请教糖化问题

7224897kzl

准备了十斤糯米做米烧，泡米后蒸熟摊凉，受限于设备没有称重，感觉含水量就是家常米饭的样子，拌曲（华师傅甜酒曲和老牌曲各半）糖化。
坐标山东，室温21℃左右，用了不锈钢汤桶做容器，用温控插座、电热毯加热、被子保温，温控插座设定28-30℃。
拌曲不到一天，发现温度不断升高，然后我就把被子和电热毯都撤了。
持续监控温度变化，顶温应该有32℃左右，大约36小时后温度缓慢下降，我又逐渐增加保温措施，期间发现窝里水不多，就翻拌了下米。
翻拌后发现出水迅速增加，44小时发现已经无法再搭成窝，同时温度下降到26℃左右，此时没有再上电热毯，我怕糖化过度，就停了，然后冲水单向密封酒化。
请各位帮忙看看我的糖化过程如何？是否需要进一步改进？
对于到底怎样才算糖化完全，我没有太多经验，既怕糖化不够浪费了淀粉，又怕糖化过度酒化不够。请大神指导下如何把握糖化程度？好多人探讨的微甜大甜什么的，我把握没那么准，有没有哪种客观指标（比如比重）能协助判断糖化程度的？

朱定国

10斤米糖化首先看齐自然升温能否满足，你那边室温21度基本上不需要人为控温。前期糖化主要是为了增加微生物基数，使发酵启动迅速些，从你的描述看基本没问题

7224897kzl

朱定国 发表于 2022-10-17 09:16
10斤米糖化首先看齐自然升温能否满足，你那边室温21度基本上不需要人为控温。前期糖化主要是为了增加微生物 ...

感谢大师回复。我也是新手，好多需要学习。
像10斤20斤这种批量的，是不是观察好品温基本就能确定糖化程度？
我观察感觉顶温降到28度还比较慢，但从28降到26就很快。

紫晖

20多度的温度和用的这两个酒曲，按照我的经验没有任何问题，一开始在桶里挖好酒坑之后，过个24-48小时之间，看酒坑里面水满七八成，就可以加水密封发酵了。

chunqiu

就我个人经验 就算温度固定在30度 也需要5天到7天才糖化完。你吃一小口就知道 糖化好的甜到没法吃。

阿飞龙

为什么一定要糖化完？出甜水就可以加曲进行酒化了。如果要做无心糖，需要彻底糖化。

朱定国

7224897kzl 发表于 2022-10-17 10:50
感谢大师回复。我也是新手，好多需要学习。
像10斤20斤这种批量的，是不是观察好品温基本就能确定糖化程 ...

量少受环境影响较大   主要看外观，有没有窝水、是否转甜、是否气味变化等，再结合温度操作，一般没有问题

hjrinfo

按古代发酵论说，其实都不是完全糖化就开始加水存化的。

FASCES

空闲之时，能否也转一点古籍，也让我等拜读一下啊

qtzxcyl

糯米先酿成黄酒，再蒸馏白酒的工艺，比较简单随意，不需要很教条的，什么温度糖化时间都不很重要。白酒好不好关键还看成酒后存放的时间。