆，是指夏天所造的酸浆，不是用曾经浸过米的“酒浆”。仍须预先仔细刷洗用来煎浆的锅和一切用具三到四遍），先煮三四沸，用笊篱撇去表面白沫，再煮沸一两次，然后加入葱一大把（造祠祭酒是以薤代葱）﹑椒一两﹑油二两﹑面一盞（用卧浆水半碗调和面，然后打成薄水），同煮六七沸。煮时要不停地搅拌，不搅拌则会有偏沸现象，以及锅底有炸裂声。等到葱熟就捞去葱﹑椒等。
如果浆味酸，也须按比例用水稀释之。如果浆味淡，就再加入适量浓醋。总之，烫米所用酸浆以酸美为十分；如用九分味酸的，则每九斗酸美的浆中加入一斗水稀释之；余皆仿此。寒时用九分到八分味酸的浆；温凉时用六分到七分味酸的浆；热时用五分到四分味酸的浆。大凡用酸浆要随四季改变：冬天用的浆要求浓而粘涎；春天用的浆要求清而粘涎；夏天用的浆要求不必很粘涎；秋天用的浆和春天一样。
造酒看浆是大事，古谚说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
【原文】
湯米（1）
一石甕（2）埋入地一尺。先用湯湯甕（3），然後拗（4）漿逐旋（5）入甕。不可一併入生甕（6），恐損甕器。便用棹篦（7）攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯（汤字去聲切）。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕内，傾漿入也。其湯須接續（8）傾入，不住手攪。
湯太熱則米爛成塊；湯慢（9）即湯（去聲切）不倒而米澁，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳。春間用插手湯（10），夏間用宜似熱湯（11），秋間即魚眼湯（12）（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月却用溫湯，則漿水力慢，不能發脫（13）；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫。所貴四時漿水溫熱得所。
湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數斗湯之，不妨秖以米滑為度。須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破，下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫，即住手，以蓆薦圍蓋之，令有煖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。
如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之“接湯”。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣。
尋常湯米後第二日生漿泡（14），如水上浮漚（15）。第三日生漿衣，寒時如餅，煖時稍薄。第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。
夏月秖隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚(16)便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之“倒了“，蓋夏月熱，後發過罨損(17)。
況漿味自有死活。若漿面有花衣浡（18），白色﹑明快﹑涎黏（19），米粒圓明鬆利，嚼着味酸，甕內溫煖，乃是漿活。若無花沫，漿碧色，不明快，米嚼碎不酸；或有氣息，甕內冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿。
漿死，却須用杓盡撆出元漿，入鍋重煎再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”，依前蓋了，當宿即醋。或秖撆出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出却惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑饋下脚（20）亦得。要之，不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當（21）。
【注释】
（1）汤米：这里的烫米就是用酸浆浸米。因为浸米时用的是热酸浆，先烫后浸，故称烫米。烫米的方法是先用热浆烫米，然后经三到四天的浸泡，直至“浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎”为止。这样的酸米是供作酒母用的。汤：作动词用，即“烫”字。
（2）一石瓮：“石”是旧市制容量单位，“一石瓮”就是能盛一石粮食的瓮。
（3）先用汤烫瓮：这是对瓮的预热过程。方法是把热汤均匀地泼洒在瓮边，使瓮通体均匀受热，以避免倒入热浆时，因局部升温过快，损坏瓮器。
（4）拗浆：拗：扳，拨动。“拗浆”就是拨动酸浆。因热酸浆“不可一并入生瓮，恐损瓮器”，故将其倒入瓮中时须“逐旋入瓮”；而酸浆顽如牛涎，若要“逐旋入瓮”就需用木棍之类的工具拨动，使其渐渐地﹑均匀地﹑连续地流入瓮中。
（5）逐旋：逐渐；渐渐。
（6）生瓮：指没有预热过的瓮。
（7）棹篦：专用工具。因用作搅拌，故其形状既像棹又像篦。
（8）接续：连续；接连。
（9）汤慢：即下文所说的“浆水力慢”，与“浆水力紧”相对。浆水力紧就是浆水力大；浆水力慢即浆水力小。浆水力紧力慢与浆水的温度有关，浆水温度高则力紧，温度低则力慢。
（10）插手汤：酸浆的温度直接影响烫米的效果。四季气温不同，对烫米所用酸浆的温度有不同的要求。但古代没有温度计，只能凭感觉。插手汤是指能插手进去而不觉得烫的酸浆水。
(11)宜似热汤：浆水似热似不热，即刚刚热，这样的汤叫宜似热汤。
（12）鱼眼汤：是还没有大开的汤。水中所冒气泡状如鱼眼，故名。
（13）发脱：指发酵，发起来。
（14）浆泡：烧水时的气泡叫水泡，则烧浆水时的气泡叫浆泡。
（15）浮沤：水面上的泡沫。
（16）撚：揉搓。一本“拈”。
（17）罨损：损伤。为何用一“罨”字，不易理解。
（18）花衣浡：即下文所说“花沫”。
（19）白色﹑明快﹑涎黏：据下文“若无花沫，浆碧色不明快”，“白色”前应有“浆”字。
（20）泼馈下脚：“下脚”是指撇出元浆后剩下的米，此米已经过三至四日的浸米过程，只要将其滤出，再以新水冲去“恶气”，泼上煎过的好酸浆，上甑蒸时，同样可以发起来，蒸成醋糜。这种做法是有先例的，《齐民要术·笨符本切曲第六十四·冬米明酒法》就是在甜米中加入酸浆，在上甑蒸的过程中发起来的（参见缪启愉《齐民要术校释》相关部分）。问题是，用好酸浆泼米，泼到何种程度为好？此处用“馈”字；有的版本作“沘”；有的版本作“饙”，都费解。类似的操作，在后文“白羊酒”中是“泼飶”（有的版本是“泼饙”），说明原文很可能是“飶”字。“飶”指食物的香气，“泼飶下脚”就是把下脚泼出香气；而能够泼出香气的米，必然是已经除去恶气的可以用来酿酒的米。
（21）体当：体会。
【译文】
烫米
把一石大的瓮埋入地下一尺。先用热酸浆均匀地把瓮烫热，然后逐渐把酸浆拨入瓮中。不可一下子把热酸浆倾入没有预热过的瓮里，恐损坏瓮。用棹篦把酸浆搅出大气，然后下米。米新就用“倒烫”法，米陈就用“正烫”法。所谓“倒烫”，就是坐浆烫米的方法。所谓“正烫”法，就是先倾米入瓮，再倾入浆水的方法。浆水须连续倾入，并不停地搅动。
汤太热则米烂成块；汤不热则烫不倒而米涩，只是浆酸而米不酸。烫米的浆宁可热，不可冷，冷了即烫米不酸，并且没有牛涎似的粘液产生。也须要看季节和米性新陈。春季用插手汤，夏季用宜似热汤，秋季就用鱼眼汤（比插手汤略热），冬季须用沸汤。如果在冬季反而用温汤，则因浆水力小，发不起来；夏季若用热汤，则因浆水力大，把米烫伤了，也发不起来。浆水温度贵在四时适当。
烫米时要逐渐倾倒热酸浆，连续地倾入瓮里，并急命二个人用棹篦连底搅起三五百下，直到米滑且颜色变得光灿才止。如米未滑，在总共使用的汤数以外，又加数斗汤烫米，不妨仅以米滑为度。烫米时必须连底搅起，不得停手。如果搅的次数少了，不但米烫不滑，加上上面的一层米被烫破，而下面的米烫不匀，烫出来的米就和烂粥一样。一直等到米滑浆温，就住手，用草席围盖起来，让有暖气，不让透气。夏季也要盖住，但不须厚了。
假如早晨烫米，到晚间再搅一遍；晚间烫米，来日早晨又再搅一遍。每次搅拌都要不下一二百转。次日再加入浆水，又搅拌，叫做“接烫”。接烫后渐渐发起泡沫，有鱼眼﹑虾跳之类的现象，大约三日后必然酸了。
寻常烫米后第二天生出浆泡，就像水上的泡沫。第三日结出浆衣，寒时如饼厚，暖时稍微薄一些。第四日就尝看，如果已经酸美有涎，就先用笊篱捞去浆面，用手连底搅转，让米粒相分离，这是怕有结米，蒸的时候会结成块，蒸汽就难以透过了。
烫过的米夏天只隔宿就可以用，春间须放两日，冬天须放三日。总之，须等到浆如牛涎，米心酸，用手一搓就碎，然后滤出来用，也就不必限定日数了。只是夏天浆米热，以后经过四五宿浆就渐渐淡薄了，这叫“倒了”，大概是夏天天热，发过了头损伤了浆水。
况且浆水自有死活。如果浆面有花沫，浆水色白，明快，涎粘，米粒园明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活。如浆面没有花沫，浆呈碧色，不明快，米嚼碎不酸；或有气息，瓮内冷，乃是浆死，这大概是因为烫米时不活络的缘故。能够深刻领会这点的人，尝米不尝浆；不能领会这点的人，尝浆不尝米。大致只要米酸就没有必要看浆。
如果浆死，还须用勺子尽舀出元浆，倒入锅里重煎后再烫米，其浆水力度要比前面烫米时减三分，这叫“接浆”，接浆后按照前面说的方法盖住，当宿即酸。或者仅仅舀出元浆，不用滤出米，用新水将米冲过，除去恶气，上甑蒸米时，另用煎过的好酸浆，把米泼出香气也可以。要而言之，不如接浆为好。然而也在看天气冷暖，随时斟酌进行。
【原文】
蒸醋麋（1）
欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散蔌蔌（2）地，便堪蒸。若濕時，即有結麋。
先取合使潑麋漿（3），以水解，依四時定分數（4），依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻沸；若不攪，則有偏沸及煿，竈釜處多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕內放冷，下脚使用。一面添水﹑燒竈﹑安甑箄（5），勿令偏側。若刷釜不淨；置箄偏仄或破損；并氣未上便裝；篩漏（6）下生米；及竈內湯太滿（可八九分滿），則多致湯溢出衝箄，氣直上突，酒人謂之“甑達”，則麋有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。
須候釜沸氣上，將控乾酸米，逐旋以杓輕手續續趁氣撒裝（7），勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。
每一次上米，用炊帚掠撥（8）周回上下生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動。更看氣緊慢不勻處，用米杴子（9）撥開慢處，擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄子周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背（10）相似。
時復用氣杖子（11）試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米，即用杴子飜起撥勻 。候氣圓，用木拍（12）或蓆蓋之。
更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤摺（13），將煎下冷漿二斗，隨棹洒撥（14）（每一石米，汤用冷漿二斗。如要醇濃，即少用水，馈酒自然稠厚），便用棹篦拍擊，令米心勻破成麋。綠漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便見皮拆心破，裏外皅爛成麋（15）。再用木拍或蓆蓋之，微留少火，泣定水脈（16）。
即以餘漿洗案，令潔淨。出麋在案上，攤開令冷，飜梢（17）一兩遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇；搜拌入麴時却縮水，勝如旋入別水也。
四時並同。
洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。
【注释】
（1）蒸醋麋：蒸醋糜就是把浸泡后呈酸味的米蒸成糜，用来酿制酒母，即酴米。麋：应是“糜”字。下同。 糜：粥。
（2）散簌簌：形容松松散散。簌簌：纷纷落下的样子。
（3）合使泼麋浆：合计使用的泼糜浆水。指整个蒸醋糜的过程中用来泼洒醋糜的全部酸浆水。合使：犹合用，共同使用，合计使用。
（4）依四时定分数：即“煎浆”中所说的“寒时用九分至八分，温时用六分至七分，热时用五分至四分。”见前文“煎浆”。
（5）甑箄：箄，一本作“箪”，一本作“单”，皆“箅”字之误。《说文》：“箅，所以蔽甑底。从竹，畀声。”甑是古代蒸具，底部有许多孔格，置于釜上蒸饭。甑箅是蒸饭时为防止米漏入釜中而衬在甑底的竹席，用薄竹皮编织而成。现代蒸饭，于笼屉底部铺“笼布”，防止米漏入锅里。所谓“笼布”，是一块较疏的纱布，其作用与甑箅相同。
（6）筛漏：甑底如筛底，置箅偏侧或甑箅破损，米都会漏下，故云“筛漏”。
（7）趁气撒装：追逐热气撒装生米。蒸米时，由于装入甑中的米各处透气性不同，有的地方蒸气先上来，有的地方蒸气后上来，故撒米时，要哪里先上来蒸气就先往哪里撒米，叫做“趁气撒装”。趁：逐，追赶。
（8）用炊帚掠拨：用炊帚拨拉。炊帚：用于刷锅洗碗的刷子。用锅刷子拨拉蒸米，似不如用米杴子为好。掠拨：拨拉。
（9）米杴子：铲米的工具。“杴”同“锨”。
（10）鏊背：鏊子是一种圆形的烙饼炊具，其平面从周边到中心逐渐微微凸起，称为鏊背。
（11）气杖子：测试蒸汽是否上下贯通的工具。实际上就是一根木棍，例如竹筷之类。
（12）木拍：即“拍子”。北方农村把锅盖叫“拍子”。
（13）搅斡盘摺：搅转盘叠。搅：搅动；斡：旋转；盘:回旋；摺:摺叠。
（14）将煎下冷浆二斗，随棹洒拨：有的版本将“随棹洒拨”放在括弧内，不妥。米蒸熟后，接下来的工序就是在米中洒入酸浆并拍米成糜。加入的酸浆一定要均匀，所以要“洒”，要“拨”（参见上节“汤米”注（4））；同时为了便于拍击，酸浆要跟随棹篦逐渐洒入，此即所谓“随棹洒拨”。汤：原文如此。诸本相同，显然是多余的字。馈酒：酒食，这里指酒。馈：食物。“馈”一本“饙” ，应为“馈”。“少用水”即指少用冷酸浆。
（15）皅烂成糜：匀烂成糜。皅同“葩”，华美。
（16）泣定水脉：使糜内水份通过渗透分布均匀。水脉：本指地下水泉，此处指糜中含有的水。泣：糜中的水若分布不均匀，只有通过渗透才能变得均匀，故“泣”作“渗”或“渗透”解。定：指糜中含有的水已各处分布均匀。另见“酴米”一节注（9）
（17）翻梢：本指翻身，这里指翻转。原文“飜”，同“翻”。
【译文】
蒸醋糜
要蒸醋糜，隔一天把烫好的酸米撇出浆衣后，倒在淋瓮上，滴尽米中水分，用手试米，如入手松松散散地，就可以蒸了。如果米湿，就会有结糜。
预先取泼洒脚糜使用的全部酸浆，用水稀释，稀释时要按四季对浆的要求确定加水分数，并按照前面煎浆的方法加入葱﹑椒等同煎。煎时要用棹篦不停地搅拌，让其均匀地沸腾；如果不搅拌，就会有偏沸现象及有炸裂声，并且锅灶处多半会有鉄腥气。待浆又香又熟后，在另外的盆或瓮中放冷，以备泼洒脚糜时使用。同时添水﹑烧灶﹑安放甑箅，甑箅不能偏斜了。如果锅洗刷不净；甑箅偏斜或破损；并且气没有上来就装米；锅里漏下生米；以及锅中水太满（可八九分满），则在多数情况下水会溢出冲击甑箅，蒸气直接上突，这种情况酿酒的人叫做“甑达”，则会使糜生熟不匀。这时须很快将少许生油倒入锅里，其沸自止。
必须等到锅内水开了甑中大气上来，将控干的酸米，逐渐用杓子轻手连续地追逐热气撒装在甑里，不能让压实了。一石米大约分三次撒装，一层气透过来，又撒一层。
每一次撒米，都要用炊帚将周围的生米拨拉到大气透出的地方，直到气匀，没有了生米，拨拉不动为止。又要看透气紧慢不匀的地方，用米铲子拨开慢处，拥在紧处，这叫“拨溜”。如果箅子周围气小，须从外向里拨，使中间高起如鏊背相似。
蒸时要时常用气杖子扎试，扎的地方若实，就是气在流动；扎的地方若虚，那里必然有生米，就须要用铲子翻起拨匀。等到气圆了，即用木拍或草席盖住。
又等到大气上来，用手拍糜，如不粘手，权且停火，随即用铲子将糜搅转盘叠，用煎好的冷酸浆二斗，跟随棹篦洒拨在糜上（每一石米，用冷浆二斗。如要酒醇浓，就少用酸浆，造出来的酒自然稠厚），便用棹篦拍击糜，让米心匀破成糜。由于酸米既已浸透，又加蒸熟，所以用棹篦拍击，米就皮烂心破，里外匀烂成糜。再用木拍或草席盖住，微留小火，让糜中水分渗透均匀。
随即用剩余的酸浆水洗刷案板，令其洁净。把糜倒在案板上，摊开令冷，翻转一两遍。脚糜如果蒸的稀薄如粥，造出来的酒尤其醇厚；而且在下一步拌入曲末时反而会缩水，胜过另外加水了。
以上做法四季全同。
洗案刷瓮之类，全用熟浆，不得进入生水。
【原文】
用麴（1）
古法，先浸麴，發如魚眼湯；淨淘米，炊作飯，令極冷；以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕。
麴有陳新。陳麴力緊，每斗米用十兩；新麴十二兩或十三兩。臘脚酒（2）用麴宜重。大抵麴力勝則可存留（3），寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。
凡用麴，日曝夜露。《齊民要術》：「夜乃不收，令受霜露。」（4）須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則麴乾亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。
麴須極乾，若潤濕則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須擘破炕焙（5），未得便搗；須放隔宿，若不隔宿 ，則造酒定有炕麴氣。
大約每斗用麴八兩，須用小麴一兩（6），易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白（7），今之玉友麴用二桑葉者是也（8）。
酒要辣，更於酘飯中入麴，放冷下，此要訣也。
張進造供御法酒（9），使兩色麴，每糯米一石，用杏仁罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法醖酒，罨麴、風麴各半，亦良法也。
四時麴麤細不同。春冬醖造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大（10），則發斷（11）有力而味醇釅；秋夏醖造日淺，則差細，欲其麴米早相見而就熟（12）。要之，麴細則味甜美；麴麤則硬辣；若麤細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執（13）。或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢，恐酒甜，即添麴三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。
供御祠祭用麴，並在酴米內盡用之，酘飯更不入麴。一法，將一半麴於酘飯內分（14），使氣味芳烈，却須並為細末也。唯羔兒酒盡於脚飯內着麴，不可不知也。
【注释】
（1）用曲：醋糜蒸好后，紧接着就开始酿造了。首先是用曲，即在醋糜中加入曲，发酵酿酒。此节专讲造酒用曲的方法。
（2）腊脚酒：酒名。民间有阴历腊月初八酿酒的习俗，人们把这种酒叫做腊脚酒。
（3）存留：存放。
（4）《齐民要术》句：见《齐民要术·神曲酒方》。原文为：“夜乃勿收，令受霜露。”
（5）炕焙：炕干或焙干。
（6）大约每斗用曲八两，须用小曲一两：下文“酴米”：“大约每一斗米使大曲八两，小曲一两，易发无失。”故此处“用曲八两”应为“用大曲八两”。
（7）善用小曲，虽煮亦色白：能很好地使用小曲，造出来的酒虽经过煮，也是清亮的。“白”一般有两个意思，一是“白色”，二是“光亮”，此处为“清亮”之意。
（8）今之玉友曲用二桑叶者是也：玉友曲是小曲的一种，制作时用到桑叶。（见前《北山酒经·中·玉友曲》）。此处“二桑叶”可能是桑叶的别名。后文“煮酒”一节有“煮时用桑叶冥之”一说，可能桑叶与“虽煮酒亦色白”有一定的关系，究竟是什么关系？未予交代。
（9）张进造供御法酒：张进其人不详。顾名思义，供御法酒是指进奉于皇帝的法酒。“法酒”见《齐民要术·法酒第六十七》。
（10）如骰子或皂子大：骰子是一种赌具，皂子是一种植物的果实，用来形容曲的大小，如同《齐民要术·造神曲并酒》所说的“令如枣﹑栗”。
（11）发断：当与前文《汤米》的“发脱”意义一样，都指发酵。发断﹑发脱﹑下脚﹑折断等，应都是当时的酿酒专用语。
（12）就熟：快熟。就：马上，立刻。
（13）不执：不执着，不拘泥。
（14）将一半曲于投饭内分：即分出用曲量的一半加在投饭中。可能文字有倒错，似应为“将一半曲分于投饭内”。
【译文】
用曲
古法，先浸曲，让曲发得像鱼眼汤；把米淘洗干净，蒸成饭，令极冷；用绢袋滤去曲滓，取曲汁倒在瓮中，就开始投饭。近世不然，是把饭凉冷后，同曲一起搅拌后倒入瓮中。
曲有陈新之分。陈曲有力，每斗米用十两；新曲需十二两或十三两。造腊脚酒用曲宜重。大致曲力强造出来的酒就容易存放，寒热都不能侵害。每一石米用曲一百两，是为“气平”。每一斗米用曲十两以上酒味就苦，十两以下酒味就甜，重要的是用曲量要随人的嗜好而增减。
凡用的曲，须白天日晒夜晚经霜露打过。《齐民要术》说：“夜乃勿收，令受霜露。”还须看天气是否会刮风下雨，这是怕被雨水打湿的缘故。如果急用，曲干了也可不必经受霜露。让曲经受霜露二十日左右，是让酒更香。
用的曲必须极干，如湿润了酒就恶劣。新曲未经百日存放，心未干的，须掰破了炕干，不得马上就捣碎；炕干后还须放隔一宿，如不隔宿，则造出来的酒一定有炕曲的气味。
大约每斗米用大曲八两，须用小曲一两，这样就容易发起来而不会有闪失。善用小曲，造出来的酒虽煮过也是清亮的，现在的玉友曲用了二桑叶就是这样的。
酒要辣，又要在投入的饭中加曲，放冷了再下，这是要诀。
张进造供御法酒，使用两种曲，每一石糯米，用杏仁罨曲六十两，香桂罨曲四十两。还有一种方法是，罨曲﹑风曲各半，也好。
四时用曲粗细不同。春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能充分接触而使酒成熟的快。总之，曲细则酒味甜美；曲粗则酒味硬辣；若曲粗细不匀，则因发的不齐，酒味就不定。大致寒时发的缓慢，不妨宜用粗曲；暖时须要快发，宜用细末。虽然如此，酿酒的人也不拘泥于此。若醅发的快，怕酒味太辣，就添入米一二斗；若发的太慢，怕酒味甜，就添曲三四斤。定酒的味道，全在这个时候，曲米的用量不是不可变通的。
造供御祠祭酒所用的曲，是合并在酴米中一起用，在投饭的时候就不再加入曲了。还有一种方法是，分出用曲量的一半加在投饭中，可以使酒味芳烈，但须全剁为细末。只有在造羔儿酒的时候曲是全加在脚饭中的，此点不可不知。
【原文】
合酵（1）
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發，多攧了（2）。所以要取醅面（3）正發醅（4）為酵最妙。其法，用酒甕正發醅，擘（5）取面上浮米糝控乾，用麴末拌，令濕勻，透風陰乾，謂之乾酵。
凡造酒時，於漿米（6）中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷（冬月微溫），用乾酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時（7）。
欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用（8）。
又況用酵四時不同，須是體襯天氣（9），天寒用湯發，天熱用水發（10），不在用酵多少也。
不然，祗取正發酒醅二三杓拌和尤捷，酒人謂之傳醅，免用酵也。
【注释】
（1）合酵：本节讲菌种的扩大培养，即所谓“合酵”。其法是先制干酵，再把干酵和曲末加到冷的酸饭中发酵九个时辰左右，进行菌种的扩大培养。酵发好后就可以用来拌饭酿酒。此外，还讲了不须“合酵”的“传醅法”法。
（2）攧了：当时流行的酿酒用语，指酒酿不成功。攧：跌；摔。
（3）醅面：酒醅的表层。
（4）正发醅：正发酒醅，即已经发起来的酒醅。
（5）擘：同“掰”。
（6）浆米：即酸米。
（7）大约申时：指菌种的扩大培养大约须经过九个时辰。古代计时，用天干地支计数。申在十二地支中，位于第九位，代表“九”。时：指“时辰”。下文有“欲搜饭，须早辰先发下酵”，早晨是指从天亮到八﹑九点钟这段时间，大约为辰时左右，辰时左右发下酵，经过大约九个时辰，就到了丑时左右，即四更左右。这时酵已发好，接近酝酿的最佳时刻五更初，发下的酵正好派上用场（见下文《酴米》：“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日。”）。
（8）酵肥为来，酵塌可用：合酵犹如发面，酵发起来时，酵体表面形成一层不透气的薄膜，酵体内部产生大量的二氧化碳气体，致使酵体膨胀，说明酵已发起来，这就叫“酵肥为来”；到酵体被气体冲破塌陷后，酵已发充分，这时的酵才可以用了，即所谓“酵塌可用”。
（9）体衬天气：体察和配合天气。
（10）天寒用汤法，天热用水法：天寒用热水发，天热用冷水发。汤：《说文》：“热水也。”水：指冷水。而在造酒实践中，实际上用的是热酸浆和冷酸浆。
【译文】
合酵
北方人造酒不用酵，然而冬月天寒，酒难得发，多半造不成功。所以要取酒醅表面的正发醅作酵最妙。其方法是，用酒瓮中的正发醅，掰取醅面上的浮米碎粒控干，用曲末拌和，使又湿又匀，放在透风处阴干，称为干酵。
凡造酒时，于酸米中先取一升左右，用烫米的酸浆煮成粥，放冷（冬月微温），用干酵一合，曲末一斤，搅拌均匀，放在温暖的地方，等到次日拌饭时，加到酿酒瓮中与饭同拌。这个过程大约须经过九个时辰。
所以要用发好的酵拌饭，须在早晨先发下酵，直到酵发起来多时，发过了才可以用。因为酵刚发起来，未有力啊。酵体膨胀了说明酵已发起来，酵体塌陷了说明可以用了。
又况用酵四时不同，须体察和配合天气，天寒时用热水发，天热时用冷水发，不在用酵多少啊。
不然，仅取正发酒醅二三勺拌饭尤其快捷，酿酒人把这种方法叫“传醅”，用传醅法就不用酵了。
【原文】
酴米（酴米，酒母也，今人謂之脚飯。）
蒸米成麋（1），策在案上，頻頻飜，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。
金波法：一石麋用麥糵（2）四兩，炒令冷（麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然後入麴﹑酵（3），一處衆手揉之（4），務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度（5），大率搜（6）麋祗要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋（7）。京醖搜得不見麴飯（8），所以太甜。
麴不須極細，麴細則甜美（9）；麴麤則硬辣；麤細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴，可投子（10）大；暖時宜用細末，欲得疾發。
大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失，並於脚飯內下之，不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於脚飯中下。
計筭（11）斤兩，搜拌麴麋勻，即般（12）入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面。將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上麴水（13）三升或五升已來，微溫，入在坑中，並潑在醅面上，以為“信水”。
大凡醖造，須是五更初下手，不令見日。此過度法（14）也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇（15）開甕，如滲信水不盡，便添薦蓆圍裹之。如泣盡（16）信水，發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。
三日後用手捺破，頭尾緊（17），即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開（18），分減（19）入別甕，貴不發過；一面炊甜米（20）便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之“摘脚”。脚緊多由麋熱，大約兩三日後必動。如信水滲盡，醅面當心夯起（21），有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅脚厚不妨；夏月醅脚要薄（22）。
如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添蓆圍裹。候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內，却傾取出者醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發動，據後來所入熱麋，計合用麴，入甕一處拌勻。更候發緊，掩捺（23），謂之“接醅”。
若下脚（24）後依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之（25），謂之“追魂”。
或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕，厚蓋合。且候隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第體當（26），漸成醅（27），謂之“搭引”。或祗入正發醅脚一斗許在甕當心，却撥慢醅蓋合，次日發起，攪撥，亦謂之“搭引”。
造酒要脚正，大忌發慢，所以多方救助 。
冬月置甕在溫暖處，用薦蓆圍裹之，入麥{麥貟}、黍穰之類，涼時去之（28）。夏月置甕在深屋底不透日氣處。天氣極熱，日間不得掀開。
用磚鼎足閣起，恐地氣。
此為大法。
【注释】
（1）麋：当是“糜”字之误。糜：粥。《尔雅·释言》注：“粥之稠者曰糜。”
（2）麦糵：由原文下注“麦糵咬尽米粒”知，是指麦芽。
（3）曲﹑酵：指曲和酵。曲的用量见前文《用曲》。酵的用量见上文《合酵》。曲的用量大体是“每石百两”，即每斗米用十两曲；但也应根据曲的新陈﹑曲的种类以及人对酒味的要求等加减用曲。酵的用量则比较随便，“合酵”一节说：“又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。”但用酵比不用酵好，如冬月不用酵，则“酒难得发，多攧了。”
（4）一处众手揉之：指把糜﹑麦蘖﹑曲﹑酵放在一块合力揉和。一处：一个地方，一块。众手：多手，并手，合力。
（5）相度：观察估量。
（6）搜：“溲”的假借，用水调和。
（7）糕糜：像粘糕一样的糜。在民间，糕是用糯米粉或黄米粉做成的，故其中没有饭粒，与此处能够见到曲粒和饭粒的糜不同。
（8）不见曲饭：指看不见曲粒和饭粒。曲与糜调和只要达到“曲与糜匀”就可以了，不能揉到像糕糜一样，看不到曲粒和饭粒。
（9）甜美：即指“甜”，与下文“硬辣”相对。
（10）投子：赌具，亦名“骰子”。
（11）筭：古同“算”。
（12）般：同“搬”，挪动。
（13）刷案上曲水：应为“刷案水”。
（14）过度法：特殊方法，非正常的方式方法。过度：超越正常的方式方法。“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日”，“若太阳出，即酒多不中”。整个过程都须在夜晚进行，违反常规，古人觉得神奇，故说“此过度法也。”
（15）歇：诸本同。应为“揭”之误。
（16）泣尽：由上文“如渗信水不尽”，“ 泣尽”就是“渗尽”或“吸收尽”。参见《蒸醋糜》注（18）。
（17）头尾紧：从头到尾都发的紧急。头尾：从头到尾。
（18）摘开：指取一部分醅到别的瓮中。其目的是降低醅的温度，以避免酸败。摘：《广雅》：“摘，取也。”
（19）分减：指从中拿出一部分来。
（20）甜米：即下文“蒸甜糜”所说的甜米饭。
（21）夯起：鼓起。夯：充胀，胀满。
（22）大抵冬月醅脚厚不妨；夏月醅脚要薄：从上下文看，此处的醅脚“厚”与“薄”当指醅脚发的“紧”与“慢”。醅发的紧，当心夯起高，醅脚就厚；反之，醅脚就薄。
（23）掩捺：遮盖按压。
（24）脚：指上述发慢的醅﹑热糜和曲的混合物。
（25）候发则急去之：文字倒错，当是“候发急则去之。”
（26）一依投抹次第体当：完全按照下酿操作次序体会。一依：完全按照。投抹：指下酿操作。次第：次序。体当：体会。
（27）渐成醅：渐成正发醅。
（28）“凉时去之”：应是“热时去之”。
【译文】
酴米（酴米，酒母也，今人谓之脚饭。）
把米蒸成糜，倒在案上，频频翻动，不能让上干而下湿。大致要体察和配合天气，温凉时放到微冷，天气热时放到极冷，天气寒冷时放到如人的体温。
金波法：一石糜用麦芽四两，炒过放冷（麦糵咬尽米粒，造出来的酒就醇浓），撒在糜上，然后加入曲和酵，一块充分揉和，务令曲与糜匀。如果糜稠硬，就临时加入少量的冷酸浆同揉。也要随时观察估量，大致调和糜仅拌得曲与糜匀就足够了，也不须要调和得像粘糕那样。京酝是把曲和糜调和到看不见曲粒和饭粒，所以造出来的酒太甜。
曲不须极细，曲细则酒甜；曲粗了酒就硬辣；曲粗细不等，则因为发得不齐，酒味就不定。大抵寒时米消化得慢，不妨宜用粗曲，可骰子那样大；暖时宜用细末，这是希望能很快发起来。
大约每一斗米用大曲八两，小曲一两，容易发起来而不会失误，并且要一同在脚饭中下，不可临时加入生曲。虽然是三次投饭作酒，也要把曲全部下在脚饭中。
预先计算好斤量，把曲和糜调和均匀，就移入酿酒的瓮中。移时瓮底要先撒一些曲末，再留四五两曲末用来盖醅面用。在瓮中将糜逐段排垛起来，用手紧按瓮的边畔，并拍实。在糜的中心剜个坑子，加入刷案水三升或五升左右，水要微温的，倒在坑中，并泼在醅面上一些，作为“信水”。
大凡酝造，须是五更初下手，不能让见太阳。这是一种特殊做法啊。下酿时东方未明就要结束，若太阳出来仍未结束，酒多数酿不成。过一昼夜揭开瓮，如果信水没有渗尽，就添草席围裹瓮。如果信水已渗尽，发得均匀，即用木棍搅动，搅完后仍然盖住，要频频揩去表面的水珠。
三日后用手按破醅面，如从头到尾都发得紧，就连底翻搅使之均匀；如更紧，就须把糜分开来，分一部分到别的瓮中，贵在不要发过了头；同时蒸甜米饭便投，不可隔宿，怕的是脚醅发过无力，酿酒的人称为“摘脚”。脚发得紧多半是因为糜热，大约过两三天后必然酸败。如信水已经渗尽，醅面当心鼓胀起来，有裂纹，多者十余条，少者五到七条，这就是发的紧了，须就分瓮酿造。大抵冬天酿酒醅脚发的紧些没有妨碍；夏天酿酒醅脚须发的慢些。
如信水未干，醅面不裂，就是发得慢，须再添草席围裹瓮。等一两天，如还没有发起来，则每一石醅，用勺取出二斗左右，加入热蒸糜一斗，再将取出来的醅盖在上面，用手按平。等一两天发起来，据后来加入的热糜数量，计算用曲量，加到瓮中一块拌匀。再等到发紧了，遮盖按压，这叫“接醅”。
如果下脚后依然和以前一样发的慢，就用热汤烫臂膀，伸到瓮中翻搅，使冷热匀停。须频频用热汤蘸臂膀，贵在用这种方法接助热气。或者用一二升大小的小瓶装上热汤，密封瓶口，放在瓮底，等到发紧了就去掉，这叫“追魂”。
或者把脚醅倒在案上，与热甜糜拌起来，再倒回瓮中，加厚盖合。又等待两夜，才开始搅拌拨动，依旧厚厚地围裹掩盖。完全按照下酿操作次序仔细体会，酒醅就渐渐成熟，这叫“搭引”。或者仅加入正发醅脚一斗左右在瓮当心，再把发的慢的醅拨来盖于其上，次日发起来，搅拨之，也叫“搭引”。
造酒须要脚正，大忌发的慢，所以须多方救助。
冬天把酿酒的瓮放在温暖的地方，用草席围裹起来，并加入麦余﹑黍穰之类，热时去之。夏天把酿酒的瓮放在深屋的不透风不见光的地方。天气极热时，白天不得掀开。
须用砖把瓮鼎足架起来，免受地气伤害。
这是基本法则。
《原文》
蒸甜麋（1）（不經酸漿浸，故曰甜麋。）
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透（2）(庶蒸時易軟。脚米（3）走水淘，恐水透，漿不入，難得酸。投飯不湯（4），故欲浸透也），然後控乾。
候甑氣上撒米，裝甜米。比醋麋鬆利易炊（5）。候裝徹氣上，用木篦﹑杴箒掠撥甑周回生米在氣出緊處，掠撥平整。候氣勻溜，用篦飜攪再溜。氣勻，用湯（6）潑之，謂之“小潑”。再候氣勻，用篦飜攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復用木篦攪斡，隨篦潑湯。
候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微洒，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，飜梢三兩遍，放令極冷。四時並同。
其撥溜盤棹（7），並同蒸脚麋法，唯是不犯漿（8），祗用蔥、椒、油、麪（比前減半）同煎白湯潑之（9）。每斗不過潑二升。
拍擊,米心勻破成麋，亦如上法。
《注释》
(1)甜麋：指用没有经过酸浆浸泡过的米蒸成的糜。原注：“不经酸浆浸，故曰甜麋。”甜糜亦称“醹”（见下文《投醹》）﹑“投糜”。
（2）水脉微透：水分稍微充足点。
（3）脚米：指用来制造酸米的米。
（4）投饭不汤：指用来制造甜糜的米没有经过烫米操作。
（5）候甑氣上撒米，裝甜米。比醋麋鬆利易炊：断句错。文字倒错。“醋麋”应为“醋米”，即酸米。甑中气上，应该立即撒装米。无论是蒸醋糜，还是蒸甜糜，所用之米必须控净水分，使外观“圆明松利”，入手“散簌簌地”，这样，米粒间才有空隙，透气性好，容易蒸熟。而“醋米”与“甜米”相比，由于醋米中往往残留涎粘的酸浆，不如甜米松利，故甜米比醋米“易炊”。全句应为:“候甑气上，撒装米。甜米比醋米松利，易炊。”
（6）汤：指下文用葱﹑椒﹑油﹑面同煮而成的白汤。
（7）其拨溜盘棹：指蒸米过程的操作。如‘拨溜’,“时复用气杖子试之”,“用杴子搅斡盘摺”,“用棹篦拍击”等(见“蒸醋糜”)。
（8）浆：指酸浆。
（9）只用葱﹑椒﹑油﹑面（比前减半）同煎白汤泼之：只用水中加入葱﹑椒﹑油﹑面（其用量比煎浆时减半）煮成的白汤洒泼甜糜。葱﹑椒﹑油﹑面的用量见《煎浆》，此处减半。原用量为每一石五斗酸浆的用量，此处当为每一石五斗水的用量。白汤：白开水，此处煎时已加葱﹑椒﹑油﹑面。
《译文》
蒸甜糜（不用酸浆浸，故曰甜糜。）
凡蒸投糜，须先用新打来的水浸破米心，淘洗干净，让水稍微多奌儿(为的是蒸时易软。做脚饭的米走水淘洗，是怕米被水浸透，酸浆不易进入米心，米不容易酸。而投饭没有经过烫米操作，故要用水把米浸透），然后控干。
等到甑中蒸气上来，就撒装甜米。甜米比醋米松利易蒸熟。等到撒装完毕蒸气上来，用木篦﹑米铲子把甑周围的生米拨拉到大气透出的地方，拨拉平整。等到气匀溜了，就用木篦把米翻搅过再蒸。气上匀了，用白汤泼米，这叫“小泼”。再等到气匀了，用木篦翻搅，等到米达到均熟，又用白汤泼，叫做“大泼”。大泼后用木篦翻搅，并随着木篦泼洒白汤。
待米已匀软，稀稠适当，取出来放在盆内，稍微洒点白汤，盖住盆口。等到白汤渗尽了，倒在案上，翻三两遍，放令极冷。四季都一样。
蒸甜糜时的拨溜盘摺等操作，都和蒸醋糜法相同，只是不用酸浆，仅用水中加入葱﹑椒﹑油﹑面（其用量比煎浆时减半）煮成的“白汤”洒泼蒸米。每斗米不过泼二升白汤而已。
最后拍击蒸米，使米心匀烂成糜，也和做醋糜的方法一样。
《原文》
投醹（1）
投醹最要廝應，不可過，不可不及（2）。脚熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住（3），頭脚不廝應，多致味酸。若脚嫩力小，酘早，甜麋冷，不能發脫，折斷，多致涎慢，酒人謂之“攧了”（4）。須是發緊，迎甜便酘。
寒時四六酘；溫涼時中停酘；熱時三七酘。《醖法總論》：“天暖時，二分為脚，一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為脚，二分投；大熱或更不投。”一法，祗看醅脚緊慢加減投，亦治法也。若醅脚發得恰好，即用甜飯依數投之（若用黄米造酒，秪以醋麋一半投之，謂之“脚撘脚”（5）。如此醖造，暖時尤穩）。
若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴三四斤。定酒味全在此時也。
四時並須放冷，《齊民要術》：“所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。”（6）酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。
投飯寒時爛揉（7）；溫涼時不須令爛；熱時祗可拌和停勻，恐傷人氣（8）。北人秋冬投飯，祗取脚醅一半，於案上共酘飯一處搜拌令勻入甕，却以舊醅蓋之（緣有一半舊醅在甕）。夏月脚醅須盡取出，案上搜拌，務要出却脚麋中酸氣。一法，脚緊案上搜，脚慢甕中搜亦佳。
寒時用薦（9）蓋，溫熱時用蓆，若天氣大熱發緊，祗用布罩之。
逐日用手連底掩拌，務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時祗用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。
如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。（《齊民要術》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待来消既酘，無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒苦薄矣。”“第四、第五﹑第六酘，用米多少，皆候麴勢强弱加減之，亦無定法。……，惟須米粒消化乃酘之。”“要在善候麴勢，麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云：‘米過酒甜’，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。”（10））
若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深（11）四十日，春秋二十三四日可上槽（12）。大抵要體當（13）天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。
酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面乾如蜂窠眼子，撥撲（14）有酒湧起，即是熟也。
供御祠祭，十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。
【注释】
（1）投醹：投醹就是于酴米（酒母）中投入甜糜，补料酿酒。
（2）投醹最要厮应，不可过，不可不及：在脚饭“发的恰好”(即“发紧”)时，曲势最盛，适时投入甜糜，则头（指甜糜）脚（指脚饭）可以“厮应”，酿造可以顺利进行。相反，若“脚嫩力小”或“发过无力”，在“势不相及”（指曲力达不到很好地消化米的程度）时投入甜糜，则因“头脚不厮应”，“多致味酸”。故曰“投醹最要厮应”。厮应：互相接应。参见《齐民要术·造神曲黍米酒方》。脚饭：即酴米，见前文“酴米”。下文的“脚醅”、“脚糜”都是指酴米。
（3）咬甜糜不住：行业用语。指曲力小，难以消化甜糜。
（4）若脚嫩力小，投早，甜糜冷，不能發脫，折断，多致涎慢，酒人谓之“攧了”：有多种断句方式。缪启愉在《齐民要术校注》中注引《北山酒经》原文时断作：“若脚（指初酿的酒母）嫩力小，投早“甜麋”（借作“糜”字，即投醹），冷不能发，脱折断（即发酵终止），多致涎慢（指被杂菌所滋生而臭败），酒人谓之‘·了’。”（其中“ · ” 即“攧”字）。有两点值得商榷:其一，《北山酒经》“汤米”：“若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱。”可见在《北山酒经》中，“发”和“脱”不能分开，应为“发脱”，意为“发起来”的意思。其二，从道理上讲，“脚嫩力小”﹑“投早”﹑“甜糜冷”都应当是投醹后不能“发脱”的原因，故原文不能断作“投早‘甜麋’，冷不能发”。（参见缪启愉《齐民要术校释·造神曲并酒》注【三八】）。综上，缪的断句似乎不太合理，应断为“若脚嫩力小，投早,甜糜冷,不能发脱，折断，多致涎慢，酒人谓之‘攧了’。
（5）脚搭脚：酴米是用醋糜(脚饭）酿造的，在其中又加入醋糜（脚饭）补料酿酒，所以叫作脚搭脚。
（6）《齐民要术》句：见《齐民要术·造神曲黍米酒方》。
（7）烂揉：指甜糜与脚饭揉到极均匀。烂：程度极深。
（8）恐伤人气：难解。中医学的人气是指人体五脏六腑经络之气，人气受损，邪气乘虚而入，就会生病。由此可知，人气就是正气。造酒过程最怕热，热则容易酸败。天热投醹时，若把脚饭与投糜揉均匀，糖化酒化反应就会加快，从而在短时间内放出大量的热，造成臭败，此即所谓“伤热”。这是否就是所谓的伤了“人气”？或者原文就是“恐伤热”？
（9）荐：草垫子。
（10）《齐民要术》句：摘引自《齐民要术》“造神曲黍米酒方”和“神曲酒方”。作者引用的略有不同。参见原文。有的版本无此引文，似不妥。有的版本引文用括号括住，似宜去之。体候：体察火候，即体察曲势强弱。
（11）冬深：疑为“深冬”之误。深冬：严冬。
（12）上槽：上槽压榨。槽是压榨设备。
（13）体当；体会。
（14）拨扑：拨动拍打。
【译文】
投醹
投醹最重要的是脚饭和甜糜能够相互接应，脚饭发的不可过，也不可不及。脚饭热发得紧，不分瓮酿造，发过无力才投甜糜，不但酒味薄，不醇美，加上脚饭中曲末已少，难以消化甜糜，甜糜和脚饭互相接应不上，多致味酸。若脚饭还未发好，投醹早,甜糜冷,发不起来，发酵中止，多致臭败，酿酒的人称作“攧了”。须是脚饭发紧了，接着便投甜糜。
寒时按四六比例投；温凉时按五五比例投；热时按三七比例投。《酿法总论》说：“天暖时，二分为脚，一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚，二分投；大热时或许就不再投了。”有一种方法是，只根据脚饭发得紧慢加减投甜糜，也是一种处理法吧。若醅脚发得恰好，就用甜糜依上述比例投之（若用黄米造酒，仅用醋糜一半投到脚饭中，这叫“脚搭脚”。如此酿造，暖时尤为稳当）。
投醹后若发得太紧，恐酒味太辣，就添加一二斗甜米；若发得太慢，恐酒味太甜，就添加曲三四斤。定酒味全在这个时候啊。
投入的甜糜四时都要放冷，《齐民要术》说：“所以专取桑落时造者，黍必令极冷也。”投饭极冷，造出来的酒才有辛辣之味，这就是所谓的投醹偷甜啊。
投饭寒时要与脚饭揉得极均匀；温凉时不须太均匀；热时只可拌和匀停即可。北方人在秋冬投饭时，只取脚醅一半，在案上与投饭一块搅拌均匀后倒入另一只瓮里，再以旧醅盖在上面（因为有一半旧醅仍留在原来的瓮里）。夏天须把脚醅全部取出来，在案上拌和，一定要除去脚糜中的酸气。一种方法是，脚醅发得紧在案上拌和，发得慢在瓮中拌和也好。
寒时用草垫子盖瓮，温热时用席子盖瓮，如果天气大热脚醅发得紧，只用布罩住即可。
每天用手连底翻搅，一定要把瓮边的冷醅拨到中心。寒时要用热水洗过的手臂搅动以助暖气，热时只用木棍搅动。不拘四时，都要频频用托布抹去醅上的水。五天以后，再也不须翻搅了。
如米粒已被消化而还冒气泡，是曲力大，须再投入甜米为好。《齐民要术》说：“初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米被消化就投，不能让曲力达不到很好地消化米的程度。酒味已足且不再冒气泡时就是酿成功了。酒的气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，应该再投米，不投米酒味就淡薄﹑发苦了。”“第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要观测曲势强弱而加减之，也没有定规。……，只须米粒消化了才投米。”“一定要善于观测曲势：曲势未尽，米粒已经消化，多投为好。世人说：‘米过酒甜’，这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡，米还有不消化的，就是曲势已尽了。”
若不再冒气泡且醅体塌陷，就用泥把瓮封起来，不让透气。夏天十余天，深冬四十天，春秋二十三四天就可以上槽压榨。大抵要体会天气冷暖和南北气候，就可以知道酒熟有早有晚，也不可限定日数。
酿酒的人看醅生熟，是用手试验，若拨动有声，就是未熟；若醅面干如蜂窝眼子，拨动拍打有酒涌起，就是熟了。
造供御祠祭酒时，十月造酒投米，后二十日酒熟；十一月造酒投米，后一个月酒熟；十二月造酒投米，后五十日酒熟。
【原文】
酒器（1）
東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊甕，冬初用時，須薰過，其法，用半頭塼鐺脚安放（2），合甕塼上，用乾黍穰文武火（3）薰，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用漆之尤佳。
【注释】
（1）酒器：指酿酒用的器具，如酒坛，瓮等。
（2）铛脚安放：鼎足安放。铛脚：酒铛的足。酒铛：古代一种三足的温酒器。
（3）文武火：文火与武火。文火火力小而弱；武火火力大而猛。用文武火熏，可能是先用小火熏，然后用大火熏。
【译文】
东南多瓷瓮，洗刷干净就可以用。西北没有瓷瓮，多用瓦瓮。如果是新的瓦瓮，用炭火五至七斤，把瓮罩在炭火上，等到通身都热了，用油蜡遍涂后就可以用。如果是旧瓦瓮，冬初用时，须薰过，其方法是，用半头砖支成三只脚，把瓮倒扣在砖上，用干黍穰文武火薰过，再在甑锅上蒸，以瓮边有黑汁出来为度，然后水洗三五遍，等到干了用。又用漆漆过更好。
【原文】
上槽 （1）
造酒，寒時須是過熟（2），即酒清數多，渾頭白酵少（3）。溫涼時並熱時，須是合熟（4）便壓，恐酒醅過熟，又糟內易熱（5），多致酸變。
大約造酒自下脚至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可上槽。仍須勻裝停鋪（6），手安壓板（7），正下砧簟（8），所貴壓得勻乾，並無箭失（9）。
轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味（10）。
寒時用草薦麥{麥貟}圍蓋；溫涼時去了，以單布蓋之。
候三五日，澄折（11）清酒入瓶。
【注释】
（1）上槽：此节专门讲述榨酒操作。压榨主体设备为“槽”。
（2）过熟：熟透。
（3）酒清数多，浑头白酵少：酒清者多，难以除去的白色浑浊物少。缪启愉《齐民要术校释·作秦州春酒曲法》：“（炒麦）磨不求细，细者酒不断麤，刚强难押。”其中的“酒不断麤”就是指上槽压酒时容易出现“浑头白酵”的情况。浑头白酵:指白色的难以除去的不溶物。浑头：原为骂人的话，指糊涂人，此处即指“刚强难押”。白酵：白色浑浊物，即白色的酒糟。麤是糟之误：先是糟误作粗，麤同粗，又误作麤。
（4）合熟：全熟。合：全部；整个。
（5）糟内易热：糟（酒醪）装在压槽中，四周密不透风，又用重物压紧压实，故容易生热。“糟”为“槽”之误。
（6）上槽仍须匀装停铺：指在槽箱中酒醅要铺均匀。
（7）手安压板：诸本同。似指把压板放平。“手”可能是“平”之误。
（8）正下砧簟：捣衣石和竹席要放正。砧：捣衣石。簟：竹席。
宋代的压滤设备可能非常简单：主体设备是压槽，附属设备有压板﹑砧和簟。压槽的结构和上槽顺序文中没有说明，现根据上述的压滤设备和下文“收酒”中透出的信息作如下猜测：压槽分上下两层，上层为槽箱，底部有很多小孔。压酒时在槽箱底部铺上竹席，作为过滤介质；席上匀装停铺酒醪；酒醪上平安压板；压板上再“正下”重物（捣衣石）。压出来的酒顺槽箱的小孔进入压槽下层，再由下层一边的小孔滴出，收酒时“以器就滴”。
（9）箭失：“溅”借作“箭”。
（10）须垂手倾下，免见濯损酒味：须顺溜地倒下去，以免洒损酒味。垂手：表示容易，此处意为“顺溜”。免见濯损：以免洒损。
（11）澄折：先将溶液澄清，再将其上清部分倒入另一容器中再澄，如此反复进行，叫做澄折，或折澄。澄：让水中杂质沉淀下来。折：倒过来倒过去。
【译文】
上槽
造酒，天寒时须是熟透了压滤，这样酒就清数多，白色浑浊物少。温凉时并热时，须是熟了就压滤，这是怕酒醅熟透了，再加上压榨时槽内容易发热，多致酸变。
大约造酒自下脚至成熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日即可上槽压榨。压榨时仍须匀装平铺酒醅，平平安放压板，把捣衣石和竹席放正，贵在压得均匀干净，并且酒没有溅失。
把酒转移到瓮中时，要顺溜地倒入，以免损失酒味。
寒时酒瓮用草席或麦余围盖；温凉时去掉，用单布盖住。
等三五日，把酒折澄清了装入瓶里。
【原文】
收酒
上榨以器就滴，恐滴遠損酒；或以小杖子引下亦可。壓下酒須先湯洗瓶器，令淨，控乾。
二三日一次折澄去盡脚（1），才有白絲即渾（2），直候澄折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝。
瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒脚失酒味。仍不許頻頻移動。
大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮（3），夏月亦可存留（内酒庫水酒，夏月不煑，秪是過熟，上榨澄清收。）
【注释】
（1）脚：指酒糟。
（2）才有白丝即浑：只要有一点点白丝酒就显得浑浊。才：仅，只，表示数量少，程度低。
（3）煮：指下文所说的“煮酒”。
【译文】
收酒
上榨时要把容器口靠近滴酒处收酒，这是怕酒滴滴的距离长损失酒；也可以用小木棍把酒引入收酒器中。收酒时须预先烫洗收酒的瓶器，令洁净，控干了用。
要二三日一次用折澄的方法去尽酒糟，只要留有一点点白丝酒就会浑浊，直到折澄清了为度，这样酒味会更好。酒折澄清后就用蜡纸封闭瓶器，一定要装满。
装酒的瓶器不在大小，都要垫上东西搁起来，这是怕地气发动酒糟损失酒味。仍不许频频移动瓶器。
大体说酒澄的清，又装的满，虽不煮，夏天也可以存放。（内酒库的水酒，夏天不煮，只是过熟，上榨后澄清了就收起来了。）
【原文】
煮酒（1）
凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封繫，置在甑中（第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下），然後發火。候甑簟上酒香透，酒溢出倒流（2），便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣，便住火。良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。
白酒（3）須潑（4）得清，然後煮，煮時用桑葉冥之（5）（金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折，二三日便蒸，虽煮酒，亦色白）。
【注释】
（1）煮酒：实际上是蒸酒，用加热的方法灭菌，为的是延长保质期。我国至少在北宋就会用加热灭菌法，比起世界各国，要早七八百年。
（2）候甑簟上酒香透，酒溢出倒流：瓶口虽“如法封系”，但不可能是密封的。加热时，首先会溢出酒香；当瓶中酒沸腾时，自然会有酒从瓶口溢出一些，流到甑簟上，从而让“甑簟上酒香透”。甑簟是放在甑底的竹席，也叫甑箅。
（3）白酒：下文夹注：“金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折，二三日便蒸，虽煮酒，亦色白。”《北山酒经·用曲》：“善用小曲，虽煮酒亦色白。”可见《北山酒经》所说的白酒就是一种无色透明的酒，它和现代所说的白酒是不同的，现代白酒是蒸馏酒，古代白酒没有经过蒸馏。
（4）泼：诸本同。显然是“澄”字之误。
（5）冥之：覆盖之。
【译文】
煮酒
凡煮酒，每斗酒加入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，按常法封住瓶口，置在甑中（第二次煮酒不用以前用过的开水，须另用冷水），然后点火加热。等到蒸簟上酒香透，瓶口有酒溢出，便揭起甑盖，取一瓶打开看，酒沸腾就是熟了，便停止加热。过一段时间取下来，放在石灰中，不得频繁移动。
白酒须澄清了，然后再煮，煮时用桑叶遮盖之。（金波同时使用白酒曲，才榨下槽，略微折澄，二三日就蒸，酒虽煮过，也是清亮的。）
【原文】
火迫酒（1）
取清酒，澄三五日後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸麤細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單（2）子蓋繫定。
別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕。置甕在當中間，以塼五重襯甕底。於當門裏著炭三秤，籠令實，於中心着半斤許熟火（3）便用（4）。閉門，門外更懸蓆簾。七日後方開；又七日方取喫。
取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿（5），款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，盡着底濁物，清即休纏。
每取時，却入一竹筒子，如醋淋子（6） ，旋取之，即耐停不損，全勝於渚(7)酒也。
【注释】
（1）火迫酒：也是一种加热灭菌的方法。
（2）油单：凃油的布，可用以防雨。
（3）熟火：木炭烧透后的文火。
（4）便用：不解。可能是“便可”。
（5）绵：蚕丝结成的片或团。
（6）醋淋子：一种制醋时的过滤用具。在缸或小瓮的底侧一边凿一小孔，孔中插入数根高粱秆或黍秆（以插严为准），这就是“醋淋子”。过滤时把醋淋子支架在小凳上，把酿熟的醋醪加到醋淋子中，再加入温水，一会儿醋汁就顺缸底的黍杆流出，下面以器承接。此处是用竹筒取酒，可能是把竹筒做成醋淋子样式，伸入酒中，让酒顺底侧小孔的黍杆滤入筒中，把酒取出。
（7）渚：应是“煮”之误。
【译文】
火迫酒
取清酒，澄三五日后，根据酒的多少取瓮一口，洗刷干净后，用火烘干，于底旁钻一小孔，像筷子粗细，用柳屑子塞住。将酒加在瓮中，加入黄蜡半斤，瓮口用油单子盖住系紧。
另泥一间净屋，不能让通风，其门大小须仅能进入瓮。把瓮放在屋子的中间，用五层砖衬到瓮底下。于当门的地方放三称炭，笼实了，在炭的中心放半斤左右烧过的文火就可以了。闭门，门外又挂席帘。七日后才可以开门；再过七日才可以取吃。
取酒时用细竹子一条，头上夹少量新蚕丝团，慢慢地抽掉瓮底的柳屑子，下面以器物承接浊液。用夹着新蚕丝团的竹条在瓮底搅缠，遍搅瓮底浊物，酒变清就不要搅缠了。
每次取酒时，再用一竹筒子，做成像醋淋子那样，现取现用，可以延长保质期，完全胜过煮酒啊。
【原文】
曝酒法（1）
平旦（2）起，先煎下甘水（3）三四升，放冷，着盆中。
日西將衠正純糯（4）一斗，用水淨淘至水清，浸良久方漉出，瀝令米乾（5），炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓（6）上，薄攤令極冷。
昧旦（7）日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥（8）二兩（玉友、白醪、小酒、眞一麴同），祗槌（9）碎為小塊并末，用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井（10）子，直見底，却以麴末糝醅面，即以濕布蓋之。如布乾，又漬潤之（常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入）。候漿來，井中滿。時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩投井漿中，然後用竹刀界（11）醅作六七片，擘碎番（12）轉（醅面上有白衣宜去之）。即下新汲水二椀，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結面，醅在上，漿在下。
即別淘糯米（以先下脚米筭數，天涼對投（13），天熱半投），隔夜浸破米心，次日晚夕（14）炊飯放冷，至夜酘之（再入藥二兩）。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。
候酘飯消化，沸止方熟，乃用竹篘篘（15）之。若酒面帶酸，篘時先以手掠去酸面，然後以竹篘插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。
此法夏中（16）可作，稍寒不成。
【注释】
（1）曝酒法：实际上是一种酒的制造方法。为何叫“曝酒法”？不明。
（2）平旦：黎明。
（3）甘水：好水。
（4）衠正纯糯：真正纯糯。衠：真；纯。
（5）沥令米干：控干水分。
（6）案卓：案桌，即狭长形的桌子，这里即指桌子。桌字本作卓。
（7）昧旦：拂晓；破晓。
（8）药：曲。指夹注说的“玉友、白醪、小酒、眞一曲”中的一种。
（9）槌：古同“捶”，敲打。
（10）井：形似水井的坑穴。
（11）对投：按一比一的比例投入。
（12）界：划分。
（13）番：用同“翻”。
（14）晚夕：有的版本作“晚西”。由下文“至夜投之”，说明应为“晚夕”，指傍晚。
（15）竹篘篘：竹篘：一种竹制的滤酒器具，其形状像竹筐，但非常细密。“竹篘篘”即“以竹篘插入缸中心取酒”。将竹篘插入缸的中心，酒进入竹篘中，而酒糟被隔在竹篘外，起到过滤作用。竹篘是名词；最后一个篘字作动词用。
（16）夏中：夏季。
【译文】
曝酒法
黎明起来，先烧下好开水三四升，放冷，置于盆中。
日偏西的时候把真正的纯糯米一斗，用水淘洗至水清，浸泡良久捞出来，控干水分，开始蒸再馏饭，约四更时饭熟，即卸在桌子上，摊薄了令其极冷。
破晓日未出前，用冷开水二碗拌饭，让饭粒散不成块。每斗米用曲二两（玉友曲﹑白醪曲﹑小酒曲﹑真一曲都相同），仅打碎为小块和末子，用手洒拌入饭中，使每粒米都粘上曲，就逐段拍在瓮的四畔，不用太实了，只是在中间开一竖井，直见底，再用曲末洒在醅面上，即用湿布盖住。如果布干了，再润湿（要常让布湿，乃其诀也。又不可让布太湿了，怕水滴入其中）。等候浆水下来，竖井中浆水满了。要时时用浆水酌浇四边，一直等到浆水来的极多，方用水一盞，调和大酒曲一两投到井浆中，然后用竹刀把醅划分成六七片，掰碎后翻过来（醅面上有白衣宜去掉）。随即倒入新打来的水二碗，像前面那样用湿布盖住，不得再动。不一会儿自然会结面，醅在上，浆在下。
另外淘洗糯米（其用量以先下的脚米算数，天凉时对投，天热时半投），隔夜浸破米心，次日傍晚蒸成饭放冷，到夜晚投到瓮中（须再加入曲二两）。投时须取瓮中浆水拌匀，按在瓮底，用上述酒醅盖住，次日就大发了。
等到投入的饭被消化了，且不再冒气泡时酒就熟了，饮用时以竹篘取酒。如果酒面带有酸味，取酒时须用手掠去酸面，然后用竹篘插入瓮中心取酒。其酒瓮要用木头架起来，须放置在凉处，仍然怕湿地。
此法适用于夏季，天稍寒就酿不成功了。
【原文】
白羊酒（1）
臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，内要肥膘十斤），連骨，使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留着肉汁。
炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪。使盡肉汁六斗，潑飶（2）了再蒸，良久卸案上，攤令溫冷得所。揀好脚醅（3），依前法酘拌。更使肉汁二升以來，收拾案上及充壓面水（4）。
依尋常大酒（5）法日數，但麴盡於酴米中用爾。（一法，脚醅發，秪於酘飯内方煑肉，取脚醅一處搜拌入甕。）
【注释】
（1）白羊酒：酒名。可能因在酿酒时加入肥羊肉而得名。
（2）泼飶了：泼香了。飶：食物的香气。有的版本为“泼饙”，似以“泼飶”为妥。
（3）脚醅：预先制好的酴米。
（4）更使肉汁二升以来，收拾案上及充压面水：不解。似与造白羊酒无关。好像是说下脚料的利用，即剩余的肉汁可以用来收拾案上及代替水调和面粉作压面用。
（5）大酒：宋代把在腊月酿造等到第二年夏天出瓮的酒叫大酒。
【译文】
白羊酒
腊月取绝肥的嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，内中要有肥膘十斤），连骨，用水六斗上下，放入锅中煮，煮到极软，捞出骨头，把肉丝掰碎，留着肉汁。
蒸酒饭时，把肉丝匀撒在饭上，饭蒸软后，依常法盘搅。再用六斗肉汁，把饭泼出香气后再蒸，蒸很久卸在案上，摊开凉到冷热适当。拣好的酴米，按照前面所说的方法把饭下到其中并加以搅拌。再用肉汁二升上下，用来收拾案上及充当压面水。
依照寻常大酒法的日数酿造，但曲必须全部在酴米中用。（酿造此酒的另一种方法是，脚醅发起来，仅在投饭中煮肉，然后与脚醅一起搅拌后倒入瓮里酿造。） 【原文】
地黃（1）酒
地黃擇肥實大者。
每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醖。
黃精（2），亦依此法。
【注释】
（1）地黄：具有补益功能的中草药。方中用生地黄。生地黄具有滋阴清热，凉血补血的功效。
（2）黄精；中草药。具有补气，养阴，健脾，润肺，益肾功能。
【译文】
地黄酒
地黄选择肥实大的。
每一斗米，用生地黄一斤，用竹刀切开，在木石臼中略微捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法酿造。
酿造黄精酒，也按照这个方法。
【原文】
菊花酒
九月，取菊花曝乾揉碎，入米饙（1）中，蒸令熟。醖酒如地黃法。
【注释】
（1）米饙：因为要“蒸令熟”，故此处的“米饙”应是半熟饭。
【译文】
菊花酒
九月，取菊花晒干揉碎，加到半熟的米饭中，蒸熟。酿酒方法同地黄法。
【原文】
酴醿（1）酒
七分開酴醿，摘取頭子（2），去青萼，用沸湯綽過（3），紐乾（4），浸法酒（5）一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內。此洛中（6）法。
【注释】
（1）酴醿酒：用酴醾花浸渍的酒。酴醿：花名，蔷薇科，落叶灌木，花多为白色，其色香俱佳。醿：古同“醾”。
（2）头子：花柄以上带有青萼的部分，即下文所说的“花头”。
（3）用沸汤綽过：用开水焯过。綽：同“焯”。焯：把蔬菜放入开水中略微一煮就捞出来。
（4）纽干：可能是“扭干”之误。然而花怎么能扭干呢？莫如“控干”为好。
（5）法酒：说法较多。大概是一类规格较高的酒。酿造时多用到一些迷信的术数。《齐民要术·法酒第六十七》专讲法酒的酿造。
（6）洛中:洛阳的别称。
【译文】
酴醿酒
取七分开的酴醾，摘取花头，去掉青萼，用开水焯一下，控干，浸在一升法酒里，经一夜捞出花头，匀入九升酒中。这是洛中法。
【原文】
葡萄酒法
酸米（1）入甑蒸，氣上（2）。
用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，乾，去了皮），與杏仁同於砂盆內一處用熟漿（3）三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。
其三斗熟漿（4）潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上，依常法候溫，入麴搜拌。
【注释】
（1）酸米：可能文字有脱漏。不知是什么米？也不知用多少？下面的用曲量也未指明。
（2）气上：意即令气上来。甑中气上，酸米半生半熟，称作“饙”。用“三斗熟浆泼饭软，盖良久”才做成熟饭。当然，这三斗熟浆在泼饭时应当是热的。
（3）熟浆：煮熟的酸浆。
（4）其三斗熟浆：应指上述同杏仁﹑葡萄研磨得到的的熟浆。
【译文】
葡萄酒法
取酸米放在甑中蒸，令气上来。
用杏仁五两（去皮尖），葡萄二斤半（浸洗过，放干，去了皮），在沙盆中将葡萄与杏仁一起用熟浆三斗逐渐研尽，用生绢滤过。
用上述的三斗熟浆把饭泼软，盖住放很久，倒出饭，摊在案上，按通常的方法放温，加入曲拌和后酿造。
【原文】
猥酒（1）
每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日如蟹眼（2）發動，方入麴三斤，麥糵末四兩，搜拌，蓋覆，直候熟，却將前來黃頭并折澄酒脚傾在甕中，打轉上榨（3）。
【注释】
（1）猥酒：本法所用原料主要是酒糟，属废物利用。酒的品质一定很差，当属劣质酒，故名“猥酒”。
（2）蟹眼：比喻水初沸时冒出气泡的形状。
（3）将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨：折澄后的酒脚中有沉淀物，也有残留的酒。把积存起来的酒脚与造猥酒的熟醪一起过滤，酒脚中残留的酒就得到利用。黄头不知是何物，可能也是像酒脚一样的含酒下脚料。打转：返回。打转上榨，是说把这些下脚料重新上槽压榨。
【译文】
猥酒
每石酒糟用米一斗煮成粥，加入正法醅一升上下，与糟拌和，放到不冷不热。等一二日如蟹眼发动时，加入曲三斤，麦糵末四两，拌和均匀，把瓮覆盖起来，一直等到熟了，再将以前的黄头及折澄出来酒脚倒进去，重新上槽压榨。
《北山酒经》附录： 神仙酒法
【原文】
武陵桃源酒（1）法
取神麴二十兩，細剉如棗核大，曝乾；取河水一斗澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍，令淨，以水清為度。三澑（2）炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之（3），投入麴汁中，熟攪令似爛粥。候發，即更炊二斗米；依前法更投二斗（4）。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發，又炊二斗米投之。候發，更酘这斗：待冷，依前投之。其酒即成（四酘通用米一石）。如天氣稍冷，即暖和（5）。熟後三五日，甕頭有澄清者，先取飲之。
蠲除（6）萬病，令人輕健，縱令（7）酣酌，無所傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽，後被《齊民要術》中採綴編錄（8），時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。
今商量以空水浸麴未為妙（9）：每造一斗米，先取一合以水煑，取一升澄取清汁浸麴（10），待發。經一日炊飯候冷，即出甕中，以麴水熟和，還入甕内（11）。每投皆如此。其第三（以一斗为率，初用一合米浸曲，一酘一升，二﹑三﹑四酘皆二升、五酘三升，是止九升一合（12））﹑第五皆酒待發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麥麴糵一大匙，神麴末一大分，孰攪和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。
凡造諸色酒，北地寒，即如人氣（13）投之；南中氣暖，即須至冷為佳，不然則醋矣。已北造往往不發，緣地寒故也，雖料理得發，味終不堪。但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。
【注释】
（1）武陵桃源酒：酒名。因这种酒的酿法得于“武陵桃源”，故名。湖南常德古称武陵，常德的沅江畔有个地方叫桃花源，就是武陵桃源。
（2）三溜：应是“三馏”。缪启愉《齐民要术注释·造神曲并酒》注【五七】：“蒸汽初次透出饭面，添水（酒﹑浇﹑淋）复蒸为‘馏’，《要术》所谓‘再馏’，亦即复蒸。”三馏是再馏后又添水蒸一次。一般造酒，浸泡后的米经过再馏，已经很软，即可加曲酿造，而造此酒要三馏，可能是酿造此酒的饭须“极软烂”的缘故。溜：是“馏”之误。
（3）消息：斟酌。
（4）候发，即更炊二斗米；依前法更投二斗：疑文字有脱落。按照本段的行文特点（即从二投开始每投之前都有“候发”二字），此句似应为：“候发，即更炊二斗米投之；候发，依前法更投二斗。”就是说，这里讲的是二投﹑三投。加上前面的一投和后面的两投，合计五投，总共用米一石。原文疑脱落了“候发”二字。下面夹注的“四投通用米一石”也应为“五投通用米一石”。
（5）暖和：不冷不热。指如天气稍冷时，糯米饭放到不冷不热时投入。
（6）蠲除：清除。
（7）纵令：即使。
（8）後被《齊民要術》中採綴編錄：查《齐民要术》无“武陵桃源酒法”的记述。此说不知从何而来？
（9）今商量以空水浸曲为妙：这是对真本武陵桃源酒法的改进，作者建议不用河水浸曲，改用“空水”浸曲。所谓“空水”，就是指用下文所述方法制造出来米汤。至于曲﹑米﹑水的比例，投米的次数以及投米的节奏等，仍按真本武陵桃源酒法所言计算和掌握。商量：考虑。
（10）每造一斗米句：这里叙述的用米量设为一斗，是上文“真本”所述的十分之一，其曲和水的用量也应为上述的十分之一，即用曲量为二两，用水量为一升。煮米所得“清汁”就是所谓“空水”。
（11）经一日句：“即出瓮中”，说的是把蒸好放冷的饭倒入瓮中；“还入瓮内”，又是说把用曲水熟和的饭“还”倒入放饭的瓮里，两部操作出现矛盾。实际上用的是两个瓮，一个瓮和曲，一个瓮酿酒。
（12）以一斗为率句：此为夹注。“以一斗为率”，指按用一斗米造酒为标准。“是止九升一合”，疑是夹注作者计算上的错误。“一投一升，二﹑三﹑四投皆二升，五投三升”，其投米量之比为1∶2∶2∶2∶3，与真本武陵桃源酒法的比例相同。按此计算，总共投米数为一斗，也可以说总共投米数为九升九合（因其中一合用来作空水），这样才与上文“每造一斗米”以及本夹注的“以一斗为率”相合。
（13）人气：可能是“人体”之误。
【译文】
武陵桃源酒法
取神曲二十两，剁细成枣核大小，晒干；取河水一斗澄清，浸曲待发。
取一斗好糯米，淘洗三二十遍，要淘净，以水清为度。将米经过三馏蒸成极软极烂的饭，摊开凉冷，按四时气候斟酌掌握饭的温度，投入浸好的曲汁中，充分搅拌令似烂粥。等到发起来，就又蒸二斗米的饭投入；再等到发起来，按照前面的做法再投入二斗米的饭。品尝一下，其味道或许不像酒味，不必奇怪。再等到发起来，又蒸二斗米的饭投入。再等到发起来，又投入三斗米的饭：也要等到冷了，按照前面的做法投入其中。这样酒就酿成了（五投通共用米一石）。如果天气稍冷，饭可以暖和些投。酒熟后三五日，瓮头有澄清的，可先取来饮用。
此酒可去除万病，令人轻捷，即使酣饮，也不会伤害身体。此法本来是在武陵桃源中得到的，久服可以延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录，时人放任传抄，都失去了其酿法的奥妙。这里记述的方子大概是桃源中的真本了。
现在考虑用下法制取的“空水”来浸曲末为好：每造一斗米的酒，先取一合米用水煮，煮后取一升米汤澄取清汁浸曲，等待曲发。经一日后蒸饭放冷，倒入瓮中，以曲水充分揉和后，再倒入酿酒的瓮中。每投都这样做。其第三（以用一斗米造酒为标准，初用一合米煮取清汁浸曲，一投一升米，二﹑三﹑四投皆二升，五投三升，是止九升九合）﹑第五投都要等到酒发起来后，经过一日投入。五投毕，等到发妥后，再过一两日，然后可以压滤，此时滓就大半化为酒了。如酒硬辣，就每一斗酒蒸三升糯米，取大麦曲蘖一大匙，神曲末一大分，充分搅和，盛在葛袋中，放入酒瓶里，等到酒甘美了，就把葛袋取掉。
凡造各种酒，北方寒冷，饭须放到如人体暖投入；而南方天气暖和，就须把饭放到极冷为好，不然就酸了。以往北方造酒往往不发，是天寒的缘故，虽然精心料理得发起来，味道终究很差；但把瓮用泥封严，经过温暖的春天后，就自成一瓮美酒了。
【原文】
真人變鬚髮方
糯米二斗（淨簸擇，不得令有雜米）。
地黄二斗（其地黄先淨洗，候水脉盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊（1）二斗。不可犯鐡器）。
母薑（2）四斤（生用。以新布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之）。
法麴（3）二斤（若常麴四斤，搗為末）。
右取糯米，以清水淘令凈，一依常法炊之良久，即不饙（4），入地黄、生薑相重（5）炊，待熟，便置於盆中，孰攪如粥。候冷，即入麴末，置於通油瓷瓶瓮（6）中醖造。密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每飢即飲，常服尤妙。
【注释】
（1）勃堆叠：一层一层地码起来。勃：摆成行列。堆叠：码起来。
（2）母姜：挖出来没有晒干的姜，可用于姜的繁殖。
（3）法曲：大概是专门用来造法酒的曲。《齐民要术·酿法酒第六十七》：“酿法酒，皆用春酒曲。”可见，法曲可能就是春酒曲。
（4）不饙：由下文“入地黄、生姜相重炊，待熟”知，此时蒸成的是饙，即半熟饭。饙，《玉篇》：“半熟饭。”《说文》：“云饙，一蒸米也。”故“不”字应是“成”字之误。一本作“不飶”，不通。
（5）相重：重复。
（6）通油瓷瓶瓮：应是“通油瓷瓶”，一种特殊的瓷质盛器。
【译文】
真人变须发方
糯米二斗（簸择干净，不能让有杂米）。
地黄二斗（先洗净，等控净水后，用竹刀切成豆颗大小，一层一层地码在斗中量取二斗。不可犯铁器）。
母姜四斤（生用。用新布巾揩净，去皮，须见肉，切细了称）。
法曲二斤（若是常曲则用四斤，捣为末）。
取上面说的糯米，用清水淘洗干净，完全按照平常做法蒸很久，蒸成半熟饭，再加入地黄﹑生姜后复蒸，等到蒸熟了，便放在盆中，充分搅拌成粥样。等到冷了，就加入曲末，放在通油瓷瓶中酿造。瓶口要用泥封住，更不得动。夏天过三十日，秋冬过四十日，每饥即饮，常服尤妙。
【原文】
妙理麴法
白麪不計多少。先淨洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷箒洒於麪中，勿令大濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋挂風中，一月後方可取，日中晒三日，然後收用。
【注释】
【译文】
妙理曲法
白面不计多少。先将辣蓼洗净，捣烂，用新布绞取汁液，用新刷子把汁液洒入面中，不能让太湿了，以能踏成型为度。等到踏实后，逐个装在纸袋中挂在风中，一月后才可以取下来，在日中晒上三天，然后收用。
【原文】
時中麴法
每菉豆一斗（揀淨，水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上，候冷），用白麴十五斤，辣蓼末一升（蓼曝乾，搗為末，須旱地上生者，極辣。豆﹑麪大斗用大秤，省斗用省秤（1））。
將豆﹑麪、辣蓼一處拌勻，入臼内搗，極相乳入（2）。如乾，入少蒸豆水。不可太乾，不可太濕，如乾麥飯為度。用布包，踏成圓麴，中心留一眼，要索穿。以麥稈穰草罨一十（3）日（先用穰草鋪在地上，及用穰草繫成束，排成間。起麴，令懸空（4））。取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方乾。
用時每斗用麴四兩，須搗成末，焙乾用。
【注释】
（1）大斗﹑大秤﹑省斗﹑省秤：就像现在民间同时使用公制和市制一样，宋代有两种度量衡标准并行，一种是官方标准，一种是流行标准。省斗﹑省秤是官方标准，大斗﹑大秤是流行于民间的标准，前者小，后者大。
（2）极相乳入：极像倒入乳一样。相：像。
（3）一本作“一七”。
（4）起曲，令悬空：意为取出曲饼，横放在穰草束上。
【译文】
时中曲法
每绿豆一斗（拣择干净，用水淘洗，等到水清了，浸泡一宿，把绿豆蒸到极烂后，摊在案上，等待冷却），用白面十五斤，辣蓼末一升（辣蓼须晒干，捣成末子，须用旱地生的，这种辣蓼极辣。绿豆和白面如豆用大斗量，则面用大秤秤；豆用省斗量，面用省秤秤）。
将豆﹑面﹑辣蓼一块拌匀，放到臼中捣，捣到极像倒入乳那样。如干，就加少量蒸豆水。不可太干，也不可太湿，以像干麦饭为度。用布包住，踏成圆饼，饼中心留一眼，准备用绳穿。曲饼要用穰草罨十天（预先用穰草铺在地上，又用穰草捆成束，排出间隔。把曲饼取出来，横放在穰草束上）。取出曲饼，用绳穿起来，于当风处悬挂，不可见太阳，过一月才能干。
用时，每斗米用曲四两，须捣成末子，焙干了用。
【原文】
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘淨蒸飯。次將四斗五升米淘淨，入甕内。用梢箕（1）盛蒸飯五升坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮（約一两日），取出（2），用麴五兩拌和勻，先入甕底（3）。
次取所浸米四斗五升控乾，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麴末十五兩，取浸漿（每斗米用五升）拌飯與麴，令極勻，不令成塊，按令面平（4），罨浮飯在底，不可攪拌，以麴少許糝面，用盆蓋甕口，紙封口，縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。
【注释】
（1）梢箕：应作“筲箕”。淘米或盛饭用的竹器。
（2）取出：指取出筲箕里的饭。
（3）瓮底：这是酿酒的瓮，不是前面制酸浆酸饭的瓮。
（4）按令饭平：疑文字舛错，“按饭令平”似在“罨浮饭在底”后。
【译文】
冷泉酒法
每用糯米五斗，先取五升淘洗干净蒸成饭。次将四斗五升糯米淘洗干净，放入瓮里。用筲箕盛五升蒸熟的饭坐在生米上，加入五斗水浸泡。等到浆酸饭浮（约一两日），把筲箕里的浮饭取出来，用曲五两拌和均匀，先放入酿酒的瓮里。
其次取所浸的四斗五升米控干，蒸成饭，使软硬适当，摊令极冷后，用曲末十五两，取浸米酸浆（每斗米用五升）拌饭与曲，使极均匀，不能让成块，把酿瓮中的浮饭盖住，然后按平，不可搅拌，用少量曲末撒在面上，用盆盖瓮口，再用纸封严，纸要缝两层，再用泥封纸缝，不能让透气。夏天五日熟，春秋七八日熟。
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