总结一下自酿甜米酒（非醪糟和黄酒）用的几种酒曲

南方

广东惠州某注名糯米酒酿造工艺：
　　浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶。从第一道工序至最后一道工序，至少需要10个月。
　　●浸泡 选用的是江西优质晚造糯米，水则是150米深井取出来的无污染水。把糯米淘洗干净，加入井水浸泡12个小时，水和米的比例为2：1。12个小时后，白净的糯米吸足了水分，变得松软。
　　●蒸饭 再次冲洗干净，直接放入饭甑蒸熟；50分钟后，熟透的糯米饭变得绵软，散发出淀粉的清香。
　　●下饼（酒曲）此时，把糯米饭取出放凉，待糯米饭在32℃左右不烫手心时，加入酒曲拌匀。如此反复3次，搅拌才算完成。而酒曲加入多少，完全凭经验。
　　●糖化 拌好酒曲的糯米，轻轻倒入酒缸内，就进入糖化过程。这个过程，温度的要求很高，夏天吹空调，冬天盖被子”。糖化的温度一般在28℃至36℃，过程需24个小时。
　　●发酵（陈酿）糖化后，加入1:1的米酒，一缸缸糯米开始进入漫长的发酵陈酿过程，这个过程需要3到6个月。这时，每个酒缸的缸口都必须用塑料布、麻布和皮筋密封着，避免与空气更多的接触。这个过程，对糯米来说，是一个新生。
　　●压榨 冬去春来，酒缸里渐渐分层，酒糟下沉，酒液澄清。丰收的时刻到了，打开酒缸取出酒液和酒糟，装入酒箩压榨，让酒与糟分离，那黄中透着胭脂色的液体，就是糯米酒。
　　●炙烤 分离出来的糯米酒被装入肚大口小的酒坛中，盖子边沿用一种植物树叶磨粉制成的“香胶”密封，集中堆放在炙烤车间。20多平方米的屋子里，50个酒坛整齐排列着，上面撒满金黄的谷壳，慢慢焚烧，香气飘散在狭小的空间里。糯米酒不能用明火，为防止谷壳燃烧，每隔一段时间必须喷水。经过60个小时慢火炙烤，坛中淡黄色的原酒变成褐红色。炙烤后的糯米酒，酒味更醇香，也更暖胃，适合更多人饮用。
　　●澄清 经过慢火炙烤的糯米酒取出后，再次放入酒缸澄清。等待一个月后，这些香醇浓郁的糯米酒终于等待着出品了。当然，澄清时间越长，酒越醇香。
　　●勾兑 酒在出品之前，一道工序是必不可少的——— 勾兑，完完全全是考验师傅的技术。酿造出来的每一批酒，糖度酒精度皆有差异，为了保持酒品的稳定和协调，不同批次酿造的酒进行勾兑是必要的。
　　●检测、灭菌、装瓶 最后三道工序：检验、灭菌、灌装。前面的工序，坚持传统手工酿造糯米酒，灌装却不。他们购进一台自动灌装机，既确保产品安全，又提高工作效率。

zhengg229

楼主己把理论变成了个人经验。如果再去试一下制曲，，，

南方

名家在糖化后加1:1的米酒，我们论坛大多认为糖化后加1:1的水。

用心酿好酒

你好：醪糟做好后继续发酵24小时添水1.5倍压榨。是发酵24小时后加水？还是加水后发酵24小时？

朱定国

这种帖子必须顶上去，比较赞同楼主的说法，任何做醪糟的曲时间长之后都会产生酒精，蒸馏的话产生的白酒有丰富的β-苯乙醇，有劳糟香味，而土曲的质量确实不稳定，但是菌群比较丰富做好了酒或者醪糟的质量是很好的，所以适合老手，但是安琪产品纯度高，尤其是根霉菌含量、纯度都没的说非常适合新手做。可以取百家之所长

查先生

对我这样的新手有指导意义

灰次狼2011

蜜蜂酒曲终于看到你详细的使用说明，不错。

yqm828

用心酿好酒 发表于 2016-2-5 15:36
你好：醪糟做好后继续发酵24小时添水1.5倍压榨。是发酵24小时后加水？还是加水后发酵24小时？

醪糟做黄酒是加水后发酵，发酵到面有清液，发酵要多久温度高就快低就慢

用心酿好酒

yqm828，多谢！

墨海寻真

做的这种甜米酒可以放多久，有试过吗？
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