米酒和黄酒有何不同

zfjiang · 发表于 2021-3-19 10:45:10

我看米酒和黄酒只是称呼不同，酿造工艺差不多。请大师们解释下有何不同？

绳子 · 发表于 2021-3-19 13:42:52

曲不一样。

prosub · 发表于 2021-3-20 10:59:36

本帖最后由 prosub 于 2021-3-26 09:33 编辑

绳子发表于 2021-3-19 13:42
曲不一样。

楼上正解。米酒主力糖化和产酒菌是根霉（一般还可能有少量产酒酵母）；黄酒曲主要是米曲霉+酵母（也有少量根霉、毛霉、黑曲霉）。

cwsff · 发表于 2021-3-20 11:52:46

曲粮水，不是所有酱香都能叫茅台是一个道理

zfjiang · 发表于 2021-3-22 09:26:42

prosub 发表于 2021-3-20 10:59
楼上正解。米酒主力糖化和产酒菌是根霉（一般还可能有少量产酒酵母）；黄酒曲主要是米曲霉+酵母（也有少 ...

谢谢指点。

紫晖 · 发表于 2021-3-23 09:40:12

prosub 发表于 2021-3-20 10:59
楼上正解。米酒主力糖化和产酒菌是根霉（一般还可能有少量产酒酵母）；黄酒曲主要是米曲霉+酵母（也有少 ...

学习了，请问根霉和米曲霉在没有酵母的环境里，处理糯米后的产物有什么不同吗？

文老师 · 发表于 2021-3-23 09:58:14

prosub 发表于 2021-3-20 10:59
楼上正解。米酒主力糖化和产酒菌是根霉（一般还可能有少量产酒酵母）；黄酒曲主要是米曲霉+酵母（也有少 ...

那酿出来的酒具体有何不同呢

prosub · 发表于 2021-3-23 11:03:55

本帖最后由 prosub 于 2021-3-23 11:06 编辑

根霉能直接转化成酒精，但蛋白分解能力不足，所以酒体单薄，清淡。米曲霉蛋白分解能力强，无酒精转化能力，辅以酵母，生成的酒香，酒体厚重。米酒和黄酒，口感还是不同的。黄酒的颜色，主要是蛋白质和糖美拉德反应的结果。

阿飞龙 · 发表于 2021-3-23 17:01:16

米酒很宽泛，称呼因地而异。有的地方把糯米白酒也称为米酒，有的地方把甜酒酿汁称米酒，黄酒当然也属于米酒。

zfjiang · 发表于 2021-3-24 14:19:19

阿飞龙发表于 2021-3-23 17:01
米酒很宽泛，称呼因地而异。有的地方把糯米白酒也称为米酒，有的地方把甜酒酿汁称米酒，黄酒当然也属于米酒 ...

我正是看到版主你酿的清爽型黄酒，就是甜酒曲+葡萄酒曲那种。我也酿了。
看版主这个酿法，是没用到黄酒曲的。

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