黄酒学习总结

心静得自然

首先重点感谢我的启蒙老师  启蒙老师 启蒙老师   重庆  狷介   

感谢直接或间接指点过我的单眼皮大叔，湖北 无心  ，山东我心飞扬

同时也感谢陪我一起玩耍的小伙伴，广东惠州魏，广西莎士比亚，吹醅尝冷酒，私家侦探，老狼，广东学无止境等等

特别感谢河南侠客给了大家一个学习交流的平台。酿酒吧QQ：235488117

糯米蒸饭的要求及原因 要求

蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。
原因

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组
织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。
(3)原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。

心静得自然

黄酒发酵特点和方式
(1)黄酒发酵特点
开放式发酵：
黄酒发酵是不灭菌的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。即使如此，黄酒能长久以来安全酿造，其原因除了必须在冬季的低温条件下酿造外，各种传统黄酒生产方法都有其安全发酵和防止酸败的具体措施，比如淋饭酒母制备中的搭窝、传统的摊饭法酿酒用酸浆水配料、合理的开耙等。
糖化发酵并行：
黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。糖化和发酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都会影响酒的质量，产生不同的口味。黄酒在传统生产操作和管理上，主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适当的繁殖，来调节糖化与发酵的平衡。
酒醅高浓度发酵：黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1:2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。由于酒醅浓度高，故酒醅各处的品温是不均匀的，且原料大米是整粒的，发酵时易浮在上面形成醪盖，热量不易散失，因此要掌握好开耙时机(特别是头耙)来调控发酵温度。发酵直至第三、第四耙(约经24h)时，醪液变得稀薄而呈流态，缸内品温才比较均匀。
低温长时间发酵：
黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒，在香气和口味上都较好。
生成高浓度酒精：
黄酒酒醅的酒精含量最高可达20%以上。黄酒酵母耐酒精的能力较强。

(2)黄酒发酵方式
黄酒发酵方式有多种，下面是常见的几种方式。
摊饭酒的发酵：
传统黄酒生产大多采用摊饭法(因米饭以摊冷方式冷却而得名)，制得的黄酒称为摊饭酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。摊饭酒酿造工艺流程如图5—44所示。发酵特点有：第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。
喂饭酒的喂饭式发酵：
喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法，类同于近代酿造学上的递加法。嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种，是典型的喂饭酒。
喂饭式发酵的主要特点：第一，喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27％左右。
抑制式发酵和大接种量发酵：
半甜型黄酒(如善酿酒、惠泉酒等)、甜型黄酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保留较高的糖分和其他成分，它们是采用以酒代水配料的方法酿制的。酒精是酵母的代谢产物，但当酒精浓度超过5％以上时对酵母菌有抑制作用，酒精浓度愈高，抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分，这就是抑制式发酵原理。半甜型黄酒和甜型黄酒因采用抑制式发酵，故含有较多的糖分，另外虽酵母发酵受到抑制，但由于配人了芬芳浓郁的陈年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。

心静得自然

黄酒的色，香，味来源
黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。
1.色的来源
1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）
2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色
3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。
2.香的来源
黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。
1)原料中所含的淀粉、糖类、氨基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。
2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。
3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类
a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。
b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。
c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。
3.味的来源
黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。
1)甜味物质
黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物质
酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因
a醇类氧化，使酸度增加。
b是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。
c是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鲜味物质
鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。
4)苦、涩、辣味
苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。
涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。
辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

心静得自然

黄酒六味
甜味

：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。



酸味

：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。





苦味

：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。



辛味

（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。



鲜味

：黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5　-核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。



涩味

：黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。



以上6味的黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了不同寻常的色、香、味。黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。

心静得自然

米酒的原理：
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上​销售的估计都已经是固定的几种了。
此后，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O，这就是米酒变酸的原因。
总结一下，糯米里的淀粉在根霉菌作用下水解为葡萄糖，这个过程是在有氧条件下进行的；糯米里的水分释放出来，形成无氧的环境；溶解在水里的葡萄糖会在无氧条件下被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，米酒独特的风味就来自于这个过程，不同的酵母菌群决定了最后酒的香味。为啥茅台能卖那么贵？人家的窖泥好！也就是里面的菌群搭配的好。



黄酒的酒曲
酒曲的问题有很多人混淆不清，，，首先我们说说酒曲的大致分类，，分为，，小曲，，大曲，，红曲，，，，
    小曲，，也叫甜酒药，酒饼，白曲（福建，浙江，产的），主要作用是，，，同时具备糖化和酒化作用，也就是同时含有霉菌和酵母菌。注意，，，，适合初学者使用！！！
     大曲，，以做白酒为主（大多使用中,高温麦曲)，黄酒中也有使用，但黄酒中使用的麦曲是属于低 温麦曲，特点是既有糖化也有酒化能力。同样含有霉菌和酵母菌
     注意，，，，，对于初学者来说，不建议使用麦曲，因为会使发酵情况变得复杂，比较难控制。
     红曲，，，分纯种红曲和混合红曲。
     纯种红曲，，，，就是只有红曲菌，没有酵母菌，在发酵功能上是具有糖化力，没有
酒化能力，，同时也分为三种，，分别是，，库曲 ，轻曲，色曲。
      库曲，，，糖化力高，颜色浅。
      轻曲，，，糖化力中等，颜色较深。
      色曲，，，糖化力小，颜色紫红到黑色。用于给酒染色
       注意，，，，不建议初学者使用，是因为使发酵复杂化。
       混合红曲，，多数分为，乌衣红曲和黄衣红曲。
       乌衣红曲，，，含有黑曲霉，
       黄衣红曲，，，含有黄曲霉，
       两种混合红曲均具有强大的糖化和酒化能力，   但是同样不建议初学者使
用。因为同样是使发酵变得复杂化。
     综上所述，，，黄酒发酵比较适合初学者的是，，，，小曲。  

冷饭：两种法，摊晾和水淋
摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。
摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法  此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉


酒苦的原因
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

  苦味产生的主要原因有：

  ①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

  ②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

  ③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

  ④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

  ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

②用曲量太大；④蒸馏中，大火大汽，这两种情况最常见。



甜酒发酵前三天搅拌即可，每天搅拌一次，否则容易变苦。原因是

温度高、酵母有充足的氧气、会无限繁殖、然后很快衰老、然后遇氧自溶。

同时也会因为酵母密度大温度高对糖和蛋白质分解紊乱、产生大量的呈苦味氨基酸、醇等等。

解决办法：控制曲量、控制供氧等等。发酵时间也要注意观察、及时脱渣

国外通常冷浸渍是11度

温度高容易醪糟酸，酒苦。

米酒的酸跟果酒不同。是酵母先把糖分解成丙酮酸，再经过三四次的分解成酒精。

糖化不充分完全，有淀粉残留的话，时间久了（三年）后自然分解产生酱油味。

如果发酵温度偏高或者温差较大、那么霉菌对原料的分解就会无序，就会导致络氨酸、醇等苦味物质大量产生。

酵母并不是没糖吃了就死亡自溶的、这里还有一个关键因素：氧气。没有氧气的自溶物是酵母多糖、对酒体结构有益。有氧的自溶产生苦味物质概率极大。这就是单向密封的原因。所有酒曲所含酵母量其实是极其少量的。有糖有氧温度高酵母就会大量繁殖。但苦味产生的原因很多、还是要注意细节的控制。下曲量大苦的概率也大是对的。只有低温才可以抑制酵母的过度繁殖！这也是米酒厂夏天停工的原因。很多米酒厂、下曲三天就开始苦了，那就是微生物对原料的无序分解造成的。原料堆积不可过高，温度不可过高，避免温差过大。 如果密封糖化就不够好出酒率就低了撒。在维持酒不苦的前提下、延长糖化必然可以提高出酒率，还可增加酒香。

后期才开始苦、原因大半是密封不好酵母自溶的原因了。

糖化的顺序是这样的、霉菌首先将淀粉分解成糊精类多糖物质、就是很粘稠的液体、糊精是没有甜度的。继续分解才是糖。

心静得自然

糖化三法
1. 曲霉菌
麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。
2. 根霉
根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、
琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。
3. 红曲霉
红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3. 5～ 5. 0,在pH3. 5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2. 5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等

俗话说“酒是陈的香”，指的就是白酒，特别是高度白酒。那么，白酒为什么一般都不标保质期？难道白酒永远都不会变质吗？白酒能否越陈越香，与酒体本身、贮存的容器、环境和方法都有很大关系。

白酒为什么不标保质期？

众所周知，白酒是越陈越香，10年，20年以上的白酒有着沁人的芳香及更加柔和的口感，那么为什么白酒不像其他食品一样，有保质期呢？

我国相关规定，酒精度大于或等于10vol%的饮料，可以免除标示保质期。因为微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生长繁殖，不能产生有害物质；白酒酒精度数相对较高，而在这个酒度以上，菌类基本难以生存，不会出现变质的问题，所以可以不用标示保质期。但是如果酒精度数很低，酒中的微生物容易生长繁殖，使酒变质产生酸味，因此，低度酒不宜久存。

白酒“越陈越香”有依据

很多爱酒的人都想知道，对于“白酒越陈越香”的说法，有科学依据吗？

“白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”江南大学副校长、中国白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。

在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。但是，有些白酒在生产过程中，会添加香料。所以可能会在长时间储存后，香料发生变化，最后酒的味道也发生了变化。另外，如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。

白酒如何科学贮存？

如果想喝到更香醇的白酒，可以直接买陈年老酒，也可以学习科学的方法把自家酒多贮存几年，那么白酒该如何贮存呢？

“一般来说，相对湿度在70%左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。

并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

心静得自然

黄酒使用陶坛的道理
陶坛既是黄酒的主要酿造容器之一，也是主要的贮酒容器。我们常说的黄酒越陈越好，只有在陶坛里才能实现。可见，陶坛在黄酒重扮演着重要的角色，要是没有陶坛，黄酒喝起来的感觉就不会很纯，很香。

　　自古以来，其他材料的贮酒容器也很多，但始终无法和陶坛贮存的酒相比。古时盛装黄酒的陶坛容量较大，最大的达到32升，现在一般在22～24升之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质，而黄酒珍贵的品质尧精致的韵味尧幽雅的意境也只有在品味陈酒之中才能得到淋漓尽致的体现。

　　盛黄酒用的陶坛一般采用黏土烧结而成，坛的内部和外部都要涂上一层釉质，因此，酒液虽然在坛内贮存，但与空气并非完全隔绝，坛内会渗入微量空气，其中的氧也酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

　　盛黄酒用的陶坛出窑的新坛来灌装成品酒，新坛最好先灌装“带糟”（半成品），而后再来灌装成品酒。原因在于新坛疵点比较多，容易渗漏，对黄酒的陈化不利，也易导致酒质劣变。此外，由于新坛刚刚烧制而成，坛壁的毛细孔较多，直接盛酒损耗较大也是一个因素。

　　陶坛盛酒也有不足之处，主要有三个方面：一是贮存要“堆幢”，年年要“翻幢”，搬运劳动强度较大；二是外观粗糙，不够美观，不利于提高消费档次；三是占库面积大，贮酒损耗多。这也是黄酒越陈成本越高，价格随之越贵的原因。

　　如果你想要酿造出很纯很香的黄酒，盛黄酒用的陶坛是必不可少的，黄酒越陈越香的奥秘就是在这陶坛中，陶坛的透气性好，黄酒放在其中，里面的苦味氨基酸之类的会慢慢挥发，使酒的品质更好。

心静得自然

心静得自然

有时间补充

心静得自然

有时间补充