★★试酿牛蒡酒过程－有图有真相

阿飞龙

　　前几天买了一些牛蒡，收货后一看，太多了，吃不完。计划把多余的牛蒡用发酵法酿成酒，试验一下，成也好，败也好，自得其乐，就行了。

　　曾听群里的一位大师说，有木纤维的东西在酵母发酿时会产生甲醇，而牛蒡有大量的粗纤维，并有一定的木质化，因此，以应以取汁酿制。
　　怎么取汁呢？最初打算用豆浆机打浆取汁，但打浆后，碎末太多，以后澄清太费事。随后决定切片煮汁。既然这样，马上动手。


　一、清洗牛蒡（约４斤）。
　二、用水果皮刨子把牛蒡去表皮，并挖去一些斑点或黑点。去皮后的洁白牛蒡马上置于含有微量醋的水中，防止表面氧化变黑。
　三、使用无油的案板和刀，把牛蒡切片，切片随时放入醋水内。
　四、把盆内的醋水和牛蒡片，放入高压锅内。加入适量的水，使锅内水面略高于切片。
　五、小火烧开，保持出气至少一刻钟。冷却后，第一次取汁。
　六、再次加入适量的水，比上一次略少，再次煮沸，冷却后再取汁。两汁混合。（一次煮沸后，切片内仍有大量的营养物质，故再煮一次。）两次共取汁约６斤。煮汁期间，室内弥漫着很浓的牛蒡香气。
　七、取４斤冷却的牛蒡汁，置于容量2.5升的消毒过的玻璃瓶内，再加入活化后的酵母。４小时后加入４两白砂糖【忌用冰糖，它含有使人易患脑痴呆的白矾】。（由于是煮沸的汁水，故不再使用二氧化硫消毒。）【刻度瓶内另有二斤，加入少量枸杞子，制作枸杞牛蒡酒。】
　八、目前一直在发酵中，不时冒出小气泡。
　　观察到一个奇怪的现象：牛蒡液在发酵时，会不断产生白色的泡沫，不知是什么原因。见下图。
另外，高压煮过的牛蒡片，很酥烂，烧菜很好吃。


　

阿飞龙

０１切碎的牛蒡片，直接盛放在高压锅内。

阿飞龙

０２无油的案板上正在切片的牛蒡。

阿飞龙

０３冷却后的牛蒡汁和牛蒡渣片。

阿飞龙

试酿牛蒡酒

用心酿好酒

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青岛米酒

牛蒡汁直接加入酵母，没有糖化过程？加酵母前，汁液是甜的吗？

阿飞龙

青岛米酒 发表于 2016-6-16 08:32
牛蒡汁直接加入酵母，没有糖化过程？加酵母前，汁液是甜的吗？

牛蒡的淀粉含量极微，因此取消糖化过程，另外加入冰糖，进行酿制。

朱定国

蛋白质和糖含量多，发酵就容易产生白色的泡沫，用甘油之类的消泡剂或者降低发酵液浓度！

阿飞龙

朱定国 发表于 2016-6-16 12:01
蛋白质和糖含量多，发酵就容易产生白色的泡沫，用甘油之类的消泡剂或者降低发酵液浓度！

原来如此，长知识。谢谢看来牛蒡液的浓度太高了，晚上加点水。