小曲清香白酒工艺技术知识

朱定国

酒头和酒尾是每一锅都需要截取一次，
半固态是清香的一种，但不是正宗清香。
有酒顺口溜：温高、水大、曲多产酒量大、麻、辣、苦；反之酒就醇、甜、香

ykmywh

谢谢朱老师解答，我是每一锅都会截取头和尾，头用坛放起来不管，尾就放下一锅蒸了。不过我这次用陶坛发酵，加水量和玻璃瓶基本一样的，酒曲用的是蜜蜂甜酒曲一小袋和20克安琪酒曲，比以前玻璃瓶少了10克安琪曲，但这次的出酒量大，质量也不错，香很多，怪味也没有，所以我觉得温度对发酵的影响是最大的。

ykmywh

蜜蜂甜酒曲一小袋和20克安琪酒曲发酵20斤糯米，比冬天的用曲量小，反而产量更高。

lcxjy

学习了！希望大师多普及下知识！

朱定国

lcxjy 发表于 2015-5-29 22:39
学习了！希望大师多普及下知识！

定当贡献所有知道的

lcxjy

发酵时间：6~7天。
（九）、蒸馏
1.头天放出黄水，与尾酒一起复蒸；
2.轻撒匀铺、不跑气、不掉尾、均匀疏松；
3.酒精度要求62度以上，中温流酒。
几个问题：1、这种发酵完成的标志是什么，必须是按6-7天吗？
2、不跑气、不掉尾是什么意思。

朱定国

ykmywh 发表于 2015-5-29 12:33
谢谢朱老师解答，我是每一锅都会截取头和尾，头用坛放起来不管，尾就放下一锅蒸了。不过我这次用陶坛发酵， ...

温度、水份、曲药、工艺、卫生五者缺一不可

朱定国

ykmywh 发表于 2015-5-29 16:31
蜜蜂甜酒曲一小袋和20克安琪酒曲发酵20斤糯米，比冬天的用曲量小，反而产量更高。

因为你夏季温度笔冬季高，少了一部分的热量散失啊，夏季减曲，加水，减粮

朱定国

lcxjy 发表于 2015-5-29 22:39
学习了！希望大师多普及下知识！

有些东西我放群里面了，自己可以去群里面找哈

神仙醉

朱老师 我想问问这个  “箱”   指的是什么意思？是指的专门的箱子吗？还是把粮醅堆起来 糖化呢？堆起来的话 要堆的多大啊？就是这个；
(七）、入箱培菌
1.入箱温度为24~25℃，出箱温度为32~34℃；
2.保持箱温：必须保证入箱温度25℃才能按时出箱；
3.箱内时间控制在24h内，入箱后10~12h升温1~2℃；
4.指标控制：糖份 3.5~5%；水份 58~59%；酸度 0.2左右，PH 6.7左右；酵母数（10~12）×105 /g