家里自己酿造葡萄酒的方法，自酿葡萄酒的好处在于

怀来酿酒葡萄

四、皮渣分离。
前3天每天压帽搅拌4~6次，后几天每天压帽2次，等5-7天彻底不冒泡时，皮渣压下基本不再浮上时表示一次发酵完成，可以皮渣分离了。
注意压帽的要诀是“压”，把上边漂浮的皮渣压进下边的汁液中去。尽量不要使劲搅，搅成糊糊会严重影响出酒率，甚至会产生异味。
皮渣分离的时机（符合其中一条即可）：
1.发酵不再冒泡，静置到第二天。
2.皮渣压下基本不再上浮。
3.根据葡萄的成熟度看皮的腐烂程度及时分离，腐烂成泥就晚了（影响酒体的清澈度、产生腐烂气味）。
4.干酒工艺时密度低于1.00就可以分离（一般认为密度在0.998-0.993时残糖符合干酒的标准）。
5.测酒体的残糖到达预定值。
皮渣分离，可用虹吸管或者泵把其中的清酒先抽出（叫自流酒），剩下的渣滓用80目的尼龙网（或者干净纱布、丝袜）等包裹挤出浑酒（叫压榨酒）。两种酒尽量不要混合。

五、静置陈酿。
酒已经酿成，此时只能叫做粗酒，喝起来口感尖酸发冲，不好喝。必须要陈酿3月-3年才能喝。
为防止酒体氧化变质，需要加二氧化硫。每10斤酒加0.6-1克偏重亚硫酸钾（可用酒化开，颜色变浅无妨会自然恢复）。
酒做成后就再也不能接触空气了，要装满陈酿的容器，最好加上单向阀（防止继续发酵产气爆瓶），避光、低温、静置20-30天后倒一次罐。之后3个月倒一次罐去掉酒泥。

六、三个月以上酒体就会自然澄清，基本上到春节就可以喝了。当然了葡萄好的话陈酿1年后-3年内喝完酒质最佳。

建议坚持每天晚上1小杯干红葡萄酒养生保健。

也可以把洋葱切成小丁，在红酒中泡几天后，每天连吃带喝，虽然味道难闻，但喝起来还行，效果非常好。

怀来酿酒葡萄

自酿干红葡萄酒操作流程

容器消毒→除梗破碎→5-7天一次发酵（酒精发酵）→皮渣分离→静置陈酿→成品。

这是一个最基本的自酿流程，省去了二次发酵（苹果酸乳酸发酵）的过程，及下胶、澄清、精滤等环节，在家庭条件下就能够实现的科学自酿方法。

一、容器消毒。
容器及所有接触酒的物品要清洗干净，无金属无油无异味，用75%的酒精或者1%的SO2水溶液涮洗消毒，晾干备用。容器的选择很有讲究，一次发酵过程短5-7天即可变成酒，但这叫粗酒，必须经过陈酿熟化才好喝。这一过程发酵会产生很多二氧化碳气体，所以容器不能密封，否则会爆炸的。对容器的要求是无毒、无味、无金属，不锈钢要用304或者316材质才可以，大玻璃罐子、塑料桶也凑合。

关键是存酒陈酿的容器最重要，陈酿存酒时间很长，这一过程要求葡萄酒不能见一点空气，瓶子中要装满不留空气，要绝对密封不能使外界空气进入（如果还有残糖发酵还会产生气体的话，可以加单向

阀水封来密封，里边的气能出来外边的气进不去）。这就要选择口小能密封的容器了，比如小口的溶剂瓶、大的红酒瓶、专业的陈酿用的不锈钢罐等，塑料材质的不行因为塑料实际是微量透气的，陶瓷类也不行也是透气，玻璃和食品级、医用级不锈钢是比较好的选择。最实惠的是6L的大红酒瓶。


二、除梗破碎。
除去葡萄梗，皮渣汁一起入罐发酵。装罐容积的75~80%即可，盖子挡住不掉入灰尘即可（不可过分密封、防止爆炸）。
葡萄是酒的根本，有句话叫做“七分葡萄三分酿造”，所以选择优质的葡萄是根本。尽量选择粒小、色黑、特甜的专业酿酒葡萄（如赤霞珠、蛇龙珠、梅洛等）一般街上卖的都是鲜食类的葡萄，粒大、好吃，但不适合酿酒用，其中对人体保健软化血管起作用的营养物质：花青素、白藜芦醇、单宁等含量不如酿酒葡萄多。
如果要清洗葡萄的话一定不要泡水时间长、绝对要风干水分，而且经过水洗的必须要加红酒酵母。
葡萄酒厂包括国外著名酒庄也都是不洗葡萄的，灰尘会自然沉淀，若有农药残留水洗也不管用，并且会增加感染其他菌的机会（生水中细菌很多，我们平时喝都是要烧开水的）。
破碎不可太碎，破皮即可，不能用搅拌机、绞肉机等，过碎会影响出酒率，如果伤及葡萄籽会使酒体发苦（籽中有油脂、劣质单宁等）。
为了杀除细菌，可以加二氧化硫，破碎中根据葡萄的新鲜程度（腐烂多的就多加），50斤加入偏重亚硫酸钾1.5克-4克（用葡萄汁化开）。注意二氧化硫有毒性，必须要在国家允许的范围内使用才安全。
为了能让酒容易澄清、多出酒，就要添加果胶酶。果胶酶可以分解果胶质，是植物提取的，没有毒性。建议按规定量添加。加入二氧化硫30分钟后，50斤加入0.5克果胶酶（可用葡萄汁化开）。


三、一次发酵。
就是酿葡萄酒的主发酵，也叫酒精发酵，实质是酵母菌把糖分解为酒精+CO2的过程。
所以酿酒全靠酵母菌才能把糖变为酒精，没有酵母菌的辛勤工作，糖再多、放再长时间也不会变成酒，只会腐败变臭坏掉。
起决定作用的酵母，我们尽量添加专业的人工红酒酵母才好，没有优质强壮的“壮劳力”，如何酿出高质量的葡萄酒呢？
葡萄皮上带的野生的酵母一般产酒的酒质不稳定、残糖高、风味复杂但不稳定、优质酒的比例低。


酒发酵的活性干酵母，都是酿酒师们经过多年研究总结的结果。是最适应葡萄酒发酵需要的酵母群。可以多产

出有利于葡萄酒的物质，如乙醇、甘油、氨基酸、维生素及芳香物质等，少产生或不产生甲醇、杂醇油、挥发酸等不利葡萄酒的物质。从而使产出的葡萄酒风味有保证且质量稳定可靠。
50斤使用5克干酵母，将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌，待酵母大量起泡活化再生，20分钟，酵母的温度与罐温基本一致了，加入罐中拌匀。而人工酵母菌是从野生酵母中优化、分选、驯化而成的优良品种。尤其是现在广泛用于葡萄

调糖。科学的加糖量不是随意的10:2、10:3，是先测定葡萄本身的含糖量，然后根据你做成酒的酒精度（一般12度就可以了），经过公式计算得出的。一般是每升葡萄汁中加入18克的糖就可提高一个酒精度。
加糖的时间，应该在发酵激烈的时候添加，最好分两次添加。一般在发酵启动的第三天和第四天添加比较合理。当然了这两年我酿的酒没有添加一点糖，酒酿成后酒精度测量都在12-13度，完全符合标准

。所以不加糖的是最好，加糖是葡萄本身糖度不够的无奈之举。本店的葡萄都是不用加糖的哦

怀来酿酒葡萄

自家专业酿酒葡萄预订中

QQ交流群387734919
QQ284712439
电话/微信15512348808欢迎各种方式联系我

九合塔

怀来酿酒葡萄 发表于 2015-7-18 18:25
自酿干红葡萄酒操作流程

容器消毒→除梗破碎→5-7天一次发酵（酒精发酵）→皮渣分离→静置陈酿→成品。
...

请问楼主如何测定葡萄酒的酒精度？

静尘

这是网上传的快速酿酒法，酿出来的不好喝，不是民间的方法。

怀来酿酒葡萄

九合塔 发表于 2015-7-19 13:55
请问楼主如何测定葡萄酒的酒精度？

蒸馏法测葡萄酒的酒精度比较准确

怀来酿酒葡萄

静尘 发表于 2015-7-25 13:41
这是网上传的快速酿酒法，酿出来的不好喝，不是民间的方法。

网上的?你那里看见的?这个可是自由羊编写的,科学的酿酒法有效的减少杂醇的产生,自酿更安全

桃源谴客

静尘 发表于 2015-7-25 13:41
这是网上传的快速酿酒法，酿出来的不好喝，不是民间的方法。

朋友你是不是有好的土办法？恭请赐教。去年弄了二百多斤葡萄装罐后最近过滤出来了，色泽宝石红色，喝着还醇厚，就是酸得了不得，但不冲。太懒了，讨厌那种婆婆妈妈的办法。

静尘

桃源谴客 发表于 2015-7-26 00:43
朋友你是不是有好的土办法？恭请赐教。去年弄了二百多斤葡萄装罐后最近过滤出来了，色泽宝石红色，喝着还 ...

土办法很简单，每个葡萄捏开个破口，一定得是破口，绝对不能破碎，不然就不是那个味道了。然后和冰糖一起放泡菜坛子里二十多天就能过滤了。期间要阴凉避光，不能搅拌乱动它，酒液接触空气后味道就变了。过滤后按常规的办法二发。

桃源谴客

静尘 发表于 2015-7-30 14:36
土办法很简单，每个葡萄捏开个破口，一定得是破口，绝对不能破碎，不然就不是那个味道了。然后和冰糖一起 ...

谢了，没秘方。