大小曲混合发酵问题

1193207483 · 发表于 2021-2-27 11:15:40

前一段时间做过一次小曲高粱。因托朋友从老家带来的清香大曲，这次又蠢蠢欲动！因为怕做不好所以选择了大小曲混合。用的安琪麸曲加清香大曲。我的步骤是，小曲大曲一起糖化36小时，在温度平缓后开始密封发酵。大曲到底用不用糖化？混合糖化还是先小曲糖化在加大曲发酵？

lonicwong · 发表于 2021-2-27 11:20:00

先小曲糖化，再加大曲发酵。

1193207483 · 发表于 2021-2-27 11:22:24

lonicwong 发表于 2021-2-27 11:20
先小曲糖化，再加大曲发酵。

像我这种会不会有影响？

twyltt · 发表于 2021-2-27 23:28:22

我也是大小曲工艺，各种工艺试了不少，有先小曲糖化再拌大曲装桶密封，也做过大小曲一起拌入糖化后装桶密封，还做了先小曲及部分大曲拌入糖化24-36小时，部分大曲按四分之一，三分之一，二分之一各种比例都试过，我自己感觉全部小曲及三分之一大曲一起拌入糖化比较好，其余三分之二大曲在糖化好后，配糟时再拌入到酒醅中密封发酵，这种工艺我觉得后续发酵比较充分。出酒率也不错，口感我感觉和我自酿的大曲酒差不多。当然也许我自酿的大曲酒水平太次，尽供参考。

1193207483 · 发表于 2021-3-1 09:28:39

twyltt 发表于 2021-2-27 23:28
我也是大小曲工艺，各种工艺试了不少，有先小曲糖化再拌大曲装桶密封，也做过大小曲一起拌入糖化后装桶密封 ...

谢谢宝贵的经验！我也多试试，找找门道

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大小曲混合发酵问题

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