用添饭法会不会影响根霉的糖化

步子迈大了

看了各位大师的帖子，添饭法可以降低酸度。我试了一下确实有效，但是没有甜味，是因为罐内发酵缺氧导致根霉无法生产糖吗？但是发酵过程氧气过多又容易滋生醋酸菌。怎样才能用添饭法酿出甜度高的酒？

阿飞龙

酒甜与否，取决于酒醅内的含水量或含糖量。
    我用添饭法，先把20斤米的米饭用糖化三、四天左右（安琪甜酒曲，淋水降温），再加适量的安琪RW进行酒化，密封三四天后，续进一些米饭（同时加入少量甜酒曲，搅匀）继续密封，再过三天，又加入一些米饭（再次加入少量甜酒曲，和RW，搅匀），继续密封发酵。发酵最后所得为14度清爽型甜黄酒，很好的。

水流星

做几次试验后记录使用哪种酒曲，控制好添加的饭和水的比例，以后误差就很小了。因为使用不同的酒曲最高酒精度不同会造成饭和水的比例也不同。

步子迈大了

阿飞龙 发表于 2022-8-27 10:06
酒甜与否，取决于酒醅内的含水量或含糖量。
    我用添饭法，先把20斤米的米饭用糖化三、四天左右（安 ...

糖曲根霉是好氧菌，我担心的是在密封发酵时缺氧，糖曲无法把后添的饭完全糖化。

步子迈大了

步子迈大了 发表于 2022-8-27 18:41
糖曲根霉是好氧菌，我担心的是在密封发酵时缺氧，糖曲无法把后添的饭完全糖化。

明白了，谢谢龙老师