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liting 发表于 2016-6-1 05:12 好帖，必须顶！感谢朱老师慷慨无私，让我等新手少走很多弯路！
小河边 发表于 2016-7-29 14:50 感谢朱老师，有争论才有进步，说的好
标准工艺是85度以上的热水泡粮3个小时，
另一个是冷吊复蒸
首先泡粮，泡粮的目的是为了让粮食充分吸水，洗去杂质，为蒸煮做准备，标准工艺是85度以上的热水泡粮3个小时，然后放水，干发8小时，这样是最好的，当然也可以冷水泡粮12小时放水，两种方法有本质的区别，因为两种方法区别在于接近百分之8左右的出酒率，热水泡粮更利于糊化，冷水泡粮，蒸煮的时候淀粉流失大，能源消耗高。 其次蒸煮，分为3个阶段，初蒸-焖水-复蒸，这个流程有很多的分支，但是目的是一致的，就是在尽可能少流失淀粉的前提下，让粮食糊化，水分适合，常规工艺是玉米初蒸40分钟（由泡粮的情况定）目的让粮食受热为焖水提供条件，初蒸越短，焖水时间长，长蒸短焖就是这个道理，当然焖水时间长短不易控制，最好的方法就是定时定温，如果冷水泡粮，延长初蒸时间和焖水时间可以提高一定的淀粉利用率，值得注意的是一定要圆气加盖，锅底水不能过淹到粮面，不过有条件的话尽可能的用热水泡粮，这样更利于糊化。 焖粮，由锅底放入冷却器水（热水），淹过粮面20-30厘米（由泡粮的具体情况定）然后大火升温到95度左右，目的让粮食充分吸收膨胀（注意焖水期间不能沸腾，因为沸腾会流失淀粉影响出酒率）焖粮的要求是要让玉米透心不顶手，大花少（绝对不像论坛里面么位老师说的花越大越好）。 复蒸，这里有两个分支，一个是直接复蒸，另一个是冷吊复蒸，不过区别也不是很大后者糊化效果更好一些，不过冷吊时间过长容易被杂菌污染（生酸块，影响酒质），目的是蒸干粮粒表皮水分，让粮食进一步糊化整个复蒸的时间长短有焖粮的效果决定，破裂率达到百分95以上，大花百分之15左右，见风收汗，空心，用手黏碎，可以看到像沙粒一般，翻沙不粘手，不顶手。
贾有钱 发表于 2016-8-13 22:08 固态大曲可以用这种泡粮蒸粮方法吗？朱老师
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楼主: 朱定国
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发表于 2016-6-1 05:12:18
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