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小曲清香白酒历史悠久、在我国西南、中南各省深受喜爱，全国年产小曲清香白酒120万吨左右，约占白酒总产量的八分之三、尤以四川、重庆、云南、湖北等省为主产区。其中四川产量达到50%，在此主要介绍“川法小曲酒”的工艺技术。 川法小曲白酒以本地产的高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类等为生产原料，糖化发酵剂主要采用根霉（麸曲）、米曲为主，也有采用酶制剂，活性干酵母的，但酒质稍差些。 小曲白酒生产具有投资小、见效快、灵活性高等特点；同时具有就地生产、就地销售、丢糟被当地农户用作饲料、少污染等优势，特别是当前自饮酒、预调酒、保健酒、收藏酒盛行的背景下，小曲白酒的生产和消费越来越受到大众消费者的认可，产量规模在不断的扩大。 目前小曲白酒生产具有万吨以上生产规模的有重庆江津酒业集团公司、湖北劲牌酒业公司、内蒙古河套集团、云南玉林泉酒业公司等。但绝大多数的是小规模、小作坊式的生产。 小曲白酒操作法主要包括：制曲、蒸粮、培菌、发酵蒸馏等部分。培菌工序包括出甑和摊凉，撒曲收箱和培菌管理，要注意防止酸箱、摊凉厚薄、撒曲上箱要掌握好温度上升均匀、掌握好箱的老嫩、掌握好升温幅度、箱上常见的病害预防以及感官鉴定的标准方法；发酵工序是控制好按不同季节确定配糟比例、用量、温度、装桶条件的控制与管理、防止杂菌侵入、做好清洁卫生；蒸馏工序指放黄水、装甑、馏酒、配糟管理、工艺操作参数的控制，同时注意泡粮、初蒸、复蒸的时间，出甑粮醅的水分，用曲量、粮配比等。 [size=10.5000pt]一、清香型小曲白酒工艺规程。 工艺流程：红粮→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库定级→贮存勾调→吸附过滤→贮存→包装→检验出厂。 （一）、泡粮：红粮浸泡8~10h；大米2~3h，中途不搅动，透心率95%以上。 （二）、初蒸：从圆气到加闷水时间为15分钟。 （三）、闷水：冷凝器热水经闷筒进入甑底，以淹过粮面20~25cm为宜。敞盖续闷50分钟、放水后用大火蒸汽加热至95℃即关气闭火，然后继续闷粮120~140分钟。熟粮裂口率95%。 △.放水：闷粮120分钟后即放出闷水，粮面上撒熟糠壳3kg，粮面感官应为：“大翻花少”，放水后粮食在甑内“冷掉”到次日早晨复蒸粮。 （四）、复蒸：复蒸前准备15kg糠壳放于垫撮箕及箱上用糠，然后用麻袋盖于熟粮面，加热圆气后大火复蒸60~70分钟。 （五）、出甑摊凉： 打扫好摊凉床或场地清洁卫生，撒上少许熟糠壳。迅速将熟粮平铺到摊坝上、用锨翻粮、后到先翻、拌粮刮平：温度、厚薄一致。 （六）、下曲： 按用量5%作预留，用于箱底、面撒曲，其余曲药分成三等份。当熟粮温度降至45~55℃时用冷曲药第一次下曲；当粮温降至40~50℃时用冷曲药第二次下曲；当粮温降至35~40℃时用冷曲药作第三次下曲。 (七）、入箱培菌 1.入箱温度为24~25℃，出箱温度为32~34℃； 2.保持箱温：必须保证入箱温度25℃才能按时出箱； 3.箱内时间控制在24h内，入箱后10~12h升温1~2℃； 4.指标控制：糖份 3.5~5%；水份 58~59%；酸度 0.2左右，PH 6.7左右；酵母数（10~12）×105 /g （八）、入池发酵，掌握糖份、水份、粮糟比、温度。 1.掌握好箱的老嫩、含糖量合适； 2.熟粮水份60%左右、配糟水份50%左右； 3.粮配比冬季3.5~4倍、热季4~5倍； 4.入池温度23~25℃，入池后24h升温2~4℃；48h后5~6℃；72h后1~2℃；96h后停止稳定。120h后下降1~2℃，开桶时降温3~4℃； 5.发酵时间：6~7天。 （九）、蒸馏 1.头天放出黄水，与尾酒一起复蒸； 2.轻撒匀铺、不跑气、不掉尾、均匀疏松； 3.酒精度要求62度以上，中温流酒。 二、小曲白酒微量成分与酒质的关系 （一）、总酸类 小曲白酒发酵期虽短5~7天（也有发酵15天的），但总酸含量还是能达到0.5~1g/L，除主要的乙酸、乳酸外，还有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等。小曲白酒主要产酸为低碳酸，6个碳以下的酸，这也是区别小曲白酒与其他香型酒的重要特征。 白酒中的有机酸最大的作用是对味的贡献，通过氢离子表现出较强的酸味与酸刺激感，不同的有机酸呈现不同的酸味刺激感。当有机酸单独存在时刺激感越强，而且消失也快，但如果同白酒中的酯类化合物结合，达到酸酯平衡时，就能明显增加酒体的绵柔、醇甜、厚重感。总之，有机酸类在白酒中的呈味作用是相当重要的。空杯留香嗅闻时能明显感觉有机酸气味特征。 （二）、高级醇类 小曲白酒高级醇的含量2g/L左右，比大曲清香、麸曲清香含量高，高级醇有极好的助香作用，是白酒重要的味觉骨架，表现在味觉上有柔和的刺激感、微甜、浓厚的感觉，含量适量时有微酸，过量时微苦。总之，高级醇是构成小曲白酒风味的重要成分。 （三）、总酯类 酯类化合物是除乙醇和水以外含量最多的一类组分。低碳酯（1~2个碳）香气以果香为主，易挥发、香气持续时间短；中碳酯（3~5个）有脂肪臭气味，带有果香气味；高碳酯（6~12个）果香气味浓厚，香气有一定的持续性；13个碳以上的高级脂肪酸酯果香气味很弱、呈现一定的脂肪气味和油哈味、沸点高、凝固点低，很难溶解、气味持久很难消失。 小曲白酒酯类主要为乙酸乙酯和乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较低、其次是少量的丁酸乙酯和戊酸乙酯，形成小曲白酒清香、淡雅、刺激感小的香味特点。 （四）、总醛类 小曲白酒中的高沸点成分2，3-丁二醇比米香白酒高，苯乙酸乙酯比其他酒种高，β-苯乙醇含量接近三花酒，这些芳香成分阈值低，放香好，对酒的风格起到微妙的作用。小曲白酒还含有微量的十六碳以上的油酸乙酯和亚油酸乙酯，它们可以起到延缓香气成分挥发的速度、稳定香气、保持香气持久的作用，也正说明酯类物质的呈香作用。应特别引起注意的是小曲白酒乳酸乙酯含量过高会造成苦涩、闷涩感，影响酒体的清爽。 [size=10.5000pt]三、有机物产生机理 （一）、醇类物质 1.果胶在甲酯酶作用下产生甲醇； 2.由氨基酸、蛋白质经微生物脱羧、脱铵形成高级醇； 3.由葡萄糖经EMP途径生成醇类； 4.醋嗡、双乙酰2，3-丁二醇的生成是葡萄糖在芽孢杆菌的作用下产生。
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发表于 2015-5-27 11:48:52
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