黄酒酸败原因及防治方法

朱定国

一、酒醅的酸败及引起酸败的原因

黄酒的发酵是开放式的，是在没有灭菌的状态下进行的，因此，酒醅中野生酵母和有害乳酸菌等杂菌的大量生长繁殖，产生过量的乳酸和醋酸，致使酒醅的酸度上升，总酸超过0.7g/100mL以上，酒醅的香味就变坏,称为酸败。因酒醅被杂菌污染的程度不同，酸败的现象也不一。如严重时,酒醅的酸度可达1g/100mL以上,发酵停止，酒精度下降;中等酸败时，酒醅的酸度较大，酒精含量上升很慢，--般在酒精含量达到14%左右即停止;轻微时，酒醅的酸度偏高，-般在0.5-0.6g/100mL之间，酒精含量与正常酒醅无多大区别。发生酸败的酒醅一般有以下几种不正常现象。

(1)品温上升很慢或停止。

(2)酸度增加很快，出现酸臭或口尝时有酸味。

(3)糖度下降慢或停止。

(4)酒醅上面的泡沫发亮或发粘。

(5)镜检有较多的杆菌存在。

对酒醅的酸败要尽可能做到早发现。若在发酵初期能采取措施，就可以降低酸败程度，减少损失，因此，必须经常观察醅的发酵情况和加强检查分析。引起酒醅酸败的原因很多，主要有以下几种:

朱定国

(1)酵母醪培养不良表现在酵母成熟醪指标不合格，酵母不健壮，但死亡率不一定很高。这将导致发酵缓慢，酒精含量上升不快，还原糖含量偏高，给杂菌以可乘之机，造成酸度升高，当酸度超过0.4-0.45g/100mL时，酒精含量上升缓慢或停止上升，随即酸度直线上升。当酵母种退化变异时，也会出现酵母醪培养不良现象。这种情况一般都发生在小酒厂，由于缺乏选育、复壮手段，使培养的酵母芽生率低、死酵母细胞率大，酵母成熟醪残糖和酸度都偏高。这将造成前酵缓慢，不能自动翻腾，发酵醅中酵母细胞衰退，杂菌数增长很快，酸度明显上升等结果。

(2)糖化曲质量差酵母的分解代谢必须在体内进行，而高分子的淀粉、糊精无法透过酵母的细胞膜，又由于曲的质量不好，糖化力低，造成了酵母缺乏营养而加快了衰退变异。这将导致前酵不旺盛，酒醅不会自动翻腾，还原糖含量低，发酵2-3天后酒精含量就停止上升，醅盖和曲料迅速上顶，镜检酵母细胞明显衰退，杂菌数增长迅速等结果。

(3)前酵温度控制偏高前期发酵激烈，酒精含量上升速度超过一般水平，旺盛期短，发酵中期酵母即开始衰退，引起杂菌污染繁殖。酒醅进入后酵时，酒精含量停止上升，而酸度却随即上升。检查会发现酒醅还原糖含量高，昧甜带酸涩(俗称樱桃味);酵母死细胞明显增加，细胞体变小;杂菌和异形酵母增加。

(4)饭蒸得不熟透由于饭蒸得不熟透，杂菌则利用生淀粉进行代谢。一般前发酵尚正常、旺盛，约10天后，进入中期时，酵母逐渐衰退，代谢缓慢，某些杂菌迅速繁殖，代谢生淀粉生成酸，酸度直线上升。酒醅的酒精含量一般都能基本达到要求，但酸度却偏高。这种情况多数产生在以籼米为原料时，原因是由于直链淀粉的老化(回生)，从而出现酸败情况。

(5)过量使用糖化剂使用糖化剂过多，特别是象As.3.4309和糖化酶制剂等高糖化力的糖化剂，使酒醅的液化和糖化速度过快。大量的糖给以酵母较强的渗透压，促使酵母过早衰老死亡或退化变异。酒醅还原糖含量偏高，发酵中期酒精含量就停止上升，杂菌繁殖旺盛，酸度直线上升。

除上述五种原因以外，卫生工作不好也会导致杂菌污染，造成酸败。由于黄酒属浓醪、双边、开放式的发酵，出现酸败的可能性是较大的，但酸败往往不一定是某一种因素引起的，有时相当复杂，还有待今后进一步研究。

朱定国

二、酒醅的酸败防止方法

迄今为止，解决酒醅的酸败还没有一个较完善的办法。为了防止酒醅的酸败，从实践中可知，一般应采取以下一-些措施。

(1)保持发酵室及设备的清洁卫生：发酵设备和用具，必须每批清洗灭菌。发酵罐的灭菌消毒工作，采用药物灭菌和0.11MPa蒸汽杀菌相并举的方法较为理想。

(2)提高曲和酒母的质量：主要是减少杂菌污染，做好菌种的选育、复壮、保藏和检测工作，尽量使菌种的变异率降低。生产季节前做好菌种的活力测定，一般对曲霉测定糖化力、液化力;对酵母菌测定二氧化碳失重、酸度、酒精含量等指标。采用传统操作的厂，应重视淋饭酒母的制备和选择工作;采用大罐发酵的厂应该使用纯粹培养酒母，使酵母生长健壮，主酵时就占绝对优势，以抑制产酸菌的生长。

(3)重视浸米工艺浸米是黄酒酿造的传统工艺：大米经长时间的浸泡，产生大量乳酸，不但能改善成品酒风味，而且能抑制酸性杆菌和杂菌的污染，有利于提高出酒率。绍兴酒浸米时间长达18-20天，并在酒醅中加入浸米浆水，就是这个目的。有些厂在配料时添加乳酸，增加酒醅的酸度，达到以酸制酸的目的。但过分浸渍，将会造成淀粉的的大量损失。实践表明，在25℃下浸渍48h足以使大米的pH达到4.5的理想要求。

(4)协调糖化和发酵之间的速度：如果出现糖化和发酵失调，应采取必要的措施，使糖化和发酵保持平衡。黄酒的发酵是糖化、发酵并行的，醪液在发酵正常时，酶系之间的平衡能自行进行调节，遇到反常情况，则微生物酶系之间平衡受到破坏，生酸菌增多，酵母菌减少或糖度偏低，酒精生成停止。这是黄酒生产的致命伤，必须尽快采取有效的措施及时解决。如果在发酵前期出现糖化快发酵慢的现象，说明此时酒醅中糖分已积累很多，非常容易引起杂菌感染而发生酸败。为了使糖化与发酵平衡，应采用促进发酵的方法，如增加醇母用量或添加健壮酵母、加入促进发酵的有效成分、提高发酵温度等。反之，出现发酵快和糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的措施。

朱定国

(5)严格控制发酵温度：发酵温度不要过高,尤其是后发酵的温度，必须控制在15℃以下。

(6)采用供微氧的操作工艺：酵母有呼吸(生长繁殖)和发酵(糖分酵解)两个阶段。酵母的繁殖需要供给微量的游离氧，而酵母的新陈代谢(发酵)则是在无氧条件下进行的，所以氧的有无是酵母呼吸与发酵的关键。我国传统工艺生产黄酒都是在缸、坛中进行的，这主要是因为缸、坛具有毛细孔，能及时排出二氧化碳，吸入新鲜空气的透气功能，使酵母不断繁殖。而机械化的发酵罐则不具备这一功能，酵母容易衰老，从而引起厌气繁殖的乳酸菌迅速生长，这也是大罐发酵易酸败的原因之一。

(7)添加偏重亚硫酸钾：每10L酒醅加入10g偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀灭效果，且不影响酒的质量。对于已经酸败的酒醅，其酸度超过了规定标准，不经处理是不能作为商品酒出厂的。因此，可根据超酸情况进行必要的处理。对于轻度超酸的酒醅(酸度在0.5-0.6g/100mL),可采用搭醅(即与低酸度酒醅混合)的办法。若发生中等酸败时，就要进行除酸。使用的除酸剂有碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙等，我国各地酒厂一般采用添加陈年石灰浆中和，但是加石灰浆一定要合乎卫生要求。

另外还可以用离子交换树脂或粒状椰子活性炭吸附除酸。若酒醅已经酸败变质，则不应采用除酸的办法，应另作处理。经过除酸，虽然可以达到成品黄酒的理化指标要求，但酒的香味和口味都不及正常发酵的好。同时酸败的酒醅出酒率较低，所以，要尽量使发酵酒醅不发生酸败现象。

阿飞龙

学习

冰是沉睡的水

谢谢分享

朱定国

冰是沉睡的水 发表于 2022-2-19 22:00
谢谢分享

客气了，共同学习

紫晖

朱老师好，请教个问题，把糯米蒸熟加黄酒曲发酵，之后过滤、煮熟灭菌，这种简单的黄酒因为没有经过白酒的掐头去尾的过程，里面的杂醇等有害物质什么的应该是比较多，我喝高过这种自制黄酒，头确实有一些痛，同样的喝高自酿的白酒就不会头痛，请问做黄酒的酒厂里面通常是如何处理糯米黄酒的有害物质呢？

朱定国

紫晖 发表于 2022-2-22 16:46
朱老师好，请教个问题，把糯米蒸熟加黄酒曲发酵，之后过滤、煮熟灭菌，这种简单的黄酒因为没有经过白酒的掐 ...

黄酒对于掐头去尾没有特别的操作，只是现在在对酒灭菌的方法采用的是高温瞬时灭菌，然后再有一次无菌过滤。至于你所说的掐头去尾，黄酒没有，一则黄酒虽然含有这些物质，但是不像白酒蒸馏浓缩，二则作为低度酒本身，酒精刺激并由此带入的诸如头疼、口渴等确实要低些。但是危害物质肯定有，比如13-14年吵得凶的致癌物氨基甲酸乙酯、尿素等，但有句话说的抛开计量谈毒性，等于耍流氓

cwsff

在公众号就拜读了朱老师的文章，学习中，之前酿的黄酒不是酸就是苦，以后找下原因看能进步不。