请问神曲和酒曲

吴鲁东

中药神曲是用鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼各12斤，切碎；赤小豆碾末、杏仁去皮研各6斤，混合拌匀，入麦麸100斤，白面60斤，加水适量，揉成团块，压平后用稻草或麻袋覆盖，使之发酵，至外表长出黄色菌丝时取出，晒干即得，感觉神曲和酒曲的制作有异曲同工之妙，不同的是酒曲制作过程中有加入根霉菌和酵母发酵，请问各位老师，自制酒曲时是否可以加点神曲下去，不知道会发生什么事情哈！！

jaclingon

不知道神曲 里面发的是哪一种治病的菌，没有研究去，不过混入酒曲如果神曲里面的的菌控制了主发酵，那就不能酿造酒了。建议不如先做个小试验的好，就是实验米酒下曲的时候，+一些神曲，看看能不能如何发酵？可不可行，然后再决定混曲。

吴鲁东

jaclingon 发表于 2015-10-16 11:46
不知道神曲 里面发的是哪一种治病的菌，没有研究去，不过混入酒曲如果神曲里面的的菌控制了主发酵，那就不 ...

查了一下，中药神曲含有大量酵母菌，乳酸杆菌，还有很多杂菌，如果发酵之后酵母菌占优势，自然是好，就怕杂菌产生一些有害的物质

金玉

神曲区别于笨曲，因其用量少，别无它意；

鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼，只是用来选择培养空气中的米曲霉、根霉，抑制其他霉菌；

加神曲没意义，现在的酒曲是多年精选的极品菌，非自然发酵品可比

吴鲁东

金玉 发表于 2015-10-16 15:54
神曲区别于笨曲，因其用量少，别无它意；

鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼，只是用来选择培养空气中的米曲霉、根 ...

确实，神曲只是简单的自然发酵而已，没有加入特定的菌类定向发酵，其酿酒的功能应该比不上现在的酒曲。再请问金玉老师，在制作酒曲时加入的植物药材有什么意义呢？为何有些加辣蓼、桑叶、青蒿，有像福建酒曲加了几十味中药材，这些药材在里面发挥什么样的作用呢？这些作用和药材本身的药性有关系吗？

吴鲁东

金玉 发表于 2015-10-16 15:54
神曲区别于笨曲，因其用量少，别无它意；

鲜青蒿、鲜苍耳、鲜辣蓼，只是用来选择培养空气中的米曲霉、根 ...

确实，神曲只是简单的自然发酵而已，没有加入特定的菌类定向发酵，其酿酒的功能应该比不上现在的酒曲。再请问金玉老师，在制作酒曲时加入的植物药材有什么意义呢？为何有些加辣蓼、桑叶、青蒿，有像福建酒曲加了几十味中药材，这些药材在里面发挥什么样的作用呢？这些作用和药材本身的药性有关系吗？

金玉

论功能只加辣蓼就够了；

药曲可以防治酸败，筛选特定的酵母，提供特殊香气，与药性有关，比如乌头、附子，是剧毒，少量添加，抑制杂菌效果很好，还能防止曲被虫蛀；陈皮、青皮、桑叶、川芎、白芷促进酵母和根霉，作为营养素；肉桂抑制酵母和根霉，但微量添加，提供好的香气；几十种药材，复合出400多种香气成分，形成一种特色

现在用划线分离的方法，将传统药曲中的主要酵母提取出来，单独培养添加，效果更好，其他多种酵母反而会降低品质，比如崇明米酒中的酵母；

吴鲁东

金玉 发表于 2015-10-16 16:29
论功能只加辣蓼就够了；

药曲可以防治酸败，筛选特定的酵母，提供特殊香气，与药性有关，比如乌头、附子 ...

赞，理论实践两不忘，才是大师级人物

江梦

抑制杂菌；提供特殊香；气作为营养素；防止曲被虫蛀；中草药的作用。