正自酿糯米酒。请帮忙指正。谢谢

JACKIE

清酒厂长 发表于 2015-6-13 21:31
可以，长期发酵的最多加30%米的水。短期发酵的加一倍米的水。

我用的是安琪风味型甜酒曲，长期发酵的话，大概是多少天呢，短期的又是多久呀，第一次做甜酒，呵呵。还有就是，加水不会变酸么

JACKIE

清酒厂长 发表于 2015-6-13 21:31
可以，长期发酵的最多加30%米的水。短期发酵的加一倍米的水。

我用的是安琪风味型甜酒曲，长期发酵的话，大概是多少天呢，短期的又是多久呀，第一次做甜酒，呵呵。还有就是，加水不会变酸么

蘸墨水

清酒厂长 发表于 2015-6-9 08:31
感觉你的大缸温度太高了，散热不良，温度30度以上，酵母换代快，老化的酵母自溶释放苦味肽。高温糖化两天 ...

真是专业到家了！

蘸墨水

请教清酒厂长，黄酒一般能酿到酒精最高的度数是多少？也就是菌类反过来被酒精抑制住的临界点，怎样做到这一点？谢谢。

清酒厂长

JACKIE 发表于 2015-6-13 21:37
我用的是安琪风味型甜酒曲，长期发酵的话，大概是多少天呢，短期的又是多久呀，第一次做甜酒，呵呵。还有 ...

长期发酵可以等到一个月，到时候酒精度17度，糖度17度，是高度甜酒。压榨，煎酒保存。

短期发酵，糖度从32%开始降低，降到10%，酒精度已经达到13度，大概四天以内。每天品尝，一旦甜味太低了，立即煎酒灭菌，终止发酵。

清酒厂长

蘸墨水 发表于 2015-6-14 07:17
请教清酒厂长，黄酒一般能酿到酒精最高的度数是多少？也就是菌类反过来被酒精抑制住的临界点，怎样做到这一 ...

取决于酒曲中酵母的耐酒精能力，普遍用的有15度，18度，19度，20.5度。变态的清酒酵母，可以达到23度。
大部分酵母在自然状态下能耐5°到8°酒精，再高就死了。有1%的能耐12°，经过多年的自然筛选、传代定向变异、人工底物驯化、紫外线辐射变异、杂交选育、基因改造等方法，酒曲中的酵母耐酒精能力越来越强。

一般用控制加水量来控制酒度。一斤米，不加水，含75%糖，折合44.1%酒精，加一倍水发酵，就是22.05%酒精，这是质量分数，换成体积分数
就是25度，不可能达到的，不能发酵的糖就留了下来，成为甜的酒。

加水1.6倍，恰好耗尽所有的糖，达到20.5度。不甜的干酒。

总加水0.6倍，就成了高酒高糖。

泡好的生米，吸水30%，蒸熟后，吸水10%，总外加水已达40%。

蘸墨水

清酒厂长 发表于 2015-6-14 08:32
取决于酒曲中酵母的耐酒精能力，普遍用的有15度，18度，19度，20.5度。变态的清酒酵母，可以达到23度。
...

谢谢回复。也就是说，主要取决于两个因素，一是耐酒精能力的酵母，二是控制较少的水分。

这样看来，家庭酿造20.5度不甜的干酒，还是有可能的。其实不甜没有什么关系，我喜欢自己兑酒喝，最近将40度的威士忌兑干红葡萄酒，然后加蜂蜜，以大约60葡萄酒40威士忌的比例再加蜂蜜，感觉不错，只是希望自己能酿造出20度左右不加化学添加物的纯粮食酒，这样喝起来比较放心一些。

清酒厂长

蘸墨水 发表于 2015-6-14 13:19
谢谢回复。也就是说，主要取决于两个因素，一是耐酒精能力的酵母，二是控制较少的水分。

这样看来，家 ...

我们口味相同。

彗丰农家乐

谢谢清酒厂长及各位吧友的回复，比自己蒙头瞎搞能学到的多的多，现在把结果告知。
结果不理想，苦味太重。
具体点是这样的，48小时后苦味已显现，此时其实应该立刻停止发酵的。  我是等到58小时后才移至瓶中放冰箱保存的。  两种酒曲的发酵效果不一样，48小时的时候区别还不明显，58小时后明显感到世家美食的酒味低于东柳的，尽管世家的用曲量更大，且实际拌曲时间早了半小时。  前期世家的苦味略高于东柳的，58小时后能感到东柳的苦味更重。  再次验证了酵母菌是苦味产生的元凶。  在放冰箱冷藏前，先舀了2斤放至锅中隔水加温到了60-70°，再用纱布挤压。  感觉这种方法可操作性不大，挤不出多少汁液的，糯米全黏在了纱布上，看样子要等米空了才行，但是就算如此，没有压榨机的话，效率太低，况且到这种阶段的话已是发酵后期了，而且我感觉酒渣更苦，可能是里面有蛋白质的缘故。蛋白质转发氨基酸，苦味肽应该也是氨基酸的一部分吧。
放入冰箱后的结果，甜味、酒味及苦味均缓慢增加。略加水，甜味淡、酒味变化不明显，加多水，吃不出甜味。  加水不能让苦味减弱，放冰箱只能减缓这一进程。 且随着甜味的减弱，苦味愈加明显。 总结有次小瓶的醪糟液放冰箱口感更佳，那是因为放冰箱后未加水。
感觉 酒化猛烈进行时，每小时都口感不一。
略看《米甜酒苦味形成机理的研究》，可得知人家所试去苦的方法是加蔗糖，麦芽糖，  加糯米粉的效果不大，我想应是里面含有蛋白质。   
虽然这次又失败了，但还是会去尝试的。
另外，这次原来是想发酵48小时的就装瓶的，为了想看看装瓶和继续放缸里发酵有何不同，让其在缸中又多发酵了半天。  个人感觉装瓶（移缸）发酵的注意作用是便于控制发酵进度及防止杂菌进入，装瓶单向密封后发酵进度慢于缸中高氧发酵。
再次感谢清酒厂长及各位热心吧友。

彗丰农家乐

对了，其实我不喝酒的，把所酿失败的酒，用高压锅自制了土烧酒给老爸喝。觉得有点混，就又蒸了一遍。老爸说这度数大，至少40几，我也感觉冲，自制的土烧酒没外面买的好喝，但是不上头。前两天给别人尝了下，别人喝了后，直接倒在地上，用打火机点着玩，我知道了这酒的度数。  怪不得口感怪，简直就是纯酒精了。