用甜酒曲做黄酒

冰之志

继续啊！楼主。不管如何都是技术贴

无为

好消息！    4月18日用1斤黑糯米2斤白糯米，加安琪甜酒曲糖化44小时已很甜，放1.5克马利活性干酵母复水活化后，一起加水至料与总重比为1:2.6左右，改27度保温，至68小时（即加马利酵母24小时后）时味道非常好，71小时过滤灭菌，得酒约4.5斤，酒度16度。留样发酵到现在（138小时），不苦、不算酸，酒度高味道好！！！     以前不放酵母到100小时就又苦又酸了。

冰之志

楼主。思考了你的数据很久。得出的结论是。甜酒曲不适合做黄酒。适合做低温的清酒。

Ms梨儿

无为 发表于 2016-4-24 11:24
好消息！    4月18日用1斤黑糯米2斤白糯米，加安琪甜酒曲糖化44小时已很甜，放1.5克马利活性干酵母复水活化 ...

看完了整篇帖子，特别佩服你。想问下，你说的30度发酵，是指恒温箱的温度，还是酒体内部温度？我曾经试过在室温28度的地暖上糖化做醪糟，这样的温度确实很合适糖化，成品甜的都发腻。

30度发酵也非常适合度数低的酒。
安琪甜酒曲里面是没有酵母菌的，实际发酵过程中的酵母，我猜测是来自空气里的天然酵母，数量肯定少，楼主采取糖化之后添加酵母的方式很值得尝试，期待你以后的分享～

Ms梨儿

南方 发表于 2016-3-13 00:04
我的水开始一滴也不加，用甜酒曲酿黄酒大家都说没酒味，后来看到论坛都说加水发酵，也试着加一点，但仍不敢 ...

我来回答下你
1，你说你用安琪甜没有酒味，安琪甜里确实没有酵母菌，但是空气里有，酿酒跟环境有很大关系，楼主跟你有环境差异。另外，酵母菌的多少跟糖化过程中，成饭率多少以及是否密封也有关系，你跟楼主操作肯定不同。
2，你一直说不可能达到多少度，你的酵母菌数量都不够，怎么能转化酒精呢。
3，你一直忽略了最重要的条件，楼主是发酵箱30度发酵，你是常温，差别非常大！还有人冷藏发酵呢，酒精度上升更慢。
4，水量问题。楼主用生米和总重比，非常准确。至于糖化后的加水量，只是一个参考，每个人蒸出的米饭含水量以及摊饭淋饭都不同。用生米和总重比，是准确的。

yqm828

这样测肯定不准，用什么方法准我也说不上，你可以向本坛大师指导下，他们也有专门测试过，你想就是用白酒专用曲也不可以能100小时上20多度

无为

Ms梨儿 发表于 2016-4-25 12:09
看完了整篇帖子，特别佩服你。想问下，你说的30度发酵，是指恒温箱的温度，还是酒体内部温度？我曾经试过 ...

我说的30度发酵，是指恒温箱的温度，发酵厉害时酒体内部温度一般高1--2度。所以酒体内温度太高时恒温箱温度就调低一些。

Ms梨儿

你一般做6斤左右，如果做的更多，酒体温度会远高于发酵箱温度。
你的意思我懂了，是保证酒体温度在30度左右为主，发酵箱来配合。

灰次狼2011

无为 发表于 2016-3-23 21:54
再一次试验，30度温度下发酵100小时，已完全发酵，1斤黑糯米得约1.6斤酒，酒度22度，味道酸、苦、涩，看来 ...

100小时才4天左右，含酒率这莫高真是神速，以后我也实验一下。最好用高粱实验

灰次狼2011

还还是甜酒曲出好酒