黄酒的风味成因及发展阶段

醉八仙 · 发表于 2022-1-22 13:51:42

朱定国发表于 2016-3-4 12:37
1.4酸浆水的应用对黄酒的风味影响
在传统黄酒酿造中，采用浸泡新糯米的浆水作配料，依靠酸性浆水产生微酸 ...

朱老师能详细介绍下如何使用酸浆水吗？谢谢

朱定国 · 发表于 2022-2-11 16:28:27

醉八仙发表于 2022-1-22 13:51
朱老师能详细介绍下如何使用酸浆水吗？谢谢

加我微信 13593639309

紫晖 · 发表于 2022-4-6 10:48:03

朱老师好，现在一种通常的做黄酒方法是小曲糖化糯米后，加入少量麦曲，比如增香麦曲苏-16后加水密封发酵，请问这个过程把麦曲换成作大曲白酒的块曲可行吗？

朱定国 · 发表于 2022-4-14 21:48:19

紫晖发表于 2022-4-6 10:48
朱老师好，现在一种通常的做黄酒方法是小曲糖化糯米后，加入少量麦曲，比如增香麦曲苏-16后加水密封发酵， ...

具体看是那种麦曲，因为黄酒的麦曲主要是增香和增色的，所以好一点的麦曲都是有一部分熟麦子的，而白酒的麦曲是生麦子，那么在增香增色方面要差一些，用当然可以用

紫晖 · 发表于 2022-5-23 19:52:31

朱定国发表于 2022-4-14 21:48
具体看是那种麦曲，因为黄酒的麦曲主要是增香和增色的，所以好一点的麦曲都是有一部分熟麦子的，而白酒的 ...

请问朱老师，山东地区夏天伏天能到30多度的高温，请问这个温度下酿糯米加丸子土曲这种最普通的糯米黄酒是不是容易产生过多的有害物质呢？谢谢。

朱定国 · 发表于 2022-5-26 15:59:47

紫晖发表于 2022-5-23 19:52
请问朱老师，山东地区夏天伏天能到30多度的高温，请问这个温度下酿糯米加丸子土曲这种最普通的糯米黄酒是 ...

相对而言有害物质要多些，但具体多少与工艺、曲、粮食、环境有关，量化需要检测

诗酒趁年少 · 发表于 2022-6-4 22:49:56

好文章，感谢分享

朱定国 · 发表于 2022-6-19 20:06:45

诗酒趁年少发表于 2022-6-4 22:49
好文章，感谢分享

感谢捧场

微醺就好 · 发表于 2023-12-30 14:57:40

如此好帖因该顶一下

朱定国 · 发表于 2024-1-2 19:16:03

微醺就好发表于 2023-12-30 14:57
如此好帖因该顶一下

感谢捧场

		自动登录	找回密码
密码			立即注册

站长推荐 /1