不用窖泥酿浓香或酱香的问题？

js25257751

见到有些人用小曲做箱，大曲后期发酵，这样的酒有大曲的味道吗?

prosub

这个问题太大太复杂了，说不好，会得罪人。
香味本来就千人千味，阈值差别很大。
目前研究成果来说，清香主要是乙酸乙酯，主要由发酵产生。浓香主体香是己酸乙酯，目前研究成果是只有窖泥能产生（己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、放线菌等协同作用），至于酱香，还没有找到主体香，但主要是高温制曲、高温堆积、高温发酵产生的，需要一点己酸乙酯（酱香一般是石板窖池，需要抑制己酸乙酯的大量生成，但也需要一定量的己酸乙酯）

西瓜汁

prosub 发表于 2021-4-25 11:16
这个问题太大太复杂了，说不好，会得罪人。
香味本来就千人千味，阈值差别很大。
目前研究成果来说，清香 ...

非常专业

js25257751

这么说来 小曲做箱，浓香曲无氧发酵，是可以产生浓香酒的？

好男儿当痛饮

要搞浓香的话。
弄点己酸乙酯菌参与发酵行不行呢？

prosub

己酸菌很娇气，严格厌氧，只代谢酒精，而且酒精浓度2%的时候工作最好（但其工作效率很低，所以浓香需要窖池发酵3个月），己酸菌的代谢，还需要甲烷菌迁移H离子，需要放线菌消除臭味，需要其他菌提供代谢底物。
还有报道说己酸菌就是丁酸菌。
关于细菌，分离困难，还有许多未知领域，目前最好的解决方法是用窖泥产生浓香。

prosub

js25257751 发表于 2021-4-25 21:48
这么说来 小曲做箱，浓香曲无氧发酵，是可以产生浓香酒的？

董酒就这么干的，关键是窖池发酵。大曲只是提高酒质、丰富酒味。

flasherliu

prosub 发表于 2021-4-26 10:12
己酸菌很娇气，严格厌氧，只代谢酒精，而且酒精浓度2%的时候工作最好（但其工作效率很低，所以浓香需要窖池 ...

那么采用双轮底、翻窖、制作酯化液的方式产生浓香调味酒 具有可操作性吗？

prosub

flasherliu 发表于 2021-4-26 11:00
那么采用双轮底、翻窖、制作酯化液的方式产生浓香调味酒 具有可操作性吗？

双轮底时间长了伤窖泥；
翻窖可行，但操作太复杂，累；
制作酯化液最简单，我就这么干的，但有种歪门邪道的感觉。

pkvs02008

大小曲可以做酒，但是0价值。很简单一个问题大小曲是比大曲好喝，还是比大曲省事，省时间？你既花费了比纯大曲更多时间，又花费了钱，还做出一个不如大曲的酒意义何在？别给我谈大小曲比小曲好喝，问题，要想比小曲好喝，你直接做大曲不就完事了？干嘛脱裤子放屁呢？只有浓香需要窖泥，酱香不需要窖泥。浓香不适合家酿，因为是混蒸混烧粉碎工艺。其实家酿做也行，味道也差不到哪里去