正自酿糯米酒。请帮忙指正。谢谢

彗丰农家乐

请问下，我想自己做米酒卖。正在试验。以前用小曲试过还行。后来用了紫枫的。不喜欢。这次自己又买了两种小曲。东柳醪糟坊（第一次买的那种）   和 亿家美食的。    我打算这么操作不知道可以吗，非常希望吧友给予指导。
首先是糯米共16斤,已蒸完，正在缸中摊凉。
等凉后,加冷开水拌松 再加入拌曲的冷开水  曲/糯米=0.008~0.01  冷开水/糯米=1/8.
一种曲放一个缸,缸上盖上蒸米的笼屉盖。出水后在米表面淋上酒酿水。大概24小时后这种天应该可以做成醪糟了吧(此阶段主要反应应是糖化)。 我把它们移到玻璃瓶里 瓶口磨砂的那种   10L装 的。再每个瓶里加两斤冷开水,浸没醪糟。   缸里放水,把瓶放水缸里降温。再过36-48小时。(怕酒化太厉害)我打算将其移入冰箱冷藏室里。冷藏室温约5度。5度的话根霉菌应该能有低活性,酵母菌应该是休眠状态。这冰箱不好。冷藏室温不稳定还结霜。还海尔的那。  以后打算买个冷柜保存约3天。 不知道可行否。  冷藏温度以后会调到10°    假如我直接让米酒在缸中发酵，盖上盖子。  省去把米酒放到瓶子单向密封这一步，效果会不会更好？ 糖化是需要氧气的，其实我觉得把米酒放到瓶子里缺氧环境可能对甜味不好（影响糖化吧），但是没有尝试过。  另外假如确实是要移到瓶子里比较好的话。我是等它糖化成流质醪糟移瓶好，还是只要出了甜水即可。 目的是出 带酒味的甜醪液和酒味偏重的醪液（米酒）。酒味应该和酿造时间成正比吧。5度冷藏应该酒味不会变重，10度的话不知道会不会变重。紫枫群里有位 广西尘埃未定 指导我米酒最关键是温度，非常感谢   谢谢
我的试酿用具

   

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-7 11:37
谢谢清酒厂长，加热到50度，是不是在此温度能灭了酵母菌和根霉菌，其他未死菌类靠高糖环境抑制，来让米酒长 ...

50度是为了充分压榨糖汁。灭菌需要63度以上。可以微沸然后密封。

如果要酒味的，可在缸中加米的三分之一水，28℃多发酵两天，趁着没产生苦味，立即压榨灭菌保存。此时是5度到八度。

以上是考虑到楼主要的是商品化醪糟汁和低酒度的醪糟汁，而不是黄酒工艺。所以不必考虑澄清，成品是白色的。

5℃保存未灭菌的醪糟，酒味会慢慢变大，也会变苦。所以要及时灭菌，固定最佳风味。

彗丰农家乐

感谢清酒厂长及朱定国。已能较稳定的酿制甜米酒了，谢谢。放弃了没有甜味的米酒制作 ，不喜欢其口感，也容易变坏，易沉淀。
天热自酿米酒易苦，等苦了，就来不及了。所以发酵时间温度，要控制，另外我不密封。全部放在那20L装的瓶子里，蒸个10斤多米，放两个瓶。等糖化差不多了，再行过滤放单向密封酒瓶里。此时，无苦味。要点是发酵时间程度要控制。一旦米快化了，也差不多苦了。米空的差不多就好。温度控制，不要太热，我加水也极少，选择时间是米已上浮，水加多易变坏，因为是要卖的所以加点。这不是主要水源，主要水源是浸米、蒸米，及摊凉后，需要加水打散，如果要喝酒味重的，单向密封酒瓶里酒过两天再喝。水越少、质量越稳定。清洁卫生很重要。
感谢酿友的帮忙。

彗丰农家乐

感谢清酒厂长及朱定国。已能较稳定的酿制甜米酒了，谢谢。放弃了没有甜味的米酒制作 ，不喜欢其口感，也容易变坏，易沉淀。
天热自酿米酒易苦，等苦了，就来不及了。所以发酵时间温度，要控制，另外我不密封。全部放在那20L装的瓶子里，蒸个10斤多米，放两个瓶。等糖化差不多了，再行过滤放单向密封酒瓶里。此时，无苦味。要点是发酵时间程度要控制。一旦米快化了，也差不多苦了。米空的差不多就好。温度控制，不要太热，我加水也极少，选择时间是米已上浮，水加多易变坏，因为是要卖的所以加点。这不是主要水源，主要水源是浸米、蒸米，及摊凉后，需要加水打散，如果要喝酒味重的，单向密封酒瓶里酒过两天再喝。水越少、质量越稳定。清洁卫生很重要。
感谢酿友的帮忙。

相由心生

  学问很大！ 不止是温度 向狷介师傅多学习吧

彗丰农家乐

自己顶下。看了下自己写的有点啰嗦。其实我的目的就是稳定的出甜米酒。自己拟定的工艺觉得有点繁琐。都是自己瞎想的，希望能改进。请吧友指正，谢谢

清酒厂长

参考无心糖化法：30℃糖化两天，12℃糖化4天，每天把底层糖液淋到饭上。糖化率95%，加热到50度，压榨，清液冷冻保存。或密封高温杀菌，可长期保存，如孝感米酒。

彗丰农家乐

谢谢清酒厂长，加热到50度，是不是在此温度能灭了酵母菌和根霉菌，其他未死菌类靠高糖环境抑制，来让米酒长期保存？  这种出来的应是高甜味米酒吧。而且整个过程中应尽量少家水吧。
如要偏酒味的，是否需要移缸单向密封保存段时间。 还是只要放在发酵缸中继续发酵即可。

朱定国

彗丰农家乐 发表于 2015-6-7 11:37
谢谢清酒厂长，加热到50度，是不是在此温度能灭了酵母菌和根霉菌，其他未死菌类靠高糖环境抑制，来让米酒长 ...

50度灭不了菌，建议巴氏灭菌法，而且糖化温度不要超过34度，糖化时间尽量保证在24到36小时内，时间长了因为糖化产生的长无异于其他杂菌的生长，同时过滤建议先用诸如多聚壳糖或者鸡蛋清促沉，在过滤。其他的问题不大！

清酒厂长

@叶网 不同于啤酒糖化。这个是已经低温糖化完全了。50度是为了从醪糟中压榨出更多的糖。

取自无心糖化法
http://www.niangjiu8.com/thread-633-1-1.html

彗丰农家乐

谢谢朱定国 清酒厂长 信息量有点大。一下子难以消化。现在一只缸中发酵应已启动（曲量1.2% 亿家美食的）摸着有点温热，另一个快要启动了，糯米带点淡淡酸味了（曲量1% 醪糟坊的），比原来预想的量都加多了，主要是不放心，在米表面又多淋了遍曲粉液。   现在有打算亿家美食的在缸中再发酵一两天，醪糟坊的发酵一两天后加少量水试下。 等糖化差不多了，先各虹吸两斤醪糟液保存比较。 我觉得米酒卖游客如果要卖的略贵点，要现酿现卖，让他们看到酿造过程，比较好些。上星期试卖过几瓶的，直接瓶子里虹吸出 醪糟液卖的。 其实我对它的卫生指标心里也没底，也担心别人吃了会不会影响健康。请问下吧友，未经消毒的醪糟液直接饮用没问题吧？（我加的都是冷开水，用开水泡过的饭勺搅拌的） 另外，特别希望能推荐下实用的酿造米酒的书，讲酿酒，里面有米酒篇章的书也很好。

清酒厂长

彗丰农家乐 发表于 2015-6-7 20:50
谢谢朱定国 清酒厂长 信息量有点大。一下子难以消化。现在一只缸中发酵应已启动（曲量1.2% 亿家美食的）摸 ...

不必担心，根霉菌的糖化能力高得令人内牛满面，用量0.5%就有点多了。曲多则苦。

醪糟汁有大量活性根霉菌和酵母菌，占绝对优势，不产生毒素，可以生吃。少数人对根霉敏感，会腹泻，但没不良影响，可煮沸再喝。

黄酒生产200问