求指点重酿，加饭酒

陈在天

重酿酿是把酒当水用，那酒的酒精度本来就是够的，相当于酒酿的那部分变成酒了。可是酒酿没加水，酒精度到了的时候还有好多的糖没转化好，不是就会变得越来越甜了吗？
我就是好奇下，加的这些酒起了什么作用了呢。这个和加饭酒有什么区别吗？都是留下的糖分非常多。
还有香雪酒，加了高度酒以后酵母发酵不是就停了吗？和酒里加一些，甜酒酿进去提高糖度有什么区别吗？

朱定国

加酒进去会大幅度减缓发酵速度，当酒度到16度以上时候就非常缓慢，后期甚至停止，但是这时候很多微生物自溶的生物大分子物质比如蛋白、肽、壳聚糖等等就会溶解在九中，从而增加酒的厚重感，有利于酒的质量提升。同时含有较多的糖也有利于颜色变化

大鸟

我的理解，加酒就是抑制发酵，使得大部分糖没有转化为酒精，所以重酿酒都很甜。我的第二个理解是，做重酿不划算，尤其是香雪，加了高度酒，酒没多多少，酒度还变低了。所以得出第三个理解，品质很差的酒才会拿来做重酿，就是为了改善酒质。

kevinzhang19701

大鸟 发表于 2020-12-9 08:32
我的理解，加酒就是抑制发酵，使得大部分糖没有转化为酒精，所以重酿酒都很甜。我的第二个理解是，做重酿不 ...

很有道理