一、白酒基础知识 1、头晕主要还是酒精的作用，跟粮食发酵工艺无关。所有的酒都有酒精，不管是粮食发酵的，还是酒精调配的，都有酒精，只要多喝都必然会头晕。 2、所有的白酒都要勾兑，茅台也不例外。勾兑是白酒生产过程中重要的工艺过程。喝了“勾兑酒”之后是否会头疼，主要还是跟酒精和杂醇油有关，跟是否勾兑没有任何关系。 3、按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。这个其实只是产品分类和管理的不同而已，跟好坏无关。 二、几个关于酒的谣言 最近，网上有一篇文章说，只要酒的标签上写了有食用酒精和食用香料的，就都是勾兑酒，都是不好的，喝了更容易上头、头晕。并由此引出了一些列的谣言，特选择几个剖析。 1、谣言1：“粮食酒”喝多了也不会头晕 真相：“粮食酒”和“勾兑酒”一样都有酒精，只要喝多都会晕。 解析：为什么喝醉会头晕？其实主要是因为酒精的作用。酒的主要成分是酒精，酒精进入体内后，首先经乙醇脱氢酶（ADH）催化，代谢得到乙醛。如果饮酒过量或者是代谢受阻，乙醛会在体内堆积起来，导致种种醉酒症状——头痛、头晕、烦躁、心悸……在随后的分解过程中，乙醛会被进一步代谢为乙酸，这个时候，之前的不适症状才会慢慢得到缓解。如果摄入的酒精过量，来不及代谢，酒精还会对中枢神经系统产生抑制作用，可能出现循环系统、呼吸系统、消化系统的功能紊乱，严重的时候往往需要送医处理。此外，酒精也会造成人体脱水。这会加剧醉酒带来的痛苦。 此外，白酒中的杂醇油也会影响你喝了之后是否上头、头晕。在白酒的酿造过程中,不可避免地会产生杂醇油。杂醇油包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇等等。杂醇油具有一定的毒性，含量过高时会使人头痛、头晕等[1]。研究发现，杂醇油在小曲发酵的粮食酒中普遍比较高，喝的时候更容易上头[2]。 所以，是否头晕主要还是酒精的作用。而所有的酒都有酒精，不管是粮食发酵的，还是酒精调配的，都有酒精，只要你多喝，都必然都会头晕，跟它是不是粮食发酵的没有任何关系。甚至一些粮食发酵的酒，因为存在杂醇油较高的问题，会更让人“上头”。 2、谣言2：“勾兑酒”品质不好，喝多了容易头疼 真相：勾兑是白酒的生产工艺之一，影响头疼的是酒精和杂醇油，跟勾兑无关。 解析：提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”，随之而来的理解则是，只要与“勾兑”二字有关的，均是“不好的”。总之，在人们的印象中，勾兑会降低酒的品质，甚至“勾兑”就是制假手段，喝了容易上头、头疼。其实所有的白酒都要勾兑。 勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，让酒更好喝。根据我国标准，按照工艺，白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三种[3]，勾兑/勾调都是白酒生产过程中重要的工艺过程。 勾兑调味是指，把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使它符合一定标准，调成成品酒特定风格的专门技术[4]。即使是茅台酒，也要经过勾兑[5]。如果认为勾兑酒都是劣质的，那风靡的鸡尾酒又怎么解释？所以，勾兑，只是 酿酒中的一道正常工艺而已，并不表示它就是不好的假酒。而喝了之后是否会头疼，如前面所说，主要还是跟酒精、杂醇油以及酒体中的酸酯醛醇比例有关，跟是否勾兑没有任何关系。 此外还有纯粮食酒加水变浑浊、酒精酒加水不浑浊也纯属谣言​（现在的活性炭、硅藻土过滤手段纯粮食酒也可以不浑浊，而且商品酒基本都采用；此外酿酒工艺不同酒体内微量成分不同，加水浑浊程度也不一样） 3、谣言3：加香精和酒精勾兑的酒都是不好的 真相：加香精和酒精勾兑的酒只是制作工艺不同，与酒的好坏无关。网传文章说加香精和酒精勾兑的酒都是不好的。其实这也是瞎说。 解析：依据我国标准定义，食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精[6]。也就是说，用酒精勾兑，这个酒精依然是用粮食发酵而成的。所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。而香精、色素等食品添加剂只是让酒有更多的色香味，给人们不同的感官享受而已。只要合理食用也都是安全的。并不存在孰优孰劣，完全看个人喜好。比如，很多年轻人喜好的鸡尾酒，就是加了香精、色素等进行勾兑而成的。按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。这个其实只是产品分类和管理的不同而已，跟好坏无关。甚至一部分传统配制酒在使用的原材料里面本身就含有色素部分（当然添加色素、食品添加剂必须是安全的、无害的） 真相：到底什么酒更好？不要五十步笑百步 很多酒商都喜欢说自己的酒好，别人的酒不好，似乎非得分个高下。其实这种做法完全是五十步笑百步，半斤八两。从健康角度，所有的酒，都是不好的。酒都是有酒精的，而酒精是世界公认的一类致癌物，会增加多种慢性病的风险，对健康是百害无一利。 比如美国最新的膳食指南就建议大家最好不喝酒。如果实在想喝点，男性的酒精摄入量不超过28g/天，女性不超过14g/天。大约是，女性每天最多可以喝啤酒360ml或葡萄酒150ml或低度白酒75ml，男性每天最多可以喝啤酒720ml或葡萄酒300ml或低度白酒150ml。 我国膳食指南建议，儿童少年、孕妇及乳母不应饮酒。成人如果想喝酒，男性每天饮酒摄入的酒精不要超过25克，女性不要超过15克。跟美国也差不多。 个人观点：人们活着也是需要享受的。如果大家觉得这个风险自己可以接受，偶尔喝喝也完全是可以的。那么在选择的时候，其实完全看个人口味喜好以及经济能力。不论是浓香型、酱香型、清香型，还是米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型，还是香精色素勾兑出的口味，都只是赋予它不同的风味，消费者完全可以喜欢哪个买哪个，也不存在说哪个就一定更好喝。正所谓，萝卜白菜，各有所爱。这些不同的口味的酒，也都有自己忠实的粉丝。反倒是酒商们强行将白酒分个高低优劣，在不同的饮酒爱好者看来都是很可笑的事情，背后都是利益罢了。当然以上所有的观点都是建立在企业严格按照国家法律法规基础上进行的合规操作，像以前的“三精一水”，普通劣质酒精+化工香精勾兑不在该文章论述范围内。 参考资料： [1]王珍,周洋,李春丽,等.浅谈白酒中杂醇油的分析方法[J].酿酒技,2017(6):77-79. [2]产锦,方尚玲,蒋威,等.降低小曲酒中杂醇油含量的研究进展[J].酿酒,2012,39(6):32-35. [3]GB/T 17204-2008 饮料酒分类 [4]GB/T 15109-2008 白酒工业术语 [5]GBT 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒 [6]GB 31640-2016 食品安全国家标准 食用酒精
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发表于 2021-4-25 23:25:07
发表于 2021-4-26 13:14:48
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