评酒的步骤

朱定国

评酒的步骤

白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下。

1、眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。

2、鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意:

(1) 鼻子和酒杯的距离要一致，-般在2-3cm。

(2) 吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。

(3) 嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。

(4) 嗅闻时按1到5的顺次进行，辨别酒的香气和异香，做好记录，再按反顺次进行嗅闻。

(5) 嗅闻时，香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。

(6) 酱香酒把酒倒掉放置10-15min后嗅闻空杯。

初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量优劣的顺位。当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定的香型酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气。

3、口尝味

白酒的口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：

(1) 每次人口量要保持一致，以2mL为宜。

(2) 酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

(3) 酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。

(4) 品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。

(5) 品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。

异杂味大、异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：

(1) 初评：一轮酒样闻香后从嗅闻香气小的开始。人口酒样以布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸人少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼气，这样可辨别酒的味道。做好记录，排出初评的口味顺位。

(2) 中评:重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺位。

(3) 总评:加大人口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香，邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出本轮次酒的顺位，并写出确切的评语。

4、评风格

根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。

5、品酒64字真言

凝神静气，心系于酒;举杯齐眉，眼观其色;

勾头倾杯，鼻闻其香;细品慢咽，口尝其味;

融色香味，得其风格;嗅闻空杯，加以印证;

浅饮雅酌，得以养生;人酒情融，天地人和。

酒童（朱定国）2023年2月15日

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