啤酒糖化温度及酵母类别

朱定国

啤酒糖化温度及酵母类别

1、温度层的主要生化作用

①　35—37：酶的漫出;有机磷酸盐的分解

②　40—45：有机磷酸盐的分解;葡聚糖的分解;蛋白质分解;酶对支链淀粉的解支作用

③　45—52：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;酶和界限糊精酶对支链

④　淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

⑤　50：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成

⑥　55：有利于内肽酶的作用,大量可溶性氨形成;内-β-葡榮糖酶、氨肽酶等逐渐失活

⑦　53—62：有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成

⑧　63—65：最高量的麦芽糖形成

⑨　65—70：有利于淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成相对增多,麦芽糖生

⑩　成量相对减少;界限糊精酶失活

⑪　70：麦芽a-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

⑫　70—75：麦芽淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少

⑬　76—78：麦芽淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，漫出率开始降低

⑭　80—85：麦芽a-淀粉酶失活

⑮　85—100：酶的破坏

2、糖化温度控制及作用

(1) 35—40：浸渍阶段:此时的温度称漫渍温度,有利于酶的漫出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

(2) 45—55：蛋白质分解阶段:此时的温度称为蛋白质分解温度，其控制方法如下:

①　(1)温度偏向下限，氨基酸生成量相对地多一些;温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些。

②　(2)对溶解良好的麦芽来说,温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些。

③　(3)对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段。

④　(4)对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。

(3) 在上述温度下,内-β-1,3葡聚糖酶仍具活力，α-葡聚糖的分解作用继续进行。

(4) 75—78：糊精化阶段:在此温度下,α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进-步分解，而其他酶则受到抑制或失活。

3、上下酵母主要区别

区别内容	上面酵母	下面酵母
细胞形态	多呈圆形,多数细胞集结在一起	多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象	发酵终了,大细胞悬浮在液面	发酵终了,大部分酵母凝集而沉淀器底
芽细胞分支	生长培养时，生出有规则的芽细胞分支，易形成芽簇	芽细胞分支不规则，且易分离,不易形成芽簇
对棉子糖发酵	能将棉子糖分解为蜜二糖和果糖，只发酵1/3果糖部分	能全部发酵棉子糖
对蜜二糖发酵	缺乏奎二糖酶,不能发酵蜜二糖	含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养	能生长	不能生长
孢子的形成	培养时相对较易形成孢子	很难形成孢子，只有用**培养方法才有可能
产生H2S或甲基硫醇	较低	较高
呼吸活性	高(存在较多的琥珀酸脱氢酶)	低
对甘油醛发酵	不能	能
利用酒精生长	能	不能

朱定国

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