关于黄酒的一点思考

prosub

对于黄酒，本来不想说太多的，既然说开了，那我想发表一点思考：

1.根霉能产酒精。既然自己酿酒了，那酿酒微生物这门科学，必须学好，一些常识的东西，必须知道，比如：根霉不但是糖化菌种，还能酒化（根霉能产酒精，但效率没有酵母高，但结果是一样的），比如米曲霉、根霉、红曲霉、黑曲霉、河内白曲、酿酒酵母，汉逊酵母、鲁氏酵母、乳酸菌、各种杆菌不一而足，酵母的代谢途径这些太高深的就算了，没有这些基础，靠经验，是没有前途的。

2.黄酒的精髓是麦曲（黄酒曲）。这里涉及美拉德反应。传统黄酒是要用麦子做曲的，一般自然接种或加入2%的母曲，曲的最高温度为50左右，基本属于中高温曲的范畴，在高温下，淀粉（还原糖）和蛋白质（氨基酸）在微生物的协作下，发生美拉德反应，产生了黄酒独有的香气，如果没有麦曲，中国黄酒的灵魂就没有了，别和我说什么根霉糖化+葡萄酒酵母，没有高温美拉德反应，都是虚妄，那不是真的黄酒。

3.中国黄酒陷入困境。中国乃至东亚地区，都是采用菌种糖化，边塘化边发酵。传统黄酒需要麦曲，但大量蛋白质的引入，会产生两个严重后果：（1）味道太浓，发苦，不好走出国门，需要大量时间窖藏，以缓和各种杂味，成本太高，还卖不起价格。（2）大量氨基酸引入，会使黄酒中含氨基甲酸乙酯(致癌物)进一步升高（氨基甲酸乙酯还和发酵温度、杀菌温度等相关），所以国际市场不接受。

4.日本清酒的自我救赎。同样是双边发酵，日本清酒为什么能走向国际？看看小日本干了什么，（1）培养清酒专用水稻，他们发现，米越精白，酒越好，为此，他们选育了清酒专用水稻，个头很高，米粒中蛋白质分布靠外。（2）将清酒专用大米磨掉2/3，用1/3的米心，进一步提高精白度（其实就是降低蛋白质含量，越好的米，蛋白质越低）（3）培养专用的米曲霉，专用的酵母（清酒1、2…号）（4）低温巴氏消毒……..，这样，双边发酵终于走出了一条新路。

5.中国黄酒的歪门邪道。黄酒的ID不能丢啊，至少可以忽悠不懂的人，什么养生壮阳泡酒，反正怎么赚钱怎么来。传统麦曲制酒太费事，成本实在太高了，算了，用黑曲霉、根霉糖化吧，就是高级醇高一点而已，但我便宜啊。颜色不对怎么办，没事，加点焦糖色，人家可口可乐也加的。味道差一点怎么办，没事，发酵时候，加点汉逊酵母或鲁氏酵母进行，黑心点直接加香精，良心点可以兑一点传统黄酒进去，这样，市场上就出现了大量的“新黄酒”

6.中国黄酒的出路。（1）研究制麦曲新工艺，进一步提高糖化效率，同时降低有害物质。（2）培养黄酒专用大米，降低蛋白质含量。（3）培育中国特色的黄酒酵母（4）推广瞬间高温杀菌工艺，进一步降低氨基甲酸乙酯

老酒仙翁

釀酒界院士做的事，我们只是看看

天生木讷

赞同！

消费者，关心的不是酒怎么酿造出来的，是好不好喝！套用句话，我不想知道怎么来的，就想知道怎么没的。

黄酒之所以势衰，大部分原因在于消费者的口感。窖藏多年，成本垫高，不利于快消。

生存还是死亡，在于能不能进化，让大家接受。

没喝过日本清酒（也好像喝过，度数不高，是不是真的就不清楚了），我想味道的丰富性绝对不会比黄霉多。也可以看作是酿造酒的一种。

自酿朋友们，各种混搭，无非就是在寻找更方便的方法，更高的成功率，更丰富的口感。这些也都可看作是自发的改良。

古代的各种发明创造，大多经历过这样一群爱好者们不懈的努力，多年后，出个杰出的人才总结草根们的经验，让技术和技艺有大的飞跃。

FASCES

重酿酒似乎看起来不错，也应该属于黄酒一类的吧

chunqiu

解释这世界的理论很多 近代科学只是其中之一 而且也没解释清楚 跟着他们学 自己也别想都搞清楚 至于壮阳之类的药酒路线 属于传统医学 没有济世利人慈悲之心 是很难学进去的 。