认真学习后，做醪糟甜酒，酸酸甜甜，成功！附成败关键点！

Ms梨儿

本人妹子一枚，近几年喜欢折腾烘焙，甜品，菜鸟级别，但是能稳定做出松软面包和馒头，以及各种绿豆糕，糯米糍，糖水栗子等甜品。
最近看小森林，市子做酸米酒，勾起了我做米酒的欲望。

做出酸酸甜甜带气泡的米酒，是我的初衷（后来跟群里大师请教，他们说这种饮品介于醪糟和黄酒之间，可以叫浊酒，稠酒或者马格利）

好吧，开始我的过程。
1，糯米泡一夜
2，上锅蒸熟（蒸的时间和米的多少有关，大概30分钟—45分钟，最完美的成品是米粒粒分明，用手捻一下没有硬芯）
3，米饭降温：摊凉法或者淋饭法
4，拌酒曲，搭窝（超市只有卖安琪甜酒曲，只好选它）
5，半密封发酵（全密封也可以，但是要经常打开看看，因为糖化过程需要氧气）
6，两天之后糖化完成，加一倍的水，搅拌，继续常温发酵
7，两天后，纱布过滤，装瓶，入冰箱冷藏
8，注意，这时发酵还在缓慢进行，如果不想继续了，需要微微煮沸再入冰箱冷藏。






做好醪糟是基础，基础完成之后，才有后面的黄酒，清酒，或者马格利。

醪糟看似过程简单，但是要做好，真的不容易。每个细节都要按规范做。我能想到的一些细节如下，欢迎大家补充。
1，成饭率，成饭率越低，醪糟越甜。也就是（拌曲搭窝完成之后米的总重量）：（生米重量）。成饭率需要控制在220%以下，完美情况成饭率在150%－180%。（说白了，就是水越少越好）
怎么控制成饭率呢，三方面，一是蒸米过程，要在保证米蒸熟的情况下，米饭重量最小，也就是米要粒粒分明，含水量最小。第二是摊凉或者淋饭，摊凉不会增加含水量，但是淋饭会。三是拌曲过程，在保证混合均匀的前提下，我们要尽量少加水，淋饭法的话完全不用加水。
2，糖化过程需要氧气，根霉菌需要氧气，根霉菌需要氧气，重要的事情说三遍（我以前认为要密封，是完全错误的）
怎么保证氧气充足呢，还是三方面，一是米饭蒸成粒粒分明的样子，透气性最好。二是搭窝时轻轻抹平，不能使劲按，并且搭窝成凹型，加大和空气接触面积，三是盖子不要宁死，或者经常开盖透透气等等。我家里非常干燥，所以用了密封盖，但是经常打开透气。
3，温度，糖化时内部温度30度最佳，也就是环境温度25-30度。糖化完成加水之后的发酵温度要低些。
3，老生常谈了，就是洗干净手和各种容器勺子，减少杂菌的污染。
4，选好酒曲，做不同的酒需要不用的曲。具体可以咨询群里大师。

如下是我第二次醪糟的成果，在谨记以上注意事项之后，尤其严格遵守了前两条。做出的成品远好于第一次。
看到区别了么，第二次米饭粒粒分明，成饭率也变低了，发酵期间透气性好，氧气充足。
目前糖化48小时，糖液甜死了，大概跟超市卖的冰糖雪梨汁那么甜吧。

最后，感谢单眼皮大叔和狷介老师的指导，撒花～～～

zhengg229

学的够快的！我折腾二十多次才学会。

玄菟酒叟

支持，帮顶哈

心静得自然

据说醪糟做好单向密封放到冷藏室里三年会变成琼浆玉液。

Ms梨儿

zhengg229 发表于 2015-11-10 18:36
学的够快的！我折腾二十多次才学会。

娟老师好，给您请安了～

Ms梨儿

心静得自然 发表于 2015-11-10 19:02
据说醪糟做好单向密封放到冷藏室里三年会变成琼浆玉液。

真的吗？醪糟需要过滤么，还是直接放冰箱呢。
单向密封不难，淘宝卖的酵素瓶子就是只能出气，不能进气。

大风刮金

做的真好啊

Ms梨儿

大风刮金 发表于 2015-11-10 22:55
做的真好啊

谢谢，名师出高徒，嘿嘿～～～

钦弓A

恭喜！一般小打小闹的失败是常有的事，多酿点！方法对头几乎都是成功的！

没事哈个小酒

糖化48小时那张，感觉米像是棉絮一样