黄酒发酵的四种形式及其特点

朱定国

一、前缓后急

在酵母太老、酒母用量过少和下缸或下罐温度较低的情况下,酵母增殖迟缓,糖化不断进行,酒醅内虽已产生相当量的糖分,但酒精发酵很慢,温度上升不快，经过24-26h才出现气泡,发生前缓的倾向。一旦酵母繁殖至一定数量,就开始旺盛的发酵,糖分降低较快，这样易制成酒精度高、口味淡薄的辣口酒。如果后阶段控制得当,不过于激烈,还可以酿成高质量的黄酒。因其发酵透彻糟粕较少,所以,出酒率高。此外,这种类型发酵也比较安全。

朱定国

二、前急后缓

在使用嫩酒母、嫩曲、水中有效成分较多和下缸或下罐温度较高的情况下，酵母很快发育繁殖,迟滞期很短,13-14h后,就出现气泡,升温迅速。由于发酵温度高，发酵速度快，在短时间内生成大量的酒精,酵母容易早衰,后发酵时间比较长，易制成口味浓厚的甜口酒。

朱定国

三、前缓后缓

在酒母比较老,酿造用水过软,米的精白度过高，曲质量较差,以及下缸或下罐温度较低的情况下,发酵迟滞期比较长，发酵速度慢和发酵不完全,残糟多,过滤压榨困难，出酒率低。由于发酵始终不旺盛,容易引起杂菌感染,有产生甜酸酒的危险性。

朱定国

四、前急后急

在酒母嫩、曲嫩、米的精白度低而富含蛋白质、下缸或下罐温度较高的情况下，发酵速度快,酵母受酒醅中高温、高糖度、高酒精浓度的影响，易于衰老,短期内完成发酵,残糟较多，制成的酒口味淡辣。

西瓜汁

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阿飞龙

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朱定国

阿飞龙 发表于 2022-2-19 21:26
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飞龙兄，共同学习

hjrinfo

好好学习，天天向上

朱定国

hjrinfo 发表于 2022-6-6 10:41
好好学习，天天向上

hjrinfo

朱定国 发表于 2022-6-19 20:06