人穷就要勤动手系列之：（终于上图），改善糖化手段之一

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zfjiang 发表于 2021-5-11 09:19
我是用的草本甜酒曲+安琪白酒曲（蓝袋）， 现在还在发酵中，尚未蒸馏。 本人不纠结大曲，也不纠结五 ...

目前市面上的酒，出厂前都要进行勾调，勾调的主要作用是标准化，为了保证出厂不同个批次的酒口味基本一致，
为了达到这个标准，需要把不同批次的原酒进行勾调，。。。
由于成本原因，高端的酒，往往使用原酒进行勾调的比例会高一些，而不少厂家为了降低成本，出厂勾调是使用原酒加香精进行勾调。

西瓜汁

中低温大曲都是边发酵边培菌的，不需要特意再增加一道工序去堆积培菌，，，
大曲和小曲是不同的2种工艺，，菌种和用曲量都不一样，大曲发酵力弱，需要延长发酵周期，我一般都是续糟发酵3个月左右，这个发酵时间大家可以自由选择，有的1个月有的1年，自己随意发挥，自酿本身就是比较随意的事情，，，

我觉的自酿大曲酒是最好的选择，优点是跳过糖化步骤直接拌曲入缸发酵，缺点就是要拌稻壳，如果再续糟，体积会增加2~3倍，，，，，，

大曲酒经过2年陈放后香气和口感才能渐渐显露出来，优于小曲酒

当然，没有经过专业勾调的酒，都是半成品。
自酿的酒追求的就是喝的放心，，但是比起市面上畅销的中高端白酒，还是有很大的差距的，，这点对刚开始自酿的人的心理是一种打击，往往都不能接受的，，

zfjiang

51279467 发表于 2021-5-12 11:24
目前市面上的酒，出厂前都要进行勾调，勾调的主要作用是标准化，为了保证出厂不同个批次的酒口味基本一致 ...

          这个我知道的。 老酒勾新酒，这酒里有一滴20年的酒，然后卖酒，就号称20年陈酿。

51279467

西瓜汁 发表于 2021-5-12 13:22
中高温大曲都是边发酵边培菌的，不需要特意再增加一道工序去堆积培菌，，，
大曲和小曲是不同的2种工艺， ...

感谢哥们的回帖，，，
关于自酿和酒厂出品的比较，我觉得这两种酒是2个风马牛不相及的方向。。。
酒厂追求的是利润，因此他需要稳定的产量，稳定的成本，标准化的口感，因此受到的约束太多，
自酿则不同，可以不计成本。。。。

另外，小弟不才，个人感觉市面上五百元以下的白酒，喝一斤，跟我自酿陈化一年后的白酒，喝一斤，人体的感受完全不同，第二天醒过来，人的身体感觉也完全不一样。。。。

这就是我坚持自酿的根本原因所在。

51279467

zfjiang 发表于 2021-5-12 15:28
这个我知道的。 老酒勾新酒，这酒里有一滴20年的酒，然后卖酒，就号称20年陈酿。

多数厂家在勾调时，哪怕一滴20年的酒也没有，他也敢说是20年陈酿！这个新闻上面都在说了。

51279467

西瓜汁 发表于 2021-5-12 13:22
中高温大曲都是边发酵边培菌的，不需要特意再增加一道工序去堆积培菌，，，
大曲和小曲是不同的2种工艺， ...

从某种角度上讲，企业越大，技术手段越多，因此单从某个理化指标的角度来讲，自酿对于这些指标的控制能力是远远不及酒厂的。。。这个必须承认。

但是酒这个东西毕竟是一种食品，工业化生产之后，也还是食品，食品这个东西，我个人认为无非是2个关键属性：1，健康，2，口味
自酿的酒不出意外的情况下，不会危害健康，酒厂的酒，在成本压力驱使之下，就难说了，只要不是造成急性的健康问题，咱对他是没有任何办法的。

关于口味，一千根舌头，有一千种喜好，浓香，清香，。。。。。这个没有标准答案。。。但是国标有标准答案，酒厂要跟着国标走，但我们自酿自用，就不需要。。。

所以，，，自酿的问题说到最后，完全是人生取向的哲学问题！哈哈哈哈

pkvs02008

闹了半天你就是来吹大傻曲的？

西瓜汁

51279467 发表于 2021-5-12 16:23
感谢哥们的回帖，，，
关于自酿和酒厂出品的比较，我觉得这两种酒是2个风马牛不相及的方向。。。
酒厂 ...

是呀，这也是我坚持自酿的原因

朱定国

51279467 发表于 2021-5-11 22:44
感谢朱老师的认真答复！
关于您提出的两个问题，我目前还不敢贸然答复，
我需要查证资料确认后，再正 ...

这只是我个人的理解，还望有最新资料了能够及时更新

iexyh

期待更新