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说明
《齐民要术》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著，也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。书名中的“齐民”，是指平民百姓；“要术”是指谋生方法。全书分十卷，约十一万字，系统地总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农业生产的经验，同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍，是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书。作曲和造酒，是农副产品加工的一个重要内容，《齐民要术》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结，是我国第一部酿酒经典，这部分内容集中列在《齐民要术》卷七中，个别内容列在卷八和卷九中。
《齐民要术》的作者是南北朝时后魏的贾思勰，他是山东益都（今寿光）人，出生在一个世代务农的书香门第家庭，曾做过高阳太守。
从2011年5月到2011年六月，本人曾分六个专题对《齐民要术》中的作曲造酒部分发了注译的博文，现将这些博文合在一起，并作了一些修改，形成一个完整的东西，呈现在我的博客上，供有兴趣的博友阅读。
本注译所用的版本和主要的参考资料是缪启愉先生的《齐民要术校释》（电子版），目录和顺序编号是本人加的。
其余参考资料全部来源于互联网。
本人学识浅薄，水平有限，恳请博友提出批评意见。
《齐民要术》造曲并酒注译
【原文】
一造神麴（1）并酒第六十四
女麴在卷九藏瓜中（2）
作三斛麥麴（3）法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治（4）甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。
七月（5）取中寅日（6），使童子著青衣，日未出時，面向殺地（7），汲水二十斛。勿令人潑水，水長（8）亦可瀉卻（9），莫令人用。其和麴(10)之時，面向殺地和之，令使絕強（11）。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近（12）。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌（13），周成四巷（14）。作“麴人”，各置巷中，假置“麴王”(15)，王者五人。麴餅隨阡陌比肩（16）相布。
布訖，使主人家一人為主（17），莫令奴客為主。與“王”酒脯之法：濕“麴王”手中為·（18），·中盛酒、脯（19）、湯餅。主人三遍讀文，各再拜（20）。
其房欲得（21）板戶（22），密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處（23）翻之，還令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭（24）。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之。其麴餅，手團二寸半，厚九分。
祝麴文（25）
東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬啟五方五土之神：
主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領：使蟲類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火·，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
【注释】
（1）神曲：曲的类型之一。《齐民要术》中载有八种小麦曲，分为神曲﹑白醪曲﹑笨曲三类。三类曲的酿酒效率不相同，效率最高的是神曲，最低的是笨曲，白醪曲则介于二者之间。“神曲”之名可能是由于其酿酒效率高而得，也可能是在造曲时须求助五方五土之神保佑而得名。
（2）女曲在卷九藏瓜中：在《齐民要术》卷八“黄衣﹑黄蒸及糵第六十八”中和卷九“作菹﹑藏生菜法第八十八”中都有女曲的内容。女曲又有黄衣﹑“麥圇”﹑“黄子”等名称，明李时珍说：“此乃女人以完麦罨成黄子，故有诸名。”
（3）三斛麦曲：曲名，属神曲类。可能是因为造该曲的用麦量是“蒸﹑炒﹑生，各一斛”而得名。斛：古量器名，也是容量单位，十斗为一斛。
（4）择治：选择和处理。择，选择。治，处理。
（5）七月：在《齐民要术》等古籍中都是用阴历。下同。
（6）中寅日：不知指的是什么日子？中国古代用天干和地支计年、月、日。天干是：甲﹑乙﹑丙﹑丁﹑戊﹑己﹑庚﹑辛﹑壬﹑癸，共十个。地支是：子﹑丑﹑寅﹑卯﹑辰﹑巳﹑午﹑未﹑申﹑酉﹑戌﹑亥，共十二个。如用地支计日，每过十二天有一个寅日；如用天干和地支配合计日，每六十天中只有五个寅日，即丙寅﹑戊寅﹑庚寅﹑壬寅﹑甲寅。这样，轮到每一个月最多有两个寅日，最少有一个寅日，不可能有所谓中寅日。实际上，阴历七月皆可作曲，而以七月中旬以前作曲最好，不一定非选取寅日不可（见下文“又作神曲方”）。
(7)杀地：迷信中的方位名称。
（8）水长：水大，水多。长：大也。
（9）泻却：倾去，倒去。泻：倾。却：去，除。
(10)和曲：指用水调和面粉。《齐民要术》作曲各篇，凡言“和曲”﹑“团曲”﹑“溲曲”等，所谓“曲”，都是指用来作曲的面粉。
（11）绝强：极僵硬。此处指作曲的面粉要用水调和的极僵硬。强：通僵，僵硬。
（12）室近：即近室，近为动词。
（13）阡陌：阡是田间南北方向的小路，陌是田间东西方向的小路。画地为阡陌，就是在地上画出像田间小路那样的行列来。
（14）巷：巷道。
(15)假置“曲王”：放置制作的“曲王”。《齐民要术》制曲各篇中，有三处提到要求制作并放置“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”，这就是本篇﹑“又神曲法”和“又作神曲方”。“又神曲法”是“四角各造‘曲奴’一枚”；“又作神曲方”是“作‘曲王’五人，置之于四方及中央”；本例则是“假置‘曲王’”。“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”都是制作的，不是人装扮的。
（16）比肩：并肩。
（17）主：主持。
（18）·：应为碗字。
（19）脯：肉干。
（20）再拜：拜一次，再拜一次，即拜两次。
（21）欲得：须要，定要。
（22）板户：木板单扇门。
（23）当处：原处。
（24）盛著瓮中，涂头：盛于瓮中，泥住瓮口。著：于，在，到。涂：涂抹。头：物的顶端，此处即指瓮口。
(25)祝曲文：这是作者采集的民间作曲时求助于五方五土之神的祭文，在庄严的仪式上宣读，是一种迷信活动。
虫类绝纵，穴虫潜影：让虫类﹑蛇鼠绝迹。
衣色锦布，或蔚或炳：指作出好曲。什么是好曲？按《齐民要术》的说法是：不能有“乌肠”（即曲饼“绕孔黑烂”）；“饼内干燥，五色衣成”。按北宋《北山酒经》的说法是：“体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”看来，“衣色锦布”是衡量曲饼好坏的重要依据。蔚：茂盛；炳：明亮，显著。
杀热火·，以烈以猛：指糖化﹑酒化反应旺盛。“·”：缪启愉《齐民要术校释·造神曲并酒》注【一四】：“·即‘焚’字。”“焚”指酿酒发酵阶段糖化﹑酒化反应剧烈。“杀热火焚”：旺火焚烧的意思。杀：表示程度深。以烈以猛：又烈又猛。实际上，观察糖化﹑酒化反应是否旺盛主要看“冒气泡”，即看反应过程中能否产生大量的二氧化碳，从而形成大量气泡，使醪液出现类似水沸腾的情况。醪液“冒气泡”剧烈，说明糖化﹑酒化反应旺盛。这种在发酵中剧烈的“冒气泡”现象，古人误认为是水的沸腾，是一种误解。发酵时是放热的，但一般要控制温度，不能让醪液沸腾。
芳越薰椒，味超和鼎：指酒的气味和味道都很香美。薰是一种香草，椒是花椒，都是香味物质。和鼎：指盐﹑梅，古以盐和梅调味。“芳越薰椒”是说酒的气味超过薰椒，“味超和鼎”是说酒的味道超过和鼎。
饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静：酒利于君子，他们既醉既称心；酒惠及那些小人，他们会变得谦逊而闲雅。
【译文】
造神曲并酒第六十四
女曲在卷九藏瓜中
作三斛麦曲法：取蒸熟的，炒熟的和生的小麦，各一斛。炒小麦：要炒黄，不能让焦了。生小麦：要选择和处理得非常精好。三种麦分别磨。磨的要细。磨完，混合起来。
取七月中寅日，让童子穿上青衣，太阳没有出来的时候，面向杀地，打水二十斛。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，不能让人用。用水调和面粉的时候，要面向杀地调和，要和的极硬。团曲饼的人，要全部是儿童，也面向杀地，污秽不洁的儿童不能使用。不得让闲杂人靠近曲房。团曲饼，要当日完成，不得隔宿。曲房要用草屋，不能用瓦房。地面须打扫干净，不得污秽不洁；也不能让潮湿了。曲房的地面要画出像田间小路那样的行列，周围画出四条巷道。作“曲人”若干，各安放在巷道中，还要摆放“曲王”，共五个。曲饼要沿画出的行列肩并肩地排布。
曲饼排布好后，让主人家中一人担任主祝，不要让奴客担任主祝。给“曲王”酒和肉干的方法是：把“曲王”手中的碗弄湿，碗中盛酒﹑肉干﹑汤饼。由主祝读三遍祝曲文，读一遍拜两次。
曲房一定要是单扇木门的，门用泥涂严，不能让风吹入。到第七天时将门打开，原处把曲饼翻过来，仍然用泥把门密封住。到第二个七天时，把曲饼聚集在一起，照旧把门封住，不能让风吹入。到第三个七天时，取出曲饼，盛在瓮里，封住瓮口。到第四个七天时，给曲饼穿个孔，用绳子串起来，在太阳下面晒，一定要晒干，然后收起来。这些曲饼，要用手团成二寸半大，九分厚。
祝曲文为：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：
主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒脯之荐，以相祈請，願垂神力，勤鉴所領：使虫类绝纵，穴虫潜影；衣色錦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人願無违，希从毕永。急急如律令。
祝三遍，每祝一遍拜两次。
【原文】
造酒法(1)：全餅麴，曬經五日許，日三過(2)以炊帚刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉(3)，布帊(4)盛，高屋廚(5)上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸(6)，酘米(7)。其米絕令精細（8）。淘米（9）可二十遍。酒飯(10)，人狗不令噉(11)。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米(12)酒，一斗麴，殺米(13)二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊(14)，炊如食飯法，舒使極冷（15），然後納(16)之。
若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙(17)，不須報蒸(18)。其下饙法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射家法(19)。
【注释】
（1）造酒法：《齐民要术》列在各种曲下面的酿酒方法都是用该曲酿造。下同。
(2)日三过：一日三遍。过，遍。浸曲之前，有两道工序必须进行：一是晒曲，使曲饼极干燥，如本例要求，曲饼要晒三到五日；二是“治曲”，以清除曲饼表面的尘土污物，本例要求在晒曲的三到五日内“日三过以炊帚刷治之，绝令使净。”
(3)剉：铡切；斩剁。
(4)布帊：两幅宽的帛叫帊。布帊即大方布巾。帊，同帕。
（5）高屋厨：高屋，指帽子顶部高起，也指高起部分。高屋厨就是顶部高起的厨房，在这样的厨房顶上晒曲，受光好，易干燥。
(6)如鱼眼汤沸：给水加热，会产生气泡。水沸腾前气泡小，状如蟹眼。水刚沸腾，气泡增大，状如鱼眼，此时的汤称为“鱼眼汤”或“鱼眼沸汤”。曲浸入水中，在一定条件下就开始发酵。曲发酵会产生二氧化碳，从而形成气泡。发酵开始，气泡很小，状如“蟹眼”，以后气泡逐渐增大，当增大到状如“鱼眼”时，就出现类似水沸腾的现象。实际上，并不是水沸腾了，而是冒气泡所致，故只能说是“如鱼眼汤沸”。当曲发到“如鱼眼汤沸”时就是投米的最佳时机，古人以此来掌握投米的火候。
（7）酘米：酘，即投。“投”用于食品制造时，有时写作“酘”。酿酒时投入的米不是生米，应是熟米，要求是软﹑熟﹑内部完全均匀一致。下面各造酒条文中凡提到“投米”都应是投入熟米。制造熟米的方法很多，也很有讲究，将在相关的条文中注明。
（8）绝令精细：缪启愉《齐民要术校释》：“指舂得极精白。”舂是把东西放在碓臼中用杵捣。实际操作中，“捣”有两种情况：一是把米捣碎捣细，其操作就叫“捣”；二是只捣去皮壳，而不破坏米粒，其操作叫“舂”。二者力度不同。凡下酿用米必须“绝令精细”，但米粒必须完整，所以只能把米“舂得洁白”，不能用力捣。
（9）淘米：舂米之后，接下来的工序就是淘米。舂下来的皮壳和米的表层含有较多的蛋白质和脂肪，它们的存在，会影响酒质，所以要用淘洗的方法除去。
（10）酒饭：用来酿酒的饭，即熟饭。
（11）噉：同“啖”，吃或给人吃。
（12）秫﹑黍米：《齐民要术》造酒各篇用到的造酒原料有黍米（14例）﹑秫米（6例）﹑糯米（3例）﹑稻米（3例）﹑粟米（2例）﹑粳米（1例）﹑粱米（1例）﹑穄米（1例）。其中的糯米﹑稻米﹑粳米，其相应谷物的名称和现在相同，而黍米﹑秫米﹑粟米﹑粱米﹑穄米的相应的作物名称黍﹑秫﹑粟﹑粱﹑穄，现代的名称是什么，各种资料说法不一。下面在相应的条文中将把可能的情况作出注解，而在译文中仍使用《齐民要术》原来的名称。
此处的秫米,可能是指粘高粱米。黍，俗称黍子，去皮后叫黄米，熟黄米有粘性，此处的黍米是指黄米。粘高粱和黄米都是造酒原料。
(13)杀米：指一定量的曲把米转化为酒所能消化的米的最大数量。米多米少，都会影响酒质：米过酒甜，米不足酒苦。“一斗曲，杀米二石一斗”，就是一斗的这种曲，正好能消化二石一斗米。以下译文用“消化”代替“杀”。
（14）弱炊：即炊弱，就是饭做的很熟软。炊的本意是烧火做饭。烧火做饭有两种方法，一是蒸，二是煮，在《齐民要术》本文中，做饭一般用蒸的方法，而在其引用的《食经》等的造酒法中，做饭则用煮的方法。
（15）舒使极冷：摊开让其极冷。这是为了在酿酒发酵阶段控制温度所采取的措施之一。用冷熟米就不会使醪液温度过高。醪液温度过高，不利于糖化﹑酒化反应的进行，这是由催化剂的性质﹑化学平衡等多种因素决定的。
(16)纳：收入，放入。此处即指投米。亦即投“酒饭”于曲汁中（一投）或投“酒饭”于发酵醪中。“酒饭”就是用来酿酒的饭。
（17）直下饙：饙，《玉篇》：“半熟饭。”《说文》：“云饙，一蒸米也。”《释名》：“饙，分也，众粒各自分也。”故所谓饙就是半生半熟的饭，也就是蒸气初次透出饭面就不再蒸的夹生饭。夹生饭也不能用来造酒，须进一步做成熟米。直下饙，就是把饙做成熟米的一种方法。其法是：将饙下到瓮中，“取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。”这种制造熟米的方法叫沃饙，制造出来的熟饭也叫沃饙，与“报蒸”法即“再馏”法制造出来的熟米有别。沃的意思是把水从上浇下。
（18）报蒸：复蒸，回蒸。先把米蒸成饙（夹生饭），再在饙上浇（淋）水复蒸，这也是一种制造熟米的方法，这种方法叫做“馏”，《齐民要术》叫“再馏”。酿酒对米的要求是软和熟，达此要求，一是蒸的时间要足够长，保证把米蒸熟；二是要有足够的水，以使米软化。因此在沃饙法中要用“釜下沸湯澆之”，蒸一次，沃一次；在“再馏”法中要先蒸一次，于饙上浇（淋）水后再蒸一次。
（19）元仆射家法：仆射是官名。古代酿酒多是家庭酿酒或手工作坊酿酒，可以想见，各个作坊﹑各个家庭的酿酒方法是有区别的。这里记述的是一位姓元的仆射家的酿酒方法。
【译文】
造酒法：取整曲饼，晒经五天左右，每天用做饭的条帚扫刷三遍，绝对让曲饼干净。如果遇上好天气，可晒上三天就行了。然后剁细，用大方巾盛着，搁在有高屋顶的厨房顶上晒一天，不要让尘土弄脏了。用时平平地量曲一斗，放在碓臼中捣碎。如果浸曲一斗，则用水五升。浸曲三天，当发如鱼眼汤沸时，投入米。这米要收拾的绝对精细。可用水把米淘洗二十遍。造酒的饭，人和狗都不能让吃。淘米水及蒸锅中的水﹑洗涤造酒用具的水，全用河水为好。
如果作秫米酒﹑黍米酒，一斗曲，可消化米二石一斗：第一投，用米三斗；停一宿，投米五斗；又停两宿，投米一石；又停三宿，投米三斗。造酒的饭，务须做得很熟软，其做法和平常做饭一样，饭熟后摊薄凉到极冷，然后投入酿酒的瓮里。
如果作糯米酒，一斗曲，可消化米一石八斗。只是三次就要把米投完。其做饭的方法是：直下饙，不须复蒸。直下饙的方法是：取出饙下到瓮中，用蒸锅中沸腾的水浇饙，仅到把饙淹没就停止浇。这是元仆射家的方法。
【原文】
又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復（1）阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。
預（2）前事（3）麥三種，合和細磨之。七月上寅日（4）作麴。溲欲剛（5），擣欲精細，作熟(6)。餅用圓鐵範(7)，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之(8)。以杙刺（9）作孔。
淨掃東向開戶屋，布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣(10)，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸(11)，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴(12)及春酒麴，皆笨麴法。
【注释】
（1）无复：不再有。
（2）预：预先，事先。
（3）前事：以前的事，这里指上面说的蒸﹑炒﹑生三种麦。
（4）上寅日：当月的第一个寅日。
（5）溲欲刚：用水调和曲粉要硬。溲：用水调和面粉，即用水调和曲粉。欲：需要。刚：坚硬。
（6）作熟：指捣到极均匀。熟：表示程度深。
（7）圆铁范：范是模子，圆铁范就是圆的铁模子。在《齐民要术》时代，制作曲饼有两种方法，一是手团，二是用模子踩踏。曲型也有两种，一种是圆形的，一种是方形的。本例是圆形曲。
（8）熟踏之：这里指踩踏到非常均匀结实的程度。
（9）杙：尖锐的小木棍
（10）举﹑阁：应是“举阁”，放置，存放的意思；从字面上理解，也有拿放的意思。中间不应有顿号。举：拿起，提起，抬起。阁：古同搁，放，放置。
（11）乌肠：专用词，即下文所说的“绕孔黑烂”。曲饼晒干后，如果储存在瓮里，会吸收潮气，滋生杂菌，使曲饼中心的圆孔周围呈黑褐色，这种现象叫乌肠。出现乌肠的曲是坏曲。
（12）焦麥麴：顾名思义，用炒焦了的小麦作的曲。“笨符本切曲并酒第六十六”之“作秦州春酒曲法”要求，“用小麦不虫者”，“慢火微炒”，“候麦香黄便出，不用过焦”。这可能是作笨曲对小麦的统一要求。
【译文】
又造神曲法：造曲用的小麦蒸熟的﹑炒熟的﹑生的一样多，对麦的要求与前面造三斛麦曲一样；但不再有地上画行列﹑给曲王酒肉﹑汤饼﹑祭曲王及要求用童子手团曲饼等事了。
取预先制作好的蒸﹑炒﹑生三种麦子，混合起来磨成细粉。于七月的第一个寅日作曲。用水调和麦粉要硬，捣麦粉要精细，捣到极度均匀。曲饼用圆铁模制作，铁模内径五寸，厚一寸五分，在平板上，叫壮士踩踏到非常结实均匀。用尖锐的木棍在曲饼中心刺个孔。
将向东开门的屋子打扫干净，把曲饼直接摆放在地上，关闭门窗，用泥严密地封住缝隙，不能让通风。满七天翻一次曲饼，到第二个七天时将曲饼聚集在一起，都要用泥封住门窗。到第三个七天时将曲饼拿出屋外，在日中晒干，曲就造成了。造成的曲饼可任意存放，也不用瓮盛。瓮盛曲饼则会出现乌肠，所谓乌肠，就是曲饼中心的圆孔周围又黑又烂。如果想多作曲饼是随人意的，但须三种麦子数量相等，不必局限为三石。
此曲一斗，可以消化三石米；而笨曲一斗，仅能消化六斗米：原料用量的省费竟是如此之悬殊。用七月七日焦麦曲及春酒曲来造酒，都属于笨曲法。
【原文】
造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時（1）作，可得周年停（2）。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸（3）待米消既(4)酘，無令勢不相及（5）。味足沸定（6）為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄（7）矣。得所（8）者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄（9），何者？猶（10）以凡麴之意忖度（11）之，蓋（12）用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。
不得令雞狗見。
所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。
【注释】
(1)桑欲落时：指秋末初冬时节，大约在阴历的九月到十月期间，这段时间适宜酿酒。
(2)停：停放。这里的“周年停”是指成品酒可存放一年不变质。
(3)以渐：慢慢地。
(4)既：完了；完毕；尽。
(5)无令势不相及：不能让曲无力很好地消化米。无令：不使。势：力量，势头，这里指曲力，曲势。相及：赶上，达到。如前文所述，初投米时，曲发到“如鱼眼汤沸”时，曲势最旺，是一投的最佳时机。错前，则因曲没有很好地发起来，曲势弱；错后，则曲发过无力，曲势也弱。错前错后投米，曲都无力很好地消化米，叫做“势不相及”。至于以后各投，如本例所述，应当是“米消既投”，即米消化完了就投米，错前错后，也会造成“势不相及”的情况。
(6)沸定：指不再冒气泡了。
(7)薄：淡薄；不浓。
(8)得所：适当，适宜。
(9)率多伤薄：大多很薄。
(10)犹：仍然。
(11)忖度：揣测，推想，估计。
(12)盖：因为，由于。
【译文】
造神曲黍米酒方：把曲剁细，晒干。一斗曲，水九斗，米三石。须多作酒，按照这个比例增加用量。造酒瓮的大小是随人意的。在秋末冬初桑叶落的时候作的酒，能够存放一年不变质。初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米一消化完就投米，不能让曲无力很好地消化米。当酒味已足且不再冒气泡时就是酒酿熟了。气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，宜再投米：不投米酒味就淡薄﹑发苦了。投米适当，酒味就轻香，确实胜过一般曲酿的酒。初次酿造这种酒的人，大多酒味淡薄，为什么呢？他们仍然按照一般曲的曲力来估计神曲的曲力，因为用的米少，曲势未尽，所以酒味就淡薄了。
作神曲黍米酒时不能让鸡狗看见。
之所以专门选取秋末冬初桑叶落时作酒，是因为必须让黍米极冷啊。
【原文】
又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半（1）。各細磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉（2）為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。
【注释】
（1）看麦多少句：根据用麦多少，分为三份：蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份；其生麦一份是，按每一石熟麦多加一斗半。
（2）足手熟揉：充分用手揉到非常均匀。不是用脚和手揉均匀。足：充分。
【译文】
又神曲法：于七月的第一个寅日造曲。不能让鸡狗看或吃。根据用麦多少，分为三份：蒸熟的﹑炒熟的为相等的两份；其生麦的一份是，按每一石熟麦多加一斗半。三种麦分别磨细，然后混合起来。加水调和时要让稍微硬一些，充分用手揉到非常均匀为好。使用男童团曲饼，饼的直径三寸，厚二寸。须在向东开门的西厢房中，将地打扫干净，于地上布曲：作出十字形巷道，让人可以通行；四角各造“曲奴”一个。曲布完后，用泥把门封严不能让漏气。第七天头上开门翻曲饼，翻完后仍把门封住。第二个七天头上将曲饼聚集在一起，又把门封住。第三个七天头上取出曲饼。造酒时，像平常的方法处理曲，剁细为好。
【原文】
造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁（1）。然要須（2）米微多，米少酒則不佳。冷暖之法（3），悉如常釀，要在精細也。
【注释】
（1）斟裁：斟酌决定。
（2）要须：必须；需要。
（3）冷暖之法：掌握酿酒温度的方法。冷暖是指温度。
【译文】
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次下米五斗，米必须经五六十遍淘洗。第二投下米七斗。第三投下米八斗。满二石米以外，下米的量可任意斟酌决定。然而米必须稍微多一些，米少了酒就不佳。掌握酿酒温度的方法，全像平常酿酒一样，重要的是更加精细些。
【原文】
神麴粳米(1)醪(2)法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋(3)漉（4）去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候（5）米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅(6)飲之可也。
【注释】
（1）粳米，稻米的一种，不带粘性。
（2）醪：《说文》：“汁滓酒也。”即带糟的酒。
（3）毛袋：用羊毛线织成的袋子。
（4）漉：在《齐民要术》中，与过滤有关的词条有“漉”﹑“滤”﹑“ 押” ﹑“济”﹑“压”﹑“榨”等，现将其含义分述如下。
“滤”：即过滤。过滤是指运用过滤介质分离固体和液体或固体与气体的一种操作。在酿酒中，过滤是指运用过滤介质分离固体和液体。过滤介质是一种多孔介质，实验室常用的过滤介质多为滤纸；工业上常用棉﹑毛﹑丝﹑麻以及金属线等的织物；此外还有用沙粒﹑碎石﹑炭屑等堆积成层作过滤介质的。
“漉”：在《齐民要术》中，在多数情况下“漉”与“滤”意义相同，但也有一定的区别，主要是所用的过滤介质有粗细之别：漉时所用介质很粗，如毛袋﹑生疏布之类；滤时所用介质极其细密，如绢之类。故“漉”指粗滤，“滤”指细滤；漉出来的液体常含有较大的颗粒，常显得混浊；滤出来的液体则比较清澈。但就其实质看，都可以认为是“过滤”。此外，在《齐民要术》以及《北山酒经》中，“漉”有时尚可解作“捞”﹑“隔”﹑“撇”等，其中也含有“滤”的意思。
“押”﹑“济”﹑“压”﹑“榨”：都指“压滤”。当液体蓄积在固体中时，须先把液体挤压出来，再使液体通过过滤介质与固体分离。“押” ﹑“榨”与“压”意义相同。“济”疑为“挤”的假借。
（5）候：等待；等候。
（6）醅：没过滤的酒。此处指糟。
【译文】
神曲粳米醪法：在春天酿造。如用干曲一斗，则用水七斗，粳米两石四斗。浸曲要发到如鱼眼汤。淘洗干净八斗米，做成熟饭，摊开凉到极冷。用毛袋滤去曲渣，又用绢滤曲汁于瓮中，随即投入饭。等候米被消化了，再投米八斗；米消化完了，再投米八斗。总共三投，就结束了。如果酒还有苦味，又用二斗米投入。此酒可以连糟一起饮用。
【原文】
又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率（1）小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（2）。淨簸擇，細磨。羅取麩（3），更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡葉（4），煮三沸湯。待冷，接取（5）清者，溲麴。以相著（6）為限，大都（7）欲小剛，勿令太澤（8）。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑（9），令下微浥浥（10）。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。
其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍（11），勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。
布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處（12），泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許（13）懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾（14），但不用被雨（15）。此麴得三年停，陳者彌好（16）。
【注释】
（1）大率：大致，大约。
（2）碓·：缪启愉《齐民要术校释》：“·音肺，舂的意思”。
（3）罗取麩：“取”应是“去”字之误。因为造曲用的是面粉，不是麸皮，故应当是“箩去麸”。
（4）胡叶：胡叶可能是一种药用植物的叶子，现在是何种植物，不详。
（5）接取：在《齐民要术》中，液体澄清后，收取上面的清液，常用到“接取”，“接饮”。至于如何接取？如何接饮？没有说明。结合后文“作粟米炉酒法”中的“筒饮之”（用管子吸饮），可以认为，所谓“接取”﹑“接饮”可能是利用连通器的原理把清液接引出来。其法是：取一根软管或弯管，一头伸入液体中，使另一头低于液面并用嘴吸引，当管中吸满液体并放开后，液体就自然地流出来了。
（6）相著：相粘，相粘连，即能聚拢。
（7）大都：大多。
（8）泽：润泽。
（9）蒸饼剂：蒸饼即馒头之类。做馒头之类的食品时，将面分成一定分量的小块，称为剂子。
（10）浥浥：湿润的样子。
（11）行伍：旧时称军队中的行列。
（12）还著本处：仍然放在原处。还：仍然，照旧。著：放置。
（13）外许：外边，指屋外。许，地方，处所。
（14）亦尔：亦然，也如此。
（15）不用被雨：不能遭受雨淋。不用：不必；无须。被：遭受。
（16）弥好：更好。
【译文】
又作神曲方：于七月中旬以前作曲为上佳时节，也不一定必须是寅日；七月二十日以后作的曲，曲力逐渐减弱。是凡房屋都可以作曲，也不一定必须选向东开门的草屋。大致是取生的﹑炒熟的﹑蒸熟的三种小麦等量，蒸熟的小麦要晒干，把三者混合起来，放在碓臼中用杵舂一舂。然后簸择干净，磨成细粉。箩去麸子，再重新磨，细了就好，粗则不佳。将胡叶剁碎，煮沸三次使成“三沸汤”。等汤冷后，收取清汤，用来调和曲粉。曲粉要和到能聚拢为度，大多须要稍硬些，不能太湿润了。和好后在臼中捣到能团成曲饼为止，也不一定要捣满千杵。用手团曲饼，其大小薄厚像平常做蒸饼的剂子，团到微微湿润的样子。在饼上刺个孔。男女人都可以团曲饼，不一定非用男童不可。
制曲的屋子，在制曲的前几天放猫进去，塞鼠洞，泥墙壁，把地面打扫干净。把曲饼直接布在地上，前后成行左右成列，不能让靠紧，当中留出十字形的路，让人能通行。作“曲王”五个，放在地的四方和中央：中央的“曲王”面朝南，四方的“曲王”都面朝中央。酒肉之祭祭与不祭，也一样，现在省略。
曲饼布完后，关上门并用泥封严，不能让漏气。到第一个七天时，开门翻曲饼，仍然放归原处，与开始一样用泥封严门。到第二个七天时把曲饼聚集起来：如果是用三石麦子作的曲，只聚集在一处，多则聚集在两三处；聚集后与开始一样用泥封严门。到第三个七天时，用麻绳把曲饼穿起来，五十饼为一串，挂在屋内，把门打开，不要让见太阳。五天以后，拿出外面挂起来。白天日晒，夜受霜露，不须覆盖。挂的时间长了也如此，但不能遭受雨淋。此曲应该停放三年再用，时间长了更好。
【原文】
神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反斧背椎破(1)，令大小如棗、栗；斧刃則殺小(2)。用故紙(3)糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌(4)令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。
春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕(5)——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱(6)。春則不須，置甕於塼上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日(7)，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日（8）為上時，餘日非不得作，恐不耐久(9)。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹(10)則不佳。
漬麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者(11)，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣(12)，則為失候(13)；失候則酒重鈍，不復輕香。
米必細●(14)，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（15）也。於席上攤黍飯令極冷，貯出(16)麴汁，於盆中調和，以手搦破(17)之，無塊然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加·(18)，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗(19)。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候（20）麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取(21)甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷(22)遍攪令均調（23），然後蓋甕。
雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：“米過酒甜。”此乃不解法候(24)。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。
酒若熟矣，押出(25)，清澄。竟夏(26)直以單布覆甕口，斬席(27)蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞(28)。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。
其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋(29)雜用，一切無忌。
【注释】
（1）椎破：击破；砸破。
（2）斧刃则杀小：用斧刃剁曲则使曲块太小。刃：用刀锋杀。杀：甚，太，过于。
（3）故纸：旧纸。
（4）弥：更加。
（5）茹瓮：茹是包裹的意思，就是把瓮包裹住。
（6）伤热：伤于热，被热所伤，受到高温的影响。
（7）晦日：农历每月的最后一天。
（8）四日：实为五日。
（9）耐久：能持久。
(10)小咸：稍咸。小：稍，略。
(11)尔：如此。
(12)生衣：缪启愉《齐民要术校释》：“长出菌醭，结成一层皮膜。此时曲已变质，糖化﹑发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。”醭：俗称白醭，腌渍蔬菜以及醋和酱油的表面长出的白色霉菌。
(13)失候：错过适当的时机。此处指错过下酿的最佳时机。
(14)细·：细舂。见“作三斛麦曲法”条下之“造酒法”注（8）
(15) 勿使坚刚﹑生减：不能让米坚硬﹑夹生。前面说的“再餾弱炊，必令均熟”，是下酿对米的要求，即，一是“弱炊”，二是“均熟”。而“堅剛”和“生減”是分别对应“弱炊”和“均熟”的，弱炊的反义是坚刚，均熟的反义应是生减。所以坚刚﹑生减的意思就是坚硬和夹生。
(16)贮出：从下文的“每酘皆挹取甕中汁調和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出”看，这里的贮出曲汁就是舀出曲汁。
(17)搦破：搦的本意是用力按压，搦破就是用力按压直到无块。
(18)加·：有的版本为“加毡”，合理。
（19）或七八斗：七斗或者八斗。或：或者。
（20）候：观测，即观察和测量。
(21)挹取：把液体舀出来。挹的意思就是舀。
(22)酒杷：杷是一种有齿的长柄农具。酒杷也应是类似的酿酒用的有齿长柄用具。
（23）均调：均衡协调；均匀和谐。
（24）不解法候：上文“皆候曲势強弱加減之”﹑“然要須善候曲势”，两个“候”字都当观测解，意即观测曲势强弱，决定投米数量。下文“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，也是根据观测到的“酒冷沸止，米有不消者”，来认定“曲势尽”，曲势尽就不应再加米。由此可见，不解法候的意思就是不懂得观测曲势强弱来决定投米数量。《北山酒经》卷下“投醹”引用此段时，“法候”变为“体候”，可能“法候”原本就是“体候”。“体”有体察，体会，体验之意； “体候”就是体察火候，“候”当火候解。体察火候就是体察曲势强弱。曲势强，则多加米；曲势弱，则少加米；曲势尽，就不再加米。
（25）押出：指压滤。“押”通“压”。
（26）竟夏：整个夏天。竟，整，从头到尾。
（27）斩席：裁取一块草席。
（28）酢坏：酸败。酢，变酸，腐败。
（29）沈：汁也。
【译文】
神曲酒方：把曲饼扫刷干净，有土的地方，用刀削去，必须使之极干净。用斧背将曲饼打破，使如枣﹑栗大小；斧锋剁曲则会把曲块剁得太小。用旧纸糊席，在席上晒曲。晚上不要收回曲饼，让其经受霜露。风天﹑阴天则应收回，这是怕尘土污染及被雨水弄湿。如果急需用曲，曲干了就可以用；不急于用曲，让其经受约二十日的霜露，更让酒香。曲必须干，湿润了酿出来的酒就不好。
春秋二季酿的酒，都可以过夏；然而桑叶落的时候酿出来的酒，竟然胜过春天酿的酒。桑叶落的时候天气稍冷，初浸曲，与春天相同；到了下酿的时候，则须把瓮包裹起来——只取微暖，不要包裹的太厚，太厚就被嫌热伤了。春天则不须包裹，放瓮于砖上。
秋天于九月九日或十九日取水，春天在正月十五日，或者在每月的最后一天，以及二月二日取水，取水当日即浸曲。这五个日子为收水浸曲的最好日子，其它日子取来的水不是不能用来酿酒，而是怕放不长久。取水的方法是，取河水为第一好；离河远的人家可以取极甘的井水，水稍微咸了就不佳。
浸曲法：春天浸曲十日或十五日，秋天浸曲十五日或二十日。其所以如此，是季节不同寒暖不同的缘故。只要等候闻到曲香并泛起泡沫，就下酿。浸曲过久表面会生出杂菌薄膜，就失去了下酿的最佳时机；失去下酿的最佳时机酿出来的酒就重钝，不再轻香。
酿酒的米必须仔细舂去皮壳，淘洗约三十遍；如果淘米不净，则酒色浑浊不清。大致用曲一斗，春天用水八斗，秋天用水七斗；秋天一斗曲能消化三石米，春天能消化四石米。初次下酿，用黍米四斗，米必须经过再馏使其充分软化，必须达到均熟，不得坚硬﹑夹生。于席上将黍饭摊开凉到极冷，舀出浸好的曲汁，在盆中调和，用手按破黍饭，直到无块然后倒入酿酒的瓮中。春天用两层布覆盖瓮，秋天在布上加盖毡，如逢天寒，也可以再加盖草席。经过一夜﹑两夜，等候米被消化，又投米六斗。第三投用米七斗或者八斗。第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要观测曲势强弱而加减投，也没有定规。或者两宿一投，或者三宿一投，无定准，只须米被消化了才投米。每次投米都要舀取瓮中的汁液调和黍饭，仅和得饭块破碎罢了，不需要把瓮中的汁液全舀出来。每次投完米就用酒杷子充分搅拌，然后盖住瓮。
虽然说春秋二季一斗曲可以消化三石﹑四石米，然而一定要善于观测曲势：曲势未尽，米仍在消化时，就加米，米多些好。世人说：“米过酒甜。”这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡，米还有不被消化的，就是曲势已尽。
酒如果酿造成熟，就压滤出来，让其澄清。整个夏季要直接用单布覆盖瓮口，裁一块草席盖在布上，千万不要用泥封瓮；如用泥封瓮酒就会酸败。
此酒冬天也可以酿造，只是比不上春秋罢了。冬天酿酒，必须加厚包裹瓮﹑覆盖瓮口。初下酿时，黍饭要稍微暖些下。第一次投米发起来后，第二次投米时，仍然把饭摊开凉冷——这是因为酒发的时候本身很热，第二投再下暖黍，也会酸败了。
其中用大瓮多酿酒的，要按上述比例增加原料的用量。酿酒剩下的糠﹑汤汁要作它用，一切没有忌讳。
【原文】
河東（1）神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉（2）五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。
臥麴（3）法：先以麥·（4）布地，然後著麴訖，又以麥·覆之。多作者，可以用箔、槌（5），如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥·覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。
【注释】
(1)河东：郡名，秦置，有山西省西南角地区。後魏时郡治在今永济县东南。
（2）桑叶等：桑叶﹑苍耳﹑艾﹑茱萸﹑野蓼都是草药。
（3）卧曲：卧即罨，覆盖的意思。在制曲过程的一定阶段，曲饼要用麦秸等覆盖起来，这样制出来的曲叫罨曲，也叫卧曲。
（4）麦·：·可能是秸字。秸是去掉皮叶的稻﹑麦﹑黍﹑穄﹑粟的秆茎，穰是未去皮叶的秆茎，二者是不同的。民间只有黍穰、糜穰之说，没有麦穰、稻穰之说，故·可能就是秸字。
（5）箔﹑槌：箔﹑槌﹑椽都是蚕架的构件，箔是竹帘，槌是直柱，椽是横档（参见见后文“作白醪曲法”）。
【译文】
河东神曲方：七月初把麦子拣择处理干净，于七月初七作曲。七月初七没有来得及作曲的，七月二十日前也可以作。用一石麦子作曲时，其中六斗是炒熟的，三斗是蒸熟的，一斗为生的，都磨细。取桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——如没有茱萸，野蓼也可以用——共煮取汁，煮到使汁的颜色和酒色一样。滤去渣滓，等到冷，用以和曲，和的不能太湿润了。调和完后捣约一千杵。曲饼和普通饼一样，用方模子制作。
卧曲的方法是：先用麦秸铺地，然后在麦秸上放曲饼，又用麦秸盖住。作的曲多时，可以用竹帘和直柱，像养蚕那样放曲饼。将曲饼用麦秸盖住后，把门关闭。到第一个七天时，把曲饼翻过来，仍用麦秸覆盖。到第二个七天时，把曲饼聚拢，也仍然用麦秸覆盖。到第三个七天时，把曲饼盛到瓮里。以后再经过七天，拿出去曝晒。
【原文】
造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事（1）。治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗五升。
十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮（2），水脈既定（3），收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動（4）。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰（5）茹之。
浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲（6），雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌（7），於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷（8）。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱（9）沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖（10）下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易（11）冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱（12）強弱增減耳，亦無定數。
大率中分（13）米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久（14）。春以單布覆甕，冬用薦（15）蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別·盛（16），於日中炙（17）之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停（18）須臾便押出(19)，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷（20）草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力（21）之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》（22）曰：“酒薄復厚，漬以莞蒲（23）。”“斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。”
凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出（24），著酒甕中，須臾即發。
【注释】：
（1）不任事：不顶用。任事：顶事，顶用。
（2）尽年暮：到年终。尽：到…底；到…尽头。暮：晚，将尽。
（3）水脉既定：指水质已经稳定，不易变质。水脉：水流如人脉，故名水脉。既：已经。在造酒中，水既是原料，又是溶剂，也是微生物生存必不可少的条件。水质好坏，对造酒以及酒质都有很大的影响，甚至关系到造酒的成败。所以在造酒时对水的要求很严。除上面说的要求用河水﹑甘甜的井水外，这里又对水温提出了要求：秋冬时节，“收取则用”；其它时节，“须煮水为五沸汤”，冷却后再用。这是由于，水温低了微生物活动能力减弱，水就不容易变质。同时，水的温度低了，也容易控制发酵时醪液的温度，以免影响发酵的正常进行。另外，其他季节，水温较高，易于微生物繁殖，须经煮沸以杀死微生物，以免变质。
（4）动：指变质。
（5）黍穰：不去皮和叶的黍的秆茎。其保温效果要比去皮去叶的黍秸好。
（6）寒厉：形容严寒。
（7）冻凌：冰凌。
（8）不尔则伤冷：不如此作就会被冷所伤。曲液发动须要一定的温度，温度低了，就难以发动，这就叫“伤冷”，即伤于冷，或被冷所伤。不尔：不如此；不然。
（9）及热：趁热。
（10）人体暖：和人体的温度一样。
（11）迴易：更改；变换。廻同“回”。
（12）曲糵：曲和糵本来是两种东西。糵是发芽的谷物，一般用麦芽。曲是发霉的谷物，一般用小麦制造。从化学的角度讲，曲或糵中的霉是淀粉糖化和葡萄糖酒化的催化剂，都可以用于酿酒。用糵酿酒，称为糵法；用曲酿酒，称为曲法。我国古代，曾经曲法和糵法并存，后因糵法酿出来的酒味薄，不适合中国人的口味，糵法逐渐消失，曲法流传下来，但在习惯上仍经常把曲称为曲糵。而此处的曲糵则是指曲势或曲力，文中省去了“势”或“力”。
（13）中分：从中间分开，即等分。
（14）不能久：不能存放的时间长了，不能久放。
（15）荐：草席。
（16）瓮别·盛：·可能是碗字。“瓮别碗盛”就是每瓮分别用碗盛一些。
（17）炙：曝晒。
（18）合醅停：酒和酒糟一起存放，不经过压滤。停：存放。醅：本指没过滤的酒，这里指酒糟。
(19)押出：压滤出来。押：通压，挤压。
（20）连簷：簷通檐，即屋檐。
（21）手力：人手，劳力。
（22）《淮南万毕术》：是我国古代有关物理﹑化学的重要文献。大约成书于公元二世纪。作者是西汉淮南王刘安。
（23）莞蒲：一种水生植物。也叫白蒲﹑蒲﹑苻篱等。
（24）引出：拉出。
【译文】：
造酒法：用黍米酿造。曲一斗，可消化一石米。秫米造的酒薄，不用。整治曲饼必须把曲饼的表里﹑四畔﹑孔内，全都削净，然后剁细，使如枣﹑栗大小。曝晒曲饼使之极干。一斗曲，用水二斗五升。
十月桑叶坠落初冻时就取水酿酒是最佳的时令。作春酒于正月的最后一天取水酿酒是中等时令。作春酒，黄河以南地气暖，在二月酿造；黄河以北地气寒，在三月酿造；大致采用清明节前后的日子罢了。初冻以后，到年底这段时间，水质已经稳定，水收来就可以用；作春酒以及其它月份酿酒，都须将水煮沸五次成“五沸汤”，等待冷却后浸曲，不然就会酸败变质。十月初冻时天气尚暖，不须包裹瓮；在十一月﹑十二月，须用黍穰将瓮包裹住。
浸曲，冬季需十天，春季需七天，等到曲发起来，闻到香味并泛起泡沫，就下酿。隆冬严寒，虽然白天将瓮包裹住，曲汁仍然会结冰，临到下酿的时候，应该滤出曲汁中的冰凌，并在锅中把冰凌融化——仅化成液体而已，不能让热了。冰凌化尽，仍然倒回瓮中，然后下黍米，不这样因水温低就难以发起来了。假如瓮可容纳五石米，初次下酿，只用米一石。米须淘洗的极干净，水清了才停止淘洗。把米蒸成饙，下在空瓮中，用蒸锅中的水，趁热浇饙，让饙上水深一寸多就停止浇。用盆把瓮口盖住。稍久水滲尽了，饙变成极熟极软的黍米，便在席子上摊开放凉。舀些曲汁放在盆中，把黍米倒入盆里用手搓碎，倒回浸曲的瓮中，再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。只是十一月﹑十二月天寒水冻，黍米须达到和人体一样的温度下酿；秋末冬初﹑春季酿酒，全都冷下。初投的是冷黍米，以后投的也应该是冷黍米；初投的是暖黍米，以后投的也应该是暖黍米；不得改换冷热下米。第二次投米是八斗，或是七斗，都须观测曲势的强弱来增加或减少罢了，没有死规定。
大致把米均分为两份：前一半作成沃饙，后一半作成再馏黍。纯作沃饙，酒就重钝；用了再馏黍，酒便轻香：因此应当一半一半的用。
冬天酿酒投米六到七次，春天酿酒投米八到九次。冬天要温暖，春天要清凉。投米太多就容易受高温的伤害，造出来的酒不能久放。春天用单布盖瓮，冬天用草席盖瓮。在冬天，初下酿时，用炭火投入瓮中，拔刀横于瓮上，酒酿成了才去掉。冬天酿酒十五日成熟，春天酿酒十日成熟。
至五月中旬，分别用碗从每一个瓮里盛一些酒，于太阳下曝晒，好酒无变化，不好的酒颜色会变。颜色有变化的酒宜先喝，好酒可以留着过夏。但和酒糟一起存放的酒不但用时可以马上把酒压滤出来，还可以与桑落时酿的酒相接。地窖里放酒，使酒有土腥气，只在有屋檐的草屋中存放为好。瓦屋也嫌热。作曲﹑浸曲﹑做饭﹑下酿，一切都用河水。无劳力的人家，才用甜井的水。
《淮南万毕术》说：“酒薄了想变厚，用莞蒲来浸滓。”“截取莞蒲浸在酒里，过一会儿取出，酒就厚了。”
凡冬天酿酒，液冷而不发的，可用瓦瓶盛热汤，紧塞瓶口，又在蒸锅水中煮瓶子，令其极热，拉出来，放在酿酒的瓮中，不久就发起来了。
【原文】
二白醪曲（1）第六十五皇甫吏部（2）家法
作白醪麴法：取小麥三石，一石熬（3）之，一石蒸之，一石生。三等（4）合和，細磨作屑（5）。煮胡葉湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（6），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以（7）經宿，勿令露濕——特（8）覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養蠶法。七月作之。
【注释】
（1）白醪曲：曲名。这里记述的是皇甫吏部家的作曲造酒方法，共两篇，一篇作曲，一篇造酒。看来他家所作之曲是专门用来制造白醪酒的，白醪曲之名可能由此而得。然而，并非只有白醪曲才能造白醪酒，正如“笨符本切曲并酒第六十六”中所载（见“笨曲白醪酒法”），笨曲也是可以制造白醪酒的。
（2）皇甫吏部：皇甫是复姓，吏部是古代官署名。古代常用姓氏加官署任职作为对人的尊称，例如，杜甫曾任左拾遗﹑校检工部员外郎，后世称其杜拾遗﹑杜工部。此处记述的是皇甫吏部的作曲制酒方法，即“作白醪曲法”和“釀白醪法”至于此皇甫吏部究为何人？官有多大，无从查考。
（3）熬：熬的本意是煎干或炒干。《说文》：“熬，干煎也。”这里即当炒解。
（4）等：种，类。
（5）屑：碎末。
（6）蘧蒢：用苇或竹编的粗席。
（7）以：已经。“以”古同“已”。
（8）特：仅，只。
【译文】
白醪曲第二十五皇甫吏部家法
作白醪曲法：取小麦三石，一石炒熟，一石蒸熟，一石用生的。把三种小麦混合起来，磨作细屑。煮胡叶汤，经宿使冷，用以调和麦屑，和好后捣到极均匀。将其踏作曲饼：用圆铁作模子，铁模内径五寸，厚一寸多。于曲床上放竹帘，竹帘上安粗席，粗席上放桑柴灰，灰厚二寸。再制作胡叶汤并煮沸，用笼子盛曲饼五六个，放入胡叶汤中，不一会儿取出来，把曲饼平放在桑柴灰上，上面用生胡叶覆盖——此胡叶已经放了一宿，不能让霜露打湿——只将曲饼薄薄的覆盖严实而已。第一个七天头上翻一次曲饼，第二个七天头上将曲饼聚拢，第三个七天头上把曲饼收起来，曝晒使干。作曲的屋子，用泥把门封严，不能让风吹入。如果因为曲床小，不能多放曲饼，可在曲床的四角竖直柱，像蚕架那样重叠放置横档和竹帘像养蚕那样放曲饼。此曲应于七月作。
【原文】
釀白醪（1）法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢(2)，炊作一餾飯(3)，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔(4)二斗，煎取六升（5），著甕中，以竹掃衝之(6)，如茗渤(7)。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯(8)一時(9)內甕中，和攪(10)令飯散。以·物(11)裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布（12）漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛(13)，以單布覆甕。經一宿，汛米消散，酒味備(14)矣。若天冷，停三五日彌善。
一釀一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預三日以水洗令淨，曝乾用之。
【注释】
（1）白醪：是一种非常古老的汁滓混合的酒，周时叫浊醪，秦时叫醪醴，北魏时叫白醪。酿酒原料一般用糯米，如本条所述；但也有用秫米的，如后文“《食经》作白醪酒法”所述。酒中的酒糟呈白色，故名白醪。
（2）绝酢：极酸。绝：极，最。酢：酸败，酸味。
（3）一馏饭：所谓的一馏饭不是饙，而是熟米，故称为“饭”。这里说的是制造熟米的第三种方法。糯米用开水浸泡一夜，吸水充分，蒸一次就可以成为极熟软的饭，不必再复蒸。这种方法可以理解为与沃饙法相反的方法，沃饙法是先蒸后沃，此法是先沃后蒸。
（4）鱼眼沸汤浸米泔：指酸浆水。用魚眼沸湯浸米一夜，当米“絕酢”时，其米泔当然很酸了。酿酒酵母菌喜欢在偏酸（PH值在4.2－5.0之间）的环境中生长，为了给酵母菌的生长提供这个条件，我国古代在酿酒中成功地使用了酸浆。《齐民要术》第一次记载了酸浆的使用，共有三例，此为第一例。
（5）煎取七斗：将二斗米泔煎成七斗。取：得到，获得。
（6）冲之：冲击酸浆。
（7）茗渤：茶沫，即冲泡茗茶时产生的泡沫。
（8）合：与。
（9）一时：同时。
（10）和搅：即搅和。
(11)·物：·指用来包裹之物，脱字，不知为何物。
（12）生疏布：生粗白布。生布：指用天然纤维织成的没有进一步加工的布。疏布：两层意思，一指素布；二指粗布。在这里，两层意思都有。因为是造酒，所用滤布不能带有有碍酒质的物质，故要用未经染色等进一步加工的素布。文中用了“漉”字，说明所用布不要求细，用粗布就可以。
（13）汛：古同讯，义同信，消息或信息。
（14）备：完全。这里指酒味足了。
【译文】
酿白醪法：取糯米一石，用冷水淘洗干净，捞出米放到瓮里，制作鱼眼沸汤浸泡之。经过一夜，米要变得极酸，蒸成熟饭，摊开凉到极冷。取用鱼眼汤浸米得到的酸浆水二斗，煎至六升，放到瓮里，用竹扫帚冲击，使出现类似泡茶时的泡沫。再取水六斗，用细罗罗曲末一斗，与糯米饭同时倒进瓮里，搅和之让饭散开。把瓮包裹住，并盖住瓮口。经一宿米被消化了，取生粗白布把酒糟滤出去。另取好糯米一斗做成熟饭，趁热放入酒中作为信子，用单布盖住瓮口。经过一宿，信米消散，酒味就充足了。如果天气冷，停放三五天更好。
一次酿酒如用糯米一斛，则用曲末一斗，水六斗，六升浸米酸浆。如果要多酿酒，依照这个方法在别的瓮中制作，不能合并在一个瓮中制作。四月﹑五月﹑六月﹑七月都能制作白醪。所用的曲要提前三天用水洗干净，晒干了用。
【原文】
三笨符本切麴并酒（1）第六十六
作秦州（2）春酒麴法：七月作之，節氣（3）早者，望前（4）作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜（5）中炒之。炒法：釘大橛（6），以繩緩縛長柄匕匙著橛上（7），緩火微炒。其匕匙如挽棹（8）法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤（9），剛強（10）難押。
預前數日刈（11）艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上（12）積之。此麴一斗，殺米七斗。
【注释】
（1）笨符本切曲并酒：本篇讲作笨曲及用笨曲造酒的方法。笨曲是相对于神曲而言的。就酿酒效率来说，笨曲远不如神曲高；就曲型讲，笨曲体积较大，故名之为笨曲。下面的秦州春酒曲和颐曲都属于笨曲类。“符本切”应是笨的音切。
（2）秦州：州名，三国时魏置，有今甘肃南部天水﹑陇西﹑武都地方，州治上邽，在今天水县南。
（3）节气：指二十四节气，即立春﹑雨水﹑惊蛰﹑春分﹑清明﹑谷雨﹑立夏﹑小满﹑芒种﹑夏至﹑小暑﹑大暑﹑立秋﹑处暑﹑白露﹑秋分﹑寒露﹑霜降﹑立冬﹑小雪﹑大雪﹑冬至﹑小寒﹑大寒。在阳历中，每月两个节气，日期比较固定，上半年在每月的6日﹑21日，下半年在每月的8日﹑23日，前后相差仅一到两天。而在阴历中，节气的日期则不大好确定，以立春为例，它最早可在上一年的腊月15日，最晚可在正月15日。中国古代用阴历，所以节气会出现有早有晚的情况。
（4）望前：望日前。望日：农历每月的十五日或十六日。
（5）大镬釜：大锅。镬：古代的大锅。釜：也是古代的一种锅。
（6）橛：固定在地上的木桩。
（7）以绳缓缚长柄匕匙著橛上：用绳子宽松地把长柄锅铲绑在橛子上。匕和匙都是带柄浅勺，此处指锅铲。著：附着。
（8）挽棹：划桨。
（9）细者酒不断麤：麤字费解。用炒熟的麦子制曲时，如果麦子磨得太细，曲里会含有很多的细粉，这些细粉在制酒的过程中又会进入酒里形成悬浮物或者形成胶体，很难压滤出来，从而使酒液混浊，酒和酒糟难以分开，这叫“刚强难押”。从这个意义上讲，麤应是糟字之误：先是“糟”误成“粗”，而“粗”同“麤”，酒不断糟后来也就变成酒不断麤了。
（10）刚强：顽固。刚和强都是倔强固执的意思。
（11）刈：割。
（12）高厨上：即高屋厨上。见“造神曲并酒”之“造酒法”注（5）。
【译文】
三笨符本切曲并酒第六十六
作秦州春酒麴法：在七月作这种曲，节气早时，在望日前作；节气晚时，在望日后作。选用没有虫眼的小麦，在大锅中炒。炒法是：在地上钉个大橛子，用绳子把长柄锅铲松松地绑在橛子上，慢火微炒。其锅铲要像划桨那样，连续迅速地搅动锅里的麦子，不得稍稍停动，停顿就会使麦子生熟不均。等到麦子发黄并闻到香味就可以铲出来，不必过于焦了。然后簸择，整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开，难以压滤。
预先于前数日割回艾，择去杂草，晒枯萎了，不能让有露水气。用水调和麦粉要硬，洒水要均匀。初用水调和的时候，调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀。曲饼用木模来作：让作出来的曲饼方一尺，厚二寸。让壮士把曲饼踩踏均匀结实。饼作成后，中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，将艾撒布在横档上面，曲饼平放在艾上，上面用艾盖住。大致下面的艾须厚些，上面盖的艾要稍薄些。密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，如饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。
【原文】
作春酒(1)法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若鹹，不堪（2）淘米，下饙亦不得。
大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得（3）釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減(4)。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破(5)，然後下之。沒水而已，勿更撓勞(6)。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜(7)厚濁。下黍訖，以席蓋之。
以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三五日停。嘗看之(8)，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候(9)，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍(10)者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前(11)酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。
若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候(12)黍熟，已失酘矣。
酘，常令寒食(13)前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅(14)不得早釀者，春水雖臭，仍自中用(15)。
淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則令酒動（16），不得過夏。
【注释】
（1）春酒：字典有两种解释：一是指冬酿春熟之酒；二是指春酿秋冬始熟之酒。而本例所谓春酒，由下文“常令寒食前得再投乃佳”和“则令酒动，不得过夏”知，是指春酿春熟之酒。
（2）不堪：不能，不可。
（3）惟得：只能。
（4）作瓮随大小，依法加减：用来作酒的瓮随其大小，按上述比例加减。
（5）擘破：掰碎。“擘”同“掰”。
（6）挠劳：即搅拌。挠，搅拌。劳，泛指一般操作。
（7）喜：容易。
（8）尝看之：品尝酒味以判断发酵情况。尝，用口品尝。看，判断。
(9)看候：看曲势强弱。候：事物变化中的情状。
（10）酒薄霍霍：醪液有轻微的响声。酒：指醪液，发酵中期，醪液中已有酒精生成，故称醪液为酒。薄：轻微。霍霍：象声词，如“磨刀霍霍”﹑“霍霍地笑”﹑“朔风霍霍”等。薄霍霍，就是轻微地响。发酵旺盛时，会产生大量二氧化碳，如同打开啤酒瓶一样，应有轻微的响声。
（11）次前：上一次。
（12）比候：都等候。比：皆，都。候：等待，等候。“一瓮”投得多，则“馀瓮”因投不够而等待黍熟，会延误投黍的最佳时机，即为“失投”。
（13）寒食：节名，有的地方清明叫寒食节，有的地方清明前一天叫寒食节。相传寒食节源于纪念春秋时晋文公重耳的臣子介之推。晋文公即位前，介之推与之流亡列国十九年，曾割股肉供文公充饥。文公复国后，之推不求利禄，与母归隐绵山。文公焚山以求之，之推坚决不出山，与其母抱树而死。文公葬其尸于绵山，修祠立庙，并下令于子推焚死之日禁火寒食，以寄哀思，后相沿成俗。
（14）邂逅：偶然。
（15）中用：顶用，合用，宜于使用。
（16）则令酒动：否则会使酒变质。“常洗手剔甲，勿令手有鹹氣”是正确的做法，按此去做就不会“令酒動，不得過夏”：相反，则会“令酒動，不得過夏”。因为手和指甲不洁，常含有杂菌，会使酒变质。所以，此处的“则”是“否则”的意思。
【译文】
作春酒法：整治曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米，沃饙也不可以用。
大致一斗曲，消化七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。假如用能容纳十石米的瓮，初下酿时用两石米蒸成再馏饭，饭熟后，用净席摊薄凉冷，块大的用手掰碎，然后下到瓮里。饭没入水中就行了，不用再搅拌。等到第二天早晨，用酒杷子搅拌之，饭就自然解散了。初下酿就把饭按碎，制出来的酒容易混浊。下饭完毕，用席子把瓮盖住。
以后，每隔一日投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，第四投用米一石一斗，第五投用米一石，第六投﹑第七投各用米九斗：合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米。若酒味仍不足，再投三四斗。过几日再尝酒味，味仍不足时，又投三二斗。数日后再尝，若曲势壮，酒有苦味，也可以超过十石米，只取味足而已，不必要止于十石。然而必须看曲势强弱，不能让米多了，米过则酒甜。其七投以前，每次要投米的时候，如果醪液依稀有轻微的响声，是曲势盛，投时宜加米，其用量与前一次投米量相等——虽然曲势极盛，也不能超过前一次的投米量。若曲势弱酒又厚，投时须减米三斗。曲势盛而不加米，就是错过下酿的最佳时机；曲势弱而不减米，米就显得顽固而难以消化。加减之间，必须在意。
如果一次多作五瓮以上的，每次蒸出熟饭，就须把熟饭均分开来，让每只瓮都得到同样多熟饭；如果偏投让一瓮充足，则其余的瓮都等候黍熟，已失去投米的最佳时机了。
投米，常在寒食节前就投完第二次才好，过了这个时间就稍微晚了。如果偶然不能早酿酒，春水虽然不好，也仍然适合使用。
淘米必须极干净。酿酒的人要常洗手剔甲，不能让手有咸气；否则会使酒变质，不能过夏。
【原文】
作頤麴（1）法：斷理(2)麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作(3)，亦自無嫌（4）。若不營(5)春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔(6)亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴。”
其殺米多少，與春酒麴同。但不中(7)為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。
【注释】
（1）颐曲：曲名。列在“笨符本切曲并酒第六十六”篇下，属于笨曲类。“笨符本切曲并酒第六十六”篇内只有两种曲的作法，一是春酒曲，二是颐曲，但没有所谓笨曲的作法。而篇内造酒各条却多次提到“用笨曲”，这笨曲是指什么呢？作“河东颐白酒法”中，不说是用颐曲，而是说“用笨曲”；“浸药酒法”条中，更是明确指出“用春酒曲及笨曲，不用神曲”；由此说明，制酒各条所说的笨曲，实际上就是指颐曲。颐曲在“又造神曲法”条中又称为“七月七日焦麦曲”。
（2）断理：处理。断：治理。理：治理；管理。
（3）且颐曲，然此曲九月作：这是一句难解的话。从上下文看，有两个原因，使得“此麴九月作，亦自無嫌”：一是“七月多忙，無暇及此”；二是頤麴本身的特点使然。但颐曲本身有什么特点？文中没有交代，只是说“且颐曲”，便没有了下文，说明有脱字。
（4）无嫌：无妨。
（5）不营：不制造。
（6）崔寔：字子真，一名元始，冀州安平（今河北安平一带）人,东汉末期地方官。他根据自己长期参加自家田庄管理所积累的管理经验和技术知识，撰写了《四民月令》，是我国古代重要的农业技术典籍。其中也有农产品加工的知识。
（7）不中：不适合，不适当。
【译文】
作颐曲法：处理麦与艾和曲饼的布置法，全都与作春酒曲相同；然而一般在九月里作此曲。大凡作曲，七月最好；然而七月多半忙碌，没有时间顾及作颐曲的事，且颐曲，……，然而此曲于九月制作，也自然无妨。如果不制造春酒曲，自然可以在七月里作颐曲。百姓多于七月七日作颐曲。崔寔也说：“六月六日，七月七日，可作曲。”
颐曲消化米的数量，与春酒曲相同。但颐曲不适合作春酒：容易坏。用春酒曲作颐酒，更好啊。
【原文】
作頤酒（1）法：八月、九月中作者，水未定（2），難調適（3），宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節（4），略準（5）春酒，而須以意消息之（6）。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
【注释】
（1）颐酒：顾名思义，可能是古人认为此酒益于养生而得名。颐：休养，保养。
（2）水未定：水质不稳定。是与“水脉既定”相反的情况。
（3）难调适：难以适合。调适：适合。
（4）投米之节：投米的步骤。节，节奏，即步骤。
（5）略准：大致仿效。略：大致。准：仿效，效法。
（6）以意消息之：按估计斟酌进行。意：估计。酿酒者的估计不是凭空而来的，它来源于酿酒者积累的经验和心得体会，故这里的“意”也可以说就是酿酒者的经验和体会。消息：斟酌。
【译文】
作颐酒法：在八月﹑九月里作颐酒，由于水质不稳定，不适合酿酒，应当把水煮沸三四次，等到水冷后浸曲，这样酿出来的酒没有不好的。大致用水多少，投米的步骤，基本仿效春酒的作法，而须按照酿酒者的经验和体会斟酌进行。十月桑叶落的时候作的颐酒，酒的气味很像春酒。
【原文】
河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，·治(1)，細剉。麴一斗，熟水(2)三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法(3)。常於甕中釀（4）。無好甕(5)者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側（6）甕著地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更（7）中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦（8）日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍（9）熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一（10）。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成（11）。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
【注释】
（1）·治：指清除曲饼表面尘土污物。“又作神曲方”条下之“神曲酒方”：“净扫刷曲令净，有土处刀削去，必须极净。”；“河东神曲方”条下之“造酒法”：“治曲必使表里﹑四畔﹑孔内，息皆净削”，都和这里的“·治”是一个意思，即清除曲饼表面的尘土污物。“·”是脱漏字。
（2）熟水：开水。
（3）曲杀多少，各随门法：门法指某些专门的法则，此处指酿酒法则。虽然都是用笨麴，但“陳者彌佳”，说明曲新旧不同，其杀米多少也是有区别的，因此应依从酿酒的专门法则来决定消化米的数量。
（4）常于瓮中酿：此河东颐白酒由于是在“六﹑七月作”，天气热，酿出的酒易酸败，故不宜多作，所用的酿酒瓮也应较小，宜用小瓮或坛罐之类酿之。“瓮前”疑脱去“小”字。
（5）好瓮：适合的瓮。根据酿酒数量，选择大小适合的瓮。好：宜于，适合于某一方面。
（6）侧：倾斜。
（7）四更：更为古代夜间计时单位，一夜分为五更。四更指晨一至三时。
（8）向晓昧旦：向晓和昧旦都指天将明未明之时。
（9）稍熟：熟透。稍：表示程度深，相当于“颇”﹑“甚”。
（10）第一：等第次序居首位，此处即指首选，最好。
（11）不成：不成功。
【译文】
河东颐白酒法：此酒于六月﹑七月作。用笨曲，陈者更好，要整治干净，剁细。如用曲一斗，则用开水三斗，黍米七斗。但一斗曲能消化多少米，还要依从酿酒的专门法则来决定。一般在小的瓮中酿制。如果没有大小适合的瓮，可以用曾经酿过酒的大瓮，洗净晒干，倾斜地放在地上酿造。
早晨起来，煮甘甜的水，到中午，使水色发白才停止煮。量取煮好的开水三斗，放在盆中备用。太阳偏西的时候，淘米四斗，淘洗干净了，就用水浸泡。夜半开始蒸再馏饭，让米在四更里熟，然后倒在席子上，摊薄了，凉到极冷。在饭初熟的时候用盆中的冷开水浸曲，天将明未明太阳没有出来的时候，将饭下到瓮中，用手将饭块压碎，仰置的瓮不要盖住。日偏西时再淘净三斗米用水浸泡，蒸时仍然让其在四更里熟透，将饭摊开凉到极冷，日未出前投入瓮中，也要将饭块压碎。第二天酒就酿成了。把酒压滤出来。这种酒气味香美，竟然胜过秋末冬初作的酒。
六月里，只能用一石米作这种酒。酒可以停放三五日不会变质。七月半以后，可以稍稍多作些。在门朝北开的大屋中作这种酒最好。如果没有门朝北开的屋子，在清凉的地方也可以作。然而必须在日未出前天气清凉时下饭：日出后天热，酒就酿不成功了。如用一石米作酒，前蒸五斗半，后蒸四斗半。
【原文】
笨曲桑落酒（1）法：预前净·曲（2），细锉，曝干。作酿池（3），以·茹瓮（4），不茹瓮则酒甜，用穣则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水（5）深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出（6）。香美势力，倍胜常酒。
【注释】
（1）桑落酒：桑落酒是我国古代名酒，相传为北魏末年蒲州徙民刘白堕所创，距今已1600多年。从北魏末年直到明代，该酒在社会上很流行，宋代一度被列为御酒，其酿法于清代失传，。“蒲州”是古地名，亦称“阿中”﹑“河东”，现为山西永济一带。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》记载，刘白堕酿的酒“饮之香美，醉而经月不醒”，可见其香其烈，非一般酒相比。此处记述的“笨曲桑落酒法”是否就是刘白堕法，没有注明，但其酒“香美势力，倍胜常酒”，其香其烈，与《洛阳伽蓝记》所记相同。
（2）·曲：·为脱漏字。指清除曲饼表面的尘土污物。见“河东颐白酒法”注（1）
（3）酿池：酿酒的地下发酵室。地下室有温度波动不大的特点，有利于发酵。但应以地下水位高低决定酿池的深浅。
（4）以·茹瓮：·是脱字，应是秸字。见“河东神曲方”注（4）。
（5）游水：游动的水。“饙上游水深一寸”就是饙上面游动的水深为一寸。
（6）瓮满好熟，然后押出：瓮满酒熟，然后把酒压滤出来。好熟，即熟好，指发酵完毕。
【译文】
笨曲桑落酒法：预先将曲饼整治干净，剁细，晒干。建造酿池酿酒。要用秸包裹酿酒的瓮，不包裹则酒会发甜，而用穰包裹瓮则嫌太热。黍米必须淘洗的极干净。于九月九日太阳未出之前，收水九斗，浸曲九斗。当日就蒸黍米九斗为饙。将饙倒在空瓮中，用蒸锅水趁热浇饙，让饙的上面游动的水深一寸多就停止浇。用盆将瓮口盖住。过好一会儿饙上的水已滲尽，饙变成极熟软的沃饙，倒在席子上，摊开凉冷。舀取浸好的曲汁，与沃饙混合并将沃饙压碎，倒入酿酒的瓮里，再用酒杷子搅拌。每次投米都这样做。用两层布盖住瓮口。每七日投一次米，每投都用米九斗。依据瓮的大小，以投满为限。假如投米六次，前面三投，都用沃饙；后面三投，蒸作再馏黍。其分七次投米的，前四投作成沃饙，后三投作成再馏黍。待瓮满酒熟，然后把酒压滤出来。这种酒香美势力，倍胜常酒。
【原文】
笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅（1）置水中，以水沒餅為候（2）。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍（3），攤令極冷，以意酘之。且飲且酘（4），乃至盡（5）。·米（6）亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。
【注释】
（1）累饼：把曲饼重叠放置。
（2）候：度，程度。候为事物变化中的情状，即事物变化的程度。
（3）黍：饭。《论语·微子》：“止子路舍，杀鸡为黍而食之，见其二子焉。”译成白话就是“（丈人）留子路到他家里住宿，杀鸡做饭招待他，又见到他的两个儿子。”
（4）且飲且酘：一面饮一面投。且：一面这样，一面那样。
（5）乃至尽：直到把酒喝完。乃至：直至，直到。尽：完，竭。
（6）·米：前面说用糯米作，则此处应是指粳米。
【译文】
笨麴白醪酒法：把曲饼处理干净，晒干。浸曲必须把曲饼重叠放在水中，以水淹没曲饼为度。浸约七天左右，把曲饼压碎，滤去渣滓。把糯米做成熟饭，摊开凉到极冷，按照自己的意愿投到曲汁中。一面饮一面投，直到喝完。粳米也可以作白醪酒。作酒时必须于清明节前完成第一投。
【原文】
蜀人作酴酒（1）法（酴音塗）：十二月朝（2），取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋（3），發（4），漉去滓，但（5）取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟（6）。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫（7）小暖而面熱也。
【注释】
（1）酴酒：有两种解释：一是重酿酒；二是酒酿。酒酿是带糟的糯米酒，也叫醪糟。从本条酴酒的作法以及酒的特点看，这里的酴酒就是指醪糟，作酒所用之米应当是糯米。
（2）十二月朝：《尚书大传》：“嵗之朝，月之朝，日之朝，則后王受之。嵗之中，月之中，日之中，則正卿受之。嵗之夕，月之夕，日之夕，則庶民受之。”鄭玄曰：“自正月盡四月謂嵗之朝，自五月盡八月為嵗之中，自九月盡十二月為嵗之夕。上旬為月之朝，中旬為月之中，下旬為月之夕。平旦至食時為日之朝，隅中至日昳為日之中，晡時至黄昏為日之夕。受之，受其凶咎也。”可见，十二月朝即指十二月上旬。
（3）冻释：解冻。释：解。
（4）发：打开，开启。
（5）但：只，仅。
（6）调强软：调到很软。强：程度高。
（7）温温：和暖；不冷不热。
【译文】
蜀人作酴酒法（酴音涂）：十二月上旬，取流水五斗，浸泡麦曲二斤，用泥封严。到正月﹑二月解冻之后，打开，滤去曲渣，只取三斗曲汁，可以消化三斗米。把米做成熟饭，调和到很软。把饭和曲汁混合在一起，又用泥封严。过数十天酒就酿成了。连渣带酒一起食用，口感甘﹑辛﹑滑如同甜酒的味道，不能醉人。吃多了，全身微暖而面部感到发热啊。
【原文】
粱米(1)酒法：凡粱米皆得用，赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，麴皆細剉；冬則擣末，下絹簁(2)。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之。以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待（3）溫溫（4）以浸麴；一宿麴發，便炊，下釀，不去滓。
看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂(5)與銀光一體(6)，薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔(7)也。
【注释】
（1）粱米：粟类的优良品种，有黄粱﹑白粱﹑青粱﹑红粱之分。在古代，粱米可能是劳动人民的主要食粮之一，后来由于粱的产量小，种植越来越少。现主要作药用。
（2）簁：古同筛。
（3）摊待：薄粥如何摊开？“摊”是多余的字。
（4）温温：不冷不热。
（5）酒色漂漂：酒色浮动。漂漂：漂浮，浮动。
（6）一体：一样；一同；一律。
（7）俦：相比。
【译文】
粱米酒法：凡是粱米都可以用，而以红粱、白粱最好。春秋冬夏，四季都可以作。净治曲饼和上面说得方法一样。笨曲一斗，可以消化六斗米：神曲更胜过笨曲。如用神曲，消化米的量，凭经验斟酌。春、秋、桑叶落的时候，曲都要剁细；冬季则要把曲剁成末子，并用绢筛筛过。大致一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，用冷水浸曲，曲发起来后，滤去曲渣。冬季须把瓮蒸热，用谷穰裹瓮。用所量的水，煮少量粱米薄粥，等到不冷不热时用以浸曲；过一宿曲发起来，就蒸米，下酿，不用去掉曲渣。
根据酿酒用米量，都平分为三分，每一分蒸一次。米要淘洗干净，蒸成很软的再馏饭，摊开凉到不冷不热比人体暖一些，就下酿，下后用酒杷子搅拌。把盆倒扣在瓮口上，用泥封严。夏季过一宿，春秋过两宿，冬天过三宿，看见米消化得好，又蒸米投入，仍然用泥封严瓮口。第三次投米，也是这样。三投完毕，十天以后，酒就成熟了。把酒压滤出来。此酒酒色浮动与银光一样，姜的辛味﹑桂的辣味﹑蜜的甜味﹑胆的苦味，都在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然独异，非黍﹑秫之酒相比啊。
【原文】
穄米（1）酎（2）法（酎音宙）：淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨（3）麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。
米必須●（4），淨淘，水清乃止，即經宿浸置。明旦（5），碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如·粉法（6）。訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘(7)粉悉於甑（8）中乾蒸（9），令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨（10）使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。
正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲（11），還泥封。至七月，好熟。接飲（12），不押。三年停之，亦不動。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟脆（13），欲似石灰（14）。酒色似麻油，甚釅（15）。先能飲好酒一斗者，唯禁得（16）升半。飲三升，大醉。三升不澆（17），必死。
凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解（18）——名曰“生熟湯”，湯令均均（19）小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量（20）與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉（21）親知以為樂。
【注释】
（1）穄米：穄子，不粘的黍类，俗称“糜子”。穄米为去壳后的穄子，俗称糜米，米粒比小米大。穄米也曾是北方人民的主要食粮之一，因其产量低，种植面积逐渐减少。
（2）酎：我国古代的一种供祭祀和天子饮用的高级酒。《礼记·月令》：“孟夏之月，天子饮酎，用礼乐。”汉代高庙（供奉祭祀汉高祖刘邦的地方）也用酎酒。但何为酎酒，历来说法不一。本例和下例所酿酎酒的共同特点一是酿造时间长，二是“甚酽”，这与三国魏人张晏的说法是一致的，张晏说：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言纯也。”就是说，所谓酎酒，就是酿造时间长的美酒。纯：美；好；善。
（3）随：按照，依据。
（4）米必须·：《齐民要术》作酒，对米的要求非常严，一是要纯，不能有其它米粒；二是要净，不能有鼠粪﹑尘土等污物，三是要舂去残留皮壳。因此，在酿酒前必须对原料米进行仔细的拣择和加工，即所谓“择治”﹑“细·”等。“米必须·”也应当是指对米的拣择和加工。
（5）明旦：明天；明晨。
（6）取细者如·粉法：“·”为脱字。用簸箕取细粉不外两法：其一是将粉放入簸箕中，将簸箕不断按同一方向旋转，随后将箕唇稍稍向下倾斜并上下抖动箕身，则粗粉流出，细粉留在箕上；其二是将粉放入箕中，箕唇稍稍向上倾斜并不断上下簸动簸箕，则细粉会从箕唇扇出。不知·粉法是否指这些方法？
（7）自余：其余。
（8）甑：古代蒸饭的一种瓦器，其作用如同现在的蒸锅。
（9）干蒸：与“酿白醪法”中制造“一馏饭”的方法一样，也属于制造熟米的第三种方法。穄米粒小，淘净后，“經宿浸置”，吸水已很充分，只需“於甑中乾蒸，令氣好餾”就可以制成熟饭，不需再馏。
（10）痛抨：狠狠地抨击，撞击。痛：彻底地。
（11）有清中饮：有清新美好的酒。饮，指酒。清中，清新美好。
（12）接饮：把酒接引出来饮用。如何接引呢？文中没有交代。可能就是采用连通器的原理接引。
（13）冰硬糟脆：难解。按“冰硬糟脆”是形容“酒盡出時”沉淀在瓮底的酒糟的性状的，而下文明确说明其性状“欲似石灰”，故实际上应当说是“欲似石灰膏”。石灰膏的性状是洁白细腻的固体，故可将“冰硬糟脆”译为“洁白细腻”。参见下注（14）。
（14）欲似石灰：好像石灰膏。此处的石灰应指石灰膏。欲似：好像。石灰石经过煅烧就得到石灰，也叫生石灰，生石灰常含有杂质，一般不是洁白的。生石灰用水浸泡，便和水反应生成熟石灰，熟石灰微溶于水，其水溶液澄清后异常清澈，而大量未溶于水的熟石灰则沉淀在底部，就是洁白细腻的石灰膏。
（15）釅：酒味浓厚。
（16）禁得：承受得住。
（17）不浇：浇是一种解酒方法，就是下文所说的，用所谓的“生熟汤”“浇醉人”。
(18)解：调和；稀释。
（19）均均：《齐民要术》有“温温”﹑“漂漂”等，都和单个字的意思相近，温温为和暖，漂漂为漂浮，则均均的意思应为均匀。
（20）裁量：减量。
（21）傳餉亲知：传赠亲朋好友。饷，赠送。
【译文】
穄米酎法(酎音宙)：净治曲饼和上面说的方法一样。笨曲一斗，可以消化六斗穄米；神曲更胜过笨曲。用神曲的，依据曲能消化米的数量，凭经验斟酌用米。所用的曲，捣成末子，再用绢筛筛过。计用米六斗，用水一斗。相随酿酒数量，都按此比例增加原料的用量。
米必须经过仔细拣择和加工，淘洗干净，淘洗到水清了才停止淘洗，随即浸泡一夜。次日早晨，把米放在碓臼中捣成粉，用簸箕稍稍簸动，以常法取一些细粉。完后，用所量的水把少许穄粉煮成薄粥。其余的穄米粉则全部放在甑中干蒸，让蒸气充分地馏米粉，馏熟后倒出来，摊开凉冷，用曲末与之调和，调和到极均匀。当薄粥不冷不热如人的体温时，在瓮中调和米粉，彻底地抨击使之均匀柔和，使能聚拢在一起；也可以椎打，像椎曲的方法一样。最后用手掰成小块，收入酿酒的瓮中。把盆倒扣在瓮口，用泥封严。泥裂开了再用泥封住，不要让漏气。
正月作酒，到五月下过大雨后，夜晚暂时将瓮打开来看，如果上面有清新美好的酒，仍用泥把瓮口封住。到七月，酒就成熟了。酒要接引出来饮用，不需要压滤。此酒停放三年，也不变质。如用一石米作酒，出糟不过一斗，都沉淀在瓮底。当酒出尽时，留下的糟洁白细腻，好像石灰膏。酒的颜色像麻油，酒味非常浓厚。过去能饮一斗好酒的人，饮此酒只能承受得住升半。如饮三升，则会大醉。饮了三升后如不用“生熟汤”浇淋，必然死亡。
但凡人大醉，酩酊无知，身体热得像火一样的，应煮开水，再用冷水调和——这叫“生熟汤”，让汤调和到均匀温热，能够插入人手——用以浇淋醉人。浇淋处温度就降下来了，浇淋超不过数斛汤，醉人就迴轉翻覆，大汗淋漓，一会儿就坐起来了。如果给人饮这种酒，需先问他酒量，减量给他喝。如果不告诉他此酒的饮用法，他会因贪杯而不能自节，没有不死的。此酒一斗，可以醉二十个人。得到这种酒的人没有不以传赠亲朋故友为乐的。
【原文】
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細●（1），淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼（2）令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。
釀此二醞（3），常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。
【注释】
（1）米細●：指对米的拣择和加工。 “穄米酎法”注（4）。
(2)挼：揉搓。
(3)酝：这里指酒。
【译文】
黍米酎法：此酒也于正月作，七月成熟。曲饼的净治，捣末，过绢筛，和上面说的方法一样。一斗笨曲，可以消化六斗米；用神曲更好，也相随曲能够消化米的量，凭经验斟酌用米。米必须经过仔细拣择和加工，然后用水淘洗干净，蒸成极熟软的再馏饭，摊开凉冷。用曲末在瓮中调和再馏饭，揉搓调匀，用手掰成小块，放到酿酒的瓮中。把盆倒扣在酿酒的瓮上，用泥封严。五月里暂时开瓮的方法，都同“穄米酎法”。此酒芳香浓烈，都和穄米酎酒相似。
酿造以上两种酎酒，常常应该谨慎：饮用得多了，容易杀人致死；因为饮少量的酒就死了，不说是因为酒醉而死，只疑惑被什么药物所杀，尤其应该节量，不要轻率饮这两种酒。
【原文】
粟米（1）酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀（2）米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。
以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿（3）為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。
預前（4）經宿浸米令液（5），以正月晦日向暮（6）炊釀，正作饙（7）耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑（8），就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。
此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時，皆迴身映火（9），勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置（10），亦得度夏。氣味香美，不減（11）黍米酒。貧薄之家，所宜（12）用之，黍米貴而難得故也。
【注释】
（1）粟米：粟，一年生草本植物，籽圆形或椭圆形小粒，北方俗称谷子，去皮后称小米。用粟米酿酒，“貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。”说明在当时，粟米已经是最大众化的食用粮了。
（2）榖：通“谷”。
（3）向满：接近满。向，接近，临近。
（4）预前：事先。
（5）令液：让（米）潮湿，湿润。液：润，湿润。
（6）向暮：傍晚。
（7）正作饙：正好做成饭。正：正好，恰好。饙：此处指饭，不是所谓半熟饭。此例做熟米的方法与前面的“酿白醪法”基本相同：先将米浸泡一夜，然后一次蒸熟，不复蒸。不同点是，前例用鱼眼沸汤浸泡糯米，本例未明确用水的冷热。但粟米粒很小，即使用冷水浸泡，也容易将米泡软。
（8）舉甑：抬起甑。举，抬起。甑是蒸饭的瓦器，粟米饭在甑中蒸熟，把甑抬到酿酒的瓮边，“就甕下之”。所谓酿酒的瓮就是浸曲的瓮。
（9）回身映火：掉转身体遮蔽火光。回：掉转。映：遮，遮藏。
（10）贮置：贮存放置。
（11）不减：不次于。
（12）所宜：适宜；妥当。
【译文】
粟米酒法：只在正月里能作，其余月份都作不成功。用笨曲，不用神曲。凡粟米都能作这种酒，然而以青谷米最好。曲的整治﹑淘米，必须达到细﹑净。
于正月一日日未出前取水。太阳出来，就晒曲。到了正月十五日，把曲捣成末子，就用水浸泡。大致曲末一斗——论堆量之——用水八斗，可以消化一石米。米，平量之。相随瓮的大小，都按照这个比例增加，以接近瓮满为度。按照用米数量，都平分为四分，从开始到酒成熟，蒸四次米而已。
事先用水浸米一夜使之湿润，于正月最后一天傍晚时蒸米，正好把米蒸熟罢了，不做再馏。饭要熟的时候，事先作好泥巴放在浸曲的瓮边，饭熟了就把甑抬起，靠近瓮边下酿，迅速用酒杷子在瓮中搅拌三两遍，用盆倒扣瓮口，用泥封严，不能让漏气。看到泥有裂缝处，再一次用泥封严。每七日投一次米，每次都和第一投的做法一样。四投完毕，四七二十八日，酒就酿成了。
此酒一定要在夜间作，不能在白天作。四次投米时，以及压滤酒前，持烛者都要掉转身子遮蔽火光，不能让烛光照在瓮上。酒熟了，就能凑合着饮用。如不急等着饮用，暂且封存放置，到四五月把酒压滤出来更好。压滤完后，仍然用泥把酒瓮封严，须选择阴凉的屋子存放，也能度过夏季。此酒气味香美，不次于黍米酒。贫薄人家，适宜用粟米作酒，这是由于黍米贵而且难以得到的缘故啊。
【原文】
又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休為異(1)耳。自餘（2）法用，一與前同。
【注释】
（1）异：区别，分开。与“粟米酒法”有别，“粟米酒法”是七日一投，四投完毕；此“又造粟米酒法”则下酿“不限日数，米足便休为异耳”。
（2）自余：其余。
【译文】
又造粟米酒法：事先把曲剁细，晒干，捣成末子。正月的最后一天日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发起来就下酿，下酿不限日数，米充足就不要区分投米次数了。其余方法的运用，一概与前面说的一样。
【原文】
作粟米爐酒（1）法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗（2）。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆（3）。筒飲（4）之。●出者，歇而不美（5）。
【注释】
（1）爐酒：关于这种酒名称的来源，有各种解释，都很牵强。
（2）大率米一石句：全句应有两层意思：一是一斗曲末可以消化一石粟米（疑文字有错乱）；二是一斗春酒糟末可以消化粟米饭五斗。前者与“粟米酒法”的曲米用量比例相同；后者是用糟末当曲酿酒，《齐民要术》制酒法中仅此一例，令人疑惑不解。
（3）以冷水澆：“穄米酎法”中有“三升不浇，必死”的说法，说的是解酒法。此处也可能是指解酒法，是以冷水浇淋酒病病人。
（4）筒饮：用管子吸饮。
（5）●出者，歇而不美：笼统地说，“●出”就是取出。“●出者，歇而不美”的意思是“把酒取出来饮，酒的气味散发掉酒就不香美了。”《齐民要术》中取酒的方法很多，舀出，倒出，接出等，此处所说的不知是那种方法？或者另有别的方法?由于“·”是脱字，不好猜测。歇：气味散发。《说文》：“歇，气越泄。”
【译文】
作粟米爐酒法：在五月﹑六月﹑七月中作的这种酒倍加香美。能容纳二石以下的瓮，用二三升石子遮蔽瓮底。晚上做好粟米饭，即摊开凉冷，夜里让得到露气，鸡叫时与曲或糟调和。大致曲末一斗，可以消化粟米一石；春酒糟末一斗，可以消化粟米飯五斗。曲消化米的能力若小，总计用的米饭须减少。调和法：彻底地揉搓让均匀混合，以填满瓮为限。用纸盖住瓮口，上用砖压住，不用泥封，用泥封就会被热所伤。五六天后，把手伸入瓮中，感到冷而无热气，酒就成熟了。此酒也可以放二十天左右不变质。要用冷水浇淋醉人来解酒。此酒用管子吸饮。把酒取出来再饮的话，酒的气味散发掉酒就不香美了。
【原文】
魏武帝（1）上九醞法（2），奏曰：“臣縣故令九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日漬麴。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：‘譬諸蟲，雖久多完。’（3）三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病（4）。”
九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法（5）。
【注释】
（1）魏武帝：即曹操。其子曹丕称帝后，追尊为武帝。东汉末年，曹操得到其家乡已故县令的九酝春酒法，依法实践，“釀之常善”，于是写了此奏章，献给汉献帝。
(2)九醞法：这是我国酿酒史上最早记载的补料发酵法（即喂饭法）。本例先浸曲，原料米分九次投入曲汁中：第一次投米一石，以后每三天投米一石，计投九次，故名九酝。
（3）譬諸蟲，雖久多完：无法解释。
(4)若以九醞苦句：曲多酒苦，米多酒甜。这是符合实际情况的，也是有理论根据的。九酝酒苦，酒苦则难饮，要使酒不苦，曹操建议“增為十酿”，即增加米的用量。
（5）九醞用米九斛段：该段是作者对曹操奏章的阐释，明确了九酝与十酝各用曲多少﹑用米多少，以及治曲﹑淘米的方法。
【译文】
魏武帝上九醞法，奏曰：“臣家乡已故县令的九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，于腊月二日浸曲。正月解冻后，用好稻米，滤去曲渣就下酿。法引曰：‘譬諸蟲，雖久多完。’三日投米一次，投完九石米为止。臣得到此法，依法酿出来的酒常好。该酒上面清亮，渣滓也可以饮用。如因九次投米酿出来的酒味苦，难饮用，可以增为十次投米，其酒不难喝也不闹酒病。”
九酝用米九斛，十酝用米十斛，都是用曲三十斤，但用米量有多有少罢了。其曲饼的整治以及淘米法，一概和作春酒法一样。
【原文】
浸藥酒法：——以此酒（1）浸五茄木皮（2），及一切藥，皆有益，神效。——用春酒麴及笨麴，不用神麴。糠、瀋埋藏之（3），勿使六畜（4）食。治麴法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去（5）。然後細剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細●（6），淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量（7）麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕（8），闕即折麴勢力（9）。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜（10），一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。
【注释】
（1）此酒：指用本条所述方法酿造的酒。
（2）五加木皮：即五加皮，中药，有祛风湿，壮筋骨的作用。
（3）糠、沈埋藏之：“之”代曲饼。只能说用糠埋藏曲饼，而不能说用汁液埋藏曲饼。故，在这里，“沈”同“沉”，埋没的意思，非指汁液。原文断句是错的，应当是“糠沈埋藏之”。
（4）六畜：古称马﹑牛﹑羊﹑鸡﹑犬﹑豕（即猪）为六畜。
（5）治曲法句：指清除曲饼表面尘土污物。见“河东颐白酒法”注（1）。斫：用刀﹑斧等砍。須斫去“四角”，说明用的是方曲饼。
（6）必须细·：指对原料米的拣择和加工。见“穄米酎法”注（4）
（7）准量：计量；估量。
（8）阙：即缺
（9）折曲势力：指错过曲势。
（10）宜：事，事宜。
【译文】
浸藥酒法：——用本法酿造的酒浸五加皮，及一切药，都有好处，药效神奇。——酿此酒用春酒曲及笨曲，不用神曲。曲饼要用谷糠深埋，并不能让牲畜吃。曲饼的整治方法：须用刀砍去曲饼的四边﹑四角﹑上下两面，都去掉三分之一，曲饼孔中也要剜去一层。然后剁细，晒干，捣成末子。大致曲末一斗，用水一斗半。多作依这个比例增加。用黍米酿造，米必须经过仔细拣择和处理，用水淘洗到极净，直至水清才停止淘洗。用米也没有定规，估量曲势强弱来定。然而所用的米必须均分为七分，一日一投，不能让空开，空开就会错过曲势。七投完毕，就停止投米。成熟后就把酒压滤出来。春秋冬夏都可以作。包裹瓮薄厚等事项，一概与制作春酒相同，但黍饭须摊开凉到极冷，冬天就须将瓮覆盖住。那些用刀砍下来的曲，仍有曲力，不废除其余地方用啊。
【原文】
《博物志》（1）胡椒酒（2）法：“以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴（3）五枚，押取汁。皆以（4）薑、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調（5），飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥（6）酒也。”
【注释】
（1）《博物志》：我国第一部博物学著作，由西晋著名学者﹑诗人张华（232—300）编撰。
（2）胡椒酒：此酒为配制酒，不是酿造酒。也是一种药酒。方中所用的胡椒﹑干姜都是中药，也是调味品。
（3）好美安石榴：即美好的石榴。据《博物志》记载，石榴是汉张骞出使西域从涂林安石国带回来的。可食用，也可入药。好美：本义美貌，或指美女；此处是美好或上好的意思。
（4）皆以：一同把……。皆：通“偕”，一同；一起：俱。
（5）不调：不协调。
（6）荜拨：中药。为胡椒科植物荜拨未成熟的果穗。此酒方中并未用到荜拨。但为什么说“此胡人所谓荜拨酒也”？按胡椒和荜拨都属胡椒科，都是热药，都有暖胃和治疗腹泻的作用，是否胡人是用荜拨代替胡椒的呢？
【译文】
《博物志》胡椒酒法：“用好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，都捣成末子；上好的安石榴五枚，压榨取汁。一同把干姜﹑胡椒末，及安石榴汁，全放入酒中，加热到不冷不热。此药酒也可以冷饮，也可以热饮。其作用是温中下气。如患酒病，觉得体内不适，可饮用此酒，能饮酒的人饮四五升，不能饮酒的人饮二三升遂意。如果想增加干姜﹑胡椒的量也可以；如嫌多，想减少也可以。想多作这种酒，应当以上述比例做标准。如饮不完，可以停放数日。这就是胡人所谓的荜拨酒啊。”
【原文】
《食經》（1）作白醪酒法：“生秫米一石。方麴二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起（2）。炊米三斗（3）酘之，使和調（4），蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”
【注释】
（1）《食經》：北魏崔浩撰有《食經》四卷，已散失。文中《食經》可能指此。本条直至“柯柂良知反酒法”条都采自《食經》。这部分内容行文过于简单，疑有脱漏文字，很多地方令人难以理解。
（2）起：发，发动。
（3）炊米三斗：原文有脱漏。一石米，只用了三斗，其余七斗没有交代。是一次投米？还是多次投米？并不明确。参照下文“作白醪酒法”以及前面的“神曲粳米醪法”﹑“酿白醪法”﹑“笨曲白醪酒法”，可能是分四次投米，即前三次各投三斗，最后一次投一斗，合计一石。参见缪启愉《齐民要术校释》同条校（31）
（4）和调：调和。
【译文】
《食經》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，剁细，用泉水浸曲，浸时要盖严密。浸曲两宿，如曲浮起，曲就发动了。煮三斗秫米饭投入曲汁中，使调和后，盖住。满五日，酒就酿好了。酒甘如乳。九月半后就不能作了。”
【原文】
作白醪酒法：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁（1）。凡三酘（2）。濟令清（3）。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍（4）浮，縹色上（5），便可飲矣。
【注释】
（1）令得七斗汁：这里指用以上原料（曲五斤，水三斗五升，米四斗）经发酵后得到的醪液（酒）。
（2）凡三投：每投四斗，三投共用米一石二斗。加上最后投入的一斗米，共四投，用米一石三斗。用什么米？何时投？温度如何控制？文字叙述不详，令人难以操作。
（3）济令清：滤出糟。济，古文泲。泲：《广雅》：“漉也。”
（4）黍：指饭渣。
（5）缥色上：酒挂上淡青色。缥：淡青色。
【译文】
作白醪酒法：用方曲五斤，剁细，用流水三斗五升，浸泡两夜。煮四斗米饭，凉冷，投到曲汁中。使得到七斗汁液。总共投三次。滤出糟。再做一斗米的饭投入酒中，把饭搅散，封严。过四五日，饭渣浮上液面，酒挂上淡青色，就可以饮用了。
【原文】
冬米明酒法（1）：九月，漬（2）精稻米一斗，擣令碎末，沸湯(3)一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢(4)，合三斗釀米炊之（5），氣刺人鼻，便為大發（6），攪成（7）。用方麴十五斤酘之（8）。米三斗，水四斗，合和釀之也。
【注释】
（1）冬米明酒法：冬米即糯米。何为“明酒”？查无资料。
（2）渍：浸泡。
(3)沸汤：开水。汤：本义为热水。
（4）三日绝酢：经过浸泡的稻米，捣碎后用沸汤浇过，放上三日，自然就很酸了。这是制造酸浆和酸米的过程。酿酒中运用酸浆，在《齐民要术》中这是第二例。
（5）合三斗酿米炊之：指在上述发的极酸的米﹑酸浆﹑曲的混合物中加入三斗酿米一起煮熟。酿米是指酿酒的米，也就是精稻米，根据酿酒要求，当然是用熟米了。
（6）大发：指炊米过程中，由于有酸浆的存在，原料米发的极酸。
（7）搅成：搅成粥，搅成糜。
（8）投之：这是《食经》的说法，将曲加入米中也叫投。在《齐民要述》本文中，投是指将米加到曲汁中。
【译文】
冬米明酒法：九月，浸泡精稻米一斗，然后捣成碎末，用一石开水浇之。取曲一斤，捣成末子，与上述浇有沸汤的精稻米搅和起来。放上三天就变得极酸，与三斗米混合起来共煮，当闻到刺鼻酸味的时候，就是大发了，搅烂成糜。用方曲十五斤投入糜里。最后再用米三斗，水四斗，与糜混合起来酿造。
【原文】
夏米（1）明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三（2）。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。
【注释】
（1）夏米：何为“夏米”？查无资料。
（2）凡三：总共投三次米，每投三斗，共九斗，加上最后投入酒中的一斗，共用米一石。
【译文】
夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，用三斗水浸泡。煮三斗米的饭投入曲汁中，总共投三次。滤出酒，再做一斗米的饭，投到酒中。过两夜，饭渣浮起，就可以饮用了。
【原文】
朗陵何公夏封清酒法：細剉麴（1）如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之（2）。泥著日中，七日熟。
(1)細剉麴：此例似有脱漏文字，如没有说明用曲量。
（2）以黍一斗，次第間水五升澆之：用黍米一斗，依次浇入五升水。即先布曲，次加米，最后浇水。次第：依次。
【译文】
朗陵何公夏封清酒法：把曲剁到如小鸟头大小，先布于瓮底。用黍米一斗，依次浇入五升水。用泥封住放在太阳下面，过七天就酿成了。
【原文】
愈瘧酒法：四月八日作。用米一石，麴一斤，擣作末（1），俱酘水中。須酢，煎一石，取七斗（2）。以麴四斤，須漿冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石（3），冷，酘中。三日酒成。
【注释】
（1）擣作末：擣同捣。指将曲捣作末。此酒酿法与“酿白醪法”相似，与“冬米明酒法”酿法不同，“冬米明酒法”没有煎浆过程，此酒和“酿白醪法”都有煎浆过程。不能把米捣碎，只能把曲捣碎。由下文“炊秫米一石”知，作此酒用的是秫米。酿酒用酸桨，在《齐民要术》中这是第三例。
（2）煎一石，取七斗：这里的“煎一石”和“酿白醪法”一样，是取浸米酸浆一石，煎成七斗。但“酿白醪法”是将二斗酸浆煎成六升，十取三，而作此酒是将一石酸浆煎成七斗，十取七。显然，酿此酒时浆中保留的水多，就省去了再加水的操作。此点又与“冬米明酒法”相似：“冬米明酒法”所用酸浆未经煎熬，含水较多，无须再加水。
（3）炊秫米一石：这一石秫米就是开头所说的一石秫米，此时已是酸秫米。
【译文】
愈疟酒法：于四月八日作酒。用秫米一石，曲一斤，曲要捣成末子，都投入水中。须等到变酸后，煎煮一石酸浆，使得到七斗。再用曲四斤，待酸浆冷了以后，投入其中。过一夜，上面生出白沫，曲就发起来了。将上述一石酸秫米煮成熟饭，放冷，投到曲汁中。三天酒就酿成了。
【原文】
作酃（盧丁反）酒（1）法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿（2）漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬（3），令酒香。燥復易之。
【注释】
(1)酃（卢丁反）酒：酃酒，以其酿酒之水取自酃县（衡阳在西汉至东晋时期称酃县）湘江东岸耒水西岸的酃湖而得名。在北魏时就成为宫廷的贡酒，而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒之一。盧丁反是酃字的音切。
(2)宿：预先；早先。
(3)荷、箬：荷即莲，叶大而圆。箬是一种竹子，叶大而宽。
【译文】
作酃酒法：在九月里，取秫米一石六斗，做成熟饭。用水一石，预先浸曲七斤。把做成的饭摊开凉冷后，投到曲汁中。覆盖瓮口多用荷叶﹑宽竹叶，为的是让酒有香气。叶子干燥了要更换新叶。
【原文】
作和酒（1）法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。
【注释】
(1)和酒：此酒属配制酒，也是药酒。所用胡椒﹑干姜﹑鸡舌香（即丁香）﹑荜菝都是辛香中药，具有温中散寒作用，故名和酒。
【译文】
作和酒法：用酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，丁香一分，荜拨六枚，用筛筛过，盛在绢袋里，放入酒中。过一夜，用蜜一升调和之。
【原文】
作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；麴二斤，擣，合米和，令調（1）。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。
【注释】
（1）调：经搅拌使不同物质混合。
【译文】
作夏雞鳴酒法：取秫米二斗，煮成糜；又取曲二斤，捣碎，与秫米糊混合，搅拌均匀。用水五斗浸泡，封口。今日作，明日鸡鸣时酒就熟了。
【原文】
作·（1）酒法：四月取·葉，合花采之，還，即急抑（2）著甕中。六七日，悉使烏熟（3），曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下麴。炊五斗米（4），日中可燥（5），手一兩抑之。一宿，復炊五斗米酘之，便熟。
【注释】
（1）·酒：·字有多种猜测。一种较合理的猜测是“棯”字。生长在我国岭南的一种树叫桃金娘，别名“逃娘”﹑“豆棯”﹑“逃军粮”﹑“多南子”﹑“多念子”﹑“多年”等，清郭柏苍《闽南录异》“果实”记载“多年”说：“粤东亦产，取以酿酒，名‘棯酒’。”现权用“棯”字充之。
（2）抑：压。
（3）乌熟：难解。可能是乌光泛亮的意思，或是很黑的意思。江苏小吃有“乌熟藕”，系把糯米装入藕孔煮熟后切片，浇红糖浆，撒白糖而成，成品色泽乌光泛亮，形态美观，藕糯甜香异常。
（4）炊五斗米：缪启愉《齐民要术校释》：“意即炊五斗米投瓮中”。
（5）日中可燥：放在此处难解。缪启愉《齐民要术校释》认为文字有窜乱，应放在“曝之”后，变成“曝之日中，可燥”，合理。
【译文】
作棯酒法：四月取棯叶，带花采摘，采回来后，就迅速压在瓮中。过六七日，使完全变的乌光泛亮，晒干，加水煮沸三四次，去掉渣子，倒入瓮中，把曲下到里面。做五斗米饭投到瓮里，用手按压一两下。过一夜，又做五斗米饭投入，就成功了。
【原文】
柯柂（良知反）酒（1）法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水（2）。一宿，乃炊秫米飯（3）。日中曝之，酒成也。
【注释】
（1）柯柂（良知反）酒：酒名不详。良知反是柂的音切。
（2）搅曲中水：搅，搅拌，中水可能是水中的倒错。
（3）炊秫米飯：做秫米飯投入。见上例注（4）
【译文】
柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煮水，先把曲搅和在水中。过一夜，做秫米饭下到其中。在日中曝晒，酒就酿成了。
【原文】
四法酒（1）第六十七
釀法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用（2）人及狗鼠食之。
【注释】
（1）法酒：大概是一类规格较高的酒。有几种说法：按古法酿造的酒；按官府规定规格酿造的酒；古代朝廷举行大礼时饮用的酒。最初，因其用途特殊，含有迷信色彩，故在酿造中常采用一些迷信的“术数”，如“当梁”﹑“偷酒”以及取数三﹑六﹑九等，法酒名称，可能由此而得。刘禹锡：“法酒调神气，清琴入性灵。”康熙：“法酒沾人醉，椎牛飨众多。”宋代官署有法酒库，属光禄寺，掌造酒以供皇帝需用及祭祀之用。
（2）不用：不为所用。
【译文】
法酒第六十七
酿法酒都用春酒曲。其米﹑糠﹑汁液﹑饙﹑熟饭，一律不让人及狗鼠吃。
【原文】
黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘——凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸（1）加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。
【注释】
(1)以渐：逐渐。
【译文】
黍米法酒：预先把曲剁碎，晒到极干。三月三日，称曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经过七天，曲发动了，开始冒出细小的气泡，然后取黍米三斗三升，用水淘洗干净——凡用来作酒的米，都要淘洗的极干净，直至水清才停止淘洗，作法酒尤其应当留意，淘米不干净，酒就会昏暗无光——做成再馏饭。把饭摊开凉冷，加到盛曲汁的瓮中，用手按压米饭使之散碎。用两层布盖住瓮口。等到米消化完，又把四斗半米蒸熟投入。每投都要把米饭按散。第三投，是蒸六斗米的饭。自此以后，每投都要逐渐增加米量。无论瓮大小，以投满为限。此酒口味醇美，宜于连酒醅一起饮用。当饮用到一半时，像原来投米那样又蒸米饭投入，不加水﹑曲，只是逐渐加米，还能得到满瓮的酒。整个夏天饮用，不能穷尽，所以是很神异的。
【原文】
作當梁（1）法酒：當梁下置甕，故曰“當梁”。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時（2）下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。
【注释】
（1）当梁：房屋的承重梁，顶梁。当：顶端。
（2）俱时：同时。俱：一起；一同。
【译文】
作當梁法酒：当梁下放置酿酒的瓮，所以叫“当梁”。于三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，蒸黍米三斗三升成再馏饭，摊开凉到极冷：水﹑曲﹑饭同时下到瓮里。三月六日，再蒸六斗米的饭下到瓮里。三月九日，又蒸九斗米的饭下到瓮里。自此以后，下米多少，不再量斗数，任意投入，直到瓮满就停止投米。如果要取酒，只能说“偷酒”，不能说取酒。假如从瓮中取出一石酒，还蒸一石米投入，瓮仍然又满，也是神异的。作酒的糠﹑汁等要全部倒入坑里，不能让狗鼠吃。
【原文】
·米（1）法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水（2）三斗三升，絹簁麴末三斗三升，·米三斗三升——稻米（3）佳，無者，旱稻米亦得充事（4）——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足（5），便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
【注释】
(1)·米：由下文“糯米大佳”，“·”可能是“稻”字，或“粳”字。
(2)井花水：清晨初汲的井水。
（3）稻米：疑“稻”前脱去“水”字。
(4)充事：凑合使用。
(5)量酒备足，便止：投米量和酒味都充足了，就停止。备足：俱全，齐备。量：指投米量。最后一投距一投的时间已十四天，三投之后，过一定时间，酒已成熟，酒味已很充足，就不再投米了。
【译文】
稻米法酒：用糯米最好。三月三日，汲取井花水三斗三升，用绢筛筛曲末三斗三升，量取稻米三斗三升——用水稻米好，无水稻米，旱稻米也可以凑合使用——复蒸成极软的饭，摊开凉的稍微冷些，先把水﹑曲下到瓮里，然后投饭。第七天又投饭，用米六斗六升。第二个七天再投饭，用米一石三斗二升。第三个七天再投饭，用米二石六斗四升，就停止投饭——投米量和酒味都充足了，就停止加米。如酒和酒醅一起饮用，就不再用泥封口。如要把酒澄清，就用盆盖住瓮口，用泥封严。经过七天，就非常清澄了。先把清液接引出来，然后压滤。
【原文】
《食經》七月七日作法酒方（1）：“一石麴作‘燠餅’（2）：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒也。”
【注释】
（1）《食经》七月七日作法酒方：明确指出，本条采自《食经》。下面五条，也采自《食经》或其它典籍。其共同特点是行文过于简单，令人难以操作。
（2）燠饼：一种经过特殊处理的曲饼。其处理方法就是下文说的“编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头”。
【译文】
《食經》七月七日作法酒方：“取一石曲作‘燠餅’：方法是用竹条编成网格放在瓮底，把曲饼罗列在网格上，最后用泥封严瓮口。第二个七天时把曲饼取出来，晒干，仍放回瓮中。一石米，总共可以得到三石酒呢。”
【原文】
又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯（1）一石，黍一石，合糅（2），令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若（3），或八日、六日一酘，會以（4）偶日酘之，不得隻（5）日。二月中即酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕（6）。其米多少，依焦麴殺之。
【注释】
（1）煎汤：开水。用冷开水。
（2）合糅：混合。糅：混合。
（3）於後无若：在后面就不这样投了。於：在；无：不。若：这样，如此。
（4）会以：应在，应于。会：应当。
（5）隻：即“只”字，单数，奇数。
（6）荡瓮：洗涤瓮。指把洗完手和瓮的水倒回酒瓮中。见下文“三九酒法”。此处未予交代。
【译文】
又法酒方：焦麦曲末一石，晒干，冷开水一石，米饭一石，三者混合起来，使之非常均匀。于二月二日收水，即预先烧好开水，停放使冷待用。初投之时，十日一投，不能让狗鼠靠近。在以后就不这样投了，或者八日一投﹑或者六日一投，应当在偶日投，不得在单日投。二月中就投足。常常是预先把水烧开放下，投完后，用五升水洗手，洗瓮。其投米的数量，根据焦曲能消化米的量来定。
【原文】
三九酒法（1）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗——先曝乾之：一時（2）和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。
【注释】
（1）酒法：从上文看，应是“法酒”的倒错。
（2）一时：同时，一齐。
【译文】
三九酒法：于三月三日，收水九斗，量米九斗，焦曲末九斗——先晒干：一齐混合起来，揉和到极均匀。九天投一次米，接着五天投一次米，再接着三天投一次米。不能让狗鼠接近。应当在单日投米，不能在双日投米。使在三月里，就让投足。常常是预先烧开水，停放在瓮中，投米完毕，就取五升水洗手，洗瓮，然后倒在酒瓮里。
【原文】
治酒酢（1）法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛（2）再重為袋，用盛之，周築（3）令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即迴（4）。
【注释】
（1）酒酢：酒变酸。
（2）绛帛：大红色的丝织物。
（3）周筑：密捣。周：密。筑：捣。
（4）迴：恢复原来的酒味。迴即回，意为返回。
【译文】
治酒酢法：假如是十石米的酒，则炒三升小麦，炒到很黑，用大红丝帛做成双层袋子，用以盛麦，紧密捣实如石，安放在酒瓮的底部。经过两个七天后，饮用酒，就恢复原来的酒味了。
【原文】
大州（1）白墮麴（2）方餅法：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑（3）之令細，然後合和之也。桑葉、胡·葉（4）、艾，各二尺圍，長二尺許（5），合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌之（6）。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥·（7）厚二寸，然後置麴，上亦與·（8）二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之（9）。三七日，籠之（10）。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，淨削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。
【注释】
（1）大州：可能是地名。
（2）白堕曲：曲名。白堕：即刘白堕。白堕曲可能是刘白堕发明的曲。
（3）磑：磨碎。
（4）胡·叶：·不知是何字。
（5）各二尺围，长二尺许：每把草都是周长二尺，长二尺左右。
（6）燥湿以意酌之：干湿凭经验斟酌。如何凭经验斟酌呢？就是要达到和曲的要求：调和曲粉要“干湿得所”，“不可贪水”，“‘握得聚，扑得散’，是其诀也” 。（见《北山酒经》卷下“顿递祠祭曲”）
（7）麦·：可能是麦秸。
（8）与·：给于·。·可能也是指麦秸。
(9)一例侧之：一律倾斜着立起来。
(10)笼之：装在笼子里。笼，名词用为动词。
【译文】
大州白堕曲方饼法：用谷三石：蒸熟两石，生的一石，分别磨细，然后混合起来。取桑叶﹑胡·叶﹑艾各一把，每把周长二尺，长二尺左右，一起煮烂。去渣取汁，用冷水调和，调和到如酒的颜色，用来和曲粉。其干湿程度凭经验斟酌。上午把和好的曲捣三千六百杵，完后，团成曲饼。把曲饼安放在暖屋的曲床上：床上先铺二寸厚的麦秸，然后放曲饼，上面也给予二寸厚的麦秸覆盖。关门不能暴露了见风见光。第一个七天时，用冷水弄湿手把曲饼擦拭一遍，随即翻过来。到第二个七天时，曲饼一律倾斜着立起来。第三个七天时，装入笼子里。第四个七天时，拿出来放在日光下，晒干了。
用此曲作酒的方法是，净削刮去污垢，打碎，剁成末子，让其干燥。每十斤曲，消化一石五斗米。
【原文】
作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。
作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒（1）。
【注释】
（1）冬酒：即上面所说的“桑落酒”。
【译文】
作桑落酒法：用曲末一斗，熟米二斗。所用的米一定要精细，用水淘洗干净，淘到水清为度。用开水一斗。限三次投米便止。浸曲，等到曲接近发动时就投米，不得失时。不能让小儿人狗吃酿酒的饭。
如作春酒，是用冷水浸曲，其它方面都和桑落酒的作法一样。
五 黄衣﹑黄蒸及糱第六十八
【原文】
作黄衣（1）法：六月中，取小麥，净淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，摊令厚二寸許，预前一日刈薍（2）葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲（3），擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺(4)簸。齊人喜當風颺去黄衣，此大謬：凡有所造作用麥·（5）者，皆仰其衣为勢（6），今反颺去之，作物必不善矣。
【注释】
（1）黄衣：曲名，即女曲。又名黄子﹑黄衣﹑麦完等。在《齐民要术》和李时珍《本草纲目》中，女曲都是用完小麦饭罨成，在《食次》中则是用糯米饭罨成。另有一种曲叫“黄蒸”（见下文“作黄蒸法”），与女曲稍有不同。但女曲和黄蒸的有效物质都是生长在曲表面的黄色霉菌，故其作用基本相同。（见缪启愉《齐民要术校释·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》；另见李时珍《本草纲目·女曲》）
（2）薍:初生的荻。
（3）胡枲: 蒼耳。
（4）颺:同“扬”。
（5）麥·：“·”为脱字。“麦·”，指女曲。
（6）势:力量，指女曲的曲力。
【译文】
作黄衣法：六月中，取小麦，淘洗干净后，于瓮中用水浸泡，让其变酸。滤出小麦，蒸熟。蚕架的竹帘上铺席子，把熟麦放在席子上，摊到厚二寸左右，用前一日割回的嫰荻叶薄薄地覆盖住。如无荻叶时，则割一些苍耳草，择去杂草，不要让有水露气；等到熟麦冷后，用苍耳草覆盖。过七天，看到熟麦上有了充足的黄衣，就取出曝晒，令干。取出熟麦时只去掉苍耳草而已，千万不能扬簸。齐人喜欢当风扬去黄衣，这是极不正确的：凡制造女曲来用的，都是要依赖黄衣的力量，今反而把黄衣扬去，其作用必然不好了。 作黄蒸法：六﹑七月中，·（1）生小麥，细磨之。以水溲而蒸之，氣馏好熟，便下之，攤令冷。布置，覆盖，成就，一如麥·法。亦勿颺之，慮其所損。
【注释】
（1）·：当是“取”字。
【译文】
作黄蒸法：六﹑七月中，取生小麦，磨细。用水调和后蒸之，蒸到熟透了，就取出来，摊开晾冷。布置，覆盖，成就，一如作女曲法。也不要当风扬簸，恐损伤黄蒸之力。
【原文】
作糱（1）法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生（2），布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便之。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不复使用。此煮白餳（3）糱。
若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然后以刀·（4）取，乾之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥为其糱。
【注释】
（1）糵：麦芽。
（2）脚生：缪启愉《齐民要术·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》注【六】：“指小麥種子萌發時最初長出的幼根。”
（3）饧：糖稀。
（4）刀·：缪启愉《齐民要术·黄衣﹑黄蒸及糱第六十八》注【九】：“用刀割裂开来。”
【译文】
作糵法：八月中作。盆中浸小麦，浸后即倾倒掉水，放在太阳下晒。每天着一次水，随即去掉水。麦生出幼根后，即布在席子上，厚二寸左右。一日一次，用水浇之，生出麦芽就停止浇。随即散收，干燥之，不能让麦芽缠绕成餅，若缠绕成餅就无法使用。此为煮白色糖稀的糵。
若是作煮黑色糖稀的糵，即等到幼芽生長到由白转青，麦芽缠绕成餅，然后用刀割取，干燥之。
欲使糖稀呈琥珀色，须用大麦作的糵。
六作葅﹑藏生菜法（1）第八十八（节录）
【原文】
《食次》曰：“女麴：秫稻米（2）三斗，净淅（3），炊爲飯——軟炊。停令極冷，以麴範中用手饼之。以青蒿上下奄（4）之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黄衣則止。三七日無衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之，燥可用。”
【注释】
（1）作葅、 藏生菜：作腌菜﹑藏生菜法。葅：亦作“菹”，腌菜。
（2）秫稻米：即糯米。
（3）淅：淘（米）。
（4）奄：《说文》：“覆也。”此处用法同“罨”，覆盖的意思。
【译文】
《食次》说：“制女曲法：取糯米三斗，淘洗干净，做成飯——做熟软了。放到极冷后，在曲模中用手做成饼子。以青蒿下铺上盖，放在曲床上，像作麦曲的方法一样。过三七二十一日，扒开看，曲饼上布满黄衣就停止。若过二十一日无黄衣，就不要扒开，必须布满黄衣才停止掩盖。曲成后取出来，放在日中晒，干燥后就可以用了。”
【原文】
釀瓜葅酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆（1）二斗，女麴成剉平一斗。釀法：须消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮（2）出。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟（3）中停三宿，度内女麴酒中爲佳。
【注释】
（1）隆隆：高高。
（2）迮：压；榨。
（3）暴糟 ：缪启愉《齐民要术较注》“作菹 、藏生菜法第八十八”注【二六】：“指殘留酒精含量較高的酒糟 ，不是在酒糟中曝晒 。‘鹽和暴糟中停三宿’， 是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到（‘度內’）女麴酒中 。”
【译文】
釀瓜葅酒法：用糯米一石，剁碎的麦曲高高的二斗，剁碎的女曲平平的一斗。酿法：须等一石米被消化，再用五升米投入；又被消化，再取五升米投入。再投后酒熟了，就可以用，不须把酒压榨出来。所用的瓜，要用盐擦后放在日中晒到表面发皱，放进盐和的较浓的酒糟中腌三宿，最后再过到上述用女曲酿成的酒中为佳。
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发表于 2016-7-1 00:10:29
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