过滤了清爽型黄酒

阿飞龙

      昨天下午过滤了三桶清爽型黄酒，一桶乌饭酒，黄酒澄清的进度很快。
     清爽型黄酒是春节时候自酿的，原料糯米和红高粱，用安琪甜酒曲糖化，安琪RW酒化。出酒有令人满意的果香味，酒味微甜。
      直到今天中午，昨天过滤时手上沾的黄酒酒香，还未消失，估计持续到今天晚上也不会消失。第一图是好几年的乌饭酒，色较深。第二图是清爽型黄酒，色较浅。
    最后的是第二天初步澄清的黄酒，在桶里色调较深，其实在酒杯里的色调是很浅的。

flasherliu

好酒 好酒，恭喜啊

冰是沉睡的水

黄酒不错，时间越长越好

阿飞龙

清爽型黄酒澄清第三天的效果，容器是白瓷碗

FASCES

这回，没有泡桂花了？

阿飞龙

FASCES 发表于 2021-11-27 04:21
这回，没有泡桂花了？

桂花、玫瑰、黄精、沉香、地黄，都泡了一些

FASCES

哦~ 好厉害的样子！
抓紧时间问问题，请问桂花的用量是多少合适呀？是按做了多少斤干糯米的百分之多少放呢，还是按压榨取得汁液重量的百分比来算？
再就是看干桂花似乎要300左右一斤，没想到居然如此昂贵

阿飞龙

FASCES 发表于 2021-11-28 03:37
哦~ 好厉害的样子！
抓紧时间问问题，请问桂花的用量是多少合适呀？是按做了多少斤干糯米的百分之多少放呢 ...

根据个人口味使用，无固定的比例，我的用法是100斤酒或80斤米，用了4斤鲜桂花（装袋），三天后，提出桂花扔掉。其实，花量用多一点，用少一点，都可以的，不必太拘泥于这个比例。

FASCES

太强大了！机会不可错过接着问问题
气温15度左右，糯米40斤，华西小曲
冷水泡米一晚，第二天淘洗一遍，再沥水2小时，之后上甑蒸5分钟，翻松，淋一大壶开水（约十斤），复蒸半小时，出锅看起来米饭已然熟了。取出摊开，淋冷水降温到35度下曲，拌匀入缸，掏个大酒窝后盖纱布（只是掏的酒窝不久后就会塌成一个小坑），到24小时后窝中出水变甜，36小时似乎就很甜了，加冷水约50斤，不搅拌，此时这一大团米都会沉于水中。
问题来了。第2天，这一大团米都浮于水面之上，这时才搅拌给压进水里，搅拌时发现米团里有很多气泡，可能正是因为如此吧，即使经过搅拌，米粒也不会沉入水底，而只是仅仅没入水面而已，不久后又会完全浮在水面之上。第3天，搅拌后不久还是要上浮。第4天，密封，到两周后压榨取汁，大部分米粒一直都浮于水面之上厚厚的一层。
但听闻，传说中的高手做的时候，米粒都会沉于水面之下，亦只有如此，才能算得上是正常，但这要如何才能办到？
求蒸糯米的细节与注意事项，一般气温多少度时糖化多长时间……
米粒不沉底，一般是因哪些环节的原因所致呀？
望不吝赐教~

阿飞龙

FASCES 发表于 2021-11-28 23:04
太强大了！机会不可错过接着问问题
气温15度左右，糯米40斤，华西小曲
冷水泡米一晚，第二天淘洗一遍，再 ...

蒸饭，你已经是高手啦。
做甜酒酿或我的清爽型黄酒时，把糖化和酒化区分开来。传统的黄酒做法，不必分开这两步。我习惯上用两种温度进行糖化：前40个小时，32-32度糖化，当窝中出现甜水时，撤去保温，降到室温。出现甜水时，若加入酒化曲，就是低温发酵的黄酒。环境温度低时，我用电热毯+温控器进行保温

   所谓沉底，一般是酒化发酵完成后，饭粒沉底，部分漂浮的话，还需要一定的时间。个人觉得，自酿时，短时间内用酒，不必等待完全沉底就可以压榨。但若商业化酿酒，追求出酒率，那就再等等。