糖化后密封无氧发酵与压帽搅拌（漏气）的矛盾

南方 · 发表于 2016-6-4 09:47:35

大师们公认的糖化后密封无氧发酵，可同时又要求每隔一段时间要开盖压帽甚至搅拌，打开盖压帽、搅拌不是泄漏空气进氧进杂菌了吗？

admin · 发表于 2016-6-4 10:29:11

酵母培菌繁殖是需要氧气的，酵母工作（把糖转化为乙醇和二氧化碳）的时候是不需要氧气的。搅拌是为了大米在酒液里更均匀更好的发酵。当然，你如果担心感染杂菌而不搅拌也没关系，也一样会变成酒。

朱定国 · 发表于 2016-6-4 12:19:52

admin说的就是那个道理，这个东西不矛盾，只是一个“度量”的问题

南方 · 发表于 2016-6-4 12:48:13

糖化后要求无氧发酵，密封或单向密封，同时又要求常打开搅拌，这样子打开、搅拌过程不是大量引入氧气，甚至杂菌吗？

乐不思蜀 · 发表于 2016-6-4 12:59:37

楼主可能忽略了一个问题，就是水底下没有氧气，水面上才有氧气。压帽的作用，我理解就是把水面上的米压到水面下，使它不再接触氧气。有水发酵和无水发酵是两个完全不同的状态，如果是没有水的固态发酵，开盖进氧气就很严重了。

南方 · 发表于 2016-6-4 17:31:05

我的糯米酒糖化后加水甚少，或不加水，如果开盖搅动入氧气是必定的，所以觉得有点难办。

lyr4835108 · 发表于 2016-6-4 22:40:02

开始时搅拌，发酵差不多完全了，密封。

lqhua314159 · 发表于 2016-6-8 19:48:02

不错，学习了

卖零食的和尚 · 发表于 2016-6-9 01:07:33

我也看了好多帖子~~其中有一个是注水发酵~压帽了几天后~有事离家，好几天才回来发现这几天没有压帽未沉的米层表面涨了毛~~我感觉压帽也是让所有米都保持湿润的作用吧毕竟不压帽上层露出来的地方会变干

yqm828 · 发表于 2016-6-9 06:46:40

我也有这想法

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