米酒糖化和变酸得矛盾怎么解决

戒酒

酒酿糖化需要氧气  糖化到什么程度多长时间最好 ？  糖化后发酵酒精是无氧发酵而且是低温 那剩下的酒酿中得米淀粉怎么继续糖化而且不会变酸   出酒率增高  ？   蜂蜜酒曲酿出来得酒有蜜香味道吗？ 能不能在酒酿加水后直接加点蜂蜜进去？？

相由心生

想法很好啊  酒曲加点蜂蜜去 就是蜂蜜曲！  坐等大神回帖

清酒厂长

      酒酿糖化需要氧气 ，如果用20%麦曲糖化，可直接混合加水；

      糖化到什么程度多长时间最好 ？  做米酒可32摄氏度糖化36小时（糖化度65%），甚至5天（12摄氏度低温彻底糖化法，冰箱内每天把酿窝中糖水淋到米饭上，糖化度95%,无心法）；
     
      糖化后发酵酒精是无氧发酵而且是低温 那剩下的酒酿中得米淀粉怎么继续糖化而且不会变酸？加水无氧后，糖化酶的活性仍然存在，低到10摄氏度也会继续糖化淀粉，甚至酒精发酵结束后，还在糖化淀粉。“双边发酵”，边糖化边发酵，是米酒独有的，好处多多。不同于其他酒先彻底糖化完再加酵母。
     
      变酸与糖化度无关，感染产酸菌吃的是葡萄糖而不是淀粉，关键在控制好酵母浓度，使其在发酵醪中始终具有绝对优势，大于1千万个/毫升,最大会达到1亿/毫升.不要把少量酵母投入到过多的液体中,使其被过度稀释.

        蜂蜜酒曲娘出来得酒有蜜香味道吗？
甜酒酿阶段有香气，但酒精发酵结束后不一定有。相反，开始有其他味道的，后期可能会被转化成良好风味。

       能不能在酒酿加水后直接加点蜂蜜进去？？
加什么都可以。蜂蜜用蜂蜜酒专用酵母发酵结束风味很好，但也取决于酵母菌种。最后什么味都有可能。

戒酒

清酒厂长 发表于 2015-5-7 09:24
酒酿糖化需要氧气 ，如果用20%麦曲糖化，可直接混合加水；

      糖化到什么程度多长时间最好 ？ ...

多谢 提点 ~~  我用的是发孝面包得孝母粉 跟小森林夏秋篇里学的 先用甜酒曲发孝36小时 再叫面包孝母粉 发孝一天后出来的酒酿 真的很好喝 跟汽水似得 但放几天 味道就开始慢慢转苦了  虽然酒液清了 苦味酸味还是有  我想往里面加椰壳活性炭 不知道能不能去除这个酸苦的味道？

清酒厂长

戒酒 发表于 2015-5-7 21:16
多谢 提点 ~~  我用的是发孝面包得孝母粉 跟小森林夏秋篇里学的 先用甜酒曲发孝36小时 再叫面包孝母粉 发 ...

酵母繁殖太多太快，高温下自溶，释放苦味氨基酸，活性炭不能减少，只能吸附苦味的杂醇油。可选用耐低温香槟酵母，投入24小时后放冰箱里发酵。缓慢产气泡，酵母减少老化自溶。

戒酒

清酒厂长 发表于 2015-5-8 09:33
酵母繁殖太多太快，高温下自溶，释放苦味氨基酸，活性炭不能减少，只能吸附苦味的杂醇油。可选用耐低温香 ...

活性炭能不能去除甲醇、杂菌之类的 省了蒸酒这个环节？ 如果少放酵母 低温发酵的话（15-20） 能不能去除苦味？

清酒厂长

戒酒 发表于 2015-5-8 10:44
活性炭能不能去除甲醇、杂菌之类的 省了蒸酒这个环节？ 如果少放酵母 低温发酵的话（15-20） 能不能去除 ...

活性炭不能去甲醇、杂菌。去苦的低温发酵，需要8-15度。

戒酒

清酒厂长 发表于 2015-5-8 12:20
活性炭不能去甲醇、杂菌。去苦的低温发酵，需要8-15度。