正自酿糯米酒。请帮忙指正。谢谢

彗丰农家乐

对了，除了加糖还有没有什么其他简便的方法去苦？
其实个人感觉如果去除S元素，是否能从根本上去苦了，嘿嘿，瞎想的

彗丰农家乐

看了《苦味肽的形成及脱苦方法的研究》 看来防止苦味发生只有阻止蛋白质水解了，但是粮食酿酒，蛋白质水解过程似乎又难以阻止，去除糯米中的蛋白质，好像又不具可行性， 《研究》里有很多方法，不知道，大家实际用那种。又或许开始只糖化，取其液再酒化，是否更好些哪？ 嘻嘻，越想问题越多。

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-15 15:38
谢谢清酒厂长及各位吧友的回复，比自己蒙头瞎搞能学到的多的多，现在把结果告知。
结果不理想，苦味太重。 ...

做甜酒不必发酵，可以用6%的米曲直接把米饭糖化为米曲汁，直接压榨。55℃，5小时，全液化了。米都空了。然后加黄酒酵母，控制时间，在变苦前终止发酵。

我实验发现，只用熟麦曲做的米酒，放多久都不苦。但用生米曲做的，三天就苦。

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-15 16:36
看了《苦味肽的形成及脱苦方法的研究》 看来防止苦味发生只有阻止蛋白质水解了，但是粮食酿酒，蛋白质水解 ...

去除蛋白质和脂肪，可以用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，只有淀粉变成液体，其余的缺乏酶分解，都下沉了，澄清很好。然后再将清液加糖化酶和黄酒酵母。

JACKIE

清酒厂长 发表于 2015-6-15 16:41
去除蛋白质和脂肪，可以用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，只有淀粉变成液体，其余的缺乏酶分解，都下沉 ...

我昨天做了两斤糯米甜酒，今天打开看了，没啥反应呢

清酒厂长

JACKIE 发表于 2015-6-15 22:01
我昨天做了两斤糯米甜酒，今天打开看了，没啥反应呢

整24小时以上才显著，直到36小时都有可能。保鲜膜覆盖盆口，防止过度蒸发干燥。

彗丰农家乐

清酒厂长 发表于 2015-6-15 16:38
做甜酒不必发酵，可以用6%的米曲直接把米饭糖化为米曲汁，直接压榨。55℃，5小时，全液化了。米都空了。 ...

请问下，米曲是否是指米曲霉，米曲霉我淘宝上搜了下，大多是用作酿酱油的，应该不是指这种。
然后55℃是否是指米曲霉糖化米饭的温度。 感觉有点高，所以问下。  又或者故意55℃用来抑制蛋白霉。  
我现在用的都是小曲，小曲应该是属于生米曲吧。  熟麦曲应该是由米曲霉单独培养的吧。
那可否这样理解 用熟麦曲（米曲）55℃下糖化米，就可使甜酒不苦。  然后取其液再酒化，米酒就不苦了。谢谢。  

彗丰农家乐

清酒厂长 发表于 2015-6-15 16:41
去除蛋白质和脂肪，可以用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，只有淀粉变成液体，其余的缺乏酶分解，都下沉 ...

又想到了一个问题，不知清酒厂长或其他人实验过吗？
用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，清液及清液的混合物分成数份，分别在其中加入各种酿酒中常用的真菌与细菌如根霉菌、酵母菌、米曲霉菌、红曲霉菌等。  以此确认1是否是大米中的非淀粉物质是苦味的原料，那种微生物（几种）会导致苦味产生。

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 14:18
请问下，米曲是否是指米曲霉，米曲霉我淘宝上搜了下，大多是用作酿酱油的，应该不是指这种。
然后55℃是 ...

淘宝上的苏-16熟麦曲，可以做种曲。把熟麦曲加水20%，密封7天，会长满黄色孢子，为苏16米曲霉。0.3%接种到熟麦片上就是熟麦曲，接种到生麦片是生麦曲，接种到米饭就是米曲。小曲是根霉。
55℃是糖化酶液化酶的最佳温度，不会灭活。

彗丰农家乐

彗丰农家乐 发表于 2015-6-16 14:25
又想到了一个问题，不知清酒厂长或其他人实验过吗？
用淀粉酶，将米粉加水，90℃液化后，清液及清液的混 ...

今天早上又拌了8斤糯米，用的世家的曲。取出一点在小碗里，且小碗中加了1/15的糖搅拌。  打算早点装瓶的等发酵开始后我就早点装瓶。   低温保存，看对苦味的延缓效果。 等有酒味产生的话，我会再取出一点放碗里，放酒的。   预计实验效果应该是还是会产生苦味的，但会淡很多，且加水少，应该会很甜，加了白酒 和蔗糖的应该都会更甜的。
其实我现在特想用熟麦曲试下，不知是否是这样的“熟麦曲（米曲）55℃下糖化米，就可使甜酒不苦。  然后取其液再酒化，米酒就不苦了”
无心制糖法是否也用的熟麦曲。