自酿葡萄酒，业余到专业9（转帖）

心静得自然

酿酒用的葡萄（赤霞珠，蛇龙珠，美乐）即将在九月下旬成熟上市，喜欢专业型自酿的酿友一年一次将近一个月的疯狂即将到来。这里只说红葡萄酒（干红），上面所说的几种葡萄都是酿造红葡萄酒的，因为我不喜欢白葡萄酒的颜色和味道，白葡萄和红葡萄在原料的处理和发酵的方法上都略有不同，所以关于白葡萄（霞多丽，白玉尼等）在这里就不说了。
　　　　 第一次接触到自酿的葡萄酒是07年，具体是在哪喝的谁处喝的记不起来了，是民间土法酿造的，就是葡萄摘粒后一层葡萄一层糖的放坛里再密封，过几个月后打开把渣滤掉剩下的就是酒了。
　　　　 这种酒因为加进很多糖进去发酵，出来的酒非常的甜，酒精度也比较高，平时我们在市面上买来喝的红酒一般都是十一.二度左右，这个要高一点，十三.四度吧。
　　　　 本来喝就喝了，喝过后也就忘了，可是过一段时间后去府城水果市场那边办点事，刚好旁边停着一辆大货车在卸葡萄，看到那堆积如山的葡萄就把这事给想起来了，心里寻思着自己也酿一点来喝喝。从这时候起，这一点点的想法日后象滚雪球一样越滚越大，直到酿酒变成每一年生活里面必须的一部分。
　　　　 酿造葡萄酒，这可是个新问题，心里可是一点都不懂，酿造米酒还略懂一二，乡下有好几个亲戚平时都是做这个的。不过咱不是有电脑吗，电脑上不是还有一个无所不知的百度吗，无论你是想上天还是入地，往前五千年，往后八百年的事只要你问它都能给你说出个七七八八来。一输入自酿葡萄酒，马上就出现了一大堆的文章让人参考。
　　　　 苦读几十篇文章后，对自酿葡萄酒的方法心里基本有了个了解，原来海南这边一般用来酿酒的葡萄（就是最常见的那种，红黑色粒大的那种）是一种鲜食葡萄，品种名叫巨峰，象那些赤霞珠，蛇龙珠，美乐之类专门用来酿酒的葡萄这边根本就没有得卖。
　　　　 巨峰也行，反正周围见得着酿葡萄酒的都在用这个酿造，文章看得多了，才发现我以前喝的那种土法闷罐酿造的不是很好，具体就是前期发酵要开放式，就是不能密封，发酵完成出酒后才需要隔氧避光保存，而且糖不能加得太多，因为酒精是由酵母菌把糖分解掉而产生的，加入的糖太多酵母菌把酒精度分解到14-15度时就醉死了，剩下的残糖就留在里面酒就是甜的，而想要干型酒（就是不甜的，叫干红）就得测量葡萄的含糖度看需要加多少糖，每升葡萄汁加17克糖提升一度酒精度，一般把糖量加到能转换成12度酒那就行，这样酵母不会醉死，而是把糖吃完后饿死的。
对于第一次酿出的酒，自我感觉还可以，糖分基本分解完，喝起和外面卖的干红差不多，微酸有点涩涩的感觉，对于当时酿酒的感受，我在08年在本版块中在别人的帖子里探讨过，这里再找出贴上看看我当年对于酿酒的认知程度。
　　　　 　
　　　　
　　　　 第一步,买葡萄
　　　　　　海口没有专用的酿酒葡萄,能用的只有那种黑色的巨峰鲜食葡萄了,在海南酿酒一般都用这个,去府城南北水果市场买,现在大约是22一箱吧,一箱6斤左右
　　　　　　第二步,洗葡萄
　　　　　　买回后冲一下,在用个大盆泡半小时取出风干水,开个大风扇吹吧,吹到表面看不到水珠就行了.葡萄皮表面那层白白的是天然酵母,能不能发酵就靠它了,别洗没了啊
　　　　　　第三步,装瓶
　　　　　　最好用广口瓶,这样有利于以后的搅拌和滤渣.
　　　　　　把葡萄捏破丢进去,皮肉分离就行,不要梗,那涩味太大,酒的涩味有皮和子泡出的就够了,手要用酒精消毒啊
　　　　　　装瓶后不要密封,发酵会产生很多气体,密封小心爆炸,拿块干净的木扳或别的盖在面上不让灰尘和小虫进就行了
　　　　　　第四步,加糖
　　　　　　为什么要加糖呢,因为酒精度是靠糖份发酵转化来的,巨峰葡萄不加糖最后出的酒在8-10度左右,而市面上的红酒一般都是12度,要达到这个度数就得加糖了
　　　　　　看葡萄的成熟度来加,一般是十斤葡萄一斤糖,多点或少点也行.你那个三斤配一斤太多了,糖太多酒精度超过15度酵母醉死了,酒里糖转化不完全酒是甜的不利于以后的保存,要想喝甜的到喝时再兑糖或雪碧喝
　　　　　　加糖的时间
　　　　　　葡萄装瓶后24小时如果发酵正常的话应该看到底部有细小的泡泡上升,48小时后气泡明显增多,这时就要加糖了,分两次加,一次一半,正常的话是第三天和第五天加进去13#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 22:45:00
　　　　　　第五步,搅拌
　　　　　　发酵时产生的气泡会把葡萄皮顶上去,装瓶时不能装满,装个7分就行了,太满到时葡萄皮没地住了.
　　　　　　浮在面上的皮每天早晚用不锈钢勺或筷子翻压到下面的液体里,别用铜或铁器啊,酒怕这个,早晚各一次就够了,搅拌太多成烂糊你以后的过滤就麻烦了.
　　　　　　第六步,过滤密封
　　　　　　一般发酵在6-8天左右就结束了,你用透明的器具装的话看到没有明显的泡泡上升那就是主发酵结束了,这时就得把酒滤出密封隔氧进行二次发酵
　　　　　　

心静得自然

先用不锈钢漏勺把面上的皮捞出,剩下酒液和底下一层酒泥和葡萄子,用吸管把酒吸出到瓶子里,底部的酒泥别吸啊,差不多就停下了,这部份叫自流酒,如果追求质量就要这部份就行了.
　　　　　　剩下底部的少量酒和酒泥以及捞出的皮渣,拿一双丝袜套两层倒进去挤吧,出力挤,十斤葡萄的话这部份还能挤出一斤左右来,这部份就叫压榨酒,颜色和口感都没自流酒好,我这部份一般是不要的
　　　　　　码字麻烦啊,一次过说完
　　　　　　滤出的酒在瓶子里别盖死啊,还有少量气体产生的,虚盖住就行了,自然沉淀24小时后底部还会有少量酒泥的.
　　　　　　看你的酒的多少准备一个泡菜坛子,不要玻璃做的透明的啊,这时酒要避光了.泡过泡菜的也不能要
　　　　　　用两层丝袜再把酒滤一次倒进坛里,尽量装满减少里面的空气空间,盖上盖加水密封进行二次发酵,听说最好的温度是20度,我没这电钱陪它玩没试过,这过程得半个月,不怕烧钱的把它放空调房里保持20度
　　　　　　15天过后抽出装瓶,尽量装满,盖子扭死丢进冰箱让它冷藏陈化,听说要60天后才喝口感比较好,反正我是没喝出来,进冰箱起就开喝,没到60天就没了
　　　　　　这时酒里的糖已完全转化成酒精了,喝起是涩涩有点酸的,和市面上的干红差不多一个味,糖尿病人也能喝的,想喝甜的这时再兑糖或雪碧吧
07-08年酿的都是鲜食葡萄巨峰，在09年终于在原料上有了改变，在海口也找到了有着共同目标的酿友，这一切都来自于一个网站，中国葡萄酒资讯网，里面论坛里有一个版块叫自酿天地，全中国最痴迷.最狂热喜欢自酿葡萄酒的人基本都聚集在这里面了，大家在这里面交流酿造技术，展示酿造成果，酿造的过程中不断的有牛人在推陈出新，在已知的方法里不断的试验各种组合酿法，结果只为了一个，就是要酿造出最适合自己口感的葡萄酒。
　　　　 刚进去这论坛的第一年，广西农科所培育出一个用本地野生山葡萄和别的一个什么品种（忘记了）嫁接出来，主要用于酿造葡萄酒的品种，名字叫桂葡一号，拿到论坛里向酿友们推广，就和在论坛里认识的同在海口的酿友网名风平浪静一起合买了6箱，40斤一箱，我拿了两箱，是通过德邦物流从广西送过来的。
　　　　
　　　　 这个虽然不像（赤霞珠，蛇龙珠，美乐）这些这样的名满天下，但毕竟还是专门是为酿酒而优化改良过的，果粒很小，就像稍为大粒点的花生米那么大，皮黑，粒多，果香气也很高，本身的含糖度也足够，不用加糖也可自发到12度的酒。
　　　但这葡萄就是有一点不好，就是这一点的不好让我在10年和今年都不打算酿造这个品种了，这葡萄的酸度太高，高到差不多能烧胃的感觉，本来葡萄含糖量很高，尝起应该很甜才对，但酸度太高把甜味给盖过去了，葡萄刚到时我尝了几粒，就只感觉到酸，一点甜味都没品出来。
　　　　 糖份在发酵时能让酵母转化掉，这个酸味酵母就拿它没办法了，只有另外在想办法。
　　　　 还好在论坛里看到过几个广西的酿友在葡萄第一批初熟时就酿上并反映很酸的情况，我提前准备了71B降酸酵母，法国进口的，这种酵母在分解糖分时能附带分解掉一些酸度。
　　　　 结果还是悲剧了，酿成后残留的酸度还是我不能忍受的，后面又把成酒放冰箱里冷藏一个月做物理降酸（酒在低温时会分泌出酒石酸，像一层结晶体附于酒瓶壁和底），就这样弄过后还是酸，不能喝，刚好酿友风平浪静刚搞来一套蒸馏设备，一气之下把剩下的酒全送给她用于蒸馏白兰地。
桂葡一号很酸的这个问题在10年让风平浪静和后面加入同在海口的酿友海南老张给解决了，不过解决的方式我不是很认同。
　　　　 海南老张用的是化学降酸，往酒里大把的放碳酸钙，碳酸钙能中和酸度，放得够量醋都能给你整到没味别说是酒了。
　　　　 风平浪静用的是稀释法酿造，就是一半葡萄加一半调好浓度的糖水混在一起发酵，出的酒我喝过，酸度在正常范围内了。
　　　　 用化学药品降酸我不是很赞同，虽然在已知的科学方面说明这是很安全对人体无害的，但我还是想整点最接近天然的东西来喝，我一般只是在葡萄刚破碎时加入一些亚硫酸钾杀菌和杀掉葡萄皮表面的野生酵母外基本就不加什么化学药品了。（因为野生酵母的不稳定性，一般都要把它杀掉再添加法国进口的优质酵母而保证酒的质量）
　　　　 我想喝的是全汁的葡萄酒，别说加一半糖水，就算是加四分之一我也不想这么干，所以对风平浪静的做法也不是很赞同，在没找到好的解决方法之前这个桂葡一号我是不酿了。
　　　　 09年开始酿造方法开始走向正轨，具体就不说了，拿现成的，论坛置顶文章里复制一段指导新手的标准流程给大家看下
　　　　
　　　　
　　　　 ，葡萄的破碎加工 、主发酵
　　　　发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
　　　　葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
　　　　如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
　　　　主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
　　　　加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
　　　　红葡萄酒的主发酵过程一般是5～20天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。第二是加人硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
　　　　
　　　　2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
　　　　将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
　　　　高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。
　　　　
　　　　3 红葡萄酒的澄清与过滤
　　　　也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。
　　　　
　　　　4，葡萄酒的贮藏和陈酿
　　　　葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度。
　　　　鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。
　　　　酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
　　　　
　　　　5 红葡萄酒的装瓶与包装
　　　　最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。
　　　　
　　　　葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
　　　　1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
　　　　1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1
　　　　1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
　　　　1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
　　　　1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
　　　　1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
　　　　1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
　　　　1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00
　　　　1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7
　　　　1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3
　　　　1.120------------------17------------------------------290

九合塔

顶贴是人情

悟净悟净

酿酒一年。葡萄酒自酿即将开始。提供复习和预习，这样的好贴值得大赞！

酒量保健两不误

秋天葡萄上市，便宜。11月后有专门的酿酒葡萄，最适合酿酒。像现在不是上市季节，感觉葡萄有点贵。

好太阳

请问一下，为啥葡萄酒三个月以后装瓶哪？装瓶之前放在什么容器里呢？

酿酒勇

好贴 必须顶起来