清香二茬

7224897kzl

10斤粮，整粒高粱，清香二次清工艺，大曲1斤。大茬发酵不好，出酒少。截酒40度，最后只出了综合度数53的酒一斤。
二茬还是拌曲一斤，加了一斤稻壳。因为大茬发酵升温差的问题，二茬直接用了温控插座和电热毯，并加了保温措施。发酵周期28天，在整个发酵过程中，用温控插座控制发酵温度，总体实现了前紧和中挺，后缓落控制的差些。

前天刚把酒醅蒸馏了，这次就比大茬好多了。

酒头接了50ml，在酒头底部发现了抱成团的浑浊物。有人说这就是高浓度甲醇？
头酒72度，小火馏酒，70度以上的酒接了接近一斤，然后酒度开始下降，截酒40度，又出了一斤。
大茬和二茬兑一起，一共三斤酒。

第一次固态酿酒结束，作为一个新人，跳过了小曲固态，直接从液态到了固态大曲。这个结果，我觉得还行。

总结经验:1.回顾一下，我大曲发酵不好，首先可能是蒸粮不够，虽然开口率可以，但含水率并不算高。闷粮阶段水没给够，一转眼水全吸光了；摊凉时间长蒸发大。
2.粮少，发酵温度自持能力不够。这次蒸粮用的是厨房蒸锅，10斤粮已经是满载。下次可以用汤桶+蒸片来蒸，应该可以一次15斤粮。以后发酵还是要用加热设备，只保温不加热肯定是不行的。
3.大茬还存在的另一个问题在蒸馏阶段，没有见气压气，简单按中间低四周高布置了下，导致出现了压气。
二茬把第一次的酒尾加到了锅底水里，水开才开始撒酒醅，见气压气，最后锅里酒醅成了一个很不规则的形状，开始就是中小火，充分预热酒醅，所以出酒度数相对理想多了。

请各位老师指导

FASCES

似曾记得，传说中的做大曲，第一步，就是粉碎呀~

7224897kzl

FASCES 发表于 2023-2-3 22:55
似曾记得，传说中的做大曲，第一步，就是粉碎呀~

有整粒的工艺，不粉碎的话，大茬可以不加稻壳

老酒仙翁

坤沙工艺

iexyh

整粒高粱小曲发酵好了头茬基本就三斤一斤