由于葡萄买的不新鲜，请教后续制作思路。

coolday

昨天去本地水果批发市场买的葡萄，批发商说晚上刚卸货，新鲜葡萄，品种是摩尔多瓦，而且外观看起来还不错，所以就买了点。
但是，其实葡萄并不新鲜，回家破碎以后发现有部分葡萄已经开始坏了（如图四所示）。
已经破碎了好多，大概有1/5的葡萄都是这样，看到的捡出来，但也有好多没捡出来的。
破碎完成后加偏重杀菌，12小时候加酵母。
问题来了：
1.坏葡萄比较多会导致发酵失败吗？
2.坏葡萄比较多对口感影响有多大？
3.如果将这部分葡萄酒蒸馏成白兰地，需要完全澄清并陈酿以后再蒸馏吗？
4.如果坚持要葡萄酒，后期处理应该注意什么？
最后，奉劝各位买葡萄一定要多注意，浪费钱是小事，浪费时间伤感情。


（图一）

（图二）

（图三）

（图四）

金玉

偏重亚硫酸钾已解决一切问题。

coolday

金玉 发表于 2015-8-31 19:13
这是好葡萄。酒厂连砖头都有，没事。我们这的国际果汁厂，专收烂的，便宜，放槽里拿高压水流一呲，烂的部分 ...

看看发酵情况吧，去年也是买的这个品种，做出来的酒比较有特点。

来点红的

自酿离不开偏重亚硫酸钾，但这东西加多了有害健康，成了开口放几天都不会酸，防腐剂超标的超市廉价葡萄酒了，而且二氧化硫超标是无法降下来的，有效非固化的含量与ph数值有关，如果需要可以简单计算的，

叶网

1.坏葡萄比较多会导致发酵失败吗？--有影响，不会失败
2.坏葡萄比较多对口感影响有多大？--有影响，高手尝的出来
3.如果将这部分葡萄酒蒸馏成白兰地，需要完全澄清并陈酿以后再蒸馏吗？---已经加硫发酵，不能蒸成白兰地的
4.如果坚持要葡萄酒，后期处理应该注意什么？--多加点偏重杀菌就好，启动发酵后酵母会克制杂菌，你这个是食用葡萄，建议酿完3个月内喝完。非要陈酿只能多加点硫，但是对身体不好。不推荐。

coolday

来点红的 发表于 2015-9-1 04:51
自酿离不开偏重亚硫酸钾，但这东西加多了有害健康，成了开口放几天都不会酸，防腐剂超标的超市廉价葡萄酒了 ...

我只看懂一点，硫加多了不好。谢谢提醒啊，只是因为有坏葡萄所以多放了一些偏重。

coolday

叶网 发表于 2015-9-1 12:05
1.坏葡萄比较多会导致发酵失败吗？--有影响，不会失败
2.坏葡萄比较多对口感影响有多大？--有影响，高手尝 ...

加硫蒸白兰地是不是会导致硫含量翻倍？
叶网老师指导的比较细，非常感谢。

朱定国

有影响但是不是特别大，后期注意二氧化硫的用量在70ppm基本上就没有什么问题，这样酿造出来的葡萄酒就普通人没有经过特殊训练的是品尝不出来的，蒸白兰地发酵好之后过滤即可蒸馏！后期注意与氧气接触的影响，同事如果不是很喜欢二氧化硫的味道，建议用VC或者枸橼酸来抑制杂菌

dypxhx

这一看就知道，都是些酒厂的技术大师。。
  作为自酿，安全第一！。。烂果霉果参与发酵，不仅严重拖垮酒质和口感，而且必然产生对人体有害的物质，这一点毋庸置疑!
  

5211314

是啊~！自酿不就是为了喝的放心，纯天然无公害吗~！看着图上的葡萄也不错啊