自酿米酒（非烧）一点见解：醪糟一定要做好

天生木讷

看过一些帖子，经过几次试验,个人对自酿米酒（非烧）有点粗浅观点：

米酒（黄酒）要做好，关键是糖化过程，即醪糟一定要做好。

不要怕麻烦，尽量将糖化过程和酒化过程分开。
糖化一定要充分，最好借用无心工艺流程。

烧酒和生料液态，糖化过程就没有这么重要，即使差些也能弥补。唯独米酒（黄酒）不能。


感谢！
无心、阿飞龙、娟介等等朋友，他们的帖子非常详细，值得多看多借鉴。

紫晖

个人看法，我做了这么多次之后，觉着米蒸熟之后只加很少的水甚至不加水拌酒曲发酵，和直接用水冲凉之后拌曲发酵，区别不大，因为无论加水多点还是少点，糖化之后做黄酒还是要加水的，不知道楼主的实践上来看，区别是什么呢？

阿飞龙

看来，这是彻底入坑啦。自酿坑，跳进去，就难以出来。喝个放心酒，及按自己的口味订制的美酒，这是最大的收获。

天生木讷

紫晖 发表于 2022-1-11 09:46
个人看法，我做了这么多次之后，觉着米蒸熟之后只加很少的水甚至不加水拌酒曲发酵，和直接用水冲凉之后拌曲 ...

米酒（黄酒）没有蒸馏环节，所以，口感非常重要。

密封酒化，分解淀粉可能不彻底（自我感觉，可能不准），为什么这么说，是因为，有加水的，有加黄酒，有加白酒的。

所以，为了保靠，在流程上用无心或者阿飞龙的方法，让糖化时间加长些。

之所以这么说，是对酒化过程的更好的保障。

看过无心、阿飞龙、娟介等人的帖子，这样做后，甜味增加酸味降低（个人感觉，没测量指标）。

还有，按阿飞龙的方法，可以少放酒化酒曲，可以减少黄酒苦味。

天生木讷

阿飞龙 发表于 2022-1-11 10:11
看来，这是彻底入坑啦。自酿坑，跳进去，就难以出来。喝个放心酒，及按自己的口味订制的美酒，这是最大的收 ...

谢谢！

年岁大了，不想喝高度酒了。弄些低度的喝喝，想找个简略工艺，把米酒（黄酒）降到3-5度当啤酒喝！

皖派爱酒人士

天生木讷 发表于 2022-1-11 10:30
谢谢！

年岁大了，不想喝高度酒了。弄些低度的喝喝，想找个简略工艺，把米酒（黄酒）降到3-5度当啤酒 ...

当啤酒喝还是不好吧，哈哈哈，稍微上点度数，不然没有味道。

prosub

只要使用根霉，就不可能把糖化和酒化分开。

所以日本清酒是用**的米曲霉糖化的。
再说了，中国酒的精髓就是边糖化，边发酵。

现在谁还做黄酒曲啊（黄酒曲的主要糖化菌种是米曲霉），所以，黄酒的精髓没有了

水流星

个人考虑：糖化和发酵分开可以减少后期压帽次数以免带入过多的氧气和杂菌，这样酒的酸味和杂味可以减轻。我一直坚持这样的做法。

FASCES

能否将此归纳再总结，写个详细的步骤方法呢

天生木讷

prosub 发表于 2022-1-11 17:07
只要使用根霉，就不可能把糖化和酒化分开。

所以日本清酒是用**的米曲霉糖化的。

安琪甜酒曲就是根霉，没有酵母，只甜不酒。

国酒分烧和酿，
烧是有蒸馏提纯环节跟着，所以对酿的环节可以宽松些。
酿是完全靠自然环境，所以各个环节相对要谨慎些。

自酿的环境要弱于专业化的酒厂，量少，接触空气杂菌的量要相对大些，增加了些难度。

各种工艺都有自己的优缺点，边糖化边酒化，肯定有优势。

粮食酿酒非烧，可以都定义为黄酒。所以，所有酒曲，无论何种霉菌，都能做黄酒。
个人认为：黄酒之所以不如烧酒流行，一是味道关系，二是保存关系。

米曲霉，没用过，所以评价不了。仅仅定义米曲霉糖化酿的酒是黄酒，我想定义或者窄了。

自酿自喝，慢慢来，各种霉曲争取都做一遍。