请教醪糟煮后变酸的原因

叶网

在额家，做好的醪糟，经常食用的方法是冲泡鸡蛋花，我给她取了个名字---甜糟泡弹。
发现一事，煮后的甜醪糟会带有酸味，煮的时间越长越明显，还有放凉后酸味又没有了。自己猜想是醪糟里的某物质在高温下和氧气快速反应生成酸类物质，但是又无法解释放凉后的无酸。特来坛里请教有经验的朋友，你们遇见过吗，是什么原因造成的，有什么方法改进呢，多谢。

明天是端午，祝酿友--端午节粽是快乐！

清酒厂长

醪糟中的酸主要是根霉分泌的乳酸、延胡索酸等有机酸，乳酸是弱酸，室温下只水解出少量氢离子，遇热解离出更多乳酸根和质子，释放更多氢离子会降低pH值，相当于变成了更强的酸。冷后水解反向进行，氢离子又减少了。电离常数与温度成正比。

心静得自然

成品醪糟含总酸约0.3%其中不挥发酸为主，加热导致不挥发酸析出，会感觉酸味。冷却后不挥发酸又恢复原属性。个人认为是这个原因，大师有合理解释，请告知。

泥丸弹金

学习，厂长经验丰富

用心酿好酒

还是清酒厂长理论好

朱定国

知道答案了请叶网兄告知，这个没经验

叶网

谢谢清酒厂长和心静得自然2位老师的回答，受益了。
朱兄客气了，我只是对黄酒，葡萄酒酿造的实践多点，对于理论的东西还是很欠缺的。更别说其他酒种了。

Ms梨儿

清酒厂长 发表于 2015-6-19 19:15
醪糟中的酸主要是根霉分泌的乳酸、延胡索酸等有机酸，乳酸是弱酸，室温下只水解出少量氢离子，遇热解离出更 ...

很详细的解释。加入论坛以来，每看一篇厂长的回帖，对厂长的膜拜就会又增加一个高度。受益匪浅。

zengrenw

我们这边的做法是东西煮好后离火，酒酿添加进去即可。

tanshangsonghu

坟头草都10多米