总结一下自酿甜米酒（非醪糟和黄酒）用的几种酒曲

tansuo

酿米酒也有一段时间了，试过各种方法和各种酒曲，现将我试过的几种酒曲拿来说说。
只是个人感受，并不权威，不对之处还请坛子里的大师们多指正。
安琪甜味型
里面的菌非常纯，所以做出来的醪糟有纯粹的米香和甜味，基本无杂味。直接吃之，口感和味道都很好。因为菌种纯且皮实，所以想失败都难，不愧是大厂家工业化产品，尤其适合新手。
坛子里有人说这个酒曲里面没有酵母，所以做不成酒。这其实是有失偏颇的。
这款酒曲在糖化过程中虽然不产生酒精没有酒味，但醪糟做成后如果你让它继续发酵，就会出现明显酒味，发酵时间越长酒味越重，最终能到比较高的酒精度数。
但我依然不建议各位用安琪酒曲甜味型来酿米酒和黄酒，因为此款酒曲做成醪糟之后它的本质工作就做完了。因为酒化出现得太晚且此曲没有对酒化过程的控制，所以当酒味开始出现后，发酵其实是属于不可控阶段，杂味（苦酸臭）会随之加重。最后不是做不成米酒或黄酒，而是会难喝，很难喝。

所以此款酒曲我建议直接做醪糟吃，或醪糟做好后继续发酵24小时添水1.5倍压榨并终止发酵，得到几乎没有酒味的甜水喝（作为软饮料味道很好）。
24小时就够了，不要企图继续发酵提高酒精度，因为拖得时间越长，虽然酒味越重，但杂味也越重。用此曲你想得到酒味重又甜又没什么杂味的米酒基本是不可能的。

安琪酒香风味型
同属安琪出品，因此这个酒曲和甜味型酒曲的特性很相似：那就是味道纯粹无杂味，皮实成功率高。唯一的差别在于它在糖化过程中会产生一些酒味，这让做出来的醪糟会带有一些酒香。同样的，如果醪糟做成后继续发酵，酒味也会明显加重，随着酒味加重，杂味也开始增多，时间越久品质越差。所以说安琪酒香风味型酒曲的本质工作依然是到醪糟那一步截止，和甜味型醪糟不同的是，此款酒曲酿造的醪糟会有酒味，仅此而已。
所以此款酒曲我依然建议直接做醪糟吃，或醪糟做好后继续发酵24小时添水1.5倍压榨并终止发酵，得到略有酒味的米酒喝（虽然酒味很淡，但会喝醉！！把妹神器，很有迷惑性，真当饮料喝了绝对不省人事！）。
24小时就够了，不要企图继续发酵提高酒精度，因为拖得时间越长，虽然酒味越重，但杂味也越重。用此曲你想得到酒味重又甜又没什么杂味的米酒基本是不可能的。

苏州蜂蜜牌酒曲
此曲其貌不扬，却是做甜米酒的最佳选择。
说实话，从包装上就能看出这个酒曲的简陋，厂家甚至连包装的密封都做不好，里面的酒曲漏得到处都是简直是家常便饭。
和安琪相比此曲看上去就像是作坊式出品，里面的菌种明显比安琪复杂，好菌坏菌都有，这也导致用此款酒曲酿造的醪糟味道没有安琪的纯净。
这个酒曲和安琪最明显的区别在于它会一边糖化一边酒化，得到的醪糟有明显的酒味，也有其他杂七杂八的味道，有特殊的香味也有一些令人不悦的味道。如果是我的话，对此款酒曲酿造的醪糟完全没有下嘴去吃的兴趣。说实话，就酿成的醪糟来说，此款酒曲酿的远不如安琪的好吃。虽然香味比安琪的多，但怪味也多，总之下不了口。
但此曲的最大优点是因为它一边糖化一边酒化，所以在醪糟制成后再发酵24小时，此时那些杂七杂八的怪味都会被甜味香味酒味掩盖掉，能得到酒味甜味都很合适的很好喝米酒了。
所以此款酒曲我建议醪糟做好后继续发酵24小时添水1.5倍压榨并终止发酵，得到酒味和甜味都很合适，并且有安琪酒曲所没有的一些香味的甜米酒（酒味过于明显，把妹差了点）。
如果继续发酵，因为此时已经有比较高的酒精度数，所以杂菌会被抑制，不会出现安琪酒曲那么多的怪味。所以蜂蜜酒曲适合继续发酵来制作黄酒，但没有专业黄酒曲好。

各种土曲
虽然前面提到的蜂蜜酒曲有浓浓的作坊感，但毕竟是品牌商品，对菌群的控制还是合理的。

说到土曲，我知道论坛上有一种风气，那就是各种鄙视安琪酒曲，各种崇拜民间土曲。
但从我在淘宝上买过的各种土曲来看，好的少，坏得多。
总结一下，土曲最大的问题就是质量不稳定。
你可能在一家店铺买到非常好的土曲，但下次买的时候，却发现怎么也做不成，就算做成了也是各种难吃。
这是因为土曲的制作全靠经验，对曲里面菌群的管控也不精确，或者是难以酿成，或者是对酿造条件有极高要求（菌种不皮实或太杂）
所以你买来土曲之后，极有可能发现糖化迟迟不来，或者是糖化过程中出现各种酸味臭味继而糖化停止（根霉菌被杂菌抢了风头）。你会以为是自己的消毒措施不到位，但罪魁祸首其实是来自土曲里的杂菌。
我不是说土曲不好，而是说好的土曲的概率比较低，制作土曲的那个人得有很高的道行才能驾驭。
我起码是建议新手不要碰土曲，这可能会打击你的热情。
总结

很简单：


安琪甜味型适合做醪糟和甜味软饮料


安琪酒味型适合做酒香醪糟和低度甜米酒（酒味很淡，但会醉人）


蜂蜜酒曲适合做有明显酒味的甜米酒（百分百可以称之为“酒”了）


土曲只建议老手在信得过的人手里面买，根据不同的酒曲会有不同的功能。

补充：其实醪糟做成后继续发酵得来的酒或多或少都会有异味的（最主要是苦味和酸味），如果想完全避免，一个方案就是用安琪甜味型酒曲做成“甜味软饮料”，然后用伏特加勾兑。伏特加是著名的鸡尾酒基酒，特点是只有酒精味而没有其他香味，用它来勾兑不会影响米酒原来的风味。这种勾兑出来的米酒其实是最好喝的，又甜味道又纯酒味又浓。但严格意义上来说这种已经不能算是米酒了，而是属于鸡尾酒的范围，所以就不多讨论它了。

补充2：那种发酵好几十天，期间又往里面加醪糟最终得到的甜米酒其实严格意义上来说也不是米酒，而是甜味型黄酒了。味道和米酒有很大的差别，这里也不多讨论了。

南方

呵呵，我开始用上面说的第一种，可能要加少量白酒入去了，现在用上面的第二种酒曲。

tansuo

南方 发表于 2016-2-4 17:09
呵呵，我开始用上面说的第一种，可能要加少量白酒入去了，现在用上面的第二种酒曲。

别用白酒，要用朗姆酒，这样才不会破坏味道。

tansuo

tansuo 发表于 2016-2-4 17:17
别用白酒，要用朗姆酒，这样才不会破坏味道。

说错了，不是朗姆酒，是伏特加。。。

南方

tansuo 发表于 2016-2-4 17:21
说错了，不是朗姆酒，是伏特加。。。

为什么白酒不可以呢？广东米酒可以否？

南方

糖化时间一般为24小时，糖化的第二天、第三天要分别加入适量米酒。

南方

某名牌糯米酒的工艺

tansuo

南方 发表于 2016-2-4 19:07
为什么白酒不可以呢？广东米酒可以否？

因为白酒会有自己的香味，而伏特加基本就是酒精味，不会影响米酒原来的风味。

joyield

我就看书，找经典的，然后再创新自己的。

南方

广东注名糯米酒工艺流程：
●发酵（陈酿）糖化后，加入1:1的米酒，一缸缸糯米开始进入漫长的发酵陈酿过程，这个过程需要3到6个月。这时，每个酒缸的缸口都必须用塑料布、麻布和皮筋密封着，避免与空气更多的接触。这个过程，对糯米来说，是一个新生。