做半固态糯米烧酒发问

FASCES

气温15度左右，糯米40斤，华西小曲。
糯米蒸熟，取出摊开，淋冷水降温到35度下曲，拌匀入缸，盖纱布，到24小时后窝中出水变甜，36小时大甜，加冷水1.3倍，第2天，大部分米都浮于水面之上，且结成块状，搅拌后不久会再次上浮，第3天，搅拌后还是要上浮，之后密封，到两周后取酒，米粒一直都浮于水面之上厚厚的一层。
纱布过滤压榨只取酒液开蒸，头酒出来也就60来度的样子，到35度断尾，得51度约25斤。
但听闻，大家做的时候，米粒都会沉于水面之下，亦只有如此，才能算得上是正常，但这要如何才能办到？

紫晖

以我做米烧半固的经验，发酵完成没有一次是米粒都沉在下面的，而且上面都是厚的一层，我觉着发酵到最后沉到酒液之下的说法就是谬论，不过我记着刚开始自酿酒的时候，做过几次熟米加安琪生料酒曲的，好像是上面飘得米粒很少，楼主的这个出酒量还算是可以的，我用华西的麸曲做过一次杂粮的半固，出酒率不高，后来就没在用，请问你用的是不是这种麸曲，按照一斤米几克华西酒曲加的。

xy_醉清风

应该是气温低发酵慢，夏天2周冬天需要更久吧，发酵彻底自然就会沉底

7224897kzl

我听说的是冲水后米是先浮在上面的，发酵结束了沉底

水流星

7224897kzl 发表于 2021-11-17 16:43
我听说的是冲水后米是先浮在上面的，发酵结束了沉底

加水后先是下沉，几个小时后开始上浮，发酵完全后基本下沉。

7224897kzl

水流星 发表于 2021-11-18 19:37
加水后先是下沉，几个小时后开始上浮，发酵完全后基本下沉。

那看来上浮是因为发酵启动，二氧化碳把米顶上去了

FASCES

1.确实就是这种华西的曲，包装上有用量说明的吧，我是按0.3%加的。
2.记得有一次室温30度时，加水后不久，从桶底的水位镱看，可以明显看到水里有N多细小的气泡产生，同时在搅拌的时候发现浮在上面的米粒里面，确实有很多的气体。
3.加水当时，并没有立即搅拌，虽然目测米是结成一整团的，但这时米确实就沉在水下了，没有上浮，但第二天再看时，那一整团米就全浮上水面了，这时才搅拌给压进水里，搅拌时发现米团里有很多气泡，可能正是因为如此吧，即使经过搅拌，米粒也不会沉入水底，而只是仅仅没入水面而已，不久后又会完全浮在水面之上。
4.通常都是两周后就取出蒸了，但有一次因为有事耽误了，好像是三周还是四周才取出来蒸，这时米粒还是大部分都在水面之上，甚至都闻到米有些馊味儿了，居然这样，都没有沉入水中，不知到“发酵结束”要等到何时了，当真有沉入水中之时？甚是疑惑。
5.出的头酒只有60来度，这样看起来似乎并不完美，传闻好酒的酒头都在70度以上呀。
最后，有一个304不锈钢蓖子，还有几块青石板，是否可以把蓖子放在米粒上，再压上青石板，这样，既使有气体，也会被青石板巨大的重量压于水面之下，同时调整蓖子的高度，只是将米压入水中，而不会把米粒紧紧压在桶底。只是，如此操作，不知利弊

紫晖

FASCES 发表于 2021-11-20 23:06
1.确实就是这种华西的曲，包装上有用量说明的吧，我是按0.3%加的。
2.记得有一次室温30度时，加水后不久， ...

你可以试一下，用安琪生料酒曲如果做米酒，确实可以像传说的米粒都沉到桶底，酒液茶褐色，我的经验是传统熟粮酒曲很难达到这个效果。

水流星

按标准量加酒曲出现这种情况的话估计是糖化时间不够或者米饭没有蒸透，正常情况下30度十五天就基本沉底了。

水流星

我这桶是加了点红曲的颜色，25度20天就这样，就零星几粒米飘上面。