朱肱（gong)酿米酒方法参考学习

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《北山酒经》简介（附《北山酒经译文》）

《北山酒经》-古代黄酒酿造名著
一　文献资料简述
　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，
　唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
　　大概由于酒在宋代的**地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)，诫失(诫酒)，神异(有酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的**，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
二　《北山酒经》中的酿酒理论
　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。《北山酒经》》中，朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为:"酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"
　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之:　　　　　                  土→谷物→甘→辛
　　　　　　      　↓　　↑ 　↑
　　          　　　  水———→酸—
　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。
　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。
　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

三　《《北山酒经》》中的酿酒技术　
　 《北山酒经》 中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即《礼记》中的"六必")，继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术， 《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。
　　根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下:
　　　　　　    　浸米，烫米，蒸煮
　　　　　　　　　　↓
　　　               　合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
　　　　　　　　　　↓
　　　　             甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
　　　　　　　　   　↓
　　　　           压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　澄清
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　 　　成品酒
　　
《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：
　　1　酸浆的普遍使用
　　《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上;《北山酒经》 中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《 北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
　　2　"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术
　　"酴米"和"合酵"是《《北山酒经》》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。
　　上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
　　　　　　　　　　醅面(即酒醅的表层)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　曲末→拌匀
　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子)　　　　　　　　　　
                           　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　培养(八小时)
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　入酿饭发酵
　　《北山酒经》中酴米的酿造过程是:
　       　卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　↓　　　            　　　　　　　↓　　↓
　　　　　淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米　　
    从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。 　　
       3　投料　　东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。 《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。
　　4　压榨技术的新发展
　　在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。
　　至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。 　　
    《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。　　榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。
　　在《《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有:
　　酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。
　　在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。
　　压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。
　　压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。

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四　煮酒灭菌技术
　　黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。
　　古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。
　　"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《 岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，?quot;实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。
　　"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。　　唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此?quot;耐停不损， 全胜于煮酒也"。
　　虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长(七天)。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。
　　煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。
　　《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。
　　煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。　　《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。
　　我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。
　　宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。 《北山酒经》中说:"大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。
　　《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜， 有隔绝空气的作用。
五　黄酒的勾兑技术
　　勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经《鹤林玉露》中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。
　　其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。
其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

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北山酒经译注

  卷上

     酿酒的起源很早。仪狄酿造浊酒，杜康酿造秫酒，他们难道是因善于酿酒而闻名的吗?大概是因为酿酒法的发明最早始于他们吧。
酒的味道甘、辛，性大热，有毒。虽然饮酒可以让人忘掉忧愁，但也能够让人罹患疾病，即所谓腐烂肠胃，溃精髓，毁筋骨。刘词在《养生论》中说酒之所以能够醉人，是曲之气造成的。
曲之气消解后，酒就全部化成了水。从前先王曾告诫各诸侯国的士说:“不要经常饮酒。”又说:“只有祭祀的时候才用酒。”这是说上天指示百姓酿酒，只是用来祭祀而已。六彝有“舟”，是为了防止其倾覆;六尊有“罍”，是为了防止饮酒无度。陶侃饮酒很多，但仍自己规定了限度。后世的人把酒当作“浆”来饮用，不喝醉反而感到羞耻，哪里知道酒作为百药之长，是黄帝用来治病的呢!
     大概晋朝人最喜欢饮酒。孔群给族人写信称:“今年才收了七百斛的秫，还不够用来酿酒。”王忱说:“三天不饮酒，就觉得肉体和精神都开始分离了。”至于刘伶、殷融、嵇康、阮籍这些人，更是不能一天不饮酒。但他们主要是纵酒畅饮，放浪形骸，借酒逃避现实的束缚，未必真能体会到酒中的意趣。古时候所说的得到酒的全部意趣的人，恰恰不是这样的。要明白酒自有其玄妙处，岂是只用来发泄胸中不平之气的?五斗先生王绩弃官回乡，耕作于东皋之野，沉醉于美酒之中，至死不悔，且认为已经接近结绳而治的清明时代，即使是黄帝梦中的华胥国，也几乎不能超越醉酒后达到的境界。由此看来，饮酒的境界岂是那些只知道大吃大喝的俗人所能懂得的?就连像韩愈这样的儒学之士，尚且不懂得这个道理，反而悲叹沉湎于酒的人都是怀才不遇。
     酒对于尘世的意义太大了!礼祀天地，敬事鬼神;乡射乡饮的礼仪，群臣宴会的欢歌，宾主之间多次行礼，肃穆恭敬;上至达官贵人，下至平民百姓，从诗人墨客，到渔夫樵妇，谁都不能离开酒。饮酒之后，闲适自在，袒胸露腹，安然酣睡于江湖之上，又稍饮淡酒以解醉，之后忽然酒醒。即使是修习道术之人，修炼阴阳之术，耐得住饥肠之苦，但对于熟谷酿成的酒，仍难以拒绝。只有胡人的佛教戒律是禁止饮酒的。有些嗜酒者因过量饮酒而导致败坏品性，失去理智，伤害生命，往往由此就摒绝、毁弃酒具，且终身不再饮酒。酒本身又有什么过错呢?平常无事时，随意而豪饮，引发狂放的思绪，有助游览江河山岳的兴致，尚不足以称得上是懂得饮酒的意趣。当遭遇流离放逐之时，面对秋声暮雨，日夜沉醉于酒中，在烟岚雾霭中驾驭魑魅，将荒蛮偏远之地想象成极乐世界，这时酒的力量差不多接近“道”了吧?真正懂酒之人，即使面临生死的威胁也不畏惧，所谓穷达顺逆，在他看来都不过是儿戏一般。那些食不果腹、愁思烦扰，稍处穷困就感泣生之艰辛，一遭放逐就面露可怜之色的人，又如何有资格谈论酒的意义呢?鸱夷丈人以酒自号，能够忍辱负重，与世事相沉浮;而屈原等人，孤高自得，虽能明辨是非，却不能保全自身、远离伤害，还以为只有自己是清醒的。
     酒能使人作有益的改变。使之在阴阳变化中调节情绪，在艰难险阻中平衡心态，使刚愎自用的人变得温和仁慈，懦弱胆小的人变得慷慨激昂。饮酒后，敢于藐视权贵，挑逗妻妾，滑稽不断，怡然斟酌，其识见度量之高，风姿品味之美，都足以扭转浮薄的世风，排遣庸俗的思想。
     酒的用途难道只有这一点吗?“日夜都在办公的处所”《诗经•有駜》，“快乐地饮酒”《诗经•鱼藻》，“饮用大斗的酒”《诗经•行苇》，“不喝醉不离开筵席”《诗经•湛露》。这些声诗将君臣以礼相待、开怀畅饮的情形表现了出来，但仍不能描摹太平之世的盛况。到了百姓休养生息，日常饮食无忧，祝史无求于神，神灵都已喝醉，则可以说是至德的时代了。即使像刘伶那样颂扬酒德，像白居易那样赞论酒功，大概也形容不了酒的意义。酒的内涵非常深奥玄远，若非深入探求，不足以阐发其意义;酒的工艺十分精巧细微，若非掌握奥妙，就不足以酿到尽善尽美。
     从前唐代隐士王绩追述焦革的酿酒法，为杜康建祠立祀而以焦革附祭配享，又采辑自古以来善于酿酒的人的事迹及其酿酒方法编成谱录。尽管此书脱漏严重，记载粗略，但听说的人们仍然很想一睹为快。爱酒之人，只要诵之于口，就已陶醉于心。如果不是真正掌握酒的历史的良史之才，谁能写出来这样的作品?古时人们酿齐中酒、厅事酒、猥酒，尽管都是用曲蘖酿制的，但有品质高低之分，有清酒、浊酒之别。《周官》中称“酒正的职责，是按照造酒的法式供给酿酒的材料”，“辨别五齐的名称”，“辨别三酒的名称”，“年终根据酿酒是否合乎法式来给予奖罚”。《礼记•月令》中说:“命令大酋，酋读为缩，大酋，是掌管酿酒的官员。秫米和稻米必须齐备，曲蘖必须掌握好发酵时间，浸米、炊蒸的过程必须保持清洁，所用泉水必须香甜，盛酒陶器必须质地精良，酿制火候必须把握得当。”这六个方面都做好，再利用好酸浆，酒人酿酒之事就做好一多半了。《周官》中说:“浆人掌管供应天子的六种饮料:水、浆、醴、凉、医、酏。把这六种饮料造好以后送往酒正府中。”其中首要的是浆。古语说:“空桑里发馊的剩饭，加入稷、麦后一起酝酿、发酵后，变为醇厚的酒醪，这是酿酒的开始。”《说文解字》说:“酒色白称为酸。”醴即变质发馊的饭，艘还有老的意思，饭放置的时间长，就会发馊，饭不发馊，酿出的酒味就不甘甜。古语又说:“用乌梅女，投过多次饭，将各种醪液都澄清之后，酒就酿好了。”
     酒曲对于黍的意义，犹如铅对于汞的作用。两者相互平衡制约，自然而然发生变化。《春秋纬》中说:“麦，是阴性的;黍，是阳性的。”先浸泡酒曲再投入黍，是阳得到阴的滋润而发
酵冒泡。后世在酒曲中加入药材，是为了用来治病。酒曲用豆子作原料也不错，神农氏发现饮用赤小豆汁可以解酒，酒性热，加入豆子可以起到均衡的作用，只是酿出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠长的回味。古时，醴酒放在内室，醍酒放在前堂，澄酒放在堂前的阶下，而酒的品质以味道醇厚为上品。饮酒的人还要注意酿造所用黍米的新陈程度，体察天气的冷暖变化。春夏两季及黍性新软时，先倒水后放米，酿酒的人称之为“倒汤”;秋冬两季及黍性陈硬时，则先放米后倒水，酿酒的人称之为“正汤”。酿酒必须在制酒母时取酸，《说文解字》:“酴，是酒母。”酴的读音为途。在投饭制醪时取甜。浙江人不善于取酸，所以酒成熟以后加入石灰;北方人不善于取甜，所以饮多后胸口会不舒服。桓公所说的“青州从事、平原督邮”，指的就是这种情况。
     酒的甘甜之味容易酿出，而辛辣之味则较难酿制。《释名》称，酒就是酉的意思。酉，指秋天。秋季做事为“收”，“收”又用为“散”，散就是“辛”。酒的名称以甘、辛为主要意义。五行中金、木之间有间隔，以土为媒介，则由酸变甘，由甘变辛，于是酒就酿成了。因而酴米时要用酸糜，投醺时要用甜糜。懂得所谓用土之甘，与水结合变为酸;用木之酸，与土结合变为辛，然后就会明白投饭是为了酿出酒的辛味来了。《说文解字》称投就是再次酿造的意思。张华曾酿造过投饭九次的酒。《齐民要术》:桑落酒有投饭六七次的。酒以再投饭的次数多为好，关键在于酒曲的作用要能够接续。酒之所以韵味悠长，也是因为反复多次投饭酿造的缘故。但多次酿造也讲求一些方法，尤其忌讳见到日光。如果太阳出来才开始酿造，酒的品质大多不佳。后魏贾思勰也主张半夜里蒸饭，天没亮时开始酿造。所谓用阴来制衡阳，大概就是这个意思。
     水的用量没有特定的标准，拌和黍麦时，要以均匀为标准。张籍诗里说的“酿酒爱干和”，就是今天人们说的“不入定酒”，晋朝人称之为“干榨酒”。一般用水的多少要根据其浸泡的黍的多少而定。如果投饭的次数多，水多一点也不妨事。关键在于米的效力要胜过酒曲，酒曲的效力要胜过水，这样才比较好。
北方人酿酒不使用酵母，只用刷洗案板的水，称之为“信水”。但是信水并不是酵母，酿酒的人只是用它来体察品温的高低而已。凡是酿酒时不用酵母，则酒难以发酵，醅出现得晚了则脚饭也发得不正。只有发酵的时机刚好，醅的质量才最好。否则，就要挑取醅面，拧绞使之稍干，再拌入酒曲，挂在茅屋里晾干，称为“干酵”。用酵的方法，一年四季有所不同，天气寒冷时多用些，温暖时减量使用。酿酒的人冬天用酵量多，用曲量较少;夏天则用曲量多，用酵少些。天气非常热的时候，把酒瓮放在阴深的房屋里;冬天则要放在暖和的房屋里，并且多用毡毯包裹起来。《语林》中说的“抱瓮冬醪”，即是指冬天酿酒，让人把酒瓮抱在怀里以提高温度，不仅酿制得很快，并且味道很好。大概是由于冬天的时候，把酒瓮盖好裹严，可以使阳气聚在瓮内而酒不会被冻坏;夏天的时候，将酒瓮密闭收藏，可以使阴气凝在瓮内而酒不会变质。如果不是非常了解卯酉生克的道理，哪里能懂得这些呢?
     啊!酒的大致情况，基本就是这些了。酿酒中还有些凭感觉和实践把握，却不能付诸文字的精妙之处，因而才会有父子同用一种方法酿出的酒味道不同、同一个人在不同时候酿出的酒色泽差别很大的情况，这是连酿酒的人自己也不能了解的。

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北山酒经译注

卷中

       顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲，以上所列举的酒曲都属于罨曲。
       瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲，以上所列举的酒曲都属于风曲。
       玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲，以上所列举的酒曲都属于曲。
       总论
         法酒的酒曲一般是在农历六月的三伏天进行踏踩制造。首先制作峭汁。每个陶瓮中放入甜水三石五斗，再将一百斤苍耳、二十斤蛇麻、二十斤辣蓼切碎、捣烂放进瓮里。一起煎煮五到七天，若阴天则要煎煮十天。用盆将陶瓮盖起来，每天用杷子翻搅两次，最后再过滤掉渣滓，以用来和面。这种方法是大量制造酒曲时使用的，总之，不如用天然汁液的效果好。如果只是造三五百斤面的酒曲，就将上面所说的三种药材捣烂，加入井华水，浸取其天然汁液，这样酿出的酒味道会比较辛辣。专门供给皇室用酒的法酒库制造的杏仁酒曲，只用杏仁研磨出汁液来制作，酿出的酒味道就较为醇厚甘甜。在酒曲中加入香料，大概只是为了酿出的酒能够散发出一种辛香的气味而已。每块酒曲大约有一斤四两重，干燥后约有一斤。但必须踏踩坚实，虚而不实则不合格。制作酒曲时如果水太多，则内部容易成糊状;干湿不匀，则曲坯内就会呈青黑色;水温过高，曲坯内就会出现红心;水温过低，曲坯就会因发酵不彻底而体重沉滞。只有重量轻的、曲心呈黄白色或曲上有杂色曲菌的，才是优质酒曲。从开始踏踩制作的时候算起，大约一个多月的时间，每日将曲坯搬到场子里，并且在通风的地方像井栏一样交叉摆放。再等十多天，掰开曲坯，如果内部没有潮湿的地方，才放在阳光下曝晒干燥，晾凉后再收藏起来。收藏酒曲要在位置较高、较干燥的地方，不能接近地气和阴冷潮湿的房屋。贮藏时仍要防止虫子、老鼠的破坏和污秽东西的污染。存放四十九天以后，酒曲才能够使用。
        顿递祠祭曲
        用一石小麦，磨成六十斤白面，分别装在两个栲栳中，加入七升道人头、蛇麻花水，拌和得像麦饭一样，再加入       下面几种药材:
       白朮二两半川芎一两白附子半两瓜蒂一字 木香一钱半
       将以上这些药材捣碎，并用罗筛成细末，均匀地拌在六十斤面里。
        道人头十六斤 蛇麻一名辣母藤，八斤以上这两种药材经过挑选择拣后，切碎、捣烂，放入大盆中刚刚打上来的水里浸泡，搅拌到像蓝淀水一样浓稠时为止。只取用一斗四升，与前面备好的面拌和在一起，并使之均匀。
以上列举的药材、面拌和时，必须干湿适当，不能贪图水多。能捏得拢，能散得开，是其要诀。接下来用粗眼的筛子筛过，最好是没有硬块。按压实在后，厚厚地覆盖上，暖上三四个时辰，等到曲坯干湿均匀后一一有时放置一夜，经夜露滋润的也很好一一才放入模子，并用布包裹后用力踏踩。仍要预先准备干净无风的曲房，将踏踩好的曲坯摆放到曲房里发酵。先铺设木板以隔断地气，再铺上约一尺多厚的麦秸，麦秸上再铺一层箔，箔上铺放曲坯，看距离远近用草秆作刻度，上面用麦秸覆盖;再铺上一层箔，箔上再铺放曲坯，然后依照前面的方法再铺上麦秸。四周用麦秸将可能透风的地方塞扎严实，最上面再用干燥的黄蒿压牢。此后，要一天两次观察曲坯发酵的程度，温度过高，曲坯就会出现红心;温度过低，曲坯就会沉滞体重。如果发得较热，曲坯周围的麦秸稍微有些潮湿，就去掉上面覆盖的麦秸，并拿掉四周捆扎填塞的麦秸，使之通风透气大约两三个时辰，或者半天左右，再依照原来的样子覆盖好;如果发得太热，就再去掉一些盖着的麦秸，使之变薄。如果因温度过低而不发酵，就增加麦秸，厚厚地覆盖催促它发酵。大约发酵到十多天以后，将曲坯侧着竖起，两两相对，再像之前一样覆盖好。立放、侧放的时间足够了，才能将曲坯取出。读去声，立着放称为“蘸”，侧着放称为“瓦”。
       香桂曲
        每一百斤面，均分成五份。
木香一两 官桂一两防风一两道人头一两白术一两杏仁一两，去掉皮、尖后研磨成细末
以上这些药材都研磨成细末，也分成五份，并均匀地拌和到面里。再将二十斤苍耳、十五斤蛇麻择拣干净、剁碎，放入石臼中捣烂，然后加入刚刚汲取的井华水二斗，一起搅拌到像蓝靛水一样，取出汁液二斗四升。在先前备好的每份面里各加入四升七合汁液，放在竹簸箩里一起拌和。其踏踩、覆盖制曲的方法与“顿递祠祭曲”的做法相同。
       杏仁曲
每一百斤面，用十二两杏仁。将杏仁去掉皮、尖，用热水浸泡，然后放在砂盆里研磨成奶酪一样的糊状。再用凉开水二斗四升，把杏仁浸泡成汁，分成五份与面拌和在一起。其踏踩、覆盖制曲的方法与“顿递祠祭曲”的做法相同。
以上是罨曲的制作方法。
        瑶泉曲
        白面六十斤放进甑里蒸熟 糯米粉四十斤一斗米粉可以称到六斤半的重量
以上的粉与面先拌和均匀，再加进下列药:
白术一两 防风半两白附子半两官桂二两瓜蒂一分槟榔半两胡椒一两 桂花半两 丁香半两人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两川芎一两肉豆蔻一两以上各种药都研磨成细末，与粉、面拌和好。再取杏仁三斤，去掉皮、尖并研磨成细末，加入一斗八升井华水调匀后，绕着圈洒到之前拌过的粉、面中，拌和均匀。再用粗眼罗筛筛过，踏踩成坚实曲坯，之后用桑叶包裹好装盛在纸袋中，用绳子系牢，及时悬挂起来，不要积压。单独悬挂十四天后，去掉桑叶，只用纸袋装盛悬挂，两个月后就可收取。
        金波曲
        木香三两 川芎六两 白朮九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，经过炮制去掉皮 瓜蒂半两以上各种药都捣碎、研磨成末。每料用糯米粉、白面共三百斤，与上述药末拌和均匀。另外取杏仁二斤，去掉皮、尖，放入砂盆内研磨碎，并滤掉渣滓。然后取水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤一起捣烂，加入新打来的五斗井水，揉取出浓汁。将这些曲料放入盆内，用手拌和均匀后，堆放在干净的席上。依常法覆盖一夜，第二天早晨放入曲模踩踏制造曲坯，以踏得坚实为好。踏好后用榖树叶包裹，装盛在纸袋里，挂放在通风的地方。半个月后去掉榖树叶，只用纸袋装盛悬挂，再等两个月后才能使用。
       滑台曲
        白面一百斤，糯米粉一百斤。
先将以上的粉、面拌和均匀，再加入下列药：
白朮四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星二两 瓜蒂半两 杏仁二斤，用温水浸泡后去掉皮、尖，再用凉水淘两三遍，放进砂盆里研磨，接着加入井华水，提取出两斗浓汁
        以上各种药捣碎后筛成细末，再将粉、面与药一起拌和均匀。然后把杏仁汁绕圈洒到先前备好的粉、面里拌和揉搓，也必须干湿均匀，既能捏得拢，又能散得开。接着用粗眼筛筛过，堆放在干净的席上。如常法覆盖三四个时辰，等到曲坯干湿均匀时，放入模子里踏踩坚实。用刀子将曲坯分割成四块，逐次印上“风”字。用纸袋子把曲坯包裹起来，悬挂在避光通风的地方四十九天。踏曲完成后，要随即装进纸袋悬挂，不能积压。悬挂时要保留一定距离，不能相互叠压，主要是担心温热而不透气。每一石米用曲一百二十两，第二年的陈曲曲力大，只能用十两。
        豆花曲
        白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两，烤干
上述各物除赤豆、白面外，一起磨成细末。另取苍耳、辣蓼、辣母藤三味药各一大把，捣取浓汁。浸泡赤豆一伏的时间，再过滤出来蒸，以蒸得软烂为标准。赤豆必须煮得烂透，成为豆沙，控干、放凉后才可用。如果煮得不烂，就用来造酒，会有豆腥味。把浸泡赤豆的汁水煎煮到多次沸腾，另外放置，等待赤豆蒸熟放凉之后，将浸豆汁水与白面及药末一起拌和，要软硬适当，稍软为好。如嫌稍硬，就再加入少量浸豆的汁水。然后迅速踏踩成曲坯，只以纸包裹，用麻皮宽松地捆绑好，悬挂在通风的地方，四十天后取出晒干就可以使用了。还要先露天放置三十五个晚上，七八月以后，才能使用。每斗米用此曲六两，第二年的陈曲每斗米用四两，这种曲称为“错着水”。李都尉玉浆也用这种曲，但制曲时不加入苍耳、辣蓼、辣母藤三种药。另一种方法是，只用这三种草药的汁将米浸泡一夜，再捣成粉，每一斗米中掺入煮烂的赤豆三升与九斤白面拌和，踏成曲坯后，用桑叶包裹起来装入纸袋，迎风悬挂，就可不用香药了。
以上是风曲的制作方法。
        玉友曲
        准备辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减一半，并且摘取靠近植物顶端的嫩叶。将这些草药用石臼捣烂，再用布拧绞出天然的汁液。另取一百颗杏仁，去掉皮、尖，细细研磨后掺入汁液里。接下来挑拣、簸过一斗糯米，快速淘洗干净，并控得非常干，磨成细粉后再晒干。把草药的汁液均匀地绕着圈洒在糯米粉上，然后拌和，干湿的程度要适当。干湿不能过度，要凭感觉去把握。之后用手抟成圆饼，逐个蘸上陈曲的末，依次排放在筛子里。在不通风的洁净曲房里先铺上三寸左右的干草，一种方法是用青蒿铺盖。把筛子放在草上，再覆盖上四寸多厚的干草，覆盖得要均匀，不可有厚薄的差别。一两天之内要不停地用手试探，等到曲饼稍微发热，并且表面出现白色的曲菌，就去掉覆盖的草。第二天将曲饼取出来，放在置于通风处的桌子上，等稍稍干燥后，慢慢地逐个掀起，使其剥离筛子。再过几天，装进篮子，悬挂在通风的地方，一个月之后就能用了。罨曲饼时既需要热透，又不能过度，这是最难把握的。如果还没干时遭到日晒，很快就会开裂。夏天制造容易遭虫蛀，只有八月时制造，可供整个秋天与来年春天之用。从四月到九月都可用以酿酒，九月以后天冷，曲就很难发酵了。
        白醪曲
粳米三升，糯米一升，淘洗干净，磨成细粉。
川芎一两，峡椒一两，都磨成末。
曲母末一两，与米粉、药末一起拌和均匀。
蓼叶一束，桑叶一把，苍耳叶一把。
        以上三种草药捣烂后加入新打的井水，捣烂是为了过滤出汁液拌和米粉。拌后不能太湿，但捏成的团必须紧密不松。再把曲母末均匀地遍撒在曲团的表面。把榖树叶铺在底下，仍要覆盖好放置一夜，等到白色曲菌出现，就揭去覆盖的草。再等三十五天后，拿出去晒干，然后装在篮子里迎风悬挂。每一斗米用这种曲三两，放了半年之后的陈曲用二两半就可以了。

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  接上：

       小酒曲
        取一斗糯米磨成粉，用蓼草汁拌和均匀。再加入肉桂、甘草、杏仁，川乌头、川芎、生姜与杏仁一起研磨出汁液，各用一份。做成曲饼后用穰草覆盖，不能透风。热透之后翻转过来，依照玉友曲的罨法制作。之后从曲房取出迎风悬挂。每造酒一斗用小酒曲四两。
        真一曲
        取优质白面一斗，再取五两生姜研磨出汁液，洒在白面里揉和均匀。按照常规的方法起酵，做成蒸饼，切成小块，挂在通风处一个月，等曲坯体轻、干透之后就可使用。
       莲子曲
        取两斗糯米淘洗干净，过一会即蒸成酒饭并摊凉。先准备三斗面，再将半斤生姜切成豆粒大小，和进面里，然后轻轻翻炒，使之颜色发黄。放凉，隔一夜之后也摊开。等到酒饭温度升高后，将二者均匀地拌和在一起，以免结块。将做成的曲坯放在芦席上，并铺盖上蒿草，以罨曲法制成黄子。不能让黄子上滋生黑色的杂菌，只等白色曲菌一出现，马上去掉蒿草并翻转黄子。再过半天，于阳光下晒干后，装进纸袋悬挂在房梁上让风吹。
以上是曲的制作方法。

北山酒经译注

卷下

      制作酸浆水
      农历六月三伏天时，准备小麦一斗，煮成粥放入瓮里作底料，白天不实盖，晚上盖严。每天灌洒热面浆，有时用喝的汤也不妨，只是不要接触未煮的生水。造酒的关键在于酸浆，但酸浆不能刚刚变酸就使用，要等到酸味变重才行。酴米取酸，关键也全都在于酸浆。基本规范是：浆不酸就不能用来酿酒，大概是因为造酒以酸浆为先要条件。在缺少酸浆的情况下，有时用水稀释醋，再加入葱、椒等物一起煎煮，称为“合新浆”。如果使用已经浸泡过米的浆水，用水稀释后，加入葱、椒等一起煎煮，称为“传旧浆”，就是现在的人称为“酒浆”的东西。酒浆有较浓的浆臭味而缺少香辣的味道，由此可知要在六月三伏天时造好酸浆水，是为了避免使用这种“酒浆”。酒浆在天气寒冷时还可以用，但天气温热时就必须用“卧浆”。如果天气寒冷时“卧浆”用完了，在不得已的情况下，也要凑合着“合新浆”用。
      淘米
      造酒，准备糯米是首要的事。糯米必须经过挑拣，不能掺杂有粳米。如果淘洗时现挑拣，实在太费力，最好是自种糯谷，就全然没有粳米，更无需挑拣。古人种秫的原因大概在于此。米的洁净不能只依赖淘洗，而要依靠挑拣，因为水只能洗得掉尘土，不能洗掉砂石、鼠粪之类的东西。关键是要随时舂米随时拣簸，使其洁净光白，再用水迅速淘洗，长时间浸泡是最忌讳的。大概挑拣簸过之后，糯米已基本洁净了，只需淘洗几遍就可以倒入酸浆水。先将米倒进箩中，根据米的多少酌情加水，然后将杷子紧靠住箩边，用力插到底，转着圈快速搅拌不停，使水带动米旋转起来，米自然就完全洁净，水刚变清就停止搅拌。如此一来，米已经很干净了，且没有陈腐的气味，但还需要隔夜后淘洗控干，才可以用。大概米控得非常干，倒入酸浆水后才会容易酸，这是最基本的规范。
      煎浆
      如果有米一石，就用卧浆水一石五斗。卧浆，是夏天所造的酸浆水，不是已经浸泡过米的酒浆。还要先仔细刷洗煎浆的锅具三四遍。先煎煮到三四次沸腾，用笊篱撇去白沫，等一两次沸腾后，加入一大把葱祠祭用酒以薤代替葱、一两椒、二两油、一碗面。另用半碗酸浆水调和面，搅成稀糊状，一起煎煮至六七次沸腾。煎煮时要不停地搅拌，不搅则会有沸腾不均匀和糊锅的地方。葱熟了，就滤掉葱、椒等佐料。如果浆水太酸，要按照比例用水稀释；浆水味太淡，就再加进些酽醋。
总之，浸米的浆水以酸美为十分，如果用九分酸的，那么每九斗浆水，加入一斗水稀释，其馀都仿照这个比例来处理。寒冷时适宜用九分至八分酸的浆水，温凉时适宜用六分至七分酸的浆水，炎热时适宜用五分到四分酸的浆水。大致要根据四季的不同有所改变，冬浆要浓且黏稠，春浆要清而黏稠，夏浆味苦不常用，秋浆要如同春浆。造酒时关注浆水是大事情，古谚语说：“关注米不如关注曲，关注曲不如关注酒，关注酒不如关注浆。”
汤（tàng）米（即用煎好的酸浆浸米）
      将一个石瓮埋入地下一尺深。先用热水烫过石瓮，再舀取酸浆，转着圈加进瓮里。不能一下倒进未曾烫过的新瓮中，以免损伤石瓮。接着用棹篦搅拌，使酸气冒出来，再加进米。米新就用“倒汤”，米陈就用“正汤”。“汤”字音为去声。倒汤就是将米直接浸入预先备好的酸浆中；正汤就是先把米倒进瓮里，再倒入酸浆浸泡。倒酸浆时要连续不断，边倒边用手不停地搅拌。汤米浆水太热米就会烂结成块，浆水温度低时浸泡得缓慢，米发涩，且只是浆发酸而米却淡而无味。所以，浆水宁可热也不要凉，温度低了浸的米不发酸，而且没有黏液产生。当然还要注意汤米的时节与米的新陈程度。春季用刚好不烫手的热浆，夏季用稍有温度的温浆，秋季用“鱼眼汤”，比不烫手的热浆稍热一些，冬季必须用滚烫的沸浆。如果冬季只用温浆，那么浆水力小，米不会松软发酸；如果夏季用热浆，那么浆力过大，使汤米的过程受到损害，米也不会松软发酸。汤米贵在浆水温度能适应不同的季节。
汤米时要绕着圈、连续不断地将浆水倒进瓮里，且马上让两个人用棹篦从底向上翻搅三五百下，直到米粒变滑且颜色光鲜才停手。如果米还不滑，就在一般用浆量之外再增加几斗来浸泡。所以不妨只是以米滑为标准。汤米时必须连底翻转搅动，不能停手。如果搅得不够，非但所浸的米不滑，更会出现上面一层米被浸破，而下面的米还没有融进浆水，就像烂粥一样的情况。直到米滑、浆水温热时，才能停止搅拌。然后用草席将瓮围盖起来，使之保温且不透气。夏季也要盖好，只是不必太厚。
      如果是早晨汤米，晚上要再搅一遍；晚上汤米，第二天早晨要再搅动一次。每次搅动不少于一两百圈。第二天再加入热浆水搅动，称为“接汤”。“接汤”之后瓮里逐渐出现泡沫，就像所谓“鱼眼”、“虾眺”之类，大约三天后肯定会变酸了。一般情况下汤米后第二天就会生出像水上浮沤一样的浆水泡，第三天浆面上会生出浆衣，浆衣天冷时像饼一样厚，天暖时稍薄一些；第四天便可以品尝，如果已非常酸美且还产生了黏液，就先用笊篱撇去浆水表面的薄膜，再用手从底翻转搅动，使米粒相互分离，以免结块。蒸饭时若有结块的米，就很难蒸透。夏至时汤好的米只需隔一夜就能用，春季要隔两天，冬季要隔三夜。
      总之，要等到浆水像牛口水一样黏，米心也已酸透，用手一搓就碎时，才可过滤出来，不必拘泥于具体浸泡时间的长短。只有夏季浆水及米发热后，经过四五天的时间，会逐渐变稀，酸味变淡，叫做“倒了”。原因可能在于夏季发热以后，因温度过高而发酵过度。更何况浆水有“死活”的区别，如果浆水表层有花色的菌衣，涌起的气泡颜色鲜亮发白，浆水发黏，米粒圆润酥松，嚼起来味酸，瓮里温暖，就说明是活浆；如果浆水表层没有花色气泡，浆水呈碧绿色，且颜色不鲜亮，米虽能嚼碎但没酸味，或者稍有些酸气，可瓮里很凉，就说明是死浆。浆死的原因可能在于汤米时没有随机变通。懂得这个道理的人，检查汤米效果时尝米而不尝浆水；不懂这个道理的人，就尝浆水而不尝米。大约米酸以后浆水的作用就差不多了，但若浆死就必须用勺子将原浆水全部撇除，放到锅里重新煎煮后再浸米，其效果比之前的浆水要差几分，这种做法称为“接浆”。汤米之后依照之前的做法盖好，当天晚上就能发酸。或者浆死后只撇除原浆水，把米滤出后，用新水冲洗一遍，以除掉附着的坏味。上甑蒸米时，另外煎煮优质的酸浆“泼饙”，制作酒母也可以，只是总不如“接浆”更好。但不论怎样，都要根据天气的冷暖来决定采用何种办法。
      蒸醋麋mí（蒸制酿造酒母的米饭—所蒸经浸泡的米味道发酸而称醋麋。麋，通“糜”，指煮烂的米）
      打算蒸麋时，须在前一天就把浆衣滤掉，再把米从浆水中过滤出来，放入淋瓮里，控干米上的水分。用手试探，如米能轻易地散开就可以蒸了。若是太湿，蒸出的麋中会有结块。取适量先前滤出的浆水用水稀释，按照季节不同确定比例。依之前煎浆时的方法放进葱、椒等一起煎煮，用篦不停地搅拌，使之均匀沸腾。如果不搅的话，就会有沸腾不均匀及糊锅的地方，容易窜入铁腥味。
      浆水煎熟散发香气以后，另外用盆瓮盛出放凉，以备制造脚饭时使用。一边加水烧锅，安放甑与笼布，要铺得正，不要偏斜。如果锅刷得不干净，笼布铺放位置偏斜或者破损，再加上蒸气还没冒出就装上筛箅，生米因而漏下去，以及锅里的水太满，应该大约八成满。都容易导致水溢出来冲到笼布上，蒸气直接涌上，酿酒人称为“甑达”，蒸出的醋麋就会生熟不均匀。这时要赶紧往锅里倒入少量生油，剧烈的沸腾自会停止。
      必须等到锅里的水开、蒸气冒出时，将控干水的发酸的米用勺子，趁着蒸气轻轻地绕着圈、连续不断地撒在甑里，不要压得太实。一石米大约分成三次装，一层米的蒸气透上来，就再装一层米。每一次装米，都先用炊帚把周围上下的生米拂拨到蒸气冒出的地方，直到蒸气均匀、没有生米、拂拨不动。另外还需查看有无蒸气大小不均匀的地方，用“米杴子”拨开蒸气小的地方，拥聚在蒸气大的地方，这称为“拨溜”。如果箅子周围蒸气较小，必须从外向上拂拨，形状类似鏊子隆起的背部。时时再用“气杖子”去试探，如果插到的地方坚实，说明蒸气通畅；如果刺到的地方虚空，就说明一定有生米，要立刻用“米杴子”将生米翻起，拂拨均匀。等到蒸气均匀贯通了，用木拍或者草席将甑盖上。
      再等到“大气”冒出，用手拍打米饭，如若不黏手，暂且停火，接着用杴子翻折搅拌。将二斗已经煎好、放凉的浆水泼洒中米饭上。边搅米边洒冷浆，每一石米洒入冷浆水二斗，如要酒醇厚浓稠，就用少许水“泼饙”，酒自然会稠厚。接着就用棹篦拍打米饭，使米心均匀地破碎成糊状。因为酸浆水既已将米浸透，又加上已蒸熟，所以用棹篦一拍，米就散裂破碎，内外都烂成糊状。再用木拍或者草席盖上甑，稍留些小火，用以熬干水分。随即用剩下的浆水刷洗案子，使其洁净，然后取出蒸好的醋麋放在案上，摊开使之冷却，从底翻搅一两遍。
脚饭如果蒸得像粥一样又稀又薄，造出酒来就特别醇厚。当加入酒曲搅拌时，少加水强过随意加入其他水，这在四个季节都是一样的。至于洗案、刷瓮之类的事，都要用煮过的熟浆水，不能用生水。

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        用曲

       古代的方法是先浸泡酒曲，使其发酵，出现如鱼眼一样的小气泡。再将淘洗干净的米蒸成酒饭，并完全冷却。用绢袋过滤掉曲渣，将留下的曲汁倒进瓮里，随即投入酒饭。近代则不是这样，蒸饭冷却之后，同酒曲一起拌和，再装进瓮里。酒曲有陈与新的区别，陈曲曲力大，每斗米只需用十两，新曲则每斗米要用十二两或十三两。“腊脚酒”用曲宜多，大概曲力强才可以长时间保存，冬季的寒冷与夏季的炎热都不能使其变质。一石米用一百两曲，是酒味适宜的比例，每斗用曲十两以上，酒会发苦，十两以下会发甜，关键在于根据个人的喜好而增减。

但凡准备使用的曲，都要白天晒夜里晾。《齐民要术》中说：酒曲夜里不收起来，使其接受霜露的浸润。但要留意风大及阴沉的天气，这是担心被雨淋的缘故。如果是急着用曲，那么只要酒曲干了也可以，不必再受霜露浸润。但经霜露浸润二十天左右的酒曲，能使酒味更加香醇。曲还必须非常干，若是潮湿，酿出的酒味道很差。新造出的酒曲存放不满百日，其内部尚未全干的，要破开后用火焙烤，但烤完不能马上捣碎，还需隔夜后才能使用，如果不这样，造出的酒一定会有酒曲经过火烤的味道。

       大约每斗米用八两酒曲，再用一两小曲，才能保证发酵而不会有闪失。善于使用小曲，即使是经过煎煮，酒色也会发白，现在的玉友曲中加入两份桑叶也是这个原因。如果想要酒更辣些，就要在再投的饭内加些酒曲，等饭放冷后投入，这是其要诀。张进酿造供御用的法酒时，用两种曲，即每一石糯米用六十两杏仁罨曲和四十两香桂罨曲。另一种方法是，酿酒时使用罨曲、风曲各一半，也是种好办法。

季节不同，用曲的粗细也有差别。春冬两季酿造所需时间长，把酒曲捣成像骰子或皂子一样的大小的小块，就会因发酵有力而使酿出的酒味道醇厚。秋夏两季酿造所需的时间短，把酒曲捣磨得稍微细些，这是为了让酒曲和米能够尽快接触而发酵、成熟。总之，曲粒细酿出的酒味甜美，曲粒粗酿出的酒味硬辣。如果粗细不均匀，发酵的程度就会不一致，难以控制酒味。大概寒冷时发得稍慢也没关系，适宜用粗曲粒，温暖时需要让酒曲迅速发酵，适宜用研细的曲末。

       即使是这样，酿酒的人也会加以变通。有时因担心酒醪发酵过快而使酒味太辣，就再加入一两斗米；如果因担心发酵太慢而使酒味过甜，就再加入三四斤酒曲，确定酒味全在此时，但也不可太拘泥。供给御用和祠祭所用的酒曲都要在“酴米”时全部用完，而在投饭时就不再放入酒曲了。另一种方法是将一半的酒曲在投饭时投入，以使酒醪气味芳香浓烈，但要将酒曲研磨成细末才行。只有酿造“羔儿酒”时，酒曲要全部投进脚饭内，这是不能不知道的常识。

合酵（制干醅为曲酵并准备制醪，实际是一种菌种扩大培养的方法）

北方人造酒不使用酵。然而冬季天气寒冷，酒饭难以发酵，大多积滞。所以要取用醅面正在发酵的醅做酵母，这是最好不过的了。其做法是用酒瓮中正在发酵的酒醪，撇出表面漂浮着的米粒，控干之后，用细曲末拌和，使之均匀地湿透，再放在通风的地方阴干，称为“干酵”。

       但凡造酒的时候，从浸泡的米中先取出一升多，然后用本来浸米的浆水煮成粥状，待其冷却，冬季时可稍微温些。另加入一合干酵与一斤曲末，一起搅拌均匀，放置在暖和的地方，等到第二天搅拌酒饭时，放进酿饭瓮里同酒饭一起拌和。大致是如果打算申时搅拌酒饭，需要在早晨就预先起酵，直等到酵发得程度高，发过之后才可以使用。这大概是刚发酵时酵力不足的缘故。酵发得肥的时候说明发酵已经产生作用了，酵发过后变塌时最适合使用。又何况四季用酵的方法不同，还需要体察天气变化，天冷时用热水起酵，天热时常用温水起酵，不在于所用酵母的数量多少。如果不这样做的话，只撇取两三勺正在发酵的酒醅与酒饭拌和，发酵会尤其迅速。

酿酒的人称这种方法为“传醅”，无须另用酵母。

        米蒸成软烂的酒饭之后，摊铺在案子上，频繁地翻动，不能使米上面干而下面湿。关键在于体察天气冷暖，天气温凉时使之稍微凉，天气热时使之非常凉，天气冷时使之和人的体温差不多。金波法：一石酒饭用四两麦曲，麦曲要炒过之后放凉。麦曲与米粒结合得紧密，酿出的酒才会醇厚醲香。将麦曲撒在酒饭上，然后加入酒曲和酵，放在一起让众人用手揉拌，务必拌和均匀。如果酒饭黏稠干硬，就马上加进少许凉的酸浆一起揉拌，其关键也在于随时根据软硬稀稠程度作出调整。大致搅拌酒饭时只要将酒曲与酒饭拌和均匀就足够了，并不需要搅拌、拍打得如同糕状。京城酿酒时搅拌得分不出酒曲和酒饭，所以酿出的酒味太甜。酒曲不需要研磨得非常细，曲末细酿出的酒味就会甜美，曲粒粗酿出的酒味就硬辣。如果曲粒粗细不等，发酵就会不一致，酒味难以确定。大概天冷时酒曲发酵得慢也不妨事，适宜用粗的曲粒，大约像骰子一样大。天暖时适宜用磨细的曲末，是需要使酒饭迅速发酵。大约每一斗米中使用八两大曲，一两小曲，就很容易发酵而不会出现闪失。两种曲要一起投到脚饭中，不能马上再加进生曲。即使是多次投饭的酒，也要将酒曲全部投进脚饭中，同时还要计算斤两。酒曲与酒饭拌和均匀之后，就放进瓮里。

       瓮底先撒一层曲末，再预留四五两曲末撒盖在酒饭表面。将酒饭逐段排列垛放，然后用手紧按住瓮边，将周边的酒饭拍打结实。中间挖出一个坑来，取冲洗案上酒曲的浆水三升或五升多，待其稍稍温热时倒入坑中，并泼洒在醅面上，把它当做信水。但凡酿酒，必须是在刚五更时就着手，不能让酒见到阳光。这是一种过于严格的做法。投放酒饭的工序在东方还没发亮时就要做完，如果太阳出来了还没做完，造出的酒大多品质不佳。一昼夜后，先打开瓮，如果发现信水还没有渗完，就用草席将瓮围裹起来以保温。如果信水已经渗完，发酵得比较均匀，就用木耙搅动酒饭，之后再像以前一样盖好瓮，并不时地擦去瓮边出现的水珠。三天以后，用手试着按破醅面，如果感觉发得猛，就连底搅拌以使其均匀。如果还是很猛，随即摘分出一部分到别的瓮里，因为酴米贵在发酵不过度。同时另蒸甜酒饭后随即投饭，不可隔夜，因担心发过之后酵力变小，酿酒人称之为“摘脚”。

       脚饭发酵得迅猛多由于温度高所致，大概两三天后酵母就会起作用。如果信水已经渗完，醅面中间鼓起并有裂纹，多的十来条，少的五、七条，就表明脚饭发得太猛了，必须抓紧分瓮以降低品温。大概冬季醅脚多些没有关系，夏季醅脚一定要少。如果信水没有渗完，醅面没有裂开，就属于发酵太慢，必须添加草席围裹酒瓮以促进发酵。等一两天以后，如果还是没有发酵，就用木勺从每一石醅中取出两斗多，往瓮里加入一斗蒸透的热酒饭后，再把取出的醅倾倒进瓮里，覆盖在热饭上，并用手按平。等一两天以后发酵开始，再根据后来加入的热酒饭来计算所需酒曲的量，加进瓮里一起搅拌均匀，然后等待发紧时按压醅面，这种方法称为“接醅”。如果投进脚饭后仍然发酵缓慢，就用热水浸热胳膊后，伸进瓮里搅拌，使脚饭冷热均匀。搅拌过程中胳膊要经常蘸热水，贵在持续借助于热气的效力。或者往容量为一两升的小瓶子里灌上热水，将瓶口密封后，放在瓮的底部，等到酒饭开始发酵，就赶紧拿掉，这种方法称为“追魂”。或者把瓮内的酒饭倒在案上，与蒸好的热酒饭拌和后，再放进瓮里并厚厚地覆盖上，间隔两夜之后，才开始搅拌。之后依照原来的方法盖紧瓮口，依照先后次序投饭，抹平，直到感觉瓮内逐渐形成酒醅，这种方法称为“搭引”。或者只往瓮中间加入一斗正发酵的脚饭，再拨动发得慢的醅盖在上面，第二天开始发酵后进行搅拌，也称为“搭引”。

造酒时脚饭发酵要适当，最忌讳发酵太慢，所以要千方百计地补救以帮助发酵。冬季把瓮放置在温暖的地方，用草席围裹起来，并加上麦秸、黍秆之类来保温，发酵过后醅变凉时去掉。夏季把瓮放置在不透热气的阴凉房屋深处。天气非常热时，白天不能掀开瓮盖。要用砖垫在底部把瓮架起，以避免地气侵入，这是最基本的规则。

       蒸甜麋(甜麋:用于再次投料的米饭)

       凡蒸再投的酒饭时，先用新打的井水浸透米心，淘净，使水能够浸透米，以便蒸米时容易变软。做脚饭的米只过水淘洗，是担心水透进后使酸浆不能透入，难以变酸。再投的饭不用热浆水浸泡，所以米需要浸透。然后控干，等甑中的蒸气上来后，撒装上米。蒸甜麋时装米要比蒸醋麋时松软，才更易蒸透。等装填好米、蒸气上来后，用木篦、米杴、炊帚之类工具把甑周围的生米拨到蒸气冒得猛的地方。掠拨平整米后，等蒸气顺畅均匀时，用木篦翻动搅拌。等到蒸气再次均匀时，用热水泼洒酒饭，名为“小泼”。再等到蒸气均匀时，用木篦翻搅。待米均匀地熟透以后，再一次用热水泼洒酒饭，称为“大泼”。之后还需用木篦搅拌，且随搅随洒热水。等到酒饭软烂均匀、稀稠适宜时，从甑里取出放到盆中，再洒上少量热水，用一个器皿盖上。等到水渗完，取出放在案上，翻搅两三遍，摊放到凉透。四季都一样。其搅拌翻折的方法，与蒸脚麋的方法相同，只是不用冷浆水，而用葱、椒，其油、面的用量也比之前减半，一同煎煮出白汤后泼洒在饭上，每斗米只泼二升。拍打米心，使其完全破碎软烂，方法也与前面的蒸醋麋法相同。

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       投醹（rú）(用多次投饭来酿造醇厚的酒, 现在称这种方法为“喂饭法”)

       投醹的时机必须把握好，不能过头，也不能不到。当脚饭温度升高、发酵迅猛时，如果不及时分出一部分到别的瓮里，等到发酵势头过去、酵力微弱时再投饭，非但酒味淡薄，不够醇厚，更兼以曲末量少，不能与甜麋紧密结合，以致再投的饭与脚饭不适应，大多造成酒味酸。如果“脚嫩”酵力小，这时投饭则太早，会因甜麋温度过低而不能发酵，导致黏液产生较慢，酿酒人称这种现象为“攧了”。应该在发酵正迅猛、稍有甜味时就投饭。寒冷时按四六的比例投饭，温凉适宜时按对半的比例投饭，炎热时按三七的比例投饭。“酝法总论”称：天气温暖时，有二分脚饭的话只投一分饭；天气寒冷时，按对半的比例投；如果特别寒冷，有一分脚饭的话要投两分饭；特别炎热时抑或不再投饭。另一种方法是根据脚饭的发酵快慢来增减投饭的量，这也是一种处理方法。如果脚饭发得恰到好处，就把甜酒饭按不同的量投入。如果用黄米造酒，只需按醋麋一半的量投饭，这称为“脚搭脚”，像这样的酿造方法，天暖时尤其稳妥。如果发酵得太快，担心酒味太辣，就添加进一两斗米饭；如果发酵得太慢，担心酒味太甜，就添加进三四斤的酒曲，酒味的确定全在这个时候。

       无论什么季节，再投的饭都需要放凉。《齐民要术》中之所以要专门在桑叶落时造酒，就在于蒸好的黍要摊得非常凉才行。投入的饭非常凉，酿出的酒味才会比较辣，这就是所谓的“取甜”。要投的饭，寒冷时要揉烂，温凉适宜时不需要烂，炎热时只需拌和均匀，以免沾染过多人的气息而导致酸败。北方人秋冬时投饭，只取出一半脚醅放在案上，与要投的饭一起拌和均匀，放入瓮之后，还要用原有的旧醅覆盖。因为有一半的旧醅还在瓮里。夏季要把脚醅全部取出放到案上搅拌，务必要去掉脚饭中的酸气。另一种方法是：脚饭发酵得快时在案上搅拌，发得慢时在瓮里搅拌，也是好办法。

       寒冷时用荐覆盖瓮，温热时用草席覆盖瓮。如果天气非常热，发酵很猛，只用布把瓮罩上。每天用手连底搅拌，务必要把瓮周边温度低的凉醅翻搅到中间来。寒冷时用热水浸洗手和胳膊以帮助增加温度，炎热时只可用木耙搅拌。不论什么季节，都要经常地用抹布擦去瓮边出现的水珠。五天以后，就不需要再搅拌了。如果米粒已经消化，但还未停止冒泡，说明曲力还比较大，再投一次饭比较好。《齐民要术》中说：“第一次投饭要用一石米，第二次投五斗，再次投四斗，再次投三斗，依次减少。要在米饭已逐渐消化了时就接着投饭，不要让曲势接续不上。酒味够浓，发酵冒泡停止，就表明酒熟了。即使酒味已醇正，但冒泡还未停止时，表明曲势还没有发挥尽，应该再投些饭，如果不再投饭，酒味就会稍嫌苦薄。”“第四次、第五、第六次投饭时，用米饭的量的多少，都凭察候曲力的强弱程度来增减，也没有一定的规定。”“必须等米粒已消化了再投饭。”关键在于善于察候曲力，曲力未尽而米粒已经消化时，投的次数多为好。世人都说，米消化过了导致酒味太甜，这是不了解体察与看候的要领。当品温降低、冒泡停止，米也有了不消化的情况，就说明曲力已经完尽了。

如果停止冒泡且醅面塌陷，就用泥封上瓮口，使之不透气。夏季放十多天，深冬放四十天，春秋两季放二十三四天就可上槽榨酒了。一般只要体察天气的冷暖与南北方气候的差异，就会懂得酒熟有早晚的区别，不可以拘泥于特定的天数。酿酒的人看醅的生熟，用手来试探，如果拨动时有声音，就说明还未成熟；如果醅面很干，有蜂巢状的孔眼，拨动时有酒涌出来，就说明成熟了。供御用、祠祭用的酒，十月时酿造，投饭后二十天成熟；十一月酿造，投饭后一个月成熟；十二月酿造，投饭后五十天成熟。

       酒器

       东南地区多有瓷瓮，洗刷干净后就能用。西北地区没有瓷瓮，大多用瓦瓮。如果是新瓮，需点燃五到七斤炭火，把瓮罩在上面，等到通体变热，用油蜡涂满瓮身。如果是旧瓮，初冬用的时候，必须经过熏烤。其方法是将三个半块砖头像“铛”脚一样摆放，把瓮放在砖上，再点燃干黍秆用文火、武火先后熏烤。在甑锅上蒸时，以瓮边渗出黑色的汁液为标准。然后用水刷洗三五遍，等干了以后使用。另外用漆涂过的更好。

       上槽

       天气寒冷时造酒必须是相当成熟才能压榨，即酒液的量多，浑浊的白色沉淀少。气候温凉时与炎热时，必须是刚刚成熟就进行压榨，这是担心酒醅过于成熟，兼以酒槽内温度比较高，容易导致酸败变质。大约造酒从制脚饭到成熟，寒冷时需要二十四五天，温凉时需要半个月，炎热时只需七八天，之后就可以上槽压榨。仍然需要装匀铺平，用手按压压板，力量直接作用于垫板上。榨酒贵在压得均匀干净，且不会流失。将酒装到酒瓮中时，必须垂下手倾倒，以免过于迸溅而有损酒味。寒冷时用草席、麦秸之类把瓮围裹、覆盖起来，温凉时去掉，用单层布覆盖。等待三五天之后，即可将澄清的酒液装入瓶中。

       收酒

上榨时把装酒器皿靠近滴下的酒滴，原因是怕酒滴的距离远有损酒味，或者用小杖子引导酒滴滴下也可以。压榨酒之前必须先用热水洗干净装酒器皿，并控干。然后两三天折澄一次，直到折尽酒糟。稍有白色絮状沉淀物，酒就会发浑，因此，必须以澄折得清亮为标准，酒味才会更好。随后用蜡纸封闭瓶口，酒必须要装满。瓶不一定非得要大，但下面要垫搁东西，以免地气上升侵蚀酒脚，使酒失味变质。装好的酒不能频繁地移动。大概酒澄得清，装得满，即使不煎煮，夏季也能保存一段时间。皇宫大内酒库酿造的水酒，夏天也不煎煮，只等酒醪发得相当成熟，才上榨压榨，澄清后收藏起来。

       煮酒(又称煎酒)

但凡煮酒，每斗酒放进二钱蜡、五片竹叶，再取半粒官局生产的天南星丸化进酒里，如常法将酒瓶封闭扎系起来，放在甑中。第二次煮酒不用前一次的热水，必须另用凉水上甑。然后开始烧火，等到甑箅上透出酒的香味，酒液也溢出倒流，就掀开甑的盖子。取一瓶打开来看，酒液翻滚沸腾就说明煮熟了。随即停火，过较长时间之后才取出来放到石灰里，不能频繁移动。“白酒”应该澄折得清亮，然后煎煮，煮时用桑叶盖住酒瓶。兼用金波曲与白酒曲酿的酒，上槽压榨后取下，稍微澄折两三天后就蒸煮，即使经过蒸煮，酒色还是白的。

       火迫酒

将酒液沉淀三五天后，按照酒的多少选择一口大小合适的瓮。先刷净洗好，用火烘干，在瓮底旁边钻一个像筷子粗细的孔，用柳木塞子塞住。之后把酒倒进瓮里，并放入半斤黄蜡，再用油单盖上瓮口并扎系好。另外涂堵好一间干净的房屋，不能透风，房门的大小约能放进瓮即可。把瓮放在屋中间，用五层砖垫在瓮底。在屋内对着门的地方放置三秤木炭，堆积紧实，在炭中心处点燃半斤左右的熟火。之后就紧闭房门，门外再挂上席帘，七天以后才打开，再过七天才取出酒来饮用。

取酒时先准备一根一头夹着少许新棉花的细竹条。慢慢地抽出瓮底的木塞，用器皿接住流出的酒。然后再用夹棉的竹条遍搅瓮底部，把瓮底沉淀的浑浊物全部缠绕在竹条上，酒液变清就停止搅绕。每当取酒时，都使用像舀醋的“淋子”一样的竹筒，迅速取出，会使酒比较耐存放而无损于酒的品质。这种酒的品质完全超过了煎煮的酒。

       曝酒法

清晨起来先煎煮好三四升的甜水，放凉之后倒进盆里。傍晚时，把一斗纯正的精糯米用水淘洗干净，直到水清为止，然后再浸泡较长时间后滤掉水，并控干。蒸过饭后再重蒸一次，大约到四更时饭蒸熟后，就倒在案上，摊薄，使饭非常凉。黎明时分太阳升起前，用两碗凉开水拌饭，把饭粒打散没有结块。每斗饭用曲药二两，玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲都一样。只需将酒曲捣成小块，并研成细末，用手撒拌进饭里，保证每粒米都沾上酒曲后，就逐段拍在瓮内四周，不需要拍得太结实。只在饭中间留出一个直达瓮底的窝，再往米饭上撒些曲末，就用湿布盖上。如果布干了，就再浸湿。使布长久保持湿润，是其要诀，但又不能让布太湿，以免水滴进去。

当甜液出现、注满窝里时，不时舀取甜液泼洒在四周的饭里。直到甜液非常多了，才用一碗水调和一两大酒曲，倒在窝里的甜液中。然后用竹刀把醅划分为六七块，劈碎翻转。醅面上有白色的菌衣，最好去掉。随即倒入两碗新打的井水，依照前面的方法用湿布遮盖起来，更不能移动。过不久，醅面会自然凝结住，这时醅盖在上部，醪液在下部。随即另外淘洗糯米，以先前投作脚饭的米的多少来估算数量。天凉时按与脚饭同样的比例投米，天热时按一半的比例投米。然后隔夜浸泡，将米心浸透，第二天傍晚蒸好饭放凉，到了夜里投饭。投饭时再加入曲药二两。取出瓮中的醪液与饭拌和均匀，按在瓮底，用原来的旧醅覆盖上，第二天就会迅速发酵。

等投进的饭消化完，也不再冒泡，酒才成熟，即用竹篘过滤。如果酒醅表面还带有酸味，过滤时先用手拨掉酸醅面，然后把竹篘插进酒瓮的中间取酒。酒瓮要用木头架起，且必须安放在阴凉的地方，忌讳潮湿的地面。这种酿造方法只可以在夏季使用，稍微寒冷就不能用。

       白羊酒

       腊月里选取非常肥嫩的羯羊肉三十斤，三十斤羊肉里要有十斤肥肉。连同骨头一起加六斗多的水放进锅里煮。煮到肉非常软烂时，捞出骨头，将肉切丝剁碎，肉汤要留着。蒸酒饭时，将羊肉均匀地撒在饭上，蒸软后，依照平常的方法绕圈搅拌，把六斗的肉汤都拌和进去。泼饙之后再蒸一段时间，然后倒在案子上，摊到凉热适宜。挑选优质的脚醅，依照之前的方法投饭搅拌，拌时再倒入二升多的肉汤。收拾案上及“充压面水”，依照平常酿造大酒的方法及时间，只是酒曲全在“酴米”的过程中使用。另一种方法是，让脚醅只在准备再投的饭内发酵，煮好肉时，取脚醅一起拌和后放进瓮里。

       地黄酒

       挑选肥壮种大的地黄。每一斗米，加入鲜地黄一斤。用竹刀切块，粗略地在木质或石质的臼中捣碎，同米一起拌和后，放进甑里蒸熟，之后依照常规的方法酿造。黄精酒的酿造也依照这个办法。

       菊花酒

九月时选取菊花晒干揉碎，拌入米饙中蒸熟。酿造的方法和地黄酒相同。

酴酒(酴（tú mí）：也作“酴醾”、“酴醿”，原指一种重酿酒。)

取只开了七分的酴醾花，摘取顶端的花头，去掉青色的花萼后，用沸水焯一下，再扭干。浸到一升法酒中，经过一夜后，捞出花头，把酒匀进九升酒里。这是洛阳地区的方法。

       蒲萄酒法

       将浸泡后的酸米放进甑里，蒸到气上来。取五两杏仁，去掉皮和尖。二斤半葡萄，洗过晾干，去掉核与皮。将两者一起放入砂盆内，加进三斗熟浆，转着圈研磨到极细，再用生绢过滤。滤出的三斗熟浆泼洒到饭上，待饭变软，覆盖较长一段时间后，将饭取出，摊到案上。依照常规的方法降温，加入酒曲搅拌。

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      猥酒

     每一石酒糟加入一斗米，煮成粥，再加进一升多正在发酵的醅，与糟拌和，使其温度升高。等一两天，当醅中有像蟹眼一样的气泡冒出、开始发酵时，才加进三斤酒曲和四两麦曲末，搅拌之后覆盖好。一直等到醅液成熟，把刚开始时出现的淡黄色酒液与折澄后的酒糟一起倾倒在瓮里，转着圈搅拌后，上槽进行压榨。

神仙酒法

     武陵桃源酒法

     取二十两神曲，细细地剉成枣核大的小块，晒干。取一斗河水澄清，用来浸泡神曲，以待发酵。取一斗优质糯米，淘洗二三十遍，使之洁净，以淘洗的水清为标准。酒饭蒸煮三次，使之非常软烂，摊凉，其温度根据四季气候的不同来把握。之后投进曲汁里，仔细地搅拌，使之成为仿佛烂粥的糊状。等到开始发酵，就再蒸两斗米，依照前面的方法再投饭两斗。如果品尝起来味道似乎不像酒，先不要奇怪。等到又开始发酵，再蒸两斗米投进去。等到再发酵，再投三斗饭进去。当品温下降，依照之前的量再投饭一次，酒就酿成了。如果天气稍冷，就要适当保温。酒熟后三五天，瓮内上部会有澄清的酒液，先取出饮用，能祛除各种疾病，令人身轻体健，即使畅饮也不会对身体有什么伤害。这种酿法本来是从武陵桃源中得来的，长久服饮能够延年益寿，后来被《齐民要术》采择编录进去，现在的人即使传承这种酿法，但其玄妙之处却都失传了。这里举出的酿酒法大概是桃源中的真本。

     现在估计是用煮米水浸泡曲末的办法会更好。每用一斗米酿酒，先取一合米加水煮，然后将其中的一升澄取清液，用来浸曲，等待发酵。一天之后，再蒸要投的饭并摊凉，把脚饭从瓮里取出来，与曲仔细拌和后，仍放回瓮里。每次投饭的过程都是这样，其中第三次、第五次投饭都要等发酵后隔一天再投。五次投饭之后，等到发酵完成，再过一两天，就可以进行压榨过滤——这样大多数的酒糟都化成酒了。如果酒味硬辣，就每造一斗酒蒸三升糯米，取一大勺麦曲和一大分神曲末与饭细细搅拌后盛进葛袋里，再收入酒瓶内，等酒味变得甜美后，把葛袋去掉。

     但凡酿造各类酒时，北方气候寒冷，就等品温如人的体温时再投饭；南方气候暖热，必须品温非常低才好，不然的话酒就会酸败。更往北的地区造酒往往不能发酵，是因为那些地方太过寒冷。即使照料得发酵了，酒味也终究很差。

酒收进瓮后，用泥密封好瓮口，经历春暖之后，就自然变成一瓮美酒了。

真人变髭发方

糯米二斗。簸过，挑净，不能有杂米。

地黄二斗。地黄先洗干净，等水控干，用竹刀切成豆粒般大小，堆积起二斗，不能沾染铁器。

母姜四斤。用生的。用新抹布擦拭干净后去掉皮，必须使肉露出来，细细地切碎后再上秤称。

法曲二斤。如果是普通曲用四斤。捣成细末。

     将上述糯米用清水淘洗干净，按照普通方法蒸饭，蒸的时间长一些，就不再往米饭上浇热水了。加入地黄、生姜后重新蒸饭，待其蒸熟，就放入盆里，细细地搅成糊状。等冷却之后，便加入曲末，然后放进全釉的瓷瓶、瓮里酿造，泥好瓮口使之密闭，更不得随便移动。夏季酿造三十天，秋冬季节酿造四十天。每当饥饿的时候就可饮用，经常饮用则更好。

     妙理法

     取些白面，不计算数量多少。先洗干净辣蓼，捣烂后用新布绞出汁液。再用新的刷帚蘸取辣蓼汁洒入面中，不要太湿，只要能够踏成曲坯就行。等踏踩坚实后，每块曲坯都用纸袋装起迎风悬挂，一个月后才可取下。在太阳底下曝晒三天，然后收起来使用。

     时中法

     每一斗绿豆，择拣干净，用水淘洗，淘到水清，再浸泡一夜后，将豆蒸到非常烂，摊在案子上，待其冷却。另取十五斤白面，一升辣蓼末。辣蓼晒干，捣成末。必须是生长在旱地上的，这种非常辣。绿豆、白面，大斗用大秤称，省斗用省秤称。将绿豆、白面和辣蓼一起拌和均匀，放进臼内捣烂，直至相互融合。如果太干，加进少许蒸豆的水，总之不能太干，不能太湿，以接近干麦饭的程度为标准。用布包裹起来，踏踩成圆形曲坯，中间留出一个孔，以用来穿绳，再用麦秆、穰草掩盖存放七天。先把穰草铺在地上，再把穰草捆扎成束，排成间隔，使曲坯不直接接触地面。取出曲坯后，用绳子穿起迎风悬挂，不能见太阳，一个月才会晾干。用时每斗米用四两曲，必须捣成曲末，烘干之后使用。

     冷泉酒法

     每五斗糯米，先取其中五升淘洗干净蒸成酒饭。再将剩馀的四斗五升米淘洗干净，放进瓮里。用梢箕盛蒸好的五升米饭，放在生米之上，加五斗水浸泡。等到米浆变酸、饭粒上浮时大约一两天后，将饭取出来，加入五两曲拌和均匀，并放在瓮底。再把浸泡好的四斗五升生米取出，控干水，蒸成软硬适宜的酒饭，摊到特别凉。然后加入曲末十五两，再取浸米的浆水，按照每斗米用五升的比例拌和，饭与曲要拌和得非常均匀，不能结块，入瓮后用手按压以使表面平整，把原来上浮的饭粒压盖在底部，不能搅拌。再把少许曲末撒在面上。之后用盆盖住瓮口，又用两层纸封住口缝，再用泥封住纸的缝隙，不能透气。夏季五天，春秋季七八天就酿好了。

阿飞龙

很好的资料。古人的经验值得借鉴

jo4810

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