正自酿糯米酒。请帮忙指正。谢谢

彗丰农家乐

彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 14:25
又想到了一个问题，不知清酒厂长或其他人实验过吗？
用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，清液及清液的混 ...

今天早上又拌了8斤糯米，用的世家的曲。取出一点在小碗里，且小碗中加了1/15的糖搅拌。  打算早点装瓶的等发酵开始后我就早点装瓶。   低温保存，看对苦味的延缓效果。 等有酒味产生的话，我会再取出一点放碗里，放酒的。   预计实验效果应该是还是会产生苦味的，但会淡很多，且加水少，应该会很甜，加了白酒 和蔗糖的应该都会更甜的。
其实我现在特想用熟麦曲试下，不知是否是这样的“熟麦曲（米曲）55℃下糖化米，就可使甜酒不苦。  然后取其液再酒化，米酒就不苦了”
无心制糖法是否也用的熟麦曲。

彗丰农家乐

我会再取出一点放碗里，碗里放点高度酒

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 14:38
今天早上又拌了8斤糯米，用的世家的曲。取出一点在小碗里，且小碗中加了1/15的糖搅拌。  打算早点装瓶的 ...

熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。

将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较其品质的提高：无心糖化液（根霉糖化）；6%曲米糖化；液化米粉液。

米甜酒苦味形成机理的研究_蒋世云.pdf

彗丰农家乐

清酒厂长 发表于 2015-6-16 14:44
熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。

将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较 ...

我有看过这篇文章，注意到一点加蔗糖及麦芽糖对抑制甜味有作用，加入糯米粉改善效果不明显，于是我就有这么一个猜测，蔗糖里没蛋白质，糯米粉里成分复杂。苦味肽可能主要是原料中所含的蛋白质被酒曲中的细菌、真菌水解出来的，酵母菌嫌疑最大。
另外您说用熟麦曲，不会苦，熟麦曲是纯米曲霉。所以米曲霉应该不是元凶。但是米曲霉（熟麦曲）分解后的糖化液再加其他酒曲是否会变苦就猜不到了。因为米曲霉好像也能分解蛋白质，因此米曲霉分解液中应该也含蛋白质分解物。所以不知道再加其他酒曲是否会变苦。 而且这很可能是酒变苦的原因之一

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 15:57
我有看过这篇文章，注意到一点加蔗糖及麦芽糖对抑制甜味有作用，加入糯米粉改善效果不明显，于是我就有这 ...

比较大米和葡萄的成分，为何葡萄酒高温发酵不苦。

彗丰农家乐

呵呵，瞎想想，见笑了，胡乱看了些资料。瞎想了。
还是集中精力酿好甜米酒吧。

蘸墨水

清酒厂长 发表于 2015-6-16 14:44
熟麦曲直接加进糖化后的醪糟即可。加热到55℃是快速法。

将微弱变苦的糯米酒中，加入几种糖化米，比较 ...

请教一下，我用安琪酿酒曲先将糯米做成酒酿，然后再用酵母粉做成酒，到今天是三个星期了，我过滤了一下后尝了一点，有一点点苦，但不是很严重，这是正常的么？

我做酒酿已经有几年了，每次都很成功，非常甜，甚至甜到腻的程度，但这个甜并不是因为多放酒药，而是严格按照程序和温度制作。我的问题是，糖化米是指做成的酒酿一类的东西么？另外，如果只是微苦的话，直接放蜜糖解苦味可以么？其实很多酒都有苦味，如啤酒、威士忌等等，只是自己做的酒苦味与传统市场上的酒的苦味不同，不能接受罢了。

心静得自然

常来坛子转转，收获颇多

蘸墨水

清酒厂长
安琪酿酒曲，含有酵母，不需要加酵母。加的是黄酒酵母么？滤酒不要最底层的酵母层。苦可以存放几个月。 糖化米是类似酒酿。微苦可加酒酿解苦，成为甜酒。  发表于 22 分钟前
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存放几个月之前要灭活么？放在什么样的温度环境中？我通常是夏天做酒酿，现在是冬天，所以暂时没有做酒酿的打算，看来还是放蜂蜜直接搅拌比较简便，苦味不会对身体健康有害吧？

我刚喝了一点兑蜂蜜的自制酒，喝得不多，但有点脸红耳赤。我并没有蒸馏，看来酒精度可能超过15度，不过我喜欢这种感觉，只是如果不苦的话就完美了。

我先用安琪酿酒曲先将糯米做成酒酿，大约3天，然后再用超市新买的做面包的干酵母粉做加温水激活，再加凉开水与酒酿搅拌均匀，放入食品级的方塑料桶内用保鲜膜和盖密封，在20度左右的保丽龙箱内静置21天，这个办法我也是从网上看来的。应该还算是成功的，除了有一点苦味外，没有异味，也没有发霉，说明我的保洁工作做得比较好。

蘸墨水

心静得自然 发表于 2015-6-25 09:32
常来坛子转转，收获颇多

确实是，这个论坛很不错，人也都比较和气。