新手请教各位老师，大曲二次发酵出现这种白点是怎么了？现在怎么处理？

laixuejiao

第一次尝试大曲，十斤高粱出54度酒1.8斤，回味有很浓的粮食味。现在进行二次发酵，今天第7天发现有白点了，不知道是什么情况，现在应该怎么处理呢？请各位老师帮忙看看，支支招，谢谢

华夏佳酿

会不会感染了

83345912

是不是霉菌啊

lonicwong

以后会越来越大，变成一层白色的棉被。
应该是没有及时密封，或者冷却太久，暴露在空气中时间太长。
听说洒点高度酒头有抑止作用。
我是直接不理它，看不下去了就蒸馏了。还有就是一次发酵比较好，出酒率不是特别低的话，没必要二次发酵。自酿跟酒厂还是有点差别的。

西瓜汁

清香大曲二次清工艺，，第一次的出酒率不能太高，要控制，，这样第二次发酵的时候才能有淀粉参与发酵，减少感染的几率。
第二次出的酒有画龙点睛的作用，，不然大曲一次清的酒和小曲配糟酒相比，拉不开明显的档次感。

你这个情况是粮食淀粉含量少，接触空气时间太久，或者没有密封好，或者发酵容器空余部分比较多，，，

我之前是这么处理的：把上面有白点的粮食取出来再蒸一下，扮曲再入坛子发酵，这个操作要细致一点，尽量把所有白点点都取出来。

如果不想折腾，就蒸馏掉了。

laixuejiao

lonicwong 发表于 2020-11-13 09:01
以后会越来越大，变成一层白色的棉被。
应该是没有及时密封，或者冷却太久，暴露在空气中时间太长。
...

估计也是密封的问题，用的大曲二次清的工艺，必须二次发酵。我把它弄出来重新了一下再下曲入缸了，过段时间再看看怎么样。

laixuejiao

西瓜汁 发表于 2020-11-13 11:55
清香大曲二次清工艺，，第一次的出酒率不能太高，要控制，，这样第二次发酵的时候才能有淀粉参与发酵，减少 ...

估计是密封的问题，我重新蒸了一下又重新下曲，这次密封比较严，过段时间再看会不会再这样了。

朱定国

外观看起来像醋酸杆菌的孢子（如果有轻微刺鼻的酸就可以肯定），建议上层喷洒一点高度酒然后密封，问题不大