规范酿造苹果酒

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　　工具/原料
　　选择无销售价值的残、次、落果作原料。出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等优先采用。
　　
　　方法/步骤:
　　清洗：用清水漂洗去杂质。
　　捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
　　榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。
　　入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
　　发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
　　测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
　　配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
　　贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
　　装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
　　质量标准
　　色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀;香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香;风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
　　酒精度：16以下(20℃，%容量);还原糖：160克/升;总酸：3.5～5.5克/升;挥发酸：0.7克/升。
　　

布衣善士

谢谢，学习了，实验一下。