安琪的两款黄酒曲里都加了淀粉酶。

紫晖

安琪黄酒曲 T3和AN01，两个配料表都含有两种淀粉酶，不知道加淀粉酶干什么，根霉的糖化能力不够吗。

prosub

根霉培养要氧气，消耗粮食，还要做箱，万一自己没有操作好，安琪还要被骂奸商，什么叼酒曲。

酶制剂好啊，不用做箱，或者根霉没有培养好也没事，蒸熟粮食（蒸不熟也没事），搬入酒曲就完事了啊。除了口味差点，但现在黄酒不都是这么操作的吗？

还是回到原点，我一直的观点是：不用高温麦曲做的黄酒，都是挂羊头卖狗肉。就好像那些中成药，中药装点门面（根霉），里面的西药负责治病（酶制剂）。

qtzxcyl

prosub 发表于 2022-5-10 10:41
根霉培养要氧气，消耗粮食，还要做箱，万一自己没有操作好，安琪还要被骂奸商，什么叼酒曲。

酶制剂好啊 ...

比喻很形象，但是有点不很清楚，根霉糖化需要氧气，淀粉酶将淀粉分解到葡萄糖也需要氧气了。还是指根酶本身需要消耗氧气，淀粉酶自身不需要？

prosub

qtzxcyl 发表于 2022-5-10 11:18
比喻很形象，但是有点不很清楚，根霉糖化需要氧气，淀粉酶将淀粉分解到葡萄糖也需要氧气了。还是指根酶本 ...

根霉是微生物，有氧的时候大量繁殖菌体，无氧的时候就产代谢产物（无氧条件下，根霉能将糖代谢成酒精，但效率很低，和酵母不可同日而语），做箱就是大量繁殖，我们培养根霉的目的是得到根霉的各种酶。酶是一段蛋白质，死的，高温就破坏了，你把酶理解成螺丝刀就行，能拆淀粉链，能量来自外界（加热），而且酶对温度特别敏感，必须那个温度，感觉就是那个分子动能，才能撬开淀粉。酶还有个特点，效率高（相对酸解什么的）但特别单一，一种酶只能酶解一种物质，相当于一种螺丝刀只能拧一种螺丝。

qtzxcyl

prosub 发表于 2022-5-11 09:07
根霉是微生物，有氧的时候大量繁殖菌体，无氧的时候就产代谢产物（无氧条件下，根霉能将糖代谢成酒精，但 ...

分析很到位，对酶的理解我懂的，对根霉的理解受教了。

紫晖

prosub 发表于 2022-5-11 09:07
根霉是微生物，有氧的时候大量繁殖菌体，无氧的时候就产代谢产物（无氧条件下，根霉能将糖代谢成酒精，但 ...

在糯米糖化或者其他粮食做箱的阶段，是有氧环境，根霉在大量复制，请问这个阶段酵母在做什么呢，是也在快速复制还是在工作呢？

prosub

紫晖 发表于 2022-5-12 09:00
在糯米糖化或者其他粮食做箱的阶段，是有氧环境，根霉在大量复制，请问这个阶段酵母在做什么呢，是也在快 ...

从某种意义上来说，酵母更低级更顽强一点，由于酵母通常先代谢葡糖糖、然后再其他糖类，后来没什么吃了，也能利用其他有机物（一般需氧），刚开始做箱的时候，酵母利用粮食中的糖分和氧气在增值（产生二氧化碳，不产酒精），但PH值还没有降低到最适合的值（4.5～5.0），可以用的养分（氧气、碳源、氮源）也不是很多，所以增值比较慢，随着根霉繁殖，产生了大量糖类、氨基酸及有机酸，条件越来越适合，就开始大量繁殖了，这时候，米酒就应该加水隔氧，白酒就应该入窖了，不然粮食都消耗了。
需要说明的：酵母的繁殖和产酒，很难完全区分，其实是只要有条件，酵母就繁殖，同时也进行无氧代谢。

紫晖

prosub 发表于 2022-5-12 10:20
从某种意义上来说，酵母更低级更顽强一点，由于酵母通常先代谢葡糖糖、然后再其他糖类，后来没什么吃了， ...

谢谢，请问酵母在有氧环境下的代谢产物是醋和二氧化碳吗，酵母的繁殖环境是不是有氧和无氧都行呢，

prosub

紫晖 发表于 2022-5-12 11:29
谢谢，请问酵母在有氧环境下的代谢产物是醋和二氧化碳吗，酵母的繁殖环境是不是有氧和无氧都行呢，

有氧代谢产物是水和二氧化碳，同时繁殖；
无氧代谢产物是二氧化碳和酒精，可以出芽繁殖，但增值很慢

老酒仙翁

很专业的东西，看不太懂，土法子按步骤出酒了