★★研究表明用果酒酵母酿黄酒，芳香物含量明显大于黄酒酵母酿的黄酒

阿飞龙

★★有人研究表明－用葡萄酒酵母酿造黄酒，芳香物质含量明显大于黄酒酵母酿造的黄酒

研究人员：邵秀华，何建瑛

　　两人通过实验对比了黄酒酵母和葡萄酒酵母所酿造的黄酒，结论如下：

在不改变现有黄酒工艺和设备的情况下，将葡萄酒酵母应用到黄洒酿造中，酿制出具有特殊香味的黄酒。通过与黄酒酵母酿造过程中酒精度、酸度和总糖等理化指标、口感及挥发性风味物质等对比，发现：

①两种酵母酿制过程中酒精度变化趋势基本一致，但葡萄酒酵母产酒精能力稍弱；

②葡萄酒酵母酿造初始产酸较快，黄酒酵母稍缓，最终葡萄酒酵母黄酒酸度大于黄酒酵母；

③总糖下降趋势基本一致；

④葡萄酒酵母酿制的黄酒呈浅黄色，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格；

⑤葡萄酒酵母黄酒芳香物质含量明显大于黄酒酵母黄酒。

本研究将葡萄酒酵母应用到黄酒生产工艺中，酿制出具有特色的黄酒，丰富了黄酒的品种。接下来还需要对葡萄酒酵母发酵产物进行进一步研究检测，探索两种酵母混合发酵的可能，发挥两种酵母各自的优势，开发具有特色的黄酒。

阿飞龙

表2不同酵母酿制黄酒的感官比较

项目	色泽	口感	香气
葡萄酒酵母	浅黄色	醇和鲜爽	有明显水果香气、香气浓郁、令人愉悦
黄酒酵母	橙黄色	清淡爽口	醇香、香气稍淡

通过对两种酵母酿制的黄酒进行品评，葡萄酒酵母酿制的黄酒呈浅黄色，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格。

2.3成品挥发性物质比较

    对两种酵母酿制的黄酒挥发性风味物质进行了检测和比较，结果见表3。

   表3两种酵母酿制黄酒挥发性物质的比较    (mg/L)

挥发性芳香物质	葡萄洒酵母	黄酒酵母
乙醛    乙缩醛    异戊醛    糠醛    醛类合计	10.1    0.76    0.04    2.52    13.42	7.96    0.6    0.02    1.54    10.12
甲醇    正丙醇    异丁醇    正丁醇    异戊醇    β-苯乙醇    醇类合计	7.88    169    215    0.47    781    110    1283.35	7.97    52.9    172    1.13    464    135    833
甲酸乙酯    乙酸乙酯    乙酸异丁酯    乙酸异戊酯    己酸乙酯    乳酸乙酯    酯类合计    乙酸	0.16    171    0.64    5.03    0.03    12.2    189.06    59.5	0.42    50.4    0.09    0.63    0.02    10.6    6216    122

从表3可以看出，葡萄酒酵母酿制的黄酒挥发性芳香物质均明显高于黄酒酵母，如醛类物质合计高出3.30 mg/L，醇类物质高出450.35 mg/L，酯类物质高出126.9 mg/L。在醛类物质中，乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛等等物质含量，葡萄酒酿制黄酒均大于黄酒酵母；在醇类物质中（乙醇除外），葡萄酒酵母黄酒正丙醇含量更是黄酒酵母的3.2倍；此外，在起呈香作用的酯类物质中，葡萄酒酵母产生的酯类物质含量是黄酒酵母的3倍，这赋予了所酿制的黄酒香气丰富浓郁的特点。

从表3的数据看到，葡萄酒酵母酿制的黄酒中乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量比黄酒酵母含量分别是黄酒酵母的3.4倍、7.1倍和8倍，乙酸乙酯具有香蕉、苹果香气，其香气阈值为17 mg/L。其含量达到171 mg/L，而乙酸异戊酯具有较强的果实香味，梨香、香蕉油香味，阈值为0.23 mg/L，其含量达到5.03 mg/L，这类呈香酯类的存在使得黄酒具有了浓郁的水果香气，明显区别于黄酒酵母酿制的黄酒，可作为具有果味特色的特种黄酒。

西蒙牧野

哇，谢谢分享，这是个好方向，值得试试

用心酿好酒

是直接用葡萄酒酵母就可以酿造黄酒？

阿飞龙

l材料与方法
l.1试验材料
菌种：黄酒酵母和葡萄酒酵母。
糯米、麦曲、酒母。
1.2主要设备  ．
    气相色谱仪agilent6890N；色谱柱DB-WAX30 mx　0.32 mmx0.25 ym；顶空进样器HP-7694E。
1.3试验方法
酿造工艺：糯米饭、曲、水 －－试管斜面－－试管培养－－三角瓶酒母－－入缸发酵一一压榨一一清酒定时取样，对糖酒酸等理化指标进行跟踪，待发酵结束后进行压榨，分析其清酒的香气成分。
1.4检测方法  　
    酒精度、酸度、总糖、氨氮固形物等理化指标参照《中华人民共和国国家标准——黄酒GB/T 13662-2000》;香气成分的检测采用顶空自动进样气相色谱法。
2结果与分析
详主贴。

冷月寒星

你试过吗？？？？
果酒酵母里面有根霉或其它能糖化的霉类不？？？淀粉不能糖化它怎么转化为酒？？？？
请实验成功后再在这儿发。。。不要见啥转啥。。。。。。。

阿飞龙

冷月寒星 发表于 2016-6-22 23:25
你试过吗？？？？
果酒酵母里面有根霉或其它能糖化的霉类不？？？淀粉不能糖化它怎么转化为酒？？？？
请 ...

　　你也太高看自己了，这个成果是专业研究人员大学教授的研究成果。我们普通爱好者能酿出酒就已很不错了，哪有能力？哪有时间？更哪有检测设备进行研究？
　　再说了，普通爱好者若实验成功了，那些大学教授都要失业了。不考虑自己能力随便追求不切实际的目标，能达到目标吗？
　　要持开放的心态，不要封闭自守，专业人员的研究成果不要随便否定，除非你能举出自己的研究成果能证明他们的研究是错误的，若举不出，就不要妄下断言。
　　了解一下专家的研究可以为我们自酿爱好提供启发和借鉴，指明方向，防止自酿出现更多的失败！为什么要否定专家的成果？？？！　　了解他们的研究，对自酿爱好有益无害吧？

yqm828

用心酿好酒 发表于 2016-6-21 21:48
是直接用葡萄酒酵母就可以酿造黄酒？

应该可以，葡萄酒酵母我认为以经是生料曲了发酵更强才对，不过保险点加入些甜曲

冷月寒星

阿飞龙 发表于 2016-6-23 05:53
　　你也太高看自己了，这个成果是专业研究人员大学教授的研究成果。我们普通爱好者能酿出酒就已很不错了 ...

我只知道酵母能把糖转化为酒，还真不知道它能把根霉菌做的事也干了，难道它真能直接把淀粉分解为酒精？？？？？砖家讲这话的前提条件在那儿呢？

冷月寒星

阿飞龙 发表于 2016-6-23 05:53
　　你也太高看自己了，这个成果是专业研究人员大学教授的研究成果。我们普通爱好者能酿出酒就已很不错了 ...

你要相信的话，自己搞点儿果酒酵母往米饭里一加，三天就知道成果了，不需要你花多大精力去做实验。成功了，我把我前面的话全吞肚子里