大米半固态发酵的问题

玉米粒

大家好，本人来贴吧不久，也翻看了很多老贴和新手指引，但还是没有找到答案，现发贴请教大家！（本人自酿，生米用量在5-10斤）
  （一）发酵问题
                   1 摊凉下曲，粮食中间内部温度，  30°----35°下曲搅拌，搅拌好后放在盆中糖化，温度会升到37-38°，根霉菌会不会被烫死？但我上网查了根霉菌40°以上还会缓慢繁殖生长，酵母菌在40°会被烫死。但是论坛里好多都说超过37°根霉菌就会被烫死。（问？根霉菌和酵母菌，最低生长温度，适宜生长温度，以及死亡温度）
                   2糖化过程，看了几本书，都说在24小时完成糖化，我做了5斤糯米和5斤粳米，糯米糖化的速度快，粳米糖化慢。判断糖化完成标准是什么？有人说酒窝出水达到7-8成，酒培漂浮，就可以入缸加水厌氧发酵。但是24小时本人都没有出现前面所说的程度。糯米糖化要快些，粳米糖化好慢。该怎么样保证糖化完成标准呢？（问？在没有出水的情况下，或者出水情况比较少的情况下如何正确判断糖化标准？备注：所用曲量按照说明标准，糖化温度如上，室内温度24-25°）
3入缸发酵，这个问题一直想不通。（问？米下缸，加1.2倍水，加水是凉开温水，还是生水能达到30°就可以？按理说前面有过糖化过程，酵母是不需要氧气的，为什么还要搅缸呢？前三天搅缸，每天两次是为了加快发酵么？）
  本人目前只停留在这个阶段，对于以后蒸馏的问题还没接触，也不知道要注意什么，会有什么问题。如有前辈光临，请告知一二，无以为报，只能表示感谢！

312904278

我糖化完就是加的生水，适度搅拌菌种均匀发酵彻底，不过我加水拌匀就密封了。主要的温度含水控制好，温度太高或太低就要介入，有个适宜的环境就会按照正常的糖化发酵过程了

玉米粒

也许是标题原因，很多前辈不削进来，其实很多干货贴，由于各种原因，楼主都自行删除了，叶网也不在卖酒曲了

杯莫停

瞎说两句，糖化基本看温度，小曲不超32度，中高温曲不超40度，酱香不超50度

cwsff

1，根霉酵母适宜温度是28度，42度会死亡，一般控制在20到32度区间较合适，低温能提高酒质但会延长发酵时间，10度以下能发酵但极度缓慢，5度以下基本停止发酵。

cwsff

2，糖化时间主要是看粮食含水率，培菌温度和酒曲来综合判断，温度高含水量大一般会快点，很多酒曲一般都需要24到48小时才能达到窝水8成满糖化80%的效果。

cwsff

3，搅拌一是降温，二是让酵母分配更均匀也能加减少发酵时间。不对之处请各位酿友指正。

玉米粒

cwsff 发表于 2021-2-8 10:35
1，根霉酵母适宜温度是28度，42度会死亡，一般控制在20到32度区间较合适，低温能提高酒质但会延长发酵时间 ...

感谢耐心回复！题外话，现在的贴吧好冷清

cwsff

自酿本来就是冷门行业，不能喝贴吧比，但这里都是干活

王金成

发酵的前几天是需要氧气的。