清香大曲，二茬发酵能出多少酒？

lonicwong

清香大曲，二茬发酵能出多少酒？实践过的兄弟指点一下。
我怎么感觉发酵不旺盛啊，两三天就萎了。头茬的15天还在冒泡。
头茬、二茬大曲用量都为干粮重量的15%。

朱定国

我这边原来的实验数据，仅供参考，第一次约35%(汾酒的要求在30%左右)，第二次在10%左右(汾酒要求在15%)

83345912

朱定国 发表于 2020-10-26 19:36
我这边原来的实验数据，仅供参考，第一次约35%(汾酒的要求在30%左右)，第二次在10%左右(汾酒要求在15%)

第二次100斤粮食出10斤酒的话，用10斤曲，在发酵26天是不是有点划不上来发酵二次了

王金成

学习了。

华夏佳酿

暂时没二发过，期待你那二茬出酒结果。

lonicwong

朱定国 发表于 2020-10-26 19:36
我这边原来的实验数据，仅供参考，第一次约35%(汾酒的要求在30%左右)，第二次在10%左右(汾酒要求在15%)

我第一次28%左右，第二次估计5%都够呛啊。二茬酒成本高哦，估计是调味的好东西。我试试先吧，之前出的酒没有那典型的后味。

83345912

朱定国 发表于 2020-10-26 19:36
我这边原来的实验数据，仅供参考，第一次约35%(汾酒的要求在30%左右)，第二次在10%左右(汾酒要求在15%)

朱老师如果二茬出酒率这么低，是不是都没必要二次清了，100厘米粮食出10斤酒，下曲也是10斤成本不低啊，二茬酒质还不如一茬

朱定国

83345912 发表于 2020-10-26 20:44
第二次100斤粮食出10斤酒的话，用10斤曲，在发酵26天是不是有点划不上来发酵二次了

第一次出酒少，建议可以二发（如果是发酵好没有蒸馏出来就没必要二发了）

朱定国

83345912 发表于 2020-10-27 12:25
朱老师如果二茬出酒率这么低，是不是都没必要二次清了，100厘米粮食出10斤酒，下曲也是10斤成本不低啊， ...

原则上是第一次尽量少出（也叫保糟，其目的就是形成更多的香味前提物质，与后期再次整酒加热，下曲结合产生更多的微量物质），但是一般来说自己做很难拿到汾酒的九曲（淘宝上面不存在真正的低温大曲），再者工艺上面有难度，尤其是工艺参数，所以更多的情况是郑留一次

lonicwong

朱定国 发表于 2020-10-27 14:53
原则上是第一次尽量少出（也叫保糟，其目的就是形成更多的香味前提物质，与后期再次整酒加热，下曲结合产 ...

我估计酒曲的影响非常非常大。其他的因素影响没那么大。所以我到现在还做不出来那个味。大概率是买的“种子”不对。