糖化拌曲必须加水吗

cuijuqing

新手第一次做黄酒，问个幼稚的难题，我用的是叶网黄酒曲，按照叶网视频教程拌曲的方法，原糯米6斤（后又做个5斤的），玻璃发酵缸20斤的，按一斤米半斤水的水量共3斤和酒曲搅拌均匀，把贪凉后的米装入坛里后问题就来了，根本搭不成窝，可能是曲水和米混合后太稀或者普通20斤玻璃坛的瓶颈太小的原因。所以我想如果用粉碎的干曲直接和贪凉后的米搅拌密封糖化，不知道可不可以，另外糖化后加水的比例应该多少合适，拜求各位哥哥不吝赐教！

cuijuqing

终于明白了！果然是法无定发，熟而生变啊！

叶网

糖化伴曲必须有水的，而且是适当的水量，才有利于糖化菌，酵母菌的最佳工作环境，淋饭法让米饭吸足了水，和摊饭法加水道理都是一样的，只是淋饭法新手不好控制，所以我建议摊饭法，同时营养不流失，酒更醇厚，10米加水4.5-5斤伴曲，曲因为在水里溶解，拌饭更加均匀，比边晒曲粉边晒水，好操作，而且均匀，这个加水量比例我自己做过上百次，同时有数千人也用过，正常没问题。如果有问题，请检查你的饭是不是水多了，烂了，称水是不是错了，伴曲时间是不是太短了。这里有个范围，如果你伴曲时间正常，米饭蒸的正常，米质量正常，就是5斤水，如果饭烂了，伴曲时间极短，就少点水，随机应变。楼主说成稀饭的样子了，估计加水称重错误了，

admin

糖化时候不用加水，注意保温。糖化24-48小时（尝尝醪糟是否甜）可以加水，加水量根据你要做黄酒的类型加，甜型或者干型。。甜型就少加水。叶网店铺介绍的是10斤米加水7斤，也就是米和水的重量比例为1：0.7         如果你想甜点的话也可以按照1斤米加水0.5斤。

yqm828

糖化拌曲可以加点水，5斤米加半斤水足够，发酵3-5天后按店家要求增加余下的凉开水，多点少点都行

cuijuqing

yqm828 发表于 2015-12-22 06:15
糖化拌曲可以加点水5斤米半斤水足够发酵3-5天后按店家要求增加余下的凉开水多点少点都行

哥哥，你的意思是拌曲时水可加可不加或者加多加少无所谓吗？

cuijuqing

可以用干曲粉和米直接搅拌吗？

yqm828

cuijuqing 发表于 2015-12-22 06:23
哥哥，你的意思是拌曲时水可加可不加或者加多加少无所谓吗？

我是说不必太精确偏差点没关系，所以每个人加水都不太一样，都是自己的经验和自己喜欢的味道。你多做几次就懂

yqm828

cuijuqing 发表于 2015-12-22 06:26
可以用干曲粉和米直接搅拌吗？

肯定可以，要拌很久一定要拌均匀

淡酒

摊凉的话一定要加水的，或者提前在酵母中加温水放置几个小时激活酵母，要不然不会发酵的。淋水淋凉的不用加水。因为淋凉的水分本身就多。我是摊凉，拌曲时加30%的水。我每次就5斤米。随便挖个窝就算了。