试做汾酒曲

zhengg229

网上介绍的方法！
汾酒曲制作方法：
    1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
    2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
    3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
    4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
    5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
    6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
    7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
    8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
    9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
    10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

zhengg229

做大曲是为了用滴，今天一早把大曲砸碎拌入高梁。试做高梁大曲。

固态发酵。七斤高梁，两斤所谓大曲。为了保险，又加了十克安琪白酒曲。做出来的酒该叫什么酒？

能源之战

zhengg229 发表于 2013-7-10 14:42
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

加了点水，按了点 ...

等候你的实验报告

zhengg229

1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。



豌豆半斤，小麦一斤。粉碎后搅拌均匀！粉碎后的照片忘了拍！嘿嘿！

zhengg229

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

加了点水，按了点形状，找个纸盒放进去。底下铺的是一些麦麸。反正是做试验，盖上盖扔一边等长酶！

zhengg229

欢迎大师看笑话，明后天继续汇报。

净慧

坐着板凳认真听

zhengg229

现在长了很多白毛，味道也变的有点难闻。不知道是否正常。

woll

楼主，多发图直播。

zhengg229

这两天累傻了，没拍照，只看了一眼。

zhengg229

今天看了一眼，成这样了。黑色部分散开了，有很大的酒香。