自酿大米清酒

金玉 · 发表于 2015-8-25 09:47:22

本帖最后由金玉于 2018-3-8 17:30 编辑

方法来自zheng大师的无心清酒，区别是压榨取汁，结合自己快速滤纸澄清的癖好。

原料：普通碎粳米，蜜蜂甜酒曲，自来水。

设备：锅碗瓢盆，玻璃罐，自制可乐瓶子漏斗，加厚滤纸袋，冰箱一台,蒸锅一具，煤气灶一个。

泡米6小时

蒸米四十分钟，中间撒开水一次，一斤米半斤开水，使饭软。或米水比1:0.8电饭锅做熟。大米蒸易干硬，要保证吸水一倍膨胀，软烂又不粘成一团。

蒸熟后，将米饭打散，空调吹冷。

拌曲0.4%，加辣蓼草复制的蜜蜂甜酒曲。

20小时出水，挖酒窝，让它继续糖化两天。

66小时后，加生米等重的水，搅拌，200目尼龙网布挤压出酒。此时出的是甜清酒。（若加水发酵一夜再过滤，让滤汁自然发酵到澄清，得到高度清酒。）

挤出的粘稠糖液，一斤米出两斤液体。

倒入滤纸加漏斗，放冰箱4℃冷藏。边低温发酵边滴滤

4小时后，开始收集滤液，速度200ml/4h。表面一层冷雾，擦干准备拍照，瞬间又有了，其实高清透亮。

压榨后第二天，粘浆发酵猛烈，在4℃下有如此性能。不愧是曲中极品。
玻璃瓶密封差点爆炸。

滴滤出来的前50ml,透明度不佳。等到颗粒堵住滤纸微孔，透明度就上升了。

过滤剩下的粘渣，气泡响声。

此酒终究是澄清醪糟汁，滤纸过滤掉了酵母，无法提高酒度，敞开滴滤，容易感染产膜酵母，三天后剩下一两，浑浊了。还好我喝得快。三天内喝完没事。
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又做了一次，高度清酒。

8月28日更新

蒸糯米4斤。

搭窝

38小时后查看，出水八成满，尝之甜粘。加桶装水4斤

搅拌后一夜米上浮。

篦出浮汁1.8L

装了三瓶，放冷藏，第二天米上浮，气泡窜动上浮。

放在冰箱冷藏，让它自然澄清，得高度酒。

忍不住，半天尝一杯，两天后，仍然甜，酒度3°，碳酸杀口感强，不用买汽水了。
轻轻盖住，防止爆炸。要是拧紧了，气泡更多。
酒度升高太慢，隐隐感到又要坏事，看看拿到外面吧。
又倒回坛里，一起发酵了。低温发酵太慢，等不及了。而且应该是13℃15天，不是4℃猴年马月。

预计做成无色透明的“黄”酒。

zjf6102 · 发表于 2015-8-25 10:30:25

哈哈，请问有多少度？

coolday · 发表于 2015-8-25 12:54:20

酸酸甜甜的味道？好喝吗

coolday · 发表于 2015-8-25 12:55:49

为什么加水后很短时间就过滤呢？

朱定国 · 发表于 2015-8-25 15:18:08

厂长的实践经验很丰富啊，加油！支持

zhengg229 · 发表于 2015-8-25 15:48:24

俺就是喜欢这样的技术帖！分明又学了几招！

九合塔 · 发表于 2015-8-25 19:12:37

好，好，学习了

用心酿好酒 · 发表于 2015-8-25 23:09:41

值得学习学习

lyr4835108 · 发表于 2015-8-26 00:33:31

过滤后剩下的米渣就那样，完了？

酿酒勇 · 发表于 2015-8-26 08:54:59

有学习一招哈哈准备滤纸曲

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